CACAO

(Theobroma cacao.) BEURRE DE CACAO.

On prend de préférence le cacao des îles, qui contient ‘plus de matière grasse ; on le trie avec soin pour en séparer les pierres: om le torréfie ensuite légèrement dans un moulin en tôle, de manière à rendre les enveloppes friables; on le brise en fragments par pression et par petites quantités à la fois sur un erihe métallique à larges mailles, on le vanne pour en séparer l'enveloppe, eton le crible, pour’le débarrasser en grande partie des germes; on le passe au moulin et on le réduit en pâte en le pilant dans uñ m6rtier chauffé, puis on le tient pendant quelque temps au bainmarie; On y joite une quantité d’eau égale au dixième du poids du cacao brut que l’on a employé; on Minnie la pâte dans des toiles, et l’on met à la presse entre ides plaques de fer étamées, chauffées dans l’eau bouillante. Ce procédé est de Josse et il donne le meilleur produit.

On purifie le beurre de cacao en le tenant fondu sy quelque temps à la chaleur du bain-marie et en séparant les fèces après qu’il est refroidi. On l’expose à l’air sur du papier sans colle pour en séparer l’eau; on le liquéfie de nouveau et on le filtre dans des entonnoirs chauffés par la vapeur.

. MM. Henry et Guibourt conseillent de le recevoir dans des fioles à médecine où il se congèle. Il est ainsi garanti du contact de l’air et il se conserve longtemps sans altération. Ce conseilèst fort bon à à Suivre.