VINS MÉDICINAUX

On nomme vin médicinal un vin qui tient en dissolution un ou plusieurs principes médicamenteux.

Les vins ont, comme les teintures alcooliques, l'avantage de présenter au médecin des solutions, toutes prêtes, et comme les vins médicinaux sont moins chargés de principes médicamenteux que les teintures, et que par conséquent on les emploie à plus grande dose, l'action propre au vin se fait toujours sentir.

Le vin, comme l'alcool, est un dissolvant variable, suivant qu'on le choisit plus ou moins spiritueux.

Il y a plusieurs qualités de vin employées en médecine. On en peut distinguer trois sortes principales : les vins rouges, les vins blancs et les vins de liqueurs.

Le vin rouge contient de l’eau, de l'alcool, des acides tartrique, œnantique et acétique, du tartrate acide de potasse, du tartrate de chaux, une matière extractive, du tannin, une matière colorante jaune, une matière colorante bleue qui prend une couleur rouge par les acides, et qui est tenue en dissolution à la faveur de l'alcool ; une matière végéto-animale, une huile particulière qui lui donne son arome, enfin du sel marin et du sulfate de potasse.

L’odeur vineuse proprement dite, si différente de celle d’un mélange d’eau et d'alcool, provient de la présence dans le vin d’un éther particulier qui a été découvert par M. Deleschamps, et étudié par M. Liebig et Pelouze. L’éther œnanthique est très fluide, incolore ; son odeur est vineuse, on le retrouve dans les vins qui ont été dépouillés d'alcool par la distillation; sa saveur est forte et désagréable. TT est peu volatil, il ne bout que vers,225° à 230. L'eau en dissout peu, mais l'alcool et l'essence le dissolvent très bien. Il entre dans le vin, pour ‘/,6509 tout au plus.

Cet éther se fait pendant la fermentation, .et il continue à se faire à mesure que le vin vieillit, parce que l'acide œnanthique qui le constitue, existe dans le vin et se combine peu à peu avec l'alcool. Cet acide œnanthique appartient aux acides gras; il est

insipide et inodore, et il ne contribue aux propriétés de vin, que par la proportion d’éther œnantique qu'il y peut former.

Le vin blanc a la même composition ; mais le tannin et [a matière colorante y sont en plus faibles proportions.

Enfin, les vins de liqueurs proviennent de raisins très sucrés ; ils contiennent beaucoup d'alcool, peu de tartre et encore du sucre; dans leur fabrication, la fermentation s’est arrêtée avant que tout le sucre ait été détruit ; car Ja liqueur, devenue suffisamment alcoolique, a coagulé et précipité le ferment. Chacun de ces vins a aussi une saveur et une odeur spéciales et caractéristiques. ;

Le choix des vins est une Opération im- B - portante dans laquelle un palais exercé l’emporte Sur tous les réactifs des chimistes. Les dégustateurs habiles reconnaissent aisément et le terroir qui a fourni les vins, et les mélanges qu’on a pu leur faire Supporter. Mais comme ce talent n'appartient qu’à quelques individus très exercés, nous allons donner d’autres moyens de reconnaître les falsifications dont les vins ont pu être l'objet. « La force alcoométrique du vin est une des questions les plus importantes que nous présente l'examen des vins; on la détermine au moyen d’un petit appareil distillatoire que nous devons à M. Gay- Eussac.Il consiste en un petit alambic dans lequel on distille la liqueur vineuse de manière à la réduire aux */; de son volume. A cet effet,

on en introduit une mesure donnée dans la cucurbite À, on adapte le chapiteau B, puis le serpentin, et l’on fixe le tout au moyen de l’anse et de la vis, qui serrent et ferment hermétiquement le chapiteau sur la cucurbite et le tube du réfrigérant sur le sommet du chapiteau ; on place la cloche graduée sous le bec du réfrigérant et lon distille; on se sert d’un petit fourneau F, fait avec un cylindre de tôle, et l’on chauffe au moyen d’une lampe à esprit de vin. L’on arrête l'opération aussitôt que le liquide distillé représente exactement le tiers du vin employé; on prend le degré alcoométrique de cette liqueur que l’on corrige au moyen des tables (voy. page 11). Supposons que le produit distillé marque 30°, ou en d’autres termes, qu’il contienne 30 pour 100 de son volume d'alcool absolu; comme cette quantité existait primitivement dans 3 fois autant de liqueur, il en résulte que le vin chargé contient ‘/:, ou 10 pour 100 de son volume d'alcool absolu.

La table suivante indique la quantité d’alcool que Brande a obtenue de diverses liqueurs vineuses.

Alcool pour 100

en mesure.

Vi d'Oporto:........... MA PETER EE à 26 ‘ MRadlére se 0 te NS 0 SU A 24 Boideants 52 M, Ts. UE et 197 à 16 Malaga. .... RE TPS RE TA: 17,26 Champagne rouge............ . 41560 — DANCE uns dose 12,80 BOUTSOEÉS ue 20/5 eSomieis dise 5 5 ee 12 à 14 Hermitage blanc....... esse 27540 — Touge. ....... ni... nl Grange UN LES LL AS ER ÉTONUENAN Te... Arte. es CR ET L'OUBSUINE RS se dec dote à 17,26 Constance. ....,:.:. A LS PEN Sr 19,75 ITR A CRT ER OUR, Hits NEO ROM ne de lili Rene 9,87

J'ajouterai : ,

Vin de Johannisberg. .............+ 15 à 16 du Rhin (bonne qualité)....... se. 41 à 12

— (moins bon)........... 7 à 10 Papnoles. :..,: 4202 ! RES 17 à 18 Coüilloure. .....,.... he ce s EQ à 16

L'eau, les alcalis, la litharge, les matières colorantes étrangères, le poiré, les matières sucrées, l’alcool, sont les.corps que l'on ajoute le plus ordinairement au vin pour lui donner l'apparence de qualités qu’il ne possède pas, ou pour masquer ses défauts. Le coupage avec de l’eau est la fraude la plus commune et la plus innocente : la dégustation et la distillation la font reconnaitre.

On ajoute des alcalis, potasse ou soude,taux vins qui ont commencé à tourner à l’aigre, pour saturer l’acide acétique et masquer sa présence. Le vin acquiert par là une saveur âcre et saline. On ajoute en même temps que l’alcali de l'alcool, qui remplit le double objet de remplacer celui que la fermentation a détruit, et de masquer davantage la saveur des sels qui se sont formés. La saveur désagréable des vins qui ont été ainsi raccommodés met d’abord en défiance ; mais en les évaporant en sirop et en les mêlant avec de l'acide sulfurique, il se dégage une forte proportion d'acide acétique. On peut encore évaporer à sec et reprendre par l’alcool ; l'alcool à 53° dissoudrait l’acétate de soude, | cool à 95° dissoudrait l’acétate de potasse; on les reconnäitrait aisément à leurs caractères ; si l'acide acétique avait été saturé par la craie, le vin précipiterait abondamment par l’oxalate d’ammoniaque. [Il ne faut pas oublier que les vins contiennent naturellement de la chaux, et que c’est l'abondance du précipité qui est l'indice de la falsification. |

La falsification du vin par la litharge, qui sature l'acide formé et donne une saveur doucçâtre au vin, est maintenant inusitée, parce qu’il est trop facile de la reconnaître. On évapore lé vin à Siccité ; on le mêle avec du nitrate de potasse, et on projette le mélange dans un creuset de platine chauffé au rouge. Le résidu est chauffé avec de l’acide nitrique étendu, qui dissout l’oxide de plomb ; on évapore à siccité, et l’on redissout dans l’eau. La présence du plomb dans la liqueur se reconnait par l'hydrogène sulfuré qui la précipite en noir, par le chromate de potasse qui la précipite en jaune, par les alcalis qui la précipitent en blanc.

1l est presque impossible de prononcer sur la coloration artifcielle des vins, parce que le vin le plus naturel ne contient pas toujours la même matière colorante. Cette fraude est, du reste, peu'usitée : les marchands de vin préfèrent monter la teinte des vins trop pâles avec les vins très colorés d'Orléans ou du midi de la France, | |

La falsification des vins avec le poiré ou le pommé se reconnait © par la méthode suivante, que nous devons à M. Deyeux : On évapore le vin en sirop clair, et on l’abandonne pour faire cristalliser le tartre ; on enlève le liquide : on lave les cristaux avec un peu d’eau froide, que l’on réunit à la première liqueur ; on fait concentrer pour faire déposer une nouvelle quantité de tartre. Après un troisième traitement pareil, la dégustation de la liqueur fait reconnaître aisément la saveur propre au poiré ou au pommé; pour plus de süreté, on peut l'évaporer tout à fait et en jeter un peu sur les charbons allumés : il se développe une odeur caractéristique de pommes cuites ou de poires cuites qui ne peut laisser de doute sur la falsification.

Les matières sucrées, comme la mélasse , la cassonade , que l'on ajoute au vin, se reconnaissent en évaporant en extrait, reprenant par l'alcool et faisant évaporer de nouveau. La présence de ces matières sucrées dans le vin est un indice presque certain de leur falsification.

On ajoute de l'alcool au vin pour le rendre plus généreux.

uand le mélänge est fait nouvellement, on peut le reconnaître à la dégustation ; mais s’il a été fait depuis longtemps, il est à peu près impossible de reconnaitre si l'alcool que le vin contient y existait naturellement ou s’il y a été introduit après la fermentation.

Le mélange des vins de qualités différentes les uns avec les autres ne-peut être reconnu par des essais chimiques ; les dégustateurs exércés sont seuls habiles à reconnaître ces mélanges qui, le plus souvent du reste, sont sans inconvénient.

Les vins livrés par le commerce ont été tirés à clair et débarrassés de la lie. Cependant, pour leur bonne conservation, ils ont besoin d’une clarification qui les dépouille entièrement de toutes les matières qu'ils tiennent en suspension, et qui, plus tard, pourraient déterminer leur altération. A cet effet, on colle les vins quand ils sont en cave. Pour chaque pièce de vin de 300 bouteilles, on prend 5 blancs d'œufs ; on les bat d’abord avec un peu d’eau, puis avec 1 à 2 litres de vin pris dans la pièce. On verse les

* œufs ainsi délayés dans la pièce, et on l’agite bien pour les ÿ répandre uniformément. On' laisse déposer pendant 8 à 10 jours, et Von tire à clair. L’albumine agit en formant avec le tannin un précipité insoluble, qui entraine avec lui toutes les matières qui sont tenues en suspension.

Le vin blanc peut être clarifié par le même procédé : mais on préfère employer la colle de poisson, car beaucoup de ces vins ne sont clarifiés qu’imparfaitement par l’albumine, et conservent une apparence nébuleuse. La colle de poisson destinée à la clarification du vin blanc se prépare de la manière suivante : on la coupe par petits morceaux ; on la fait macérer dans de l’eau tiède pendant 12 heures; elle forme alors une espèce de gelée, que l’on pétrit et que l’on délaie dans du vin blanc : on l’introduit par la bonde, et l’on agite vivement. La colle de poisson précipite les portions des matières végéto-animales qui troublent la transparence du vin et qui le feraient fermenter plus tard."

On conserve le vin dans des tonneaux en bois que l’on tient remplis, ou bien on le met en bouteilles : celles-ci doivent être couchées, pour que le bouchon resté toujours humide et gonflé, et qu'il s'oppose complétement à l’évaporation.

Quant aux vins de liqueurs, on les clarifie seulement par le repos; leur conservation se fait sans aucune difficulté.

Tous les vins contiennent, outre l’eau et l'alcool, du tartre, de la matière colorante, du tannin et quelques sels. Tous ces éléments ont, dans la préparation des vins médicinaux, une action spéciale qui est modifiée et par leur proportion relative et par la nature particulière des matières sur lesquelles ils agissent.

L'eau et l'alcool sont les deux principaux agents de dissolution du vin. C’est à leur faveur qu'il se charge des matières que l’onmet en contact avec lui. L’eau lui donne la propriété de dissoudre les matières salines, gommeuses et extractives; c’est par l'alcool qu'il dissout les parties huileuses et résineuses. Les autres principes constituants du vin ont souvent aussi une grande influence sur son mode d'action. Ainsi, par exemple, il est bien certain que l’action du vin sur l’opium est toute différente de celle d’une eau alcoolisée ; le tannin pouvant précipiter quelques parties d’alcalis, les acides favorisant la dissolution de la narcotine et de la matière résineuse. C’est par son tannin que le vin produit sa propre décoloration lors de son contact avec le quinquina : enfin, dans la préparation du vin chalibé et du vin émétique, c’est par ses parties acides que le vin dissout le fer.et l’antimoine.

Onemploie à la préparation des vins médicinaux, des vins blancs ou rouges, secs ou sucrés. [Il faut qu’ils soient de bonne qualité ; car, en agissant sur les matières organiques, ils sont disposés à

subir une altération dans leurs principes constituants, laquelle est d'autant plus prononcée que le vin est moins généreux.

Il n’est pas indifférent de se servir de tel ou tel vin. On est conduit nécessairement à donner la préférence à lun sur les autres, suivant la nature des substances sur lesquelles on doit agir. Ainsi, les vins de liqueur seront choisis pour les substances riches en principes éminemment altérables, comme la scille, l'opium ou le safran. On n’emploiera pas le vin rouge à la préparation du vin chalibé, le tannin qu'il contient ayant la propriété de précipitergle fer de sa dissolution. On lui donnera la préférence quand il s'agira de dissoudre des principes toniques ou astringents, parce que les propriétés propres au vin se trouveront en parfait accord avec celles des matériaux médicamenteux. C'est pour lé même motif que l’on se servira du vin blanc pour préparer le vin diurétique. Disons toutefois que l'usage ou le caprice des inventeurs a souvent été la véritable cause de la préférence. donnée à tel vin. Il est toutefois certaines Circonstances tellement impérieuses, qu’elles ne laissent pas à l'opérateur la liberté du choix. Il doit, sous peine d’avoir un médicament de mauvaise qualité, ne se laisser guider que par les observations chimiques. Ainsi, les vins très chargés du Midi précipiteraient en partie le principe actif du quinquina; les vins généreux à peine chargés de tartre seraient peu propres à servir à la préparation des vins chalibé et émétique, qui ne contiennent Te fer et l'antimoine qu’à la faveur des acides. ;

Il faut employer sèches les matières destinées * à la fabrication des vins médicinaux. Les substances fraîches, en affaiblissant le vin, augmentent les chances de détérioration. Ce n'est qu'autant que les corps perdraient leurs propriétés par la dessiccation, qu'on devrait les prendre fraîches, par exemple : les végétaux antiscorbutiques ; mais l'inconvénient est moins grand avec eux qu'avec tous les autres; on a remarqué que le vin qui st CEE de leurs principes ne s altère pas beaucoup plus facilement.

On se sert de trois procédés différents pour préparer les vins médicinaux, savoir : la fermentation, la macération et les teintures alcooliques.

La fermentation est un procédé entièrement abandonné, et avec juste raison. Nous nous contenterons d’en faire mention : il consistait à méttre des substances médicamentétses avec le

SOLUTION PAR LE VIN. 155 mout de raisin, et à faire le vin à la manière ordinaire; mais comme la fermentation détruit une partie des propriétés des corps, et en quantité variable, #l’on ne saurait compter sur la nature du produit.

Le second mode de préparation des vins médicinaux est la macération ; c’est le plus employé et presque toujours le meilleur. Quand le vin est de bonne qualité, il éprouve peu d’altération par son contact à froid avec les corps. Il n’en serait pas de même si on élevait la température. Après avoir prolongé le contact plus Ou moins de temps, à raison de la densité des matières, on passe avec expression et l’on filtre. Est-il nécessaire de rappeler que les matières doivent être convenablement divisées pour aider à la faculté dissolvante du vin ? ,

MM. Boullay ont proposé de préparer les vins médicinaux par la méthode de déplacement, en chassant par de l’eau les portions de liqueur vineuse qui restent dans le marc; mais M. Guillermond a démontré, par des expériences positives, que l’eau et le vin superposés dans cette manipulation, se mélangent avec la plus grande facilité ; de sorte que les derniers produits seraient une liqueur aqueuse qui nuirait à la conservation du vin.

On a remarqué que les vins médicinaux s’altèrent souvent peu après leur préparation. Pour y parer, Parmentier a proposé de les faire à mesure du besoin, en mélant à du vin une teinture alcoolique. Ce procédé est fort bon lorsque les principes que l’on veut dissoudre sont également solubles dans l'alcool étendu et dans le vin; mais il arriverait souvent que la nature du médicament ne serait plus la même. On sait en effet que les acides et les autres principes du vin peuvent modifier singulièrement son mode d’action comme dissolvant. Les vins scilitique et antiscorbutique en particulier, préparés avec des teintures, paraissent différents de ee qu'ils , dus On a fait agir directement le vin Sur la scille ou sur les végétaux antiscorbutiques.

L'on a proposé un mode de manipulation qui a tous les avantages de l'emploi des teintures, sans en avoir les défauts : il con Siste à mouiller préalablement les corps, pendant quelques jours; dans un peu d'alcool à 56°. On ajoute. le vin, et l’on continue la macération. Dans ce procédé, l’alcook, qui pénètre la matière végétale, ramollit les principes solubles, et. les rend plus aptes. à Ja dissolution une fois qu’ils sont en contact avec le vin. D'un autre

côté, cet alcool augmente la spirituosité de nos vins ordinaires et les rend de meilleure conservation. | uand un vin médicinal a été filtré, on doit le renfermer dans des bouteilles que l’on bouche bien, et que l’on place dans une cave.

Ce que nous avons dit doit suffire pour la préparation des vins médicinaux simples. Les mêmes règles sont applicables aux vins composés.

(Oxéolés. )