LAVAGE, TAMISAGE, FILTRATION

certaines opérations industrielles. Nous avons depuis lônglemps signalé (*) les ressources que ce procédé est dans le cas d’oftrir, si on l’associe aux procédés d’investigation de la nouvelle méthode.

122. On lave le précipité, pour le dépouiller des substances solubles dans le liquide d’où on l’a précipité, substances qui ne peuvent manquer d’adhérer aux molécules plongées dans le dissolvant. On se sert h cet effet du tamis ou du filtre.

120. Les tamis sont ou métalliques, ou en peau, en tissus de crin ou de soie. Les tamis métalliques ou en peau sont composés d’une lame de métal ou de peau criblée de trous à l’emporte-pièce. Les tamis en crin ou en soie sont composés d’un tissu de crin ou de soie. Les trous des premiers et les mailles du tissu des seconds varient en diamètre selon le diamètre des molécules qu’on se propose de tamiser, c’està-dire de retenir au-dessus du tamis, en donnant issue à toutes les autres molécules. Il est des opérations industrielles qui exigent l’emploi successif d’un assez grand nombre de tamis en peau d’une porosité décroissante ; tel est le sassage des gruaux de farine. Dans les laboratoires on ne fait usage en général que de petits tamis en crin pour les opérations grossières , et en soie pour le tamisage de substances plus ténues.

124. Il est des tamis métalliques, dont la porosité est si exiguë qu’ils servent facilement de filtre , si on a la précaution d’y tasser la substance ; telles sont les plaques des cafetières dites à la Belloy.

12 5. Ce qui distingue le fltre du tamis, et la filtration du tamisage , c’est que pour le tamis le départ a lieu à sec, par le déplacement mécanique des molécules, et par des secousses imprimées à l’instrument; tandis qu’avec le filtre, le départ a lieu par la voie humide, et en ne donnant issue

(*) Essai d’analyse sur le pain des prisons , par un homme qui en a mangé. (Journal le Lycée, 4 décembre i85i,)

MALAXATION DES FARINES. . 53

qu’aux substances qu’on désire éliminer sous la forme liquide et à l’état de dissolution. Le tamis sépare , et le filtre lave.

1 26. Dans la malaxation des farines, le tamis fait le double office de tamis et de fdlre. La substance farineuse des céréales en effet, en la supposant réduite à la substance du périsperme, se compose encore, outre les substances solubles dans l’eau, de deux substances dont les grumeaux, à l’état sec, sont susceptibles d’affecter le même calibre : je veux parler de l’amidon et du gluten. Ces deux substances, h l’état sec , resteraient sur le tamis ou passeraient toutes les deux à la fois, à travers les mailles, qui auraient été pratiquées pour donner passage aux molécules de l’une seule. Mais l’amidon, insoluble dans l’eau, affecte des formes constantes, et se compose de globules solides, qui s’isolent spontanément sous le moindre filet d’eau ; tandis que les parcelles de gluten , humectées d’eau, contractent entre elles de nouvelles adhérences, et sont susceptibles de se grouper en un nouveau tissu artificiel; il suffit pour cela de les tenir en contact, et de les rapprocher. Lors donc qu’après avoir pétri une farine avec de l’eau on désirera en séparer la fécule , il suffira de presser cette pâte sous un filet d’eau , en la retenant dans les mains, qui formeront ainsi un appareil de déchirement, de pression et un tamis à la fois, et l’on entraînera avec le liquide tous les globules d’amidon que le déchirement du tissu glutineux aura mis à nu. L’eau passera laiteuse par la présence de ces globules blancs ; mais comme des parcelles de gluten ne manqueront pas de passer à leur tour à travers les doigts, on les arrêtera sur le tamis qu’on aura soin de tenir au-dessus de la terrine destinée à recueillir le liquide qui entraîne l’amidon , plus quelques parcelles de gluten de même calibre que les grains d’amidon; on en dépouillera celte dernière substance, parle moyen de l’acide acétique faible, ou par la désorganisation intestine de la fermentation , deux réactions qui rendent le gluten soluble dans l’eau où l’amidon reste insoluble.