CHOCOLATS

io85. On emploie la farine pour la confection des chocolats; et comme les fabricants visent au plus bas prix, ils n’emploient pas toujours la farine la plus pure; aussi les chocolats ordinaires craquent-ils sous la dent, lorsqu’on les mange crus, ce qui vient tout autant du son delà farine, que des détritus du cacao , et ce qui porte à croire que la farine dont on a fait usage est plutôt celle du seigle ou de l’orge que celle du froment. Comme le but que se proposent les fabricants, dans l’emploi de la farine, est de donner plus de corps et de liant au chocolat, et que ce corps vient non de la fécule intègre de la farine, mais de son gluten et de sa gomme; la fécule préalablement broyée ou légèrement torréfiée nous semble devoir remplir avec succès cette indication, quand même on destinerait le chocolat à être mangé à la main, et à être pris à la tasse. La substance soluble et gommeuse en effet mise à nu , par le déchirement de son tégument, fondrait dans la bouche pour servir de liant au beurre de cacao; et dans l’ébullition la pâte amylacée donnerait an chocolat un aspect moins grumelé, à cause de l’absence du gluten que l’eau bouillante coagule.

PATISSERIES ET VERMICELLE.

PATISSERIES ET VERMICELLE.*

1086. Nous conseillons également de n’employer, dans toutes ces préparations, que de la fécule préalablement broyée au mortier, par les mêmes raisons que nous venons d’exposer dans les précédents paragraphes; c’est-à-dire afin que chaque grain féculent ouvert et laissant en contact sa substance soluble avec toutes les molécules d’eau qui rentrent dans la confection de la pâte , échappe moins aux circonstances de la cuisson, et s’enfle alors davantage; ce qui contribuera autant au feuilletage de la pâtisserie , et au renflement des fibrilles du vermicelle , qu’à la nutrition du consommateur.

Avis FINAL.

1087. Enfin ceux qui se seront pénétrés de tout ce que nous avons exposé dans les paragraphes précédents, trouveront, dans leurs professions respectives, de nombreuses occasions de tirer des applications utiles de la théorie ou plutôt de l’histoire nouvelle de l’amidon. Nous renvoyons à l’article du sucre, ce que nous aurons à dire sur la saccharification de la fécule , et à l’article de la digestion ce qui concerne sa nutribilité.