SUC DE COINGS

On prend les coings un peu avant leur parfaite maturité. On les essuie avec un linge rude pour enlever le duvet qui les recouvre. On les réduit en pulpe au moyen de la râpe, et on exprime celle-ci après l'avoir mêlée avec de la paille de seigle hachée et bien lavée.

On abandonne le suc à lui-même pendant deux à trois jours, jusqu’à ce qu ‘il soit clarifié. Il subit un léger mouvement de fermentation qui détermine un dépôt de ferment et des matières qui étaient tenues en suspension. On filtre le suc, et on le conserve par la méthode d’Appert. ;

On a proposé de clarifier le suc de coings en mélant à la pulpe de 100 fruits 10 onces d'amandes douces bien pilées. Après quelques heures de contact, on exprime et l’on filtre. Par ce procédé, on évite la fermentation: le suc est clarifié par la coagulation de l’albumine des amandes ; Îl est-parfaitement clair, et ne diffère en apparence du suc ordinaire qu’en ce qu'ilest un peu moins coloré. Mais quand on observe ce suc, on le voit se troubler de plus en

plus, parce que la clarification ayant eu lieu sans fermentation, celle-ci ne tarde pas à se développer et à troubler de nouveau la transparence du suc. | |