CACAO

(Thcobroraa cacao.)

BEUnnE DE CACAO.

On prend de préférence le cacao des îles , qui contient plus de matière grasse ; on le trie avec soin pour en séparer les pierres ; on le torréfie ensuite léyèremenl dans un moulin en tôle, de manière h rendre les enveloppes friables; on le biise en fragmens par pression et par petites quantités à la fois sur un crible métallique à larges mailles , on le vanne pour séparer l'enveloppe , et on le crible pour le débarrasser en grande partie des germes ; on le passe au moulin et on le réduit en pAte en le pilant dans un mortier chauffé ; puis on le lient pendant quelque temps au bain-marie; on y ajoute une quantité d'eau égale au dixième du poids du cacao brut que l'on a employé; on enferme la pâle dans des toiles, et Ton met à la presse entre des plaques de fer étamées , chauffées dans l'eau bouillante. Ce procédé est de Josse et il donne le meilleur produit.

On purifie le beurre de cacao en le tenant fondu pendant quelque temps à la chaleur du bain-marie et en séparant les fèces après qu'il est refroidi. On l'expose à l'air sur du papier sans colle pour en séparer l'eau ; on le liquéfie de nouveau et on le filtre dans des entonnoirs chauffés par la vapeur.

MM. Henry et Guibourt conseillent de le recevoir dans des fioles cl médecine où il se congèle. Il est ainsi garanti du contact de l'air et il se conserve long-temps sans altération. Ce conseil est fort bon à suivre.

ClIOCOL VT.

Le Codex prescrit d'employer 3 parties 1/2 de cacao caraquc et 6 parties de cacao des iles ; mais les doses que l'on emploie de chaque espèce de cacao sont très-variables; on les associe toujours : le cacao caraque est plus cher, mais il est moins ûpre et plus agréable au goût que les diverses variétés de cacao des îles; seul il donnerait un chocolat trop sec. On en diminue la quantité el même on la supprime tout-à-fait dans les qualités

inférieures de chocolat. On introduit souvent dans celles-ci des cassonades brutes au lieu de sucre , des amandes au lieu de cacao , des fécules , de la farine , etc.

Le cacao destiné à la fabrication du chocolat est traité d'abord comme s'il était destiné à fournir du beurre ; seulement sa torréfaction demande à être faite avec plus de soin ; elle doit s'exécuter sur un feu doux pour que toute la masse du cacao s'échauffe jusqu'au centre. Il faut aussi monder le cacao à la main avec la plus grande attention pour séparer les germes et toutes les portions des semences qui peuvent être altérées.

Le cacao bien mondé est remis dans le brûloir et on le torréfie de nouveau sur un feu un peu vif, jusqu'à ce qu'il soit devenu luisant à la surface ; c'est pour lui enlever totalement ce qu'il aurait pu conserver de goût de moisi.

On chauffe un mortier avec des charbons , on le nettoie et on le remplit au tiers de sa hauteur de cacao ; on pile celui-ci jusqu'à ce qu'il soit suffisamment divisé et échauffé pour que le pilon s'enfonce jusqu'au fond de la masse par son propre poids.

On y incorpore alors un poids de sucre égal à celui de cacao et on continue de piler; quand le mélange est fait, on broie la pâte par petites parties sur une pierre échauffée jusqu'à ce qu'elle soit devenue parfaitement fine. On la met dans une bassine échauffée et quand elle est à dcini liquide on la divise dans des moules enfer-blanc; on unit la surface en imprimant des secousses brusques à ces moules tandis que la pâte est encore chaude. Quand le chocolat est refroidi on le détache des moules en tordant légèrement ceux-ci.

On introduit dans le chocolat dit de santé une once de poudre de cannelle par 20 livres de pâte.

Dans le chocolat à la vanille on met de plus par livre un demi-gros de vanille qui a été broyée préalablement avec du sucre.

Le de^ré de torréfaction que l'on fait subir à la pâte modifie les qualités de chocolat. En Italie la torréfaction est poussée assez loin , et le chocolat est plus amer et plus aromatique. En Espagne on ne fait presque que sécher le cacao ; le chocolat a moins d'amertume, et il est plus gras. Les chocolats de France tiennent le milieu entre ces deux qualités.

DES BYTTNÉRIACKES. 449

Quelques personnes considèrent comme une qualité du chocolat d'épaissir beaucoup h l'eau , et c'est une qualité que possèdent au suprême degré tous les chocolats farcis de farine ou de fécule; quand on veut communiquer cette propriété à de bon chocolat, ilfaut y introduire par livre 16 à 18 grains de poudre de gomme adragante. Le chocolat peut servir de véhicule à d'autres substances médicamenteuses. On y introduit du salep, du lichen , des fécules , ce qui se pratique en mêlant ces matières réduites en poudre avec le chocolat , lorsque la pâte est presque terminée.

On donne encore au chocolat la forme de pastilles , et sous cette forme il sert à masquer diverses matières médicamenteuses destinées surtout aux enfans. On mêle d'abord ces matières réduites en poudre avec le chocolat. On divise ensuite la pâte de chocolat en parties égales. On les arrondit en boules entre les doigts et l'on place ces boules écartées les unes des autres sur une ou plusieurs plaques de fer-blanc chauffées. En secouant cette plaque sur une table comme on le fait pour les moules k chocolat , les boules s'aplatissent et prennent la forme de pastilles.

IPILULES DE BEUtlRE DE CACAO.

Pr. : Beurre de cacao 8 gros.

Poudre de guimauve 1