BOUILLONS

Les bouillons sont des solutions aqueuses dont la base est la chair des animaux.

Leur composition se complique par l'emploi de plusieurs sortes de matières animales et plus souvent encore par l'addition d'herbes ou de légumes.

On divise les bouillons en alimentaires et médicinaux : les premiers, sont faits avec des viandes d'animaux arrivés à l'âge de puberté , appartenant à la grande famille des mammifères ; les seconds sont préparés avec les viandes peu faites du veau ou du poulet, avec la chair des vipères, des grenouilles, des tortues, quelquefois avec des escargots ou des écrevisses.

Les bouillons médicinaux remplissent presque toujours la double médication d'un effet thérapeutique et d'un effet alimentaire.

Bouillon alimentaire. La préparation des bouillons alimentaires est arrivée à sa perfection dans nos ménages. L'expérience de chaque jour a appr^ quelles conditions il fallait remplir pour obtenir un bon bouillon ; et nos ménagères , sans se rendre compte des phénomènes qui accompagnent cette

opération , savent parfailenienl la conduire. Il esl utile cependant d'établir les principes sur lesquels esl fondée la préparalion du bouillon , pour pouvoir apprécier la nature des principes qui y sont contenus.

Le bouillon, indépendamment du sel qui en relève la saveur, contient des matières animalisées qui paraissent être plus spécialement alimentaires , et des principes aromatiques qui en relèvent la saveur et contribuent à l'alimentation soit par euxmêmes, soit plus encore en facilitant l'assimilation des premiers. Pour apprécier avec exactitude la nature de ces matières , nous allons examiner rapidement les principes qui constituent la viande , et ceux qu'elle peut céder à l'eau pendant sa coction.

La viande est formée de fibrine, d'albumine, d'hématosine ou matière colorante du sang, de tissu cellulaire, de graisse composée d'élaïne et de stéarine, de la matière particulière propre au système nerveux, de sels assez nombreux, d'un acide mal déterminé et en faible proportion , d'une substance découverte par M, Ghevreul et qu'il a nommée créatine ( de y.fias , aroç , cliair) et de matières extractives.

La fibrine, matière éminemment azotée, qui forme la partie la plus abondante de la chair, est une substance absolument insoluble dans l'eau , qui éprouve par la cuisson un endurcissement qui la rendrait peu propre à servir d'aliment, si cet étal n'était pas modifié dans la viande cuite par le mélange des parties gélatineuses, graisseuses et albumineuses. La fibrine ne fournit rien à l'eau , et par conséquent elle ne concourt pas activement à rendre le bouillon savoureux et alimentaire.

L'albumine existe dans la viande, partie à l'état coagulé, partie à l'état soluble. Une faible proportion seulement se trouve dans le bouillon parce que la chaleur coagule celle qui se dissout d'abord. Toute la partie qui a été saisie dans l'intérieur de la viande , y est coagulée sans passer dans le liquide, et reste partie constituante et alimentaire du bouilli. Cependant l'albumine fournit une partie de la matière animalisée du bouillon ; sous l'influence de l'action prolongée de l'eau et de la chaleur , elle abandonne une partie de matière soluble azotée. La proportion en est moindre cependant que celle qui serait produite par le blanc d'œuf dans les mêmes circonstances ; et

SOLUTION PAR l'EAU. 127

celte différence s'explique par l'étal d'acidilôdela liqueur dans le bouillon, et son alcalinité, au contraire, quand elle résulte de la coagulation du blanc d'œuf.

L'hémalosine, ou la matière colorante du sang, se dissout dans l'eau aussitôt que celle-ci est en contact avec la viande et lui communique une couleur rouge; mais cet effet n'est que momentané; aussitôt que la température de l'eau s'est suffisamment élevée , l'albumine et l'hématosine se coagulent toutes deux, et viennent nager à la surface de la liqueur, sous la forme de flocons que l'on appelle écume.

Le tissu cellulaire de la chair musculaire a une influence marquée dans la préparation du bouillon ; par l'action prolongée de l'eau chaude, il se gélatifiise en grande partie; les portions les plus superficielles se dissolvent dans le liquide; les autres plus gênées par la masse des parties solides qui les entourent, restent dans l'intérieur de la viande, mais ramollies , gélatineuses, et elles concourent à attendrir la viande cuite et à augmenter son moelleux. Il faut ajouter pour compléter cette histoire du bouillon que les os concourent à augmenter la proportion de graisse et plus efficacement encore à fournir de la gélatine. Celle-ci n'est pas toute formée dans les os : elle résulte de raltération de leur réseau parenchymateux. La proportion en est faible , parce que la compacité des os les défend activement contre la pénétration de l'eau bouillante.

Les parties de graisse que la viande contient se fondent par l'élévation de la température et viennent nager à la surface du liquide; mais il s'en faut de beaucoup qu'elles soient complètement séparées de la viande; renfermées dans des cellules closes , enveloppées d'ailleurs en partie par les autres parties du tissu, il en reste une grande quantité dans la viande, qui contribue singulièrement à lui donner une saveur et une odeui' plus agréables.

La matière grasse cérébrale, qui constitue presque entièrement la pulpe des nerfs , est ramollie et en partie entraînée pendant la préparation du bouillon. Son odeur qui se développe par la chaleur se retrouve dans le bouillon et surtout dans le bouilli.

Quant à la créatine, matière qui a été plutôt entrevue qu'é-

liuliée par M. Chcvreul, elle est soluble dans l'eau et elle est par conséquent l'une des parties consliluanles du bouillon. Elle est insipide et inodore et ne contribue pas à le rendre savoureux ; mais elle est azotée et il est bien possible qu'elle le rende alimentaire.

Les matières extraclives de la viande sont fort nombreuses. Elles sont solubles dans l'eau , se colorent par l'action prolongée de l'eau et de la chaleur. Elles contribuent surtout à donner au bouillon l'odeur et la saveur qui le caractérisent. C'est un mélange de plusieurs de ces matières qui avait reçu le nom d'osmazôme.

On retrouve en outre dans le bouillon des principes volatils qui concourent à le rendre odorant. Une partie en est chassée par la chaleur, mais il en reste assez pour lui laisser une odeur aromatique et agréable. 1*^ C'est d'une part, l'ammoniaque qui paraît provenir de l'action décomposante mutuelle des élémens de l'eau et de ceux de la créatine... 2" un principe sulfuré qui peut noircir l'argent et qui paraît se produire toutes les fois que l'albumine est coagulée; 3° un principe d'odeur de viande encore mal connu; 4» un principe d'odeur d'ambre que M. Chevreul avait déjà reconnu dans la moelle de bœuf.

On voit en résumé que les matières contenues dans le bouillon sont l'albumine cuite, la gélatine, la créatine , un peu d'acide et les matières extractives de la viande, et en outre les sels naturels de la viande , et le sel marin qu'on ajoute pendant la fabrication. La viande cuite ou le bouilli est un mélange de fibrine, d'albumine coagulée, de tissu cellulaire gélatineux, d'élaïne, de stéarine et de la matière grasse du cerveau. Toutes ces matières sont d'ailleurs rendues plus sapides par la, proportion de bouillon qui les mouille et qu'elles conservent dans leur tissu.

La viande est rarement employée seule à la préparation du bouillon. On y ajoute ordinairement des légumes pour en augmenter la saveur et le rendre plus agréable. Les carottes, les navels, les panais, les choux, les porreaux, sont le plus ordinairement employés. Je me suis assuré par une expérience dircrlc que les légumes ne fournissent au bouillon qu'une trèsfaible proportion de principes animalisés ; ainsi dans deux

bouillons faits comparativement avec la môme viande, dans les mêmes proportions , l'un sans légumes , l'autre avec une proportion de légumes bien plus forte que celle qui est d'usage (elle égalait en poids les quatre cinquièmes de la viande) , la proportion de matière azotée ne s'est trouvée augmentée dans le bouillon que d'un sixième seulement. Les légumes augmentent la densité du bouillon parle sucre et la matière de nature gommeuse qu'ils peuvent lui fournir ; mais c'est surtout par leurs parties aromatiques qu'ils ajoutent la qualité de produit. Les choux, les navets, cèdent un principe sulfuré et azoté analogue à celui qui se rencontre dans toutes les plantes crucifères. Les porreaux , les oignons fournissent une huile acre et volatile. Bien que la majeure partie de ces principes soit dissipée par l'action long-temps continuée de la chaleur, il en reste cependant une proportion assez forte pour augmenter la saveur du bouillon. Cet effet est encore plus marqué dans l'emploi des carottes et des panais. Une huile volatile est encore ici le principe odorant; mais elle se trouve engagée dans une sorte de combinaison triple avec de l'huile fixe et de la résine,4ît elle résiste par là plus obstinément à l'influence do l'élévation de température.

Le bouillon de viande le mieux préparé n'est jamais que faiblement chargé de principes alimentaires et aromatiques. Le résultat suivant , obtenu par M. Chevreul , suffira pour donner une idée exacte de sa composition. Le bouillon avait été préparé avec

Bœuf 1,433

Os 0,430

Sel marin 0,040

Eau 5000,

Navets \

Carottes [ 0,331

Oignons brûlés. ... )

Les produits furent

Bouillon 4 litres.

Bouilli 0,858

Os 0,392

Légumes cuits ...... 0,340

La densité du bouillon était 1,0136. Un litre contenait :

Eaa 985,600

Matières organiques ....... 16,917

Sels solublcs.

Potasse \

Soude I

Chlore > 10,721

Acide f)liosphorique I

— sulfuriquc '

'■ Sels insolubles.

Phosphate de magnésie )

— chaux ( 8,539 "-

Oxide • ie cuivre )

M. Chevreul a reconnu que dans' les sels du bouillon la potasse est plus abondante que la soude , et que le phosphate de magnésie prédomine sur le phosphate de chaut.

Il est certaines précautions pratiques dont l'observation est indispensable pour la bonne fabrication du bouillon. D'abord ^e présente le précepte mis en pratique avec une rigoureuse exactitude par les ménagères, d'entretenir le liquide à une chaleur seulement voisine de l'ébuUition; une forte chaleur paraît avoir pour effet de saisir en quelque sorte la viande et de rendre ses diverses parties moins solubles dans l'eau. C'est la nécessité de celte chaleur modérée et soutenue qui donne tant d'avantage aux marmites en terre: par leur propriété peu conductrice, elles sont davantage à l'abri des coups de feu. Dans les grands élablissemens, les marmites de cuivre que l'on y emploie sont d'un moins bon usage ; en outre, la grande profondeur que l'on est dans l'iiabilude de leur donner est encore une circonstance fiïcheusc; l'ébullilion n'a lieu dans les couches inférieures que sous une pression plus forte que celle de l'atmosphère , ce qui suffit pour déterminer un commencement d'altération de la gélatine.

Ce n'est pas chose indifférente de mettre la viande dans l'eau froide, et d'amener lentement à l'ébuUition, ou de plonger

SOLUTION PAR l'eAU. 131

immédla(emenl la viaiitle duns l'eau bouillante. Dans le premier cas, il y a forinaliou d'une écume comme nous l'avons dit; dans le second, ce pliénoinèue n'a pas lieu. C'est que l'albumine et la matière colorante du sang qui résident à la surface de la viande sont immédiatement coagulées par la température élevée du liquide. Elles forment alors une sorte d'enveloppe compacte qui met obstacle à la libre sortie des sucs de la viande. Ceux-ci sont atteints lentement par l'eau de la marmite et ils sont coagulés à mesure. Ceci semble être un effet d'un intérêt secondaire; mais l'expérience prouve qu'il n'en est pas ainsi. M. Chevreul s'est assuré que lorsque la viande est plongée dans l'eau bouillante, le bouillon est moins bon au goût; il a trouvé que la proportion des matières dissoutes était diminuée dans le rapport de dix à treize pour les matières organiques, et dans celui de deux à trois pour les sels fixes.

La nature de l'eau que l'on emploie à la fabrication du bouillon a également une influence marquée sur les résultats. L'eau de pluie donne un bouillon moins odorant et un bouilli moins sapide : l'emploi du sel marin, en même temps que le sel ajoute sa saveur propre à celle du bouillon, paraît en outre avoir pour effet de relever la sapidité de la viande et celle du bouillon ; cette action du sel est plus marquée encore sur les légumes ; le liquide acquiert une odeur plus prononcée, et cependant la proportion de matière dissoute est diminuée de plus d'un quart. La différence des résultats est surtout remarquable dans les légumes cuits qui sont devenus plus tendres et plus sapides.

Bouillons médicinaux. Les bouillons médicinaux ont généralement pour base une chair moins sapide que celle qui sert à la préparation des bouillons alimentaires : on emploie des viandes blanches proven nt d'animaux jeunes ou d'espèces à chair peu savoureuse. On tient la chair dans l'eau au bain-marie pendant un temps suffisant pour la cuire. L'opération est prolongée plus ou moins long-temps, suivant la texture et la densité des tissus ; elle se fait très-bien dans une boule d'étain à couvercle vissé : on peut la faire également à feu nu, à vase couvert, pourvu qu'on ait l'attention de bien modérer le feu.

Souvent on ajoute des plantes aux bouillons médicinaux. Si

ce sont des racines compactes fraîches , on les met dans l'eau en ra(?rae temps que la substance animale; si elles sont sèches, on les concasse , et l'infusion sufût pour en extraire les parties solubles. Les herbes fraîches ou sèches sont seulement soumises à l'action duhquide chaud par simple infusion, surtout quand on se sert de végétaux aromatiques.

On passe les bouillons médicinaux quand ils sont refroidis pour en séparer la graisse.

Bouillon de veau.

Pr. : Rouelle de veau 4 onces.

Eau 2 livres.

Bouillon de poulet.

Pr. : Poulel maigre 8 onces.

Eau pure 2 livres.

Bouillon de grenouilles.

Pr. : Grenouilles N 1 2.

Eau 1 livre.

On coupe les grenouilles au-dessous des membres antérieurs, on fend la peau sur le dos avec des ciseaux, et on dépouille entièrement l'animal; on rejette les intestins, et l'on fait cuire au bain-marie.

Bouillon d'écrevisses.

Pr. : Ecrevisses N* 6

Eau pure 1 livre.

On lave les ecrevisses, on les concasse dans un mortier, et on les fait cuire au bain-marie.

Bouillon de cloportes.

Pr. : Cloportes vivans 4 gros.

Eau , . . . . 8 onces.

Faites cuire au bain-marie.

MUCILAGES.

On nomme mucilages des médicamens de consistance visqueuse qui coulent lentement et qui doivent leur consistance à la gomme ou à des corps analogues. Les mucilages ne diffèrent des autres dissolutions mucilagineuses que par la forte proportion de principes gommeux qu'ils contiennent.

La gomme, qui est le plus ordinairement la base des mucilages, a pour caractères spéciaux d'ôtre soluble dans l'eau , d'être incristallisable et de donner de l'acide mucique par l'acide nitrique concentré. La gomme forme deux espèces principales : l^l'arabine, qui constitue la gomme arabique et la partie soluble dans l'eau du mucilage de lin, de la gomme de Bassora et de la gomme adraganthe; 2» labassorine ouadraganthine qui existe dans la gomme de Bassora et dans la gomme adraganthe, et qui a pour caractère d'être insoluble dans l'eau froide , mais de s'y gonfler beaucoup. Certains auteurs accordent à cette seconde espèce de gomme la propriété de devenir soluble par l'action prolongée de l'eau bouillante ; mais ils sont peu d'accord entre eux à ce sujet: les uns attribuent ce caractère à la partie insoluble des gommes adraganthe et de Bassora ; les autres le lui refusent et pensent qu'il n'appartient qu'à la gomme de pays (cerasine), h laquelle cette propriété est h son tour contestée.

Outre la matière gommeuse, les mucilages contiennent presque toujours des parties extractives qui les colorent, et qui se sont dissoutes dans l'eau , en même temps que les parties gommeuses. Le mucilage des semences de coings est rougeâtre; il en est de même de celui de fenugrec ; celui de guimauve est légèrement coloré en jaune.

Certains mucilages, en outre des parties solubles , contiennent des matières en suspension qui ajoutent à leur consistance. Tels sont, par exemple, les mucilages obtenus avec la gomme adraganthe, la gomme de pays, la graine de lin, dans lesquels se trouve la variété de gomme insoluble.

La consistance des mucilages n'est pas toujours la même; on l'approprie à l'usage auquel ils sont destinés.

La préparation des mucilages est extrêmement simple; elle consisleà concasser les matières qui renferment la gomme ou le

principe miicilagineux, et à les faire digérer pendant vingtquatre heures dans une quantité d'eau convenable, en ayant le soin de remuer de temps à autre pour faciliter la dissolution; on passe avec expression à travers un linge.

Pour les mucilages de gomme arabique ou de gomme ndraganlhe, on les obtient en mettant la gomme entière ou la gomme en poudre en contact avec l'eau. Il sera traité plus spécialement de leur préparation aux articles particuliers à ces gommes et à l'article tablettes.

ÉMI'LSION.

On donne le nom d'émulsion à un liquide d'apparence laiteuse, préparé avec des semences huileuses et de l'eau.

Toutes les semences émulsives contiennent , indépendamment de quelques principes qui peuvent être particuliers à certaines d'entre elles , de l'huile fixe, de l'albumine végétale, un peu de gomme , de matière sucrée et d'acide.

Si nous examinons quelle est la composition des amandes douces , qui servent le plus souvent à la pré{)aration des émulr sions , nous verrous, avec M. Boullay, que le sucre et la gomme y sont en trop petite proportion , pour qu'on puisse raisonnablement leur attribuer la division de l'huile, et comme nous y retrouvons en abondance l'albumine végétale , il est hors de doute que c'est ce principe qui tient l'huile en suspension ; dans quelques semences très-mucilagineuses , par exemple , celles de lin , on conçoit que le mucilage concoure à produire le même effet.

Pour faire une émulsion , on se sert de semences débarrassées de leur spermoderme. Pour les amandes , on l'enlève aisément en les faisant tremper pendant quelques instans dans de l'eau bouillante. Leur peau se ramollit et se détache, en faisant glisser les amandes entre deux doigts. On les fait tomber dan» de l'eau froide pour les raffermir, après quoi on les essuie , et on les fait sécher.

La soustraction de la pellicule des. amandes est nécessaire, en cela que cette pellicule contient une matière tannante qui nuirait à la blancheur de l'émulsion , en même temps qu'elle pourrait altérer sa saveur.

soLriioN PAR l'eau. 135

I.es amandes étant mondées , on les pile dans un mortier de marbre, en ajoutant un peu d'eau, pourcmp^dier la séparation de l'huile ; s'il doit entrer du sucre dans le luit d'amandes, on l'ajoute d'abord ; quand le tout est réduit en une pâte bieq fine , on délaie dans l'eau , et l'on passe avec expression à travers une étamine.

Il est important de ne pas ajouter à une émulsion des liqueurs acides ou alcooliques, qui la coaguleraient; les premières, en formant avec l'albumine végétale un composé insoluble, et les secondes en s'emparant de l'eau.

Une émulsion se sépare quelque temps après qu'elle a été préparée. Le parenchyme des amandes , qui a été divisé pendant la trituration , et qui est reslé suspendu , vient nager ci la surface en même temps qu'une portion d'huile. Plus lard, le liquide passe à la fermentation et s'aigrit , et le coagulum augmente par la séparation plus complète du parenchyme et de l'huile, et, sans doute aussi, par la solidification progressive de l'albumine végétale , opérée par l'acide qui s'est produit pendant la fermentation.

Un jaune d'œuf délayé dans l'eau donne un liquide tout-àfait analogue à l'émulsion des semences : c'est de l'huile tenue en suspension par de l'albumine.

On fait quelquefois de fausses émulsions , en délayant des huiles , des résines , des gommes-résines dans l'eau , à l'aide d'un mucilage ou d'un jaune d'œuf.

Les émulsions artificielles sont souvent composées de gomme, d'huile et de sirop ; pour les obtenir, on emploie plusieurs méthodes :

1" On fait un mucilage avec la gomme et une suffisante quantité d'eau , et on ajoute l'huile petit à petit en remuant vivement.

3° On mélange la gomme en poudre et l'huile , et on ajoute peu à peu le liquide , en battant bien dans le mortier,

3° On fait un mélange en mettant la gomme dans le mortier, et ajoutant ailernalivement l'huile et le sirop, et enfin le reste du liquide.

4° On bat tout ensemble dans le mortier, gomme , huile et sirop.

136 DES M^DICAMEKS PRIÉPARÉS PAR SOLtTION.

Tous ces procédés réussissent également quand on emploie des doses bien appropriées de chaque substance ; mais quand on force la dose d'huile , on parvient à l'incorporer plus exactement , en faisant d'abord un mucilage et y délayant l'huile par petites parties.

La gomme n'est pas le seul corps qui puisse servir à émulsionner les huiles ; nous avons vu que l'albumine végétale produisait le môme effet dans les semences émulsives. Elle peut même émulsionner plus d'huile que n'en contiennent les semences ; aussi , en pilant de l'huile avec des amandes , on parvient à la diviser exactement.

Quand on emploie l'albumine comme moyen d'émulsionner, on a recours au blanc d'œuf , et plus souvent encore au jaune d'œuf ; ces corps sont même préférables à la gomme , quand il s'agit de diviser une huile épaisse et visqueuse comme celle des ricins ; mais , dans tout autre cas , on préfère la gomme , parce que l'émulsion faite avec le jaune d'œuf a une saveur et une couleur moins agréables.

On émulsionne les gommes résines en les réduisant en poudre jBne , et en les triturant avec un mucilage de gomme arabique ou un jaune d'œuf.

Certaines gommes-résines peuvent être émulsionnées facilement sans un mucilage étranger ; ce sont celles qui contiennent naturellement assez de principe gommeux pour tenir la résine divisée et en suspension : telle est par exemple la gomme ammoniaque ; mais en général il vaut mieux se servir de mucilage ou de jaune d'œuf qui donne à l'émulsion plus de stabilité.

Les résines sont émulsionnées par la gomme , et mieux encore par le jaune d'œuf, parce que l'huile de celui-ci les ramollit et permet de les diviser plus exactement. La trituration avec du lait ou une émulsion d'amandes suffit pour diviser la résine de scammonée.

Les huiles volatiles , quand elles sont en proportions considérables , sont divisées par les jaunes d'œufs ; quand leur proportion est faible , il suffit de les mêler d'abord avec du sucre ou du sirop pour qu'elles restent ensuite parfaitement divisées e t suspendues au milieu du liquide.

SOLUTION PAR L'aLCOOL. 137

Les teintures alcooliques donnent un moyen fort commode d'obtenir avec facilité des émulsions des résines et des gommesrésines. Si la teinture résineuse est en petite quantité, on la mêle d'abord li du sirop, et Ton ajoute ensuite le reste du liquide par petites parties; si la proportion de matière résineuse est considérable , on mélange d'abord la teinture en la battant avec un mucilage ou un jaune d'œuf. On comprend facilement que les particules résineuses qui se séparent de l'alcool se trouvent dans un état de division qui rend l'émulsion plus facile à faire. Il en est de même des teintures résineuses , qui , par leur seul mélange avec l'eau , abandonnent la résine en poudre fine ; pour celles-ci il est préférable encore d'avoir recours à la division parle mucilage, parce que l'état lactescent de la liqueur a plus de stabilité. Celte pratique est indispensable, surtout pour les teintures chargées de gommes résines molles ou de matières grasses, qui se sépareraient en grumeaux, comme par exemple la teinture d'asa-fœtida et celle de castoréum.

L'alcool est un liquide incolore, d'une odeur vive et aromatique, d'une saveur acre et brûlante. Il est composé d'oxigène, d'hydrogène et de carbone en des proportions telles que ses élémens peuvent être représentés par des volumes égaux de vapeur d'eau et d'hydrogène bicarboné.

Quand il est pur, sa densité à + 15", est de 0,7947. Il entre facilement en ébullition; il bout à 78,41. Mais quand il contient de l'eau, le terme de son ébullition est retardé, et d'autant plus qu'il est plus étendu d'eau. Les vapeurs qui se forment sont un mélange de vapeurs aqueuses et de vapeurs alcooliques ; la proportion relative de ces dernières diminue, et la température du mélange s'élève à mesure que l'ébullition a lieu.

L'alcool dissout le phosphore, le soufre, l'iode, les résines, les huiles volatiles, la presque totalité des acides , le tannin, les alcalis végétaux, lesucre de raisin ; il ne dissout ni la gomme, ni l'amidon, ni l'albumine végétale. Il dissout aussi les corps gras; mais en petites proportions, surtout à la température ordinaire.

La quantité d'eau qui est mêlée à l'alcool influe d'ailleurs sur ses propriétés dissolvantes; aussi, quand il n'est pas très-

concentré, il dissout le sucre de cannes, les matières extraclives et les gomraes-résines.

La première condition à rempli-r, quand on veut se procurer des dissolutions alcooliques, est de reconnaître la pureté de l'alcool dont on va se servir, et son degré de concentration. L'alcool du commerce contient toujours quelques matières étrangères qui proviennent, soit des substances mômes qui ont servi à sa préparation, soit du peu de soin qui a été apporté à celle-ci, soit des principes qu'il a dissous pendant sa conservation.

L'alcool qui provient du vin a une saveur franche et pure , et c'est lui que l'on doit piéférer en médecine. Celui qui provient de la distillation des pommes de terre, des céréales, a une saveur et une odeur souvent fort désagréables, qu'il doit à des huiles essentielles. L'alcool ne doit être réputé bon qu'autant qu'il donne par son mélange avec l'eau distillée une liqueur transparente, et que cette liqueur ne dénote aucun goût étranger ni aucune odeur désagréable.

L'alcool du commerce, avant de servir d'agent de dissolution pour les préparations pharmaceutiques, doit être soumis à une nouvelle distillation. Celle-ci s'exécute dans le bain-marie d'un alambic, et elle débarrasse l'alcool des matières fixes qu'il pouvait contenir. Cette opération n'augmente pas sa spirituosité ; mais on peut fractionner les produits pour avoir de l'alcool à différens degrés de concentration.

Quand on veut avoir de l'alcool plus concentré, on le concentre par une nouvelle distillation en fractionnant les produits ; puis on remet le produit le plus fort dans le bain-marie de l'alambic avec le quart de son poids d'acétate de potasse ou de muriate de chaux desséché : après vingt-quatre heures de contact, on procède h la distillation. On obtient alors de l'alcool de 40 h 42°. SI on voulait l'avoir parfaitement exempt d'eau (alcool anhydre ou absolu), on le distillerait une nouvelle fois avec un excès de muriate de chaux, en conduisant l'opération avec une extrême lenteur, et ne retirant que la moitié de l'alcool que l'on aurait mis dans la cornue. C'est cet alcool qui bout à 78,4", et dont la densité est de 0,7947.

On rectifie encore l'alcool au moyen de la chaux. A cet effet,

SOLUTION PAR L'aLCOOL. 139

on met la chaux dans le bain-marie d'un alambic, et l'on verse dessus le quart de son poids d'alcool. Le mélange s'échauffe par la combinaison de la chaux avec l'eau; il faut recouvrir promptement du chapiteau et procéder à la distillation. Le produit n'est pas suave, parce que la chaux altère une partie de l'alcool ; mais c'est un procédé économique quand on destine l'alcool à la préparation des vernis.

On emploie encore en médecine un alcool faible du commerce qui est connu sous le nom d'eau-de-vie; il marque de 18 à 23 degrés. L'eau-de-vic qui provient de la distillation du \'m a une saveur franche et agréable; mais les falsificateurs la font de toute pièce en coupant les esprits du commerce avec de l'eau et les colorant avec du caramel. Ils cherchent par différens moyens à lui donner la saveur propre à l'eau-de-vie vraie, souvent même ils y ajoutent des matières acres pour lui donner du montant et faire croire à la présence d'une forte proportion d'esprit. L'évaporation de l'alcool qui laisse à nu la matière acre fait aisément reconnaître la fraude; le goûter est le meilleur moyen de distinguer les autres falsifications. M. Berzélius conseille d'examiner si le résidu de l'évaporation précipite les sels de fer en vert. Ce caractère appartient à la véritable eau-de-vie qui a dissous le tannin des tonneaux de chêne où elle a été conservée, et il ne se retrouve pas quand la coloration est due au caramel; mais on conçoit qu'il serait facile de donner ce caractère à de l'eau-de-vie colorée artificiellement. ( Voir pour la mesure de la densité ou du degré alcoométrique page 9 et suivantes. )