EAUX SURES, GROS NOIR, ÉTUVE

doit donner une grande quantité d’amidon de plus, parce que les grains de fécule y sont moins exposés à être altérés par le broiement. Quoi qu’il en soit, on abandonne la farine (io55) obtenue par l’un ou l’autre procédé, on l’abandonne sous forme d’une bouillie à sa propre décomposition, dans des tonneaux de bordeaux, pendant trois semaines à un mois, après y avoir ajouté les eaux sûres d’une opération précédente. La fermentation s’établit aussitôt, et soulève un chapeau d’écume grasse, sous lequel viennent crever des bulles de gaz mélangés, qui répandent une odeur infecte et malsaine. Lorsque la fermentation a cessé, le mélange offre trois portions distinctes, i° une eau sûre rendue opaline (27) par la quantité considérable de parcelles de gluten, de son, de téguments éclatés, de globules oléagineux qu’elle tient en suspension ; 20 une couche salie par les débris de son et de gluten qui se sont précipités de ce liquide; 3° enfin une couche ferme, résistante, blanche, qui est l’amidon, mêlé à quelques uns des débris farineux que ses globules ont entraînés en se précipitant.

On décante alors, à l’aide du siphon, toutes les eaux sûres ; on jette une nouvelle quantité d’eau sur le dépôt , et l’on agite le tout avec un fouloir, pour faire remonter pêle-mêle, en suspension , toutes les molécules du précipité. On décante de nouveau, lorsqu’on est sûr que tout l’amidon s’est précipité au fond du vase, et l’on jette ensuite l’amidon sur un tamis, qui en sépare un mélange de son et d'amidon , désigné sous le nom de gros noir ; on recommence deux ou trois fois cette opération, en ayant soin d’agiter avec la rame ou fouloir, à chaque nouveau lavage, l’amidon déposé, mais aussi en prenant la précaution de rompre la rotation de l’eau, afin que le précipité ne se forme pas en un pain creux au centre. L’amidon est alors porté au grenier, dans des paniers d’osier, revêtus intérieurement d’une toile, et jeté sur une aire en plâtre , ou sur des tablettes en bois blanc, dans un lieu exposé aux vents, et ensuite la dessiccation en est complétée dans une

EXTRACTION DE e’ AMIDON PAR MALAXATION. 56^

étuve chauffée h 4o°. La première eau qui s’écoule des pains humides de fécule, produit sur leur surface des cannelures basalliforuies , que l’on avait d’abord prises pour 1 effet d une cristallisation spéciale à la fécule; ces cannelures varient de direction selon la forme et l’inclinaison des pains ; il ne s en forme pas , quand le pain est creuse au centre , que 1 eau de surcroît ne trouve aucun écoulement, et n abandonne les pains de fécule que par évaporation.

1079. Ce procédé continuera à être consacré à 1 extraction de la fécule de l’orge et du seigle, dont le gluten n est pas malaxable; mais son insalubrilé forcera un jour les fabricants à le remplacer, h l’égard du froment , par celui de la malaxation, qui, à l’avantage d’être plus expéditif, réunira bientôt celui d’êlre plus économique et plus productif, en ce qu’il conservera, et la quantité d’amidon que dans l’autre la fermentation altère, et le gluten que la fermentation décompose en entier.

1080. 2° Extraction de l’amidon par la malaxation. — Que l’on pétrisse la farine avec un tiers de son poids d’eau, dans un pétrin mécanique à fouloir, et que l’on abandonne à l’air la pâle quelques instants , c’est-à-dire jusqu’à ce que la surface commence un peu à se gercer, et n’adhère plus aux doigts. Si ce pétrin est à double fond, dont l’inférieur s’enlève à coulisses, et dont le supérieur seul soit criblé de trous d’une très petite ouverture , qu’on amène au-dessus une espèce de pomme d’arrosoir cylindrique, et criblée de trous sur la moitié inférieure de sa surface ; il suffira de continuer le mouvement de la mécanique, à mesure que l’eau coulera en mille jets du conduit, pour que la pâte cède sa fécule à l’eau qui la lave , et que le gluten se déchire pour la céder à l’eau, et se ressoude pour former une masse filante. Une ange placée au-dessous du pétrin recevra l’eau dépositaire de la fécule, que l’on purifiera par une succession bien entendue de lavages et de lévigations ; les eaux de lavage donneront encore un précipité de gluten et de fécule.

568 PROPORTION DE l’aMIDON ET DU GLUTEN OBTENUS.

Le dépôt de fécule retiendra encore une quantité appréciable de gluten, et des substances diverses qui l’accompagnaient dans la farine des céréales. Pour l’en débarrasser, on décantera le liquide qui la surmonte , que 1 on remplacera par une nouvelle quantité d’eau ; on agitera une seconde fois le précipité, et on l’abandonnera un à deux jours en été h la décomposition spontanée des principes fermentescibles du mélange; on décantera au bout de ce temps, et après un troisième lavage, on pourra transporter l’amidon au séchoir, comme ci-dessus. Le gluten lui-même renfermera encore une quantité assez considérable d’amidon, mais dont l'extraction ne compenserait pas la dépense. On obtiendra, parce procédé, 5o sur oyo d’amidon et près de 3o de gluten; tandis que le procédé de la fermentation donne à peine 45 sur oyo d’amidon et perd tout le gluten; les eaux du lavage pourront fournir une quantité importante d’alcool , ou bien servir immédiatement à l’engrais des porcs et autres animaux de la ferme. Ajoutez à ces profits, l’avantage delà salubrité, qui ailleurs s’achète au poids de l’or.