GELÉE DE COIN&S

Pr. : Coings cueillis sur le point de mürir, ......., 6 PAS Ge te D EN. led vs. .... 10

pi ù ps 112 4 OS PASSE 0e 20e. 4

On enlève le duvet qui recouvre les coings, en les frottant dans un torchon; on les coupe avec une lame d’argent ou d'ivoire, en séparant la peau et les cloisons; on les fait bouiilir dans l’eau jusqu’à ce que les fruits soient bien cuits ; on passe, on ajoufe le sucre à la liqueur ; on clarifie aux blancs d'œufs et on évapore en consistance convenable, pour que la liqueur se prenne en gelée par refroidissement. On coule dans des pots. |

M. Cedié a proposé de supprimer l’albumine, qui nuit souvent à la clarification, ce qu’il attribue à la formation d’un COMPOSÉ inso!uble de tannin et d’amidon ; cet effet n’a pas toujours lieu. et il reste à expliquer, comme l’a fait observer M. Planche, pourquoi la décoction de coings tantôt se trouble et tantôt ne se trouble pas par les blancs d'œufs.