BOUILLONS
Les bouillons sont des solutions aqueuses dont la base est la chair des animaux. ‘
Leur composition se complique par l'emploi de plusieurs sortes de matières animales et plus SONT encore par l'addition d'herbes ou de légumes.
On divise les bouillons en anbhtaites et médicinaux : les premiers sont faits avec des viandes d'animaux arrivés à l’âge de puberté, appartenant à la grande famille des mammifères ; les seconds sont préparés avec les viandes peu faites du veau ou du poulet, avec la chair des vipères, des grenouilles, des tortues, quelquefois avec des escargots ou des écrevisses.
Les bouillons médicinaux remplissent presque toujours la double indication d’un effet thérapeutique et d’un effet alimentaire.
Bouillon alimentaire. La préparation des bouillons alimentaires est arrivée à sa perfection dans nos ménages. L'expérience de chaque jour a appris quelles conditions il fallait remplir pour obtenir un bon bouillon; et nos ménages, sans se rendre compte
des phénomènes qui accompagnent cette opération, savent ;parfaitement la conduire. Il est utile cependant d'établir les principes sur lesquels.est fondée la préparation du bouillon, pour pouvoir apprécier la nature des principes qui y sont contenus.
Le bouillon, indépendamment du sel qui en rehausse la saveur, contient des matières animalisées qui paraissent être plus spécias jement alimentaires, et des principes aromatiques qui en relèvent la saveur et contribuent à l'alimentation, soit par eux-MÊmEsS, soif plusencore enfacilitant l'assimilation despremiers. Pour apprécier. avec exactitude la nature de ces matières, nous allons examiner rapidement les principes quiconstituent la viande, et ceux qu’elle peut céder à l’eau pendant sa coction.
La viande est formée de fibrine, d’albumine, d’hématosine ou matière colorante du sang, de tissu cellulaire, de graisse composée d’élaine et de stéarine, de la matière particulière propre au système nerveux, de sels nombreux, d’un acide mal déterminé et
en faible proportion, d’une substance découverte par M. Chevreul »
et qu’il a nommée créatine (de xoexe, «roc, chair) et de matières peus, avoc, ;
extractives.
La fibrine, matière éminemment azotée, qui forme la partie Ja plus abondante de la chair, est une substance’ absolument insoluble dans l’eau, qui éprouve par la cuisson un endurcissement qui la rendrait peu propre à servir d’aliment, si cet état n'était pas modifié dans la viande cuite par le mélange des parties gélatiueuses, graisseuses et albumineuses. La fibrine ne fournit rien à l'eau, et par conséquent elle né concourt pas activement à rendre le bouillon savoureux et alimentaire.
L’albumine existe dans la viande, partie à l’état coagulé, partie
à l’état soluble. Une faible proportion seulement se trouve dans le bouillon, parce que la chaleur coàgule celle qui se dissout d’abord, Toute la partie qui a été saisie “ans l’intérieur de la viande, y est coagulée sans passer dans le liquide, et reste partie consti-
tuante et alimentaire du bouilli. Cependant l’albumine fournitune |
partie.de la matière animalisée du bouillon; sous l'influence de l’action prolongée de l’eau et de la Er elle abandonne une partie de matière soluble azotée. La proportion en est moindre cependant que celle qui serait produite par le blanc d'œuf dans les mêmes circonstances ; et cette différence s'explique, par l'é tat
d'acidité de la liqueur AE le bouillon, et son alcalinité, au
SOLUTION PAR L'EAU. | 131 contraire, quand elle résulte de la coagulation du blanc d'œuf. La matière colorante du sang se dissout dans l’eau aussitôt que celle-ci est en contact avec la viande et lui communique une couleur rouge ; mais cet effet n’est que momentané ; aussitôt que la température de l’eau s’est suffisamment élevée, l’albumine et la matière colorante se coagulent toutes deux, et viennent nager à la surface de la liqueur, sous la forme de flocons que de appelle écume, | R Le tissu cellulaire de la chair musculaire a une influence marquée dans la préparation du bouillon ; par action prolongée de l'eau chaude, il se gélatinise en grande partie; les portions les plus superficielles se dissolvent dans le liquide ; les autres plus génées par la masse des parties solides qui les entourent, restent dans l'intérieur de la viande, mais ramollies, gélatineuses; elles concourent à attendrir la viande cuite et à augmenter son moelleux, I faut ajouter, pour compléter cette histoire du bouillon, que, des os concourent à augmenter la proportion de graisse.-et plus efficacement encore à fournir de la gélatine. Celle-ci n’est . pas toute formée dans les os : elle résulte de l’altération de leur réseau parenchymateux. La proportion en est. faible, parce que la, compacité des os les défend activement contre-la pénétration de l’eau bouillante. | | } …4es parties de graisse que. la viande contient se fondent par l'élévation de la température et. viennent nager à la surface du liquide, mais il s’en faut de beaucoup qu'elles soient complétement séparées de la viande ; renfermées dans des cellules closes, enveloppées d’ailleurs en partie par les autres parties du tissu, äl eu reste une grande quantité dans la viande, qui contribue singulièrement à lui donner une saveur et.une odeur plus agréables. La matière grasse cérébrale, qui constitue presque entièrement la pulpe des nerfs, est ramollie et en partie entraînée pendant Ja préparation du bouillon. Sonsodeur qui.se développe par la chaleur, se retrouve dans le bouillon et surtout dans le houilli,: . Quant, à la créatine, matière qui a été plutôt. entrevue qu’étudiée par M. Chevreul, elle est soluble dans l’eau et elle est par conséquent l’une des parties constituantes .du bouillon. -Elle est insipideetinodore et ne contribue pas à le rendre savoureux; mais elle est azotée et il est bien possible qu’elle le rende alimentaire: Les matières extractives de la viande: sont fort nombreuses. g*
Elles sont solubles dans l’eau, se colorent par l’action prolongée de l’eau et de la chaleur. Elles contribuent surtout à donner au bouillon l'odeur et la saveur qui le caractérisent. C’est un mélange de plusieurs de ces matières qui avait reçu le nom d’osmazôme.
On retrouve en outre dans le bouïllon des principes volatils qui concourent à le rendre odorant. Une partie en est chassée par la chaleur, mais il en reste assez pour lui communiquer une odeur aromatique et agréable. 1° C’est, d’une part, l’ammoniaque qui paraît provenir de l’action décomposante mutuelle des éléments de l’eau et de ceux de là créatine. ; 2° un principe sulfuré qui peut noircir l’argent et qui paraît se produire toutes les fois que l’albumine est coagulée ; 3° un principe d’odeur de viande encore mal connu ; 4 un principe d’odeur d’ambre que M. Chevreul avait déjà reconnu dans la moelle de bœuf.
On voit, en résumé, que les matières contenues dans le bouillon sont l’albumine cuite, la gélatine, la créatine, un peu d'acide et les matières extractives de la viande, et en outre ies sels naturels de la viande, et le sel marin qu’on ajoute pendant la fabrication. La viande cuite ou le bouilli est un mélange de fibrine, d’albumine coagulée, de tissu cellulaire gélatineux, d’élaine, de stéarine et de la matière grasse du cerveau. Toutes ces matières sont d’ailleurs rendues plus sapides par la proportion de bouillon qui les mouille et qu’elles conservent dans leur tissu.
La viande est rarement employée seule à la préparation du bouillon. On y ajoute ordinairement des légumes pour en augmenter la saveur et le rendre plus agréable. Les carottes, les navets, les panais, les choux, les porreaux, sont le plus ordinairement employés. Je me suis assuré par une expérience directe que les légumes ne fournissent au bouillon qu’une très faible proportion de principes animalisés; ainsi, dans deux bouillons faits comparativement avec la même viande, dans les mêmes proportions, l’un sans légumes, l’autre avec une proportion de légumes bien plus forte que celle qui est d'usage (elle égalait en poids les quatre cinquièmes de la viande), la proportion de matière azotée ne s’est trouvée augmentée dans le bouillon que d’un sixième seulement. Les légumes augmentent la densité du bouillon par le sucre et la matière de nature gommeuse qu'ils peuvent lui fournit; mais c’est surtout par leurs parties aromatiques qu’ils ajoutent à
la qualité du produit. Les choux, les navets, cèdent un principe sulfuré et azoté analogue à celui qui se rencontre dans toutes les plantes crucifères. Les porreaux, les oignons fournissent une huile àcre et volatile. Bien que la majeure partie de ces principes volatiles soit dissipée par l’action longtemps continuée de la chaleur, il en reste cependant une proportion assez forte pour augmenter la saveur du bouillon. Cet effet est encore plus marqué dans l’emploi des carottes et des panais. Une huile volatile est encore ici le principe odorant ; mais elle se trouve engagée dans une sorte de combinaison triple avec de l'huile fixe et de la résine ; elle résiste par là plus obstinément à l'influence de l'élévation de température. | *
Le bouillon de viande le mieux préparé n’est jamais que faiblement chargé de principes alimentaires et aromatiques. Le résultat suivant, obtenu par M. Chevreul, suffira pour donner une idée exacte de sa composition. Le bouillon avait été préparé avec :
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Sels solubles,
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AcidéMhosphorique. ..…...........,..
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Sels osélibles.
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. Phosphate de magnésie. .............
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M. Chevreul a reconnu que dans les sels du bouillon la potasse est plus abondante que la soude, et que le phosphate de magnésie prédomine sur le phosphate de chaux.
Il est Certaines précautions pratiques dont l'observation est indispensable pour la bonne fabrication du bouillon. D'abord se présente le précepte mis en pratique avec une rigoureuse exaçtitude par les ménagères, d'entretenir le liquide à une chaleur seulement voisine de l’ébullition; une forte chaleur parait avoir pour effet de saisir en quelque sorte la viande et de rendre ses diverses parties moins solubles dans l'eau. C'espla nécessité de cette chaleur modérée et soutenue qui donne tant d'avantage aux marmites en terre : par leur propriété peu conductrice, elles sont davantage à l'abri des coups de feu. Dans les grands établissements, les marmites de cuivre que l’on y emploie sont d’un moins bon usage ; en outre, la grande profondeur que l’on est dans l'habitude de leur donner, est encore une circonstance fàcheuse ; l’ébullition n’a lieu dans les couches inférieures que sous une pression plus forte que celle de l'atmosphère, ce qui suffit pour déterminer un commencement d’altération de la gélatine.
Ce n’est pas chose indifférente de mettre la viande dans l'eau froide et d’amenér lentement à Fébullition, ou de plonger immédiatement la viande dans l’eau bouillante. Dans le premier cas, il
ya formation d’une écume comme nous l'avons dit ; dans le second, 4
ce phénomène n’a pas lieu. C’est que l’albumine et la matière.colorante du sang qui résident à la surface de la viande sont immédiatement coagulées par la température élevée du liquide. Elles forment alors une sorte d’enveloppe compacte qui met obstacle à la libre sortie des sucs de la viande: Ceux-ci sont atteints lentement par l’eau de la marmite et ils sont coagulés à mesure. Ceci semble être un effet d’un intérêt secondaire; mgis l'expérience prouve qu’il n’en est pas ainsi, M. Chevreul FM dre que lorsque la viande est plongée dans l'eau bouillante, le bouillon est
SOLUTION PAR L'EAU. | 135 moins bon au goût ; il a trouvé que la proportion des matières dissoutes était diminuée dans le rapport de dix à treize pour les: matières organiques, et dans celui de deux à trois pour les sels fixes.
La nature de l’eau que lon entité à à la fabrication du bouillôn a également une influence marquée sur les résultats. L'eau de pluie donne un bouillon moins odorant efjun bouilli moins sapide ; l'emploi du sel marin, en même temps que le sel ajoute sa saveur propre à celle du boüillon, paraît en outre avoir pour effet de relever la sapidité de la viande et celle du bouillon : cette action du sel est plus marquée encore sur les légumes ; le liquide acquiert une odeur plus prononcée, et écpéndout la proportion de matière dissoute est diminuée de plus d’un quart. La différence des résultats est surtout remarquable dans les légumes euits qui sont devenus plus tendres et plus sapides.
Bouillons médicinauæ. Les bouillons médicinaux ont généralement pour base une chair moins sapide que celle qui sert à la préparation des bouillons alimentaires : on emploie des viandes blanches provenant d'animaux jeunes ou d'espèces à chair peu savoureuse. On tient la chair dans l’eau au bain-marie pendant un temps suffisant pour la cuire. L'opération est prolongée plus ou moins longtemps, suivant la texture et la densité des tissus; elle se fait très bien dans une boule d’étain à couvercle vissé : on peut la faire également à feu nu, à vase couvert, pourvu qu on ait Pattention de bien modérer le feu. :
Souvent on ajoute des plantes aux bouillons médicinaux. Si ce sont des racines compactes fraiches, on!les met dans l’eau’ en même temps que la substance animale; si elles sont sèches, 0 les concasse, et l’infusion suffit pour en extraire les parties soi bles. Les herbes fraîches ou sèches sont seulement soumises à Paction du liquide chaud par simple infusion, surtout Un on se sert de végétaux aromatiques.
: On passe les bouillons médicinaux sie ils sont: pete pour en nee la graisse.
d MUGILAGES,
On rômme mucilages des etibditiete de consistance visqueusé qui coulent lentement et qui doivent leur consistance à là gomme où à des corps analogues. Les mucilages ne diffèrent’ dés
autres dissolutions mucilagineuses, que par la forte proportion de principes g0mmeux qu ils. contiennent.
La gomme, qui est le plus ordinairement la base des mucilages, a pour caractères spéciaux d’être soluble dans l’eau, d’être incristallisable et de donner de l'acide mucique par l'acide nitrique concentré. La gomme forme deux espèces principales : 1° l’arabine, qui constitue la gomme arabique et la partie soluble dans l'eau du mucilage de lin, de la gomme de Bassora et de la gomme adraganthe; 2 la cérasine, qui constitue la partie insoluble de la gomme de pays. Sa composition chimique est absolument la même que celle de l'arabine, mais elle est insoluble dans l’eau ; élle s’y gonfle seulement un peu; elle se transforme en arabine par lébullition; 3° la bassorine ou adraganthine, qui existe dans la gomme ide Bassora et dans la gomme adraganthe et qui a pour caractère d’être insoluble dns l'eau froide, mais de s’y gonfler beaucoup et de ne pas s’y dissoudre par une ébullition prolongée.
En outre de la matière gommeuse, les mucilages contiennent presque toujours des parties extractives qui les colorent, et qui se sont dissoutes dans l’eau en même temps que les parties gommeuses. Le mucilage des sémences de coings est rougetre ; il en est de même de celui de fénu-grec ; celui de guimauve est légèrement coloré en jaune. .
Certains mucilages, en outre des parties solubles, contiennent des matières en suspension qui ajoutent à leur consistance. Tels sont, par exemple, les mucilages obtenus avec la gomme adraganthe, la gomme de pays, la graine de lin, dans AD se trouve la variété de gomme insoluble.
FLa consistance des mucilages n’est pas toujours la même; on lapproprie à l'usage auquel ils sont destinés.
La préparation dés mucilages est extrêmement simple ; elle consiste à concasser les matières qui renferment la gomme ou le principe mucilagineux, et à les faire digérer pendant vingt-quatre heures dans une quantité d’eau convenable, en ayant le soin de remuer de temps à autre pour faciliter la dissolution ; on passe avec expression à travers un linge.
Pour les mucilages de gomme arabique ou de gomme. adraganthe, on les obtient en mettant la gomme entière ou la gomme en poudre en contact avec l’eau. Il sera traité plus spécialement
SOLUTION PAR L'EAU. 137 de leur préparation aux articles particuliers à ces gommes et à l’article Tablettes. |
