SIROP DE SUCRE OU SIROP SIMPLE

10 Sirop par solution,, ;,

Pr. : Sucre royal. : DAMONUG GET A MPAT OS 2 parties. Eau eyes .... fete es se CRORELER) en Î

On casse le sucre par morceaux, on le fait fondre à froid dans

l'eau et l’on filtre le sirop au papier.

Si l'on ne se sert pas de sucre du premier blanc, on ajoute le 15° ou le 20° du poids du sucre en charbon animal lavé à l'acide hydrochlorique et en poudre fine. Après 24 heures, de contact, on filtre au papier...

Le lavage du charbon à l'acide est nécessaire, car celui du commerce contient des sulfures de calcium et de fer, et une matière. animale qui fait que le sirop se clarifie mal, et acquiert même une saveur désagréable. Le charbon DE par l'acide hydrochlorique n’est pas exempt de ces défauts, à moins qu'on ne l’ait lavé à l’eau chaude. On prendra, suivant M. Blondeau, huit parties de charbon animal ; on en fera une pâte avec de l'eau, et l'on y ajoutera une partie d'acide hydrochlorique. Il y aura dégagement de calorique et élimination de gaz carbonique et hyde ique.. Au boutsd'une heure, on versera de l’eau HoUÉ lante sur la masse ; on laissera déposer, on décantera, on lavera de nouveau, de la pire manière, à quatre à cinq reprises, €t l'on fera sécher. |

2° Sirop par coction et CRAN

Ce genre de pr éparation S exécute avec des sucres de qualités et de nuances très variables. Il ne s'applique qu'à la préparation des sirops qui peuvent être colorés, ou qui du moins n’ont pas besoin d'être d’un blanc parfait. On commence par battre des blancs d'œufs avec une petite quantité de liqueur. Le but qu’on se propose est de briser les cellules qui renferment la liqueur albumineuse pour obtenir le mélange de celle-ci avec l'eau. On y mêle la cassonade ou le sucre, puis on ajoute le reste du li-

234 DES SACCHAROLES.

quide. Cela fait, on chauffe, en ayaïit soin de‘modérer lé feu, Pour que la liqueur n'arrive que lénfement à l'ébullition. ns trouve l'avantage que les matières éfrangères oït le témips dé séparer du sucre avant que l’albumine se concrète. Celle-ci lés enveloppe plus complétement, et la clarification est plus cerlaine.

La proportion d’eau que l’on ajoute au sucre n’a pas besoin d’être réglée d’une manière rigoureuse ; toutefois.il est-toujours avantageux de: ne pas Ja forcer, parce qu'unelongue ébullition altère le sucre, le colore et le change en sucre incristallisable.

Lorsque le ide entre en ébullition, l’écume se” ‘forme en abondance à la surface. On attend, pour l'enlever, qu 'ellé ait ac- . quis une certaine densité. On modère d’ailleurs l'ébullition, en versant de temps à dûtre un péu d’eau froide, où mieux, d’eau albumineuse, pour faciliter la séparation dés écumes. L’affusion doit en être redbuviléé chaque fois que l'on veut écumèr. sl |

L’écume ne doit pas être laissée trop longtemps à la surface du sirop. Bientôt le mouvement produit par l’ébuüllition la diviserait; elle se mélerait dans la masse, el ne se séparérait ensuite que très difficilement.

Quelquefois, au lieu de claritier Je sirop ainsi que nous Venons de le dire, on n’y met pas d’abord les blancs d'œufs, mais -on les pr ojette dissous dans l'eau, lorsque le sirop entre en ébullition, La clarification se fait très ben par ce procédé quand le sucre n’est pas trop coloré ou trop impur. Dans le cas contraire, le premier procédé est préférable ; en ce que la coagulation w'étant pas subite, lalbumine enveloppe plus parfaitement les matières étrangères.

La manière dont agit l’albumine, comme agent de chrification, est purement mécanique. Cette substance, dans l’état sous lequel elle existe dans les œufs, est soluble dans l'eau, et peut être mêlée intimement à la masse ‘du liquide. A la chaleur de l'ébullition, ses parties se contractent sur elles-mêmes, et perdent leur solubilité. Dans cet état de solidification, l'alburnine ést Spongieuse et plus légère que l’eau, et vient à la surface; mais én même temps, elle entraîne tous les corps qui n ‘étaient que suspendus dans la liqueur, et qui lui ôtaient sa transparence.

Quelle que soit là manière dont on ait clarifié le sirop, il faut, après l’avoir écumé, le passer pour en séparer tout ce qui reste en

DES SIROPS. 235 suspension, Onse sert, à cet usige, d'un morceau d’étoffe de laine que l’on attache par ts quatre coins sur un carré en bois. Les premières portions de sirop qui traversent le tissu du filtre sont troubles. On change le récipient quand la liqueur qui passe a le degré'de trünsparence convenable; et l'on reverse sur l'étamine ce qui a passé en premier. Quand on opère sur des masses considérables, quand on doit filtrer de grandes masses, on donne au filtre la forme d’un cône. Il portait autrefois le nom de chausse d'Hippotrate. Au fond intérieur est ‘un anneau de ruban auquel üne ficéllé est attachée. Ce filtre est suspendu et tenu ouvert par sa partie supérieure. Quand la filtration languit, on soulève avec lenteur, au moyen de la ficelle, la partie basse de ce filtre, de manière à ramener le liquide vers les parties les plus hautes dont les parois n’ont pas été obstruées par le dépôt de particülés étrangères. On se sert encore de grands sacs de molleton, et pour conserver la chaleur, on les enfer me dans des paniers recouverts d’étoffe. Par cé moyen, le sirop conserve plus longtemps sa chaleur et sa fluidité, et il traverse plus aisément les pores ‘du filtre.

On: peut encore avoir recours au filtre de Taylor. Ïl offre le moyen de multiplier les surfaces filtrantes dans un espace resserré. Il se compose d’un sac fait en étoffe de coton duvéteuse, qui a environ six pieds de long et un pied de large. Il est fermé à l’un de ses bouts, et il porte à son extrémité intérieure un cordon plus long que le sac. On introduit ce sac dans un petit panier d'environ deux pieds et demi à trois pieds de longueur, ou dans un étui en toile ferme de même dimension, et on le replie en deux sur lui-même en tirant le cordon et forçant ainsi le fond du sac à remonter jusqu’à l'ouverture supérieure. On introduit ce système de filtre dans un tuyau en cuivre qui est destiné à rendre l'évaporation impossible el lé refroidissement plus lent. Du reste, lé sac filtrant est attaché à la partie supérieure du cylindre de cuivre, qui est d’ailleurs fermé par un couvercle en forme d’entonnoir. La filtration marche avec une grande rapidité, parce que Le filtre présente une très grande surface, parce que le dépôt qui peut gêner la filtration est répandu sur une plus grande étendue et forme nécessairement une couche plus mince; parce que la colonne du liquide étant assez haute, sa propre pression rend l'écoulement plus rapide; enfin parce que l’enveloppe mé-

ri

236 DES SAGCHAROLES.

tallique conserve la chaleur, et s'oppose par là à l'augmentation

de viscosité qui résulte du refroidissement. | de: T0 On passe le sirop. quand il est suffisamment cuit; cependant, si

l'on veut le porter à un point de cuite plus haut que lordinaire,

on le passe aussitôt qu'ilest clarifié.et on le remet sur.le.feu PS

achever de le cuire.

30 Sirop de sucre par coction et ‘clarification au charbon.

Quand on se sert de sucre moins, beau, et que l'on veut avoir un sirop blanc, on le prépare par coction;'et on décolore au moyen

du charbon res purifié par l'acide hydrochlorique et par le

lavage à l’eau bouillante. Il faut se servir de cassonades. neuves; elles blanchissent bien plus facilement que les vergeoises.ou les sucres lumps, souvent plus blancs en apparence, mais qui proviennent des dernières cristallisations, et qui rtientent leur. ma lière colorante avec une telle ténacité, qu'il est impossible, de les blanchir complétement. M. Blondeau a conseillé la manipulation suivante qui réussit très bien.

On forme une pâte avec 60 livres ds sucre , 60 onces de charbon. et l’eau albumineuse provenant de six Lance d'œufs, dont on a conservé deux pintes ; on porte à l’ébullition et l’on, verse deux ou trois fois de l'eau albumineuse ; on retire du feu; on laisse déposer pendant quelques instants; on écume, et on passe.

Le sirop qui coule d’abord contient ie charbon. Dès qu’il est clair, on change de récipient, et l'on reverse.ce qui a passé.sur la chausse ; on. enveloppe celle-ci de toile pour concentrer la chaleur, Fu peu d'heures, tout est passé.

On substitue avec aVANLAgE à à cette méthode le blanchiment du sirop au moyen du filtre Dumont, tel qu'il est usité dans les arts. Ce filtre est une caisse en bois qui a la forme d’une pyramide qua-

dranguaire tronquée, doublée intérieurement de.cuivre étamé,

qui peut être fermée par un couvercle également doublé en, cuivre étamé, et qui porte un robinet à sa paroi latérale, au niveau même du fond. Le filtre comprend encore deux autres pièces, sayoir un petit diaphragme percé de trous et recouvert d’une toile claire; il a quatre pieds qui ie soutiennent à quelques pouces du fond du filtre; puis un second diaphragme beaucoup plus grand, mais également percé. Le long de la caisse s’élève un petit tuyau-en cuivre qui part du fond et arrive jusqu'à la partie / F4

DÉS STROPS. 937

Supérieure. Ï1 est destiné à permettre à l'air de $’écouler aisément, de peur qu’il ne fasse obstacle à la descente du liquide.

* Quand on veut procéder à à la filtration d’un sirop, on place le petit diaphragme au fond de la caisse, et on dispose au-dessus du charbon animal en graïn qui à été htineëté préalablement avec un sixième de son poids d’eau; on en garnit tout l’intérieur du filtre et l’on aplanit la surface, dé l'on recouvre du second diaphragme. On verse alors le sirop à la partie supérieure. If pénètre successivement et chasse devant lui l’eau qui humecte la surface du charbon, én se mêlant cependant avec elle dans une certaine proportion ; quand on s'aperçoit que le sirop passe pur, on entretient l'écoulement en un filet non interrompu, en versant à la surface de nouvelles doses de sirop.

Si l’on humecte d’abord le charbon, c’est que le sirop aurait autrement beaucoup de peine à Pimbiber également.

Le filtre de M. Dumont est avantageux parce qu’il décolore parfaitement les sirops sans leur dbinës le goût désagréable que prennent presque toujours les sirops qui ont eté chauffés au contact du noir. On conçoit très bien, du reste, que le sirop, à mesure qu'il descend dans le filtre, se trouve constamment en contact avec du charbon qui conserve à un plus haut degré sa propriété décolorante; la décoloration commence dans lës couches supérieures, elle s'avance davantage à mesure que le sirop s'enfonce dans des couches plus profondes, et elle s'achève quand il arrive au contact du charbon vierge. Quand le filtre cesse de fournir du sirop blanc, on peut encore y faire passer de nouveau sirop qu’il ne décolore qu’en partie; enfin, à la fin de l'opération, en versant de l’eau à la surface. du filtre, on chasse aisément les dernières portions de sirop qui y étaient retenues.

Un des avantages de cet appareil est de débiter beaucoup : effet, le charbon en grain forme une couche très Lo pré die le sirop traverse avec la plus g grande facilité.

Es