SIROP DE VIOLETTES

Pr. : Pétales récens de violettes 2

Eau bouillante 4

Sucre ... S. Q.

Les violettes mondées de leur calice et de l'onglet des pétales , doivent être mises sur une toile , et arrosées avec de l'eau bouillante , à plusieurs reprises , jusqu'à ce que celle-ci commence à prendre une teinte bleuâtre. On fait ensuite l'infu-

DES VIOLARIÉES. 431

sion à la manière ordinaire. MM. Henry et Guibourt emploient un mode de lavage qui est préférable au précédent en ce qu'il assure plus exactement l'action de l'eau sur les fleurs. Ils versent sur une livre de fleurs, 3 litres d'eau k kO°, et ils agitent pendant une minute ou deux, puis ils passent. Ils pèsent alors la violette et complètent en eau bouillante le double de leurs poids réel.

Le lavage des violettes a pour objet de séparer une matière jaune déliquescente qui rend le sirop altérable.

Après 24 heures , on passe l'infusion avec expression et on la laisse déposer. On la décante pour séparer un dépôt verdâtre, et l'on fait fondre dans cette teinture le double de son poids de sucre. La solution doit être faite à une température modérée; sans quoi le sirop prend une couleur feuille-morte. Il est vrai qu'en se refroidissant cette teinte diminue beaucoup.

On prépare ce sirop dans des vases d'étain. On a reconnu que la couleur en était plus vive. Il paraît, d'après M. Vauquelin , que l'oxygène de l'air est absorbé par les pétales des violettes à mesure que la fleuraison avance , et leur couleur s'affaiblit. Peul-êlré entre-t-il en combinaison avec la couleur bleue? On s'expliquerait de celte manière comment celle-ci s'avive par l'action d'un corps désoxigénant, tel que l'étain. Le fait est que l'on trouve beaucoup d'avantage à opérer dans un vase d'étain et à y laisser séjourner le sirop. La théorie de ce phénomène est bien un peu vague , mais le fait en lui-même est très-réel.

Il est important , lorsqu'on passe l'infusion de violettes , de se servir à cet effet d'un linge bien propre, et que l'on a eu soin de laver de nouveau à l'eau vive à plusieurs reprises. C'est afin de séparer les quelques parties de lessive alcaline qui auraient pu y rester et qui feraient tourner au vert une partie de la matière colorante bleue des fleurs.