DES FÉCULES

On appelle amidon ou fécule amylacée une matière blanche, grenue, brillante, qui se précipite du sue d’un assez grand nombre de végétaux. On l’a trouvé dans diverses parties des plantes. Il abonde en général dans les racines ; il existe dans les tiges des

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palmiers ; quelques fruits en contiennent, plus généralement les semences; il en est dont il constitue la majeure partie de la masse. Son utilité est des plus grandes ; c’est lui qui, par sa présence dans les céréales, les semences des légumineuses, les pommes de terre, les patates, rend ces matières si précieuses pour la nourriture des hommes et des animaux. |

L’amidon se retrouve dans toutes les plantes avec des propriétés communes, et il ne forme véritablement qu'une seule espèce qui se présente d’ailleurs dans chaque végétal avec quelques modifications de caractères ; son histoire chimique encore imparfaite s’est accrue dans ces derniers terips des travaux de pluSteurs chimistes, parmi lesquels il faut citer particulièrement MM. Raspail, Dubrunfaut, Biot, Persoz, Payen et Guérin Vary.

L’amidon est solide, sans odeur ni saveur ; il forme une poudre blanche, brillante. Sa densité est de 1,53. Mais si on remplit un même vase de fécules différentes, il ne contient pas une même quantité de chacune d'elles. Suivant M. Planche, un vase qui contient 1000 d’eau peut contenir 800 de fécule de pommes de terre, 794 de fécule de blé, 584 de fécule de radis noir.

Suivant l’opinion la plus généralement adoptée, Famidon est une partie organisée, composée d’une même matière dans toute l'étendue du grain d’amidon, et dont la texture diminue de densité à mesure que lon se rapproche du centre. Ces différences dans la densité se montrent, non-seulement dans les couches d’un même amidon, mais aussi dans les fécules d’origine différente, et jusque dans la fécule d’une même plante prise à des âges différents.

Si l’on broie l’amidon avec de l’eau froide, que l’on délaie dans de l’eau et que l’on filtre, il reste une partie insoluble, et il passe une liqueur transparente ; si l’on évapore cette liqueur à siccité et qu’on reprenne par l’eau, on obtient une nouvelle liqueur et encore des parties insolubles. La partie dissoute est formée des parties les moins cohésives de l’amidon ; la matière indissoute est formée par les parties du grain qui ont le plus de cohésion ; enfin celles qui restent après l’évaporation sont de l’amidon auquel l'évaporation a fait prendre une cohésion plus forte. M. Payen va plus loin ; il dit que la liqueur qui a tous les caractères d’une dissolution vraie n’en a que lès apparences ; que l’amidon y est simplement divisé, et il apporte en preuve que si l'on congèle

cette liqueur à une température très basse, tout l’amidon en est séparé. Pour M. Guérin Vary, qui s’est occupé du même sujet, il y à une matière essentiellement soluble (amidinie), un tégument tout à fait insoluble ( amidon tégumentaire ) et une partie insoluble par elle-même, qui peut cependant se dissoudre à la faveur de l’amidine, mais qui s’en sépare par la concentration (amidin). M. Jacquelain a confirmé l'existence du tégument insoluble.

La transformation que lamidon éprouve à l’eau froide se manifeste plus complétement avec l’eau chaude; mais tous les grains ne se transforment pas en même temps: il en est qui fournissent la matière soluble déjà avant 40 degrés ; mais c’ést à l’ébullition surtout que l’on est assuré de les atteindre tois ; si la liqueur est assez concentrée, elle se prend en une masse de consistance gélatineuse qui porte lé nom d’empois.

Toutes les parties de l’amidon, ainsi que les amidons provenant de végétaux différents, ont une composition semblable ; elles contiennent 12 pp. carbone (44,6), 10 pp. hydrogène (6,1), 10 pp. oxigène (49, 3). Suivant M. Payen, une proportion d’oxigène et d'hydrogène y existerait à l’état d’eau.

L’amidon est insoluble dans l'alcool.

L’iode donne à l’amidon une belle couleur bleue, dont la teinte varie suivant les proportions d’iode. Cette coloration a lieu et sur l'amidon entier et sur.sa décoction. Si l'on mêle de l’iode avec la décoction d’amidon que l'on évapore dans le vide et que l’on reprenne par l'eau, on obtient un iodure d’amidon solublé, et un iodure insoluble, tous deux colorés en bleu. Le premier, suivant M. Lassaigne, contient 41,79 pour cent d’iode. Quand on chaüffe la solution d’iodure d’amidon à 90° si elle est concentrée, à une température plus basse si elle est étendue d’eau, elle se décolore, et reprend sa couleur par le refroidissement ; mais si l’on porte à l’ébullition, elle reste incolore, Dans ce cas, suivant M. Lassaigne, il se fait de l'acide hydriodique, et la couleur bleue ne reparaît que par l'addition du chlore. La température nécessaire pour produire ces phénomènes, varie suivant le degré de concentration de la liqueur. |

La propriété que possède l’amidon de se colorer en bleu par l'iode, donne le moyen de reconnaitre la présence de l’iode par J'amidon, et celle de l’amidon par l’iode.