MUCUS ET EX TB ACTIF ANIMAL

mélange, variable à l'infini, de tissus qui se désagrègent et se désorganisent et de liquides albumineux, sucrés et salins, élaborés par les tissus intègres, appelle de nouvelles recherches, mais des recherches dirigées d’après la méthode nouvelle; et l’auteur qui les entreprendra devra se condamner à ne rien publier, que lorsqu’il aura trouvé le moyen de constater une différence réelle et constante entre les divers mucus élaborés par les diverses membranes muqueuses. Car, jusqu’à ce jour, la chimie n’a pas signalé le moindre caractère distinctif entre le produit liquide des surfaces buccales et celui des j surfaces pulmonaires, bronchiques et nasales , et même entre ? celui des surfaces muqueuses génitales, prises un peu plus haut que les orifices des organes sexuels. Il faudra , en outre, établir une grande distinction entre le mucus normal et lei r. produits anormaux, entre le liquide muqueux et les fausses ■ membranes, c’est-à-dire entre les produits de la désorganisation des surfaces muqueuses, et entre les tissus parasites et de i nouvelle création dont nous avons eu déjà lieu de nous oc- » cuper assez longuement (3007). Le mucus des fosses nasales, : pendant le rhume de cerveau, nous a paru tout aussi bien organisé que les expectorations du catarrhe bronchique et de » la grippe (3oi5). L’identité en est souvent complète, sous le rapport delà structure cellulaire et de la coloration des pro- j doits élaborés par chacune des petites cellules élémentaires 1 qui composent ces sortes de tissus.

NEUVIÈME GENRE

EXTRACTIF ANIMAL.

5697. Mélange aussi compliqué qu’il est possible de l’imai 3 giner, aussi variable que peuvent l’être les sucs élaborés pa* 4 la cbair animale, et les procédés au moyen desquels on aura*» obtenu 1 extrait (SqL Los chimistes en général se sont rendofl à l’évidence sur ce point; et nous cherchons en vain le cha|^,

0SMA20ME , Z0WID1NK. 5/j 7

lire de ïosmazome , clans la dernière édition de 1 836 du " raitè de chimie de Thénard, qui pourtant est le créateur e ce mot grec [ca^r, odeur , et ’Cuaoç bouillon). Bcrzélius s’est iontré plus fidèle aux anciens principes, et pour répondre ans doute au peu de phrases que nous avions accordées à et équivoque mélange, il a consacré 26 pages du septième olumede son Traité de chimie, paru en i855, pour remplaer le mot osmazomc par celui de zomidine (de faut Scov petit uouillon), mot qu’il interprète par la phrase suivante : madère qui a Li saveur de la viande ; traduction un peu libre, mais enfin qui a le mérite de s’en rapporter au goût, et non l’odorat, sur le caractère d’une substance comestible, winsi, d’après Thénard, V osmazomc aurait été le principe en ni aurait résidé spécialement l’odeur (car ici osme signifie Itdeur, et non mouvement, comme endosmose, (809) de la iiiandc cuite. D’après Berzélius au contraire, celte substance leerait le principe en qui réside la saveur de la viande cuite; [mais comme l’auteur n’a pas eu l’intention d’exclure ['odeur jli'e la saveur , nous pensons qu’on ne tardera pas à voir un inleur, nanti du privilège universitaire de forger des mots <: recs , introduire dans la nomenclature un nouveau terme ui exprime ce double caractère. Laissons de côté les mots, it étudions la chose dans l’ouvrage de Berzélius, l’auteur le [ dus récent qui ait voulu s’en occuper un peu au long; non j ias que nous ayons la prétention de le suivre pas h pas dans {•es développements; il nous faudrait répéter tout ce que

} ious avons exposé dans les deux premiers volumes de cet ouvrage. Nous ne nous attacherons qu’à opposer, h chaque Résultat obtenu par Berzélius, le principe qui en donne l’ex- : dicalion la plus lucide.

3698. L’extrait aqueux de la chair musculaire, exprimé « 1 lans l’eau froide, rougit fortement le tournesol; et l’acide ibro qu’il renferme est évidemment de l’acide acétique. Ce ait seul suffît è donner la clef de toutes les formes sous les- ' quelles l’albumine cl la portion oléagineuse des muscles se

548 CARACTERE DE LA FIRRINE D’APF.liS BERZÉLIUS.

présente an chimiste pendant lont le cours de la manipulation.

5699. * Quand on exprime avec force de la viande ha- »chée, dit Berzélius il s'en écoule un liquide rouge et san- !

» guinolent, qui n’a cependant pas la propriété de se coaguler » à l’air; ce liquide ne contient donc pas, par conséquent, de la » fibrine. »

0700. Il paraît, d’après celte phrase, qu’aux yeux de Berzélius le caractère de la fibrine est de se coaguler à l’air. Or,

> à ce prix, le sang qui, au sortir de la veine, tombe dans de l’eau ;

tiède, ne renfermerait pas de la fibrine, au moins en aussi j grande quantité que le sang ordinaire; car il n’ofîre aucune j coagulation d’un certain volume. Un sang délayé dans l’acide ( hydrochlorique ou l’ammoniaque en excès ne renfermerait jj plus, par ce seul fait, de la fibrine. L’acidité du jus exprimé | de la viande indique suffisamment que la fibrine peut y exister sans se coaguler h l’air. Bu reste, c’est une erreur de croire jt avec l’auteur que ce jus provienne du sang des muscles seule- | ment; le sang dans les muscles n’est que le liquide accès- à soire , et chez la viande de boucherie la viande conserve fort . peu de sang; c’est un liquide spécial dont sont remplis les cylindres musculaires, car chacun de ces cylindres est uue i longue cellule imperforée. Mais nous avons tort de nous arrêter è la réfutation de l'opinion de l’auteur. Quatre lignes plus» bas il l’abandonne lui-mcmc, et trouve que la viande lavée àk l’eau renferme de l’albumine et de la fibrine, que le jus de lai viande hachée ne renfermait pas. Et pourtant le liquide de lai viande lavée ne se coagule pas plus spontanément que celui de* la viande exprimée. Il faut élever la température de 5o° h 55% pour qu’il se forme un caillot, qui se dépose au lona du vase.» Le liquide est alors d’un rouge loncé, comme du sang vei-j neux, et le précipité devient blanc par le lavage. L’autenii trouve ensuite une nouvelle coagulation correspondante au» diverses températures au-dessus de 55". Mais ces indications, varieront h chaque expérience, selon la quantité d'eau quï aura préalablement servi ii la dissolution.

ACIDE LACTIQUE DÉSIGNÉ d’aVA.NCE. 549

3701. « Si, apres avoir filtré la liqueur, dit Berzélius, dans quelle l'albumine de la matière colorante s’est coagulée, on ■vapore, elle laisse, en jaunissant, peu à peu, un extrait une brun , dont l'alcool à o,855 dissout la moitié et au-delà,

1 ! qui lui donne une couleur jaune. Après l’évaporation du pjidc alcoolique, il reste une masse extracliforme , mêlée • ; cristaux de chlorure de soude, qui réagit fortement à la anière des acides ; c’est de l’acide lactique. »

0702. Avant l’expérience de Berzélius, et sur les deux i ules indications que ce jus est albumineux et qu’il est : idc, on aurait été en droit de prononcer, sans aucune aainte de se tromper, que, par les procédés usités, on en tirerait un mélange identique avec celui que les chimistes •signent sous le nom d’acide lactique (3370).

; 0700. c Les matières organiques exlractiformes , continue i uleur, sont solubles les unes dans l’alcool et les autres dans au seulement. »

'3704. Nous assurons que ces deux sortes de substances ne rnt que le même et unique mélange en diverses propor- ►dds. Elles proviennent d’une association de l’albumine et de 1 eide acétique; acide qui rend l’albumine soluble en plus l ande proportion dans l’eau, et en une certaine proportion i ns l’alcool; et à ce mélange se joignent les sels solubles dans ; m et 1’, antre menstrue.

370.5. 0 L’extrait alcoolique de viande, qui est l’osmazome Thénard, s’obtient en traitant, par l'alcool, à o,853, le pro-

Iiit de l’évaporation de l’extrait aqueux. L’alcool, se résout deux portions à peu près égales; ce menstrue acquiert une Bnleur jaune, et laisse une masse brune, visqueuse, cohé- Tite, qui est l’extrait aqueux de viande. »

37oG. A insi, l’extrait aqueux de la viande, qui est ellci<nu: colorée en rose, est 1 i principe visqueux et brun, voc du brun la nature fait du rose! Mais en raisonnant l’cxpéînce, on peut se convaincre que celte couleur brune profit d’un commencement de carbonisation, activée par la

ODEUR li III MEUSE DE L'EXTRAIT DE VIAMÜE.

présence des sels et de l’acide (jui imprègne le mélange. ii

6707. « En distillant la dissolution alcoolique, et desséchant au bain-marie la liqueur concentrée, il reste une substance extractiforme , jaune, transparente, mêlée de particules cristallines, qui est l’extrait alcoolique de viande. L’alcoo3 anhydre partage ce dernier extrait en deux portions, donl celle qu’il dissout est la plus considérable et a une odeur plus claire. »

3708. Sans doute, parce que l'alccol anhydre ne dissout de l’extrait concentré, que la portion la plus aqueuse et la

moins mélangée de substances carbonisées et coagulées. Mais !

cet extrait aurait été tout aussi facilement partagé en autan , do portions, que l’on aurait successivement employé l’alcoo*&j h un titre différent.

3709. « L’extrait alcoolique soluble dans l’alcool anhydrra reste, après qu’on a distillé l’alcool au bain-marie, sous b forme d’un sirop qui ne se dessèche point à la chaleur, mai, demeure demi-liquide. Il a une saveur âcre et salée, répanèi d’abord l’odeur du pain brûlé, mais en exhale une urineuset lorsque sa dissolution aqueuse concentrée devient ancienne!! et surtout qu’on y ajoute un peu d’ammoniaque. »

3710. Ce n’est point là un caractère spécial à l’extrait di viande; et il n’y a rien d’étonnant qu’une substance anima niacale répande, en vieillissant, l’odeur que l’urine doit à soi carbonate d’ammoniaque. Il est encore bien moins surpre* nant que l’addition de l'ammoniaque lui communique inslaiü tanément celte odeur; car nous avons vu que l’addition (If l’ammoniaque suffit pour communiquer l’odeur de colle-fortl à la gomme que l’on évapore (5i2-2). Nous ne suivrons p l’ auteur dans la description des réactions et des inconnue qu’il précipite par le chlorure de mercure ou d'étain , le sou acétate de plomb, et enfin de la portion que l'alcool anliydi refuse de dissoudre ; d’abord parce que les caractères de c précipités ne sont nullement tranchés, ensuite parce qu chaque nouvelle opération , on les trouverait lout-à-fait cor

Iraires.