G6 VARIATIONS DBS CARACTÈRES DE LA FERMENTATION

4624. Tous les corps poreux possèdent à un degré plus ou moins inférieur la propriété combuslive; parce que dans leurs pores il s’établit des courants, que ces courants déterminent la pression extérieure, et que les gaz ne sauraient être comprimés, sans rapprocher leurs atomes respectifs, ni rapprocher leurs atomes, sans dégager les couches isolantes qui les enveloppent.

46s5. La fermentation n’est qu’une combustion dans un liquide. Elle ne saurait avoir lieu, sans la présence de tissus organisés ou de corps poreux d’une structure analogue. Les tissus sont ici, comme dans la combustion réelle , les orifices étroits du chalumeau à compression ; les courants qui s’y établissent y jouent le rôle du piston; les éléments du liquide qui se gazéifient viennent se rencontrer , entraînés par le courant , dans l’orifice étroit, et se combiner en produits, dont la diversité ne tient plus qu’h la nature des liquides et des tissus qui sont mis en présence , mais qui se réduisent tous en combinaisons du carbone, de l’oxigène, de l’hydrogène, de l’azote, en diverses proportions.

4626. Celte analogie de la fermentation donne très bien la raison pour laquelle la fermentation d’un suc change de caractère et fournit de tout autres produits, selon que la lumière vient des parois du vase ou de la surface du liquide, selon que le liquide s’en imprègne ou en est enveloppé; selon que la chaleur lui arrive par tous les points, ou seulement par le point du vase qui est en contact avec la terre, ce réservoir inépuisable de chaleur; selon que les tissus surmontent le liquide, ou le liquide le tissu; toutes circonstances qui impriment aux courants comprimants des intensités et des directions diverses.