XV. APPLICATIONS INDUSTRIELLES

3832. Extraction des corps gras. — On extrait les huiles

• végétales par expression, h la température ordinaire, et quelques unes moins fluides, à une température plus élevée; les tqraisses végétales par ébullition dans l’eau , et les graisses anin males par la fusion et la filtration du tissu adipeux (i49o).

3853. La meilleure qualité d’huile d’olive se trouvant dans a drupe verte du péricarpe de ce fruit, il s’ensuit que la première pression donne Y huile vierge; que la seconde époque le la pression, celle qui écrase le noyau , donne une huile ; l’une qualité inférieure , et que la plus mauvaise huile enfin

i 'obtient en faisant bouillir le marc dans l’eau, procédé au moyen duquel toute l’huile qui n’a pu couler vient se réunir

ii la surface. On doit penser qu’entre ces trois intermédiaires 111 doit exister des nuances h l’infini, quoique peu appréciables dans le commerce; mais ces résultats tout mécaniques |;i iennent h l’appui de ce que nous avons déjà dit, au sujet des qualités distinctives des diverses huiles (3828). On ne peut extraire l’huile d’olive que des fruits parvenus à une complète maturité, ce qu’on reconnaît à la couleur noire du péricarpe it à sa consistance flasque et plissée; en les abandonnant : uelque temps à une fermentation spontanée, on gagne en

uanlité ce que l’on perd en qualité.

Les olives vertes , qui forment l’un des hors-d’œuvre les Uns exquis de nos tables , ne pendent pas de l’arbre avec la saveur qui les fait rechercher; et rien n’est plus comique ue de voir le désappointement des habitants du Nord, qui ' rrivent pour la première fois en été dans les régions mériionales de la France, à l’aspect de celte forêt d’oliviers ouverts de leurs olives vertes , dont le souvenir seul affriande ; appétit, et tente la main la moins rapace; dans ce pays la : >i n’a pas eu besoin de prévoir le cas de ce délit champêtre;

: ' fruit porte suffisamment sa peine dans son amertume, et

* ans la perplexité du gourmet mystifié.

3q4 préparation des olives vertes; huiles purifiées.

Pour dépouiller les olives vertes de leur exécrable amertume, on les fait passer par une lessive de cendres; on s’y prend de la manière suivante : dans un petit baril, on forme une série alternative de couches horizontales d’olives et de cendres de l’àtre, après avoir eu soin de placer verticalement au centre, une lige creuse d 'aritndo donax ou un tube de verre ouvert par les deux bouts; lorsque les couches sont bien tassées, on verse doucement, par le tube vertical, de l’eau ordinaire, qui se répand doucement entre les molécules de la masse entière, sans déranger en rien l’ordre de superposition ; l’action de l’alcali se répartit ainsi également sur chaque olive; et au bout de quelques jours on est sûr , en goûtant un seul de ces fruits, que tous les autres sont arrivés au meme degré de maturation artificielle; on les lave alors h grande eau, et on les expédie soit dans de l’eau saumurée, soit dans de l’huile.

On sert aussi sur les meilleures tables en hiver, les olives noires, c’est-à-dire les olives arrivées sur l’arbre à leur complète maturité. Celles-ci n’ont besoin de passer par aucune préparation artificielle; on les conserve dans l’huile, pour les préserver de la fermentation intestine; et l’arrière-petit goût d’amertume qu’elles conservent les fait préférer aux olives vertes, par les buveurs et les habitants de la campagne (3662).

3834. Purification des iiuiles. — Pour prévenir ou séparer le sédiment que déposent les diverses huiles, dont on fait usage en économie domestique ou industrielle, on se sert de divers procédés.

3835. On purifie les huiles qu'on destine à l’éclairage , par 1 à 2 p. sur 100 d’acide sulfurique, qui en précipite une matière colorante verte.

5S56. Les horlogers purifient l’huile d’olive , pour graisser les rouages délicats des montres, en y introduisant une lame de plomb dans une bouteille bouchée, qu’ils tiennent exposée au soleil. Peu à peu l’huile se couvre d’une masse caséi-

SOPHISTICATION DES HUILES,* ÉCLAIRAGE. 5q5

forme, qui se dépose ensuite au fond du vase, et abandonne l’huile limpide. La théorie de ce phénomène rentre peut-être dans l’ordre de celui qu’on a désigné par l’arbre de Diane. Les horlogers possèdent d’autres secrets pour diminuer l’épaisseur des huiles , et quelques uns d’entre eux ont fait fortune, en vendant à leurs confrères l’huile purifiée sous le nom d 'huile antique. Peut-être la traitent-ils par la chaux et par une douce distillation (Syôo) , ou par de fréquentes dissolutions dans l’alcool ou dans l’éther.

5857* Sophistication des huiles cohestibles. — On falsifie l’huile d’olive pour table avec de l’huile d’œillet, et l’huile destinée aux arts, par l’huile de navette. Pœusseau a proposé un moyen de reconnaître la sophistication , fondé sur ce que l’huile d’olive conduit l’électricité (675) moins bien que toute autre huile végétale. 11 se sert, à cet effet, d’une pile galvanique dont un des pôles est mis en contact avec la terre et l’autre est susceptible d’être mis en communication, à laide d’un conducteur métallique, avec une aiguille faiblement aimantée et très mobile. On reconnaît la pureté ou l’impureté de l’huile d’olive, selon qu’une goutte placée sur le conducteur métallique s’oppose plus ou moins à la déviation de l’aiguille aimantée. Deux gouttes d’huile d’œillet quadruplent la conductibilité de 3 gros d’huile d’olive. On sait que l’eau ne devient conducteur d’électricité qu’au moyen des sels qu'elle tient en dissolution. En serait il de même des huiles? Leur plus ou moins de conductibilité tiendrait-elle à la nature et h la quantité des sels qu’elles renferment?

3838. Éclairage. — L’huile liquide à la température ordinaire alimente les lampes. Les graisses de mouton, bœuf, etc., (suif 3722) sont moulées dans des cylindres traversés longitudinalement par une mèche en colon, et prennent ainsi le nom de chandelles. On avait beaucoup trop compté sur