PLATE DE JUJUBES

Pr.: Jujubes secs, une livre. ............... 500 grammes. Gomme du Sénégal, six livres......,... 3000 Sirop de sucre, sept livres huit onces.. ... 3750 Eau de fleurs d'oranger, six onces........ 192

On fait une décoction de jujubes de manière à obtenir environ 5 à 6 liw'es de liqueur ; on la verse sur la gomme. et l'on remue de temps en temps pour faciliter la dissolution ; on passe avec expression à travers un blanchet, on mélange au sirop que l'on a déjà en partie concentré par l'évaporation , et l’on porte à lébullition, en agitant continuellement ; dès que la liqueur bout, on cesse de la remuer, et on entretient bouillante sur un feu doux. Par ce moyen, l’évaporation se fait, et la pâte se concentre, sans que l’on ait à craindre que la gomme brüle au fond de la bassine. Quand la pâte est arrivée à la consistance d'extrait mou, on l’aromatise avec l’eau de fleurs d'oranger. On place alors la

bassine qui contient la pâte dans une autre bassine qui con- |

tient de l’eau bouillante ; après quelques heures on enlève l’écume qui s’est formée à pr surface , et l’on coule dans des moules de fer-blanc huilés légèrement , ou mieux frottés de mercure, el l’on achève la concentration à l’étuve. On retourne la pâte dans

les moules aussitôt qu’elle a pris assez de consistance Mrs permettre cette manipulation.

Hiest nécessaire que l’étuve soit chauffée modérément (35.

à 40°}, autrement la vapeur d'eau qui se formerait dans la masse soulèverait la pâte et la rendrait bulleuse.

‘La clarification aux blancs d'œufs, également conseillée , n’est pas nécessaire ; le mouvement produit par une ébullition ménagée suffit pour ramener toutes les impuretés à la surface.