PATE DE GUIMAUVE

Pr. : Gomme arabique blanche 1 livre.

Sucre blanc 1

Eau de fleurs d'oranger 2 onces.

Blancs d'œufs N° 6.

On nettoie bien la gomme avec un canif; on la concasse; et on la passe au tamis de crin. On la met dans une bassine plate avec la moitié de son poids d'eau commune et on la fait dissoudre à la chaleur du bain-marie. On ajoute alors le sucre et l'on achève l'évaporation au bain-marie jusqu'à consistance de. miel épais. On ajoute alors par partie les blancs d'œufs battus : en neige avec l'eau de fleurs d'oranger, et l'on achève de cuire en agitant vivement jusqu'il ce que la pâte , prise sur la spatule

et frappée avec le dos de la main , n'y adhère pas. On la coule alors sur une table ou dans des moules garnis d'amidon.

Ce procédé est h peu près celui de M. Wilsin ; seulement la quantité d'eau est doublée , parce que je me suis aperçu qu'autrement il restait souvent de petits grains de gomme indissoii?. Ce procédé est préférable à l'ancien, par lequel la gomme était dissoute dans une plus grande quantité d'eau , en ce qu'il est plus expédilif. J'ai adopté l'évaporation au bainmarie, de crainte que la pâte ne vienne à brûler, bien qu'avec de l'attention on puisse l'éviter.

M. Oulès a proposé d'introduire les œufs sans les battre en neige. L'opération se fait bien ; mais le produit est moins blanc.

Autrefois on se servait d'une infusion de 2 onces de racine de guimauve pour dissoudre la gomme ; mais la pâte était moins blanche , et la quantité de mucilage que fournil la racine est insignifiante au milieu de la masse de gomme arabique qui forme la base de ce médicament.

BYTTNÉRIACÉES.

La famille des Byttnériacées ne diffère que peu de celle des malvacécs. Elle renferme également des plantes émollientes. C'est à celte famille qu'appartient le cacaotier; et sous ce rapport elle n'est pas sans intérêt pour la médecine. Le cacao est fourni par le Theobroma cacao; mais à la Colombie on emploie également la semence du cacao monlaraz. Il paraît que l'on mêle au cacao du commerce les graines du Theobroma bicolor, et Marlius pense que c'est le Theobroma ovatifolia qui fournit le cacao du Mexique.

Dans l'Inde on mange les semences duSterculia tomentosa; A Manille celles du 5. fœlida donnent une huile bonne à manger et sont l'objet d'un grand commerce. Le fruit du SlercuUa acuminata d'Afrique est employé sous le nom de noix de Kola, de Gourou et de Soudan.

DES BYTTNÉRIACEES. 447