DE LA CUITS DU SUCRE

Ün sirop ne peut se conserver qu’autant qu’il a le degré de concentration exactement convenable; si le sirop n’est pas assez Quit, bientôt la fermentation s’établit dans la liqueur : elle se couvre de moisissure et prend un goût acide. Lorsqu'un sirop a été trop rapproché, le sucre, au bout de quelque temps, se

238 DES. .SACCHAROLÉS.

dépose en cristaux dans le-fond des bouteilles. S'il ne se sé

que l'excès du sucre, il n’y aurait aucun inconvénient. à er un peu plus haut le degré de cuite; mais une fois qu’une, D ine quantité de cristaux se sont. formés, ils réagissent sur Ja; lution, et déterminent le dépôt d’une nouelle. quantité de dr mais ce dépôt de sucre ne s’arrête pasau point de saturation du sirop, de sorte que celui-ci se trouve. bientôt dans les mêmes cir= constances que s’il n'avait pas été assez cuit, et il éprouve] le même genre d’altération. e

La cuite du sirop se reconnait par le thermomètre, l'aréomètre ou la recherche de la pesanteur spécifique. ds

La densité d’un sirop doit être exprimée par 1261, celle de l’eau étant considérée comme 1000. La recherche de a densité est un moyen peu praticable en ce qu’il exige des essais nombreux et assez incommodes. On lui préfère, à juste titre, l'usage de l’aréomètre et du thermomètre.

On sait que, lorsqu'un liquide tient en dissolution un COrps pour lequel il a de l’affinité, il n’entre plus en ébullition au même degré de température : ce terme est changé par l’action chimique qu’exerce le corps dissous sur les particules du liquide. Par là se trouve diminuée la faculté de volatilisation de ce liquide ; d’où il résulte que sa vapeur ne fait plus équilibre à celle de l'atmosphère qu'à un degré de chaleur supérieur à celui où cet effet est ordinairement produit pour elle; ou, en d’autres termes, le degré d’ébullition du liquide est retardé; de sorte qu’il faut compenser, par l'élévation de température, la perte qu’a éprouvée la tension élastique de la vapeur. Or, le retard. de l’ébullition est d'autant plus considérable, que l’affinité du liquide pour le corps dissous l’est ellemême davantage. Cet effet varie avec le même corps dans les limites qui sont contenues entre le point d’ébullition du liquide saturé et le point d'ébullition du liquide pur. L'expérience a prouvé que la solution du sucre dans l’eau était en proportion convenable pour donner un sirop bien cuit, lorsque l’ébullition avait lieu à la température de 105 centig. ; de sorte qu’en plongeant un thermomètre dans une solution aqueuse de sucre, on est assuré que l’évaporation est assez avancée aussitôt que le liquide bouillant marque 105°,au thermomètre centig. On conçoit d’ailleurs que les matières autres que le sucre qui pourraient être tenues en dissolution en même temps que lui doivent influer également sur le résultat,

DES, SIROPS-7, 239 ..Lethermomètre est peu employé, parce qu’à moins de donner à sa tige une grande longueur qui rend l'instrument fragile, ilest peu facile de saisir exactement le terme. de la cuisson; d'autant plus que les vapeurs rendent difficile. de lire sur l'échelle de l'instrument.

L'usage de l’aréomètre est, bien plus répandu que celui du thermomètre. Sans entrer ici dans des détails étrangers au sujet qui nous occupe, contentons-nous, d'indiquer sur quel principe: son emploi est fondé. Quand on plonge dans un liquide un corps dont la densité est moins grande que.celle du liquide, la partie enfoncée déplace un volume de ce liquide, dont le poids.est égal à celui de tout le corps. Ainsi, si le. corps immergé. pèse 100 grammes , la quantité de liquide dont la partie plongée tient la place pèse également 100, grammes. De là résulte que l'instrument s’enfoncera d'autant plus que le liquide sera moins dense, puisque l’aréomètre ayant toujours le même poids, et déplaçant constamment un volume de liquide dont le poids est égal au sien propre, ee volume devra être d'autant plus petit, et, par conséquent, l’aréomètre : devra s’enfoncer d'autant moins que le liquide aura plus de densité. C’est lorsque, à la température de l’ébullition, la densité du Sirop sera telle, que l'instrument y plonge jusqu’au trentième degré, qu’il sera suffisamment rapproché. La densité du sirop augmentant par le refroidissement, qui laisse rapprocher les molécules que la chaleur tenait écartées, l'aréomètre devra s’enfoncer moins dans le sirop froid. Ily marque 35°.

En été on donne habituellement au sirop 30° :/, bouillant au lieu de 30e. ILest bon de remarquer que, pour reconnaître le degré de l’aréomètre, il faut lire non pas au sommet de la courbe que forme le liquide contre la paroi de l'instrumént; mais au dessous, au niveau réel du liquide.

Pour déterminer la cuite d'un sirop, il y a des indices plus ou moins certains, fondés sur une grande habitude de préparation de ces médicaments; ils suffisent souvent au pharmacien. On a donné, à ces différents degrés de cuisson. des sirops, des noms particuliers basés sur quelque apparence physique.

La perle. On dit que le sucre est cuit au’ perlé ou qu’il fait la perle, quand, en en ramassant dans une cuillère, y balançant un momené, puis le versant, les dernières gouttes ne tombent que lentement en formant une petite queue par le haut et prenant une forme arrondie par le bas,

ÿ40 DES SACCHAROLES.

La pellicule. Le sirop fait la pellicule lorsque, pris dans üne cuillère, à même la bassine, il se fait une pellicule légère à la surface, quand on vient à souffler dessus presque horizontalement. La pellicule doit disparaître aussitôt que l'on cesse de souffler.

Le lissé. Le sirop est au lissé, quand en en prenant un peu entre l'index et le pouce et les séparant l’un de l’autre, il en résulte un fil dé deux à trois lignes de long, qui se casse de suite en formant sur le doigt une gouttelette presque imperceptible.

La nappe. Lesirop fait la nappe, qüand, en le prenant sur l’écumoire, et halançant celle-ci à plusieurs fois, on laisse ensuite retomber le sirop : par suite de la concentration qu'il à éprouvée sur l'instrument, il tombe en forme de nappe.

Tous les caractères précédents s'appliquent au sirop qui marque 30° degrés bouillant à l’aréomètre; mais chacun d'eux est plus ou moins prononcé, suivant l’état de cencentration du shop, et ce n’est qu’une grande habitude qui peut apprendre à saisir avec précision le point convénatile.

Le soufflé ou la plume. On dit que le sirop est au petit soufflé ou à ‘Ja petite plume, quand, en soufflant sur une des surfaces de l’écumoire pleine de sirop, il en résulfe des bulles qui s'échappent dans l'air. Si les bulles sont peu nombreuses, le sirop est dit au petit soufflé. Si, au contraire, le nombre des bulles est considérable, le sirop est au moyen soufflé. Si, enfin, les bulles très grosses reviennent sur elles-mêmes, attachées, en quelque sorte, à un fil de sucre, le sirop est au grand soufflé ou à la grande plume.

Le petit soufflé correspond au 37° degré bouillant à l’aréomètre, et le grand soufflé au 38°.

Le boulé. Le petit boulé se reconnaît en ce que le sirop projeté dans l’eau y forme une pâte molle : si elle a plus de consistance le sucre est au grand boulé. Ces différents degrés correspondent aux divers soufflés.

Le cassé. Le sucre est cuit au grand cassé, quand, en versant * du sirop dans l’eau , il en résulte une masse cassante qui n’adhère pas aux dents. Si elle est un peu moins cassante, et qu’elle adhère aux dents , on dit que le sucre est au petit cassé.

On reconnaît encore ces caractères de la manière suivante : on

mouille ses doigts , on les plonge dans le sirop et on les reporte vivement dans l’eau froide. Si le sucre est cassant et qw’il résiste à la dent, c’est le petit cassé; s’il casse avec brüit et qu'il

n’adhère pas aux dents , c’est le grand cassé. À cet état le sucre est à peu près dépouillé ‘d’eau. Si on le chauffe encore il sé colore et finit par se changer en caramel. |

Quand on veut porter des masses de sucre à ces forts degrés de cuisson , il faut avoir par devers soi un peu de beurre, et si le sirop venait à monter trop fort et qu'on ne put se rendre maître du bouillon en agitant avec l’écumoire , on ferait instantanément crever les bulbes et retomber le sirop en en à la surface un petit morceau de beurre.

Sucre sablé. On fait cuirefle sucre au grand soufflé, on le coule dans'une bassine arrondie, légèrement chauffée, puis on l’agite continuellement avec une spatule en bois ou un bistortier jusqu’à ce qu’il soit réduit en grains pulvérulents.

Pendant que l'on tient le sirop agité , il s’en dégage des vapeurs et il se concentre; au moment où le sucre vient à se solidifier, il y a une abondante quantité de vapeurs qui se produit; elle provient de ce que la température s'élève beaucoup par le passage du sucre de l’état liquide à l’état solide. C’est à ce moment surtout qu’il faut agiter vivement , pour empécher les particules de sucre de se réunir en masses compactes:

Sucre massé. C’est du sucre qui a été-cuit au grand soufflé, qui a été coulé en cet état et que l’on a laissé refroidir tranquillement.

Sucre d'orge. C’est du sucre coloré que l’on a fait cuire au pêtit cassé en y ajoutant un peu de vinaigre ; on le coule sur un marbre huilé, et quand il est en partie refroidi, on le divise et

on le roule en petits cylindres. Plusieurs personnes sont en même temps occupées à cette fabrication. Elles se SEP les cylindres les unes aux autres ; ils doivent être roulés jusqu’à ce qu'ils soient tout à fait refroidis.

Sans l'addition du vinaigré, le sucre d'orge ne Éprratt pas sa transparence ; d’ailleurs il serait trop cassant et il se réduirait en fragments à mesure qu'il refroidirait:; on nepourrait le travailler.

Sucre de pommes. I] est préparé comme le sucre d'orge, mais avec du sucre blanc; on le roule en cylindres ou bien on l’étale en nappe que l’on coupe avec des ciseaux. L’addition du vinaigre ou d’un peu de gelée de pommes est aussi indispensable que pour le sucre d'orge ; on l’aromatise à la fleur d'oranger ou au citron.

Sucre rosat. C’est du sucre de pommes qui a été coloré par de la cochenille.

Le 16

242 DES. SACCHAROLÉS.

. Sucre: relors ou pénide. Cestle sucre d'orge dont on détruit D. transparence.en le prenant dans les mains et: l’étendant vivement et à plusieurs reprises. Dès que le,sucre commence à se refroidir, on l'étend de. plus en. plus sur lui-même jusqu'à ce qu'il soit blanc. et argenté ; du moment où il ne se mêle plus.en une-seule masse, quand on:rapproche les deux extrémités l’une de l’autre, on.le roule pour le tresser et on le dépose sur: des andoises. {l faut être deux pour bien réussir ; lun continue à filer, l'autre à couper et à tordre avec le plus déiditigérie possible , avant que le.sucre ne soittentièrement refroidi.

Sucre candh.' On prépare ‘un sirop de sucre que‘Von clarifie eb que lon. cuit de manière à ce.qu'il présente une sorte de pellicule à la surface’, ou jusqu'à ce qu’en trempant l’écumoire dans le sirop , et soufflant sur l’une de ses faces , il s’en échappe des bulles uombreuses (37° bouillant). On verse alors le sirop dans des jattes.en cuivre qui ont été chauffées , et que l'on place dans une étuve chauffée à 45 degrés centigrades. ILse forme de beaux cristaux en prismes tétraèdres terminés par des sommets. dièdres.…

Les cristallisoirs dont onse sert sont des jattes en. cuivre poli, percées sur les côtés de quelques trous, à travers lesquels on fait passer des fils. On baughe ces trous avec une bande. de papier collé.

+. La température à ae on entédlieht le sir Op a Fcnmms "+ | nepas le laisser exposé à un air humide, qui céderait de l’eau au sucre, et le décuirait. Cet effet serait d'autant plus prononcé, que la cristallisation ne se fait qu'avec beaucoup de lenteur, en raison du peu de différence qui existe entre la solubilité du sucre.à froid et à chaud. Mais le principal objet que l’on se propose de remplir est de tenir le sirop dans un état de liquidité qui permette aux particules du sucre de se déposer librement et oct rement les unes sur les autres.

El est de la plus grande importance que l'étuve soit constamment entretenue: au même degré de chaleur. Si sa température n'est pas toujours égale, de nouveaux cristaux viennent se former à la surface des premiers. Le sucre se frise, comme disent les confiseurs, et la cristallisation n’est pas belle. ALU 0

Dans l’étuve au candi on n’établit pas de courant d’air, parce qu’on ne veut pas évaporer les liqueurs, mais SA les entretenir à une température chaude. |

Ce DES SIROPS. 243

Cinq à six jours sont ordinairement nécessaires pour achever l'opération. On fait égoutter, et on détache le candi en plongeant l'extérieur du cristallisoir pendant quelques instants dans l’eau bouillante. Quand on veut avoir des cristaux brillants, on les lave à deux reprises avec un peu d’eau et l’on remet à l’étuye. …

On fait trois sortes de candi : le roux, le paille et.le blanc...

Le candi roux se fait avec le sucre brut. deuxième qualité moyenne. On cuit au soufflé bien prononcé.

Le candi paille se fait avec parties égales de sucre terré Havane et de sucre de l’Inde. On cuit au soufflé peu prononcé.

Le candi blanc se fait avec le sucre ‘en pain; on clarifie le sirop avec 3 ou 5 0/0 de charbon fin; pas davantage pour ne pas trop augmenter la faculté de eristalliser. On ne cuit qu’au petit soufflé, pour que la cristallisation ne soit pas trop rapide; mais quelque soin que l'on prenne, elle est toujours un peu confuse ;

aussi remarque-t-on que le candi blanc est bien plus sujet à se friser.

Dans la préparation du candi blanc, il est important que le sucre ne cuise pas trop et ne se colore pas contre les parois supérieures de la bassine; on a le soin de les rafraichir de temps en temps avec une éponge mouillée.

Bonbons. Toutes ces sucreries, quelle que soit leur forme, se font dans des moules. On cuit le sucre, au cassé, on l’aromatise et on le colore de diverses manières.

Caramel. C’est le sucre en grande partie décomposé par le feu et divisé dans une suffisante quantité d’eau. On ne fait pas le caramel avec du sucre, mais avec de la mélasse.ou des miels de qualité inférieure. On chauffe ces matières dans une bassine de cuivre jusqu’à ce qu’elles aient acquis une couleur brun-noir. foncé ; alors on y projette brusquement de l’eau bouillante et l’on agite pour faire le mélange. Si lon mettait de l’eau froide ou que Fon attendit que le caramel füt refroidi, on aurait beaucoup de DEne à le upagissondr €. |

SIROPS MÉDICAMENTEUX, NM UINE Il Y. a plusieurs procédés généraux employés à la hnépengtinis des, sirops médicamenteux : la solution sim ple ; la solution avec évaporation; la solution avec clarification au blanc d'œufs ; le mé- Bogs gr avec du sirop de sucre et l’évaporation ; le mélange avec le 16*

944 DES SACCHARÔLES.

sirop de sucre Sans évaporation ; la solution avec clarification par le papier. !

Sirops par simple solution. Cette opération se pratique quand Ja quantité de véhicule est précisément dans les proportions convenables pour transformer le sucre en sirop. Elle exige du sucre d'assez belle qualité; aussi l'emploie-t-on le plus ordinairement pour des sirops agréables. On prépare par simple solution :

1° Sirops avec des eaux distillées : Fleurs d’Oranger, Menthe, Rose, etc. 20 —— sues acides : Limons, Oranges, Groseilles , Grenades, etc.

30 —— sucs de plantes : Asperge, Cresson, Cochléaria , fleurs de Pêcher.

40 —— avec des infusions aromatiques ou altérables : Violette, Coquelicot, OEillet, Nar-

cisse des prés , Absinthé, écorces d’Oranges,Tolu,Baume de Digitale.

50 Sirops avec des liqueurs vineuses : Quinquina, Safran.

Ces sirops se préparent à froid, quand on tient à les amoir fort : blancs : autrement on a recours à la chaleur du bain-marie. Le manuel de l'opération ést absolument celui que nous avons décrit pour le sirop de sucre.

Sirops par simple solution et évaporation. On mêle le sucre par morceaux à la liqueur et on évapore en consistance de sirop. Ce procédé est donné par le Codex pour la préparation du sirop de quinquina : une partie des principes actifs du quinquina sont tenus en suspension dans l’eau; le sucre finit par les dissoudre; ils seraient éliminés par la clarification.

Ce procédé s'applique encore à la préparation des sirops avec des sucs dépurés qui doivent subir une concentration.

Ex. : Sirop de Nerprun, Sirop de Fumeterre.

— Ortie,

Sirops par clarification au moyen de l’albumine. L'opération s'exécute absolument comme nous l'avons décrite pour le sirop de sucre, seulement on remplace l’eau pure par une solution aqueuse. On voit de suite que les sirops aromatiques ne peuvent être préparés par cette méthode; elle était appliquée autrefois à la presque totalité des sirops; mais elle est réservée maintenant à un petit nombre d’entre eux. On l'évite pour toutes les liqueurs

qui peuvent perdre quelque chose à la clarification par l’albumine ; on la conserve pour celles dont les parties actives n’étant pas de nature extractive, ne sont pas enlevées par l’albumine au moment de la coagulation. On prépare encore par coction et clarification les sirops suivants : |

Sirops de Guimauve, Sirops de Navels, Limaçons, Oignons. 4

Il faut rapporter à cette méthode de préparation, la clarification des sirops per descensum proposée par M. Salles et que l’on applique avec avantage aux liqueurs troubles et très chargées. Elle consiste à faire déposer au fond du liquide toutes les impuretés unies à l’albumine coagulée, absolument comme dans l’opération que l’on nomme collage des vins.

Après avoir fait macérer, infuser ou bouillir les matières, on passe les liqueurs à travers un tamis de crin très lâche et on soumet le marc à une forte pression. S'il est besoin de concentrer les liqueurs , on les met-toutes troubles dans une grande bassine, sans les décanter; on délaie dans les liqueurs froides un blanc d'œuf pour cinq à six livres de sucre, sans le faire mousser, puis, après avoir ajouté le sucre ou le miel, on fait bouillir jusqu'à ce qu'une portion du sirop mise à refroidir dans une cuillère, présente l’albumine coagulée en petits flocons, nageant dans un milieu bien transparent. On a soin d’agiter sans cesse jusqu’à ce moment, de manière à enfoncer l’écume dans le sirop, et à l’empêcher de monter à la surface.

On laisse refroidir le sirop dans la bassine même ou mieux dans le bain-marie d’un alambic, afin que l’albumine se rassemble mieux. Enfin, on peut avec grand avanfage faire usage d’un tonneau défoncé par un bout, portant un robinet latéral placé à six ou huit pouces au-dessus du fond. Lorsque le sirop est froid, toute l'albumine coagulée, entraînant avec elle toutes les impuretés du sirop, s’est rassemblée au fond du vase en une couche de quatre à cinq pouces d'épaisseur, et le sirop est aussi transparent que s’il eùt été filtré au papier. | |

Quand le dépôt est bien formé, on décante la partie-liquide, que l'on passe, pour plus de précautions, à travers une chausse ; on verse enfin sur la chausse le dépôt qui finit par s’épuiser complétement de sirop, si l'on a la précaution de relever peu à peu le

246 | DES SACCHAROLES.

fond de la chausse au moyen de la corde qui y est attachée; on porte alors le sirop sur le feu et on le fait rapprocher jusqu’en consistance convenable.

L'avantage de la clarification per descensum, c’est qu’elle évite la perte des liqueurs destinées à la préparation du Sirop, puisqu’on n’est pas obligé de les décanter ni de les passer, et qu'elles n’ont pas non plus le temps de s’altérer ; elle évite complétement toute perte de sirop, dont il ne reste aucune portion dans le dépôt albumineux ; enfin elle exige moins de blancs d'œufs que le procédé de clarification ordinaire; mais le procédé ne peut réussir qué quand les sirops sont assez chargés de matières étrangères pour rendre l’alburñine compacte et pesante; c’est pour cela qu’on ne passe pas les liqueurs, et qu'on évite de faire mousser les œufs. | |

Sirops par mélange avec le sirop de sucre et évaporahon. On prend du sirop de sucre cuit au degré ordinaire, on le met sur, le feu, on y ajoute la solution et l’on continue de faire évaporer jusqu’à ce que le sirop ait repris le degré convenable.

Ce procédé a sur la solution simple l'avantage de ne pas exiger des sucres raffinés ; aussi s’applique-t-il à des sirops pour lesquels une grande blancheur n’est pas nécessaire ou n’est pas possible ; il a sur le procédé de coction et clarification l'avantage de ne pas dépouillér les solutions végétales des principes qu'elles peuvent éonteñir. Sous ce rapport il est fort avantageux pour tous les sirops qui éontiennent des liqueurs extractives. On emploie le sirop bien clarifié, les solutions bien limpides, et l’on à un produit fort beau. On ne doit appliquer ce mode opératoire aux liqueurs qui sont aromatiques qu’autant que l’abondance des liqueurs fera absolument recourir à l’évaporation. On évite également de s’en servir pour les liqueurs que la chaleur pourrait altérer ; par éxemple, les infusions colorées de fleurs , les sucs acides, etc., etc:

La préparation des sirops par évaporation des: solutions végéfales avec le sirop simple s'emploie quand la proportion de la basé médicamenteuse est telle qu'il est impossible de l’épuiser

avec une petite quantité de liquide. Toutes les fois que l’on peul artivér à préparer sans concentration une liqueur qui suffise à la simple solution de sucre, il vaut mieux le faire, car l'évaporation dés liquéurs qui contiennent dés principes végétaux ne se fait jamais sans que cès principes éprouvent quelque altération. Dans

DES SIROPS. 00 le cas même où cette concentration est nécessaire, il est bôn de préparer des solutions aussi concentrées que possible. |

Le mode de préparation qui nous occupe, convient donc Surtout pour des liquéurs abondantes, peu altérables et non aromatiques. On emploie les liqueurs claires et le Sirop clarifié. C’est ainsi que l'on prépare

Le sirop de.:Gomme, Le sirop de » Fephdissé — Guimauye, à

Si les liqueurs sont aromatiques ou extractives, je trouve avantageux d’épuiser les substances successivement de manière à obtenir une première liqueur concentrée et une seconde plus faible. On évapore cette dernière avec le sirop et l’on n’ajoute l’autre qu'en dernier; et même si l’on a pu l'obtenir en asséz petite quantité, on ne la mêle au sirop que lorsque celui-ci a dépassé le point de cuisson, de manière à le ramener sans une nouvelle évaporation au degré de concentration convenable.

Je citerai comme exemples :

Le sirop de Douce-amére, Le sirop des Cinq racines, — Pensée sauvage, — Mousse dé Corse.

Sirops par mélange avec le sirop de sucre sans évaporation. Cette méthode s'applique avantageusement toutes les fois que l’on ne doit introduire dans le sirop que de petites Denbire de liqueur. Il.y a deux manières d'opérer :

1° Si le sirop peut sans inconvénient être un peu. moins euil que le sirop de sucre ordinaire, et que la quantité de liqueur soit très petite, on mélange la liqueur au sirop froid..Ex.:

Sirop d’Acétate de morphine, . Sirop de Sulfaté dë brie!

— — fer, 10 Foie de soufre. … :

— de Sulfafe de quinine,

29 si la liqueur plus abondante Hi décuire le sirop d'une quantité trop forte, on concentre le sirop de’sucré, et tandis qu'il est encore chaud, on y ajoute la solution. La perte que le Sirop à éprouvée par l'éFaporation doit être compensée par là quant d’eau que là solution contient. On prépare ainsi : j

Sirop d’Acide citrique, Sirop d'extrait de AA À | + tartrique, —— Ipécacuanha, — d'extrait d'Opium, UOo— Ratanhia, etc.

248 DES SACCHAROLÉES.

3° On emploie encore ce procédé pour des solutions végétales obtenues directement, et plus abondantes, pourvu toutefois qu’elles ne dépassent pas le poids de l’eau que l’on peut enlever au sirop par l’évaporation. Il est très applicable aux liqueurs extractives et même aromatiques, parce que la matière ne restant que quelques instants exposée à la chaleur, elle n’a pas le temps dese dépouiller de ses parties volatiles. Cette méthode n’est du reste applicable qu’à des sirops colorés, parce que la cuisson colore toujours plus ou moins le sucre. Elle est économique ; sous tout autre rapport elle peut être remplacée toujours avec avantage par le procédé de simple solution. |

On n’emploie pas indifféremment ce procédé de préparation ou celui qui consiste à évaporer les liqueurs mêlées au sirop. Toutes les fois que de prime abord il est possible d'obtenir une solution assez concentrée pour que son mélange avec le sirop ne le ramène qu’au degré de cuisson ordinaire, il faut le faire, parce qu’ainsi on évite toutes les altérations qui peuvent survenir par l’action de la chaleur ; mais quand on a des dissolutions étendues qui ont besoin d’une concentration, il vaut mieux les mêler au sirop et évaporer le tout ensemble que de concentrer d’abord la dissolution pour en décuire plus tard le sirop concentré.

Voici les données sur lesquelles on peut s'appuyer pour celte manipulation : quand 1000 grammes de sirop de sucre ont perdu 250 grammes d’eau, le sirop est cuit au petit boulé; quand ils ont perdu 260 grammes, il est au grand boulé ; quad: ils ont perdu 280, ilest awpetit cassé, et quand ils ont perdu 300 grammes, il est au gran cassé. À ce miomént il se mêle encore bien aux liqueurs aqueuses ; si l’on attendait davantage, il se séparerait du sucre solide au moment du mélange, et l’on serait forcé de laisser la liqueur sur le feu pour en produire la dissolution ; s’il est possible de ne pas pousser aussi loin la concentration du sirop, il y a avantage.

On prend une bassine, on y met le sirop et l’on porte sur le feu; d'autre part on pèse la solution végétale; on pousse l'évaporation du sirop jusqu’à ce qu’il ait perdu exactement un poids d’eau égal à celui de cette solution, ce que l’on reconnait par la balance; on mélange rapidement la solution au sirop et l’on passe à travers un blanchet. j

Sirops avec clarification au papier. Cette méthode est de

M. Desmarets. On prend une certaine quantité de papier blanc non collé, on le met dans un pot avec de l’eau chaude, et on le bat fortement pour le diviser en se servant d’un fouet d’osier que l’on fait tourner entre les mains. Quand le papier ne forme plus qu’une bouillie bien homogène, onle jette sur un tamis et on le lave jusqu’à ce que l’eau sorte claire. On tasse légèrement la pète entre les mains et on la délaie dans le sirop que l’on veut clarifier ; après quoi on verse celui-ci sur une chausse ou sur un blanchet. Le papier qui se dépose à la surface du tissu y forme un véritable filtre. La quantité de papier doit être suffisante pour couvrir la surface du tissu qu’on présume devoir être mouillée . par le sirop.

Ce procédé de clarification s'applique avec avantage à la préparation des sirops avec des liqueurs extractives que le blanc d'œuf affaiblirait. Il est surtout utile pour les liqueurs qui contiennent du tannin. Leur mélange avec le sirop de sucre ordinaire clarifié, donne lieu à un précipité, parce qu’une partie du tannin est séparée en une combinaison insoluble par la portion de matière animale que l’albumine laisse dans la liqueur au moment de sa coagulation. Hors ce cas, il faut préférer le mélange des liqueurs au sirop très cuit, quand il est possible d’ailleurs d’avoir des liqueurs assez Sncen CE .

Sirops préparés par une méthode mixte. J'entends parler ici de la préparation des sirops qui ont pour base des matières aromatiques, mais qui doivent fournir aussi des principes médicamenteux fixes. On soumet ces matières à la distillation, et l’on fait avec la liqueur distillée et le double. de son poids de sucre, un sirop par solution en vases elos. Le résidu de la distillation est passé; on y ajoute le sucre et on fait un nouveau sirop ; quand celuici est en partie refroidi, on y mélange le sirop aromatique.

On peut aussi cuire plus qu’il n’est nécessaire le sirop préparé par coction et le ramener au degré nécessaire en y ajoutant la liqueur obtenue par distillation ; ou bien encore, on peut se servir de la méthode de M. Salles, qui fait cuire au grand boulé un poids de sucre double de la liqueur distillée ; il le mêle au sirop par coction, et ajoute ensuite la liqueur aromatique. C’est un moyen de dépasser exactement de la quantité voulue la cuisson

du sirop par coction, pour qu’il revienne exactement au degré nécessaire.

950 | DES SACCHAROLES,

On donne généralement aux sirops médicamenteux le même degré de concentration qu’au sirop de sucre; mais tous ne doivént pas être également cuits. Quand un sirop est fait avec des eaux distillées, des liqueurs acides ou vineuses, il lui faut moins de sucre pour empêcher son altération, parce qu’alors le sucre est, pour ainsi dire, le seul principe qui ait de la tendance à fermenter. Si, au contraire, le sirop est chargé de beaucoup de matières extractives ou muqueuses qui passént aisément à à la fermentation, on doit lui donner un degré plus fort de cuisson. L'on n'a pas à craindre d’ailleurs que le sucre se dépose aussi facilement : enveloppées de toutes parts par des substances incris{allisables, ses molécules ne pourraient se réunir qu’avec peine.

Quand un sirop a fermenté, on le raccommode en le faisant chauffer pour le ramener à l’état de cuisson convenable. On y ajoute un peu d’eau, parce qu'il est nécessaire qu’il reste assez longtemps sur le feu, pour que tout le gaz acide carbonique ait le temps de se dégager. Quand un sirop a été ainsi réparé un grand nombre de fois, il a peu de disposition à fermenter de nouveau, mais aussi une partie des principes qu’il contenait a été allérée.

On doit conserver les sirops dans des bouteillés pleinés, que * l’on bouche avec soin. Il est important que les bouteilles qui doivent les recevoir soient bien sèches, autrement l'eau qui les mouille monterait à la surface et ferait moisir le sirop.

Quelques sirops fermentent avec une grande facilité; il est bon de les traiter par le procédé d’Appert, ou plutôt d'adopter la modification plus simple de ce procédé, proposée par M. Mialhe et qui consiste à introduire le sirop bouillant dans des ‘bouteilles que l’on a chauffées à l’avance. On bouche de suite, et quand le sirop est refroidi, on remue bien les bouteilles pour mêler à la masse la petite quantité d’eau qui s’est déposée à la surface, et qui provient de la condensation des vapeurs formées.

. Les véhicules qui servent à faire les sirops sont très nombreux ; ils nous serviront de base pour diviser ces médicaments. Nous * aurons la série suivante :

1° Sirops simples,

a avec des eaux distillées, b avec des solutés, c avec des macérés,

DES SIROPS. | 251 à avec des digestés, | e avec des infusés, f avec des décoctés, g avec des liqueurs vineuses, h avec des sucs, | à avec des liqueurs émulsives; j

92° Sirops composés,

a. au moyen de la distillation, b au moyen de la décoction, c au moyen de la décoction et de l’infusion.