DU M UT AGE

On s'est longtemps occupé des moyens propres à s'opposer à la fermentation du moût, afin de le conserver pour préparer le.~irop ou le sucre de raisin. L'acide sulfureux et quelques oxyde? métalliques furent reconnus posséder cette, propriété, fi'après cela, quelques auteurs pensèrent qu'Os n'agissaient' ainsi qu'en opérant l'oxygénation au ferment. Je vais présenter une série d'expériences que je crois propres à démontrer combien cette opinion est mal fondée.

Le 17 septembre 1822, je pris vingt bouteilles de la contenance de 5 litres chacune, dans lesquelles j'introduisis les substances indiquées dans le Uuleai» suivant.

270 »n m ut a ce,

On voit par ces exemples que la cannelle, les feuilles de raves, les sucs do poireaux, des échalotes, des oignons et de l'ail, s'opposent à la fermentation vineuse plus ou moins da temps. Ces quatre derniers végétaux décolorent le moût en grande partie, le clarifient et yforment un coagulum, qui se précipite au fond de la liqueur. La moutarde est le seul des végétaux précipités qui jouisse de la propriété de détruire les effets du ferment. Elle clarifie et décolore promptement le moût, ce que .j'attribue à la grande quantité d'albumine que contient cette semence, ainsi que je l'ai annoncé dans un Mémoire que j'eus l'honneur de présenter à l'Académie des Sciences en 1820. J'étais même porte à attribuer à cette albumine et au soufre qu'elle contient, ainsi qu'à l'huile volatile, son action sur le ferment. Pour m'en convaincre, j'entrepris les expériences suivantes. J'introduisis dans trois grandes bouteilles,

N° 1, 5 lit. de moût et 16 grammes de soufre ;

No 2, 5 lit. de moût et 32 grammes d'huile de térébenthine soufrée;

No 3, 5 lit. do moût et 2 grammes d'huile volatile de moutarde ;

Au bout de sept jours, le n° 1 entra en fermentation, en dégageant une très-forte odeur d'acide hydrosulfurique.

Le n° 2 fermenta le neuvième jour.

Le n° 3, au mois de mai, était encore bien conservé.

Il parait donc certain que la vertu antifermentescible de la moutarde réside dans son huile volatile ; que le soufra D'y influe en rien, et que l'albumine ne fait que décolorer et clarifier le moût en entraînant, parla coagulation, la substance colorante et celles qui en troublaient la transparence. J'ai fait plus de vingt-cinq expériences avec l'huile volatile de moutarde, et toutes ont été couronnées du même succès. Ses effets sont même tels que , lorsque cette fermentation est bien établie, il suffit de quelques gouttes pour l'arrêter complètement. Il me restait à déterminer si cette propriété ne lui était pas commune aveo les autres huiles volatiles, pour m'en assurer, je mis dans:

N° 1, 5 lit. de moût avec 4 grammes d'huile de girofle.

N" 1 } 5 lit. de moût avec 4 grammes d'huile de menthe poivrée.

N° 3, 5 lit. de moût avec 4 grammes d'huile d'anis. No 4, 5 lit. de moût avec 4 grammes d'huile de bergamote.

N« 5, 5 lit, de moût avec 4 grammes d'huile de citron. No 6, 5 lit. de moût avec 4 grammes d'huile de lavaade.

bu HOTAÇE. 271 ÎS T f 7, 5 lit. de moût avec 4 grammes d'huile de romarin. H" 8, 5 lit. de moût avec 4 grammes d'huile de térébenthine.

La fermentation eut lieu deux jours après ; d'où l'on peut conclure que celle de moutarde diflere essentiellement des autres.

§ 5. DE LA PRÉSENCE DE i/aÏR DANS LA FERMENTATION.

Tous les chimistes ont avancé que la présence de l'air était in dispeu sable pour que la fermentation vineuse eût lieu ou commençât à s'établir. L'un des plus habiles chimistes français, jl. Thcnard, a dit que le moût privé du contact de l'air ne possède point la propriété de fermenter. Il rapporte à ce sujet une expérience très-curieuse, et qui parait même concluante, de M. Gay-I.ussac, qui ayant fait passer sous une éprouvette pleine de mercure, et dont les parois avaient été bien purgées d'air par l'acide carbonique et ce métal, des raisins bien jnùrs, et ies ayant écrasés avec les mêmes précautions, a i raisins n'entrèrent point en fermentation, quelle que fût l'élévation de température ; mais dès qu'il y eût introduit quelques huiles de gaz oxygène, elle s'établit do suite.

Une semblable expérience, faite par un chimiste si distingué, parait ne rien laisser à désirer. Je vais donc présenter celles que j'ai entreprises sur le même sujet, sinon comme décisives, du moins comme pouvant donner lieu à de nouvelles observations.

Le 18 septembre 1822, je pris cinq bouteilles, de la contenance de quinze litres chacune; je remplis le n° 1 de moût, et les 4 autres d'huile. Après une demi-heure de séjour je les vidai, et j'introduisis dans chacune 14 litres de moût que j'avais préparé en écrasant les raisins dans un linge plongé dans un grand entonnoir, afin de garantir autant que possible le moût du contact de l'air ; j'y versai par-dessus un litre d'huile, de manière que ces moûts en étaient recouverts d'une couche de 16 centim. (6 pouces).

Le 19, le n° 1 entra en fermentation.

Le 20, ies n"« 2, 3, 4 et 5.

D'après ces essais, la présence de l'air né serait pas absolument nécessaire pour que la fermentation vineuse ait lieu, à moins que d'en admettre dans le moût.

Il résulte de toutes les expériences que je viens d'énu- ' mérer :

1° Que, dans un même terroir, non-seulement le même degré de spirituosité des vins diffère suivant l'âge des vignes, mais encore suivant la variété des plants; et que les plus

272 DIT MOTAGF.. ;

riches en matière colorante et en principe sucré sont le grenache, le piquepouil noir et la caragnane;

2° Le poids spécifique des "vins n'est plus un signe évident de leur degré de spirituosité puisqu'elle peut être duc à l'acide carbonique comme à l'alcool ;

3° Que la quantité de ferment diffère dans les diverses espèces de raisins, ce qui fait que la fermentation se développe plus ou moins vite, et est plus ou moins longue;

4° Qu'un vin se conserve d'autant plus que la fermentation a été plus longue à s'opérer complètement , et que ceux dont elle est bientôt terminée sont les plus sujets à se dété-

5° Que l'huile volatile de moutarde est un des meilleurs moyens pour muter le moût, et que la moutarde en poudre doit cependant être préférée, parce qu'elle le décolore et le clarifie en même temps ;

6° Enfin que la présence de l'air, pour que la fermentation vineuse ait lieu, pourrait bien n'être pas d'une nécessité absolue; dans le cas contraire, mes expériences démontreraient qu'il sufllt d'une bien petite quantité pour opérer cet eifet.

Acétates. Sels formés par l'acide acétique et une base saliflable.

— d'alumine. Acide acétique et alumine.

— d'ammoniaque. Sel formé d'acide acétique et d'alcali

volatil.

— de cuivhe. Synonyme de cristaux de Vénus; verdet

cristallisé : composé d'acide acétique et d'oxyde de cuivre.

— DE CUIVRE (SOUS-}, VERDET OU VERT-DE-GRIS. Ce Sel

diffère du précédent, en ce que celui-ci contient un excédant de base.

— de fer. Acide acétique et-oxyde de fer.

— de plomb, sel ou sucre de saturne. Acide acétique

et oxyde de plomb.

— DE PLOMB {SOUS-} , EXTRAIT DE SATURNE. Il diffère du

précédent par un excès de base.

— DE potasse. Acide acétique et potasse.

> — de soude. Acide acétique et soude.

Acétone. C'est le nom que M. Dumas a donné àVesprit pyroacétique que l'on obtient en distillant les acétates alcalis et surtout l'acétate de chaux.

Acides. Substances composées qui ont généralement une saveur acide, rougissent la teinture de tournesol et la plupart des couleurs bleues végétales, et forment, en s'unissant aux bases salifiables, une classe de corps connue sous Je nom de sels. Les acides sont le résultat de l'union de certains corps avec l'oxygène ; alors lis sont appelés oxa-

cides ou bien avec l'hydrogène, et ils portent le nom d'hydracides; enfin, ils peuvent être le résultat de la combinaison de certains corps entre eus. sans oxygène ni hydrogène, tels que le chlore avec le Bore : acide chloroborique, etc.

Acide acétique. "Vinaigre concentré, dépouillé des substances étrangères qu'il contient.

— acétique cristallisable. C'est cet aci de eon centré au

point de prendre une forme solide et cristalline.

— acétique AHHïDRB.C'est-ii-dirc ne contenant pas d'eau.

— carbonique. Composé de parties égales d'oxygène et

de vapeur de carbone,, condensés en uo volume. Il se dégage des cuves en fermentation, etc.

hydroohlorique ou HUiuvnQïïB. Il est formé par le

chlore et l'hydrogène; Cet acide constitue, avec la soude le sel marin. Il portait jadis le nota â'ëspritde-sef.

nitrique ou eau-forte. C'est une combinaison de

l'azote avec l'oxygène. Il est un des principes constituants du sel de nitre.

èuLFDRiQïïE ou vitriouqce, huile de Vitriol. C'est le

résultat de la combinaison du soufro avec l'oxygène. Cet acide est une des parties constituantes des sulfates ou vitriols.

Acidifiable. Corps susceptibles de passer à l'état acide: Acidifiakt. Propriété supposée à l'oxygène et à l'hydrogène ,U\ lidre iwssur certains corps à l'état d'acide. Il parait plus uaturel de croire que l'acidification est le produit de cette union, à laquelle participent également les deux principes constituants.

Aile Bière d'une consistance plus sirupeuse et d'un got'it plus sucré, parce qu'elle n'a pas subi une fermentation assez longue pour avoir alcoolisé tout le sucre.

Air atmosphérique. Fluide élastique qui, abstraction faite de toutes les exhalaisons et vapeurs qu'il contient, enveloppe de toutes parts le sloite terrestre. s'élève a une hauteur inconnue, pénètre dans les abîmes les plus profonds, fait partie de tous les corpSj et adhère à leur surface. Il est composé de ;

VOCABULAIRE Azotfi. .

Oxygène. ......

Plus d'environ 0.10 d'acide carbonique.

Alcalis. Substances qui verdissent la plupart des couleurs bleues végétales, ont une saveur àcreet mineuse, saturent les acides, et forment avec eux des sels.

Alcali minéral. Vid. socte.

AtCALl VÉGÉTAL. Ttd. POTASSE.

Alcool. Liqueur incolore, volatile, inflammable, pltis légère que l'eau, produite par la fermentation' des corps sucrés, et extraite par la distillation des liquides qui en sont le produit. L'alcool ou esprit-de-vin est plus ou moins rectifié, c'est-à-dire qu'il contient plus ou moins d'eau. U est composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.

Alumine. L'une des terres primitives, connues autrefois sous le nom d'argile, et maintenant l'oxyde d'un métal qu'on a. isolé, et qu'on nomme aluminium. L'alumine est la baie

. de l'alun.

Amidon ou féccle. Principe immédiat dè divers végétaux, qui jouit de la propriété de se convertir en matière sucrée, par l'action de l'acide sulfurique.

Anhydre. Ne contenant pas d'eau.

Azote. Gaz qui entre pour0.79 dans la composition de l'air. D est impropre à la combustion et à la respiration.

Basés acidifiantes. Corps qui, en s'unissant avec l'oxygène ou l'hydrogène, se convertissent en acides. Les acides produits par ces bases et l'oxygène portent le nom d'oxacides, et celles avec l'hydrogène, A'hydracides.

— saLifiables. Cette dénomination s'applique à tous les corps, soit alcalis, terres, oxydes métalliques, etc., qui, en s'unissant avec les acides, forment des sels. Bière. Boisson qui est produite par la fermentation de quelque céréale, principalement l'orge, avec le houblon.

Vinaigrier. 24

276 VOCABDLAIBÏ»

Calorique. Fluide impondérable et invisible qui pénètre tous les corps, s'interpose entre leurs molécules, les dilate, et les fait passer de l'état soude à l'état liquide, et souvent à celui de fluide élastique. Le calorique ne doit pas être confondu avec la chaleur, laquelle n'est autre chose que la sensation qu'il nous fait éprouver.

Carbonates. Sels formés par l'acide carbonique et une base.

— de chaux, ou craie. Sel formé par l'acide carbonique

et la chaux.

de soude, ou sel de soude. Acide carbonique et soude.

Charbon Résidu fixe que laissent les substances végétales, fortement calcinées, dans un vaisseau clos.

— animal. Résidu des os, fortement calcinés, dans des

vases clos.

Chaux ou terre calcaire. C'est le produit de l'union d'un métal nommé calcium avec l'oxygène. La chaux est la base des marbres, des pierres calcaires, des os, etc. ' Cidre. Liqueurfennentée, provenant du suc d

Déliquescence ■ Propriété dontjouissent certains corps soU : des, d'attirer l'humidité de l'air, et de se réduire ainsi en liqueur.

Distillation. Opération faite, à l'aide du calorique et dans les appareils formés, afin de séparer un liquide plus volatil d'un autre qui l'est moins, ou bien d'uu corps solide.

Eau ou oxyde d'hydrogène. Ce liquide-' est composé de 80 parties d'oxygène et de 20 d'hydrogène.

— -dë-vie. Alcool étendu d'eau, et marquant à l'aréomètre depuis 18 jusqu'à 23 degrés.