AMANDIER COMMUN

AMYGDALUS COM MUNIS.

Amygdalus communis. Linn. Spec. 677. DC. Fl. Fr. 3793. Lapeyr. Plant. Pyr. 1. 278. Black. Herb. 1. 105. Duham. Ed. nov. 4. t. 29.

Arbre haut de vingt-cinq à trente pieds, à rameaux flexibles, lisses, d’un vert grisâtre, garnis de feuilles alternes, pétiolées, lancéolées, dentées en leurs bords, et d’un joli vert.

Les fleurs s’épanouissent avant les feuilles dès les premiers jours du printemps. Elles sont presque sessiles, solitaires ou géminées , éparses le long des rameaux , d’un blanc de lait avec une teinte purpurine vers le centre.

Les fruits sont des drupes ovales, veloutés, comprimés, recouvrant un noyau ligneux , parsemé de petits pores à sa superficie. Ce noyau renferme une amande blanche, tendre, oléagineuse , d’une saveur douce. On en distingue plusieurs variétés caractérisées par la grosseur du fruit, la fragilité du noyau et le goût de l’amande. L’amande amère est une variété remarquable par son goût, et par ses effets quelquefois délétères. Nous en parlerons plus tard.

L’Amandier croît naturellement sur les côtes septentrionales de l’Afrique. On le cultive particulièrement en Italie, en Espagne et dans nos provinces méridionales. Lapeyrouse l’a observé sur les rochers du Bas-Roussillon, où il se serait naturalisé.

C’est un arbre charmant dont on a voulu orner les bosquets sous des climats moins favorisés du ciel. Ses fleurs , d’une nuance si fraîche, d’une forme si gracieuse, annoncent le retour du printemps. On est ravi de les voir, on les salue avec reconnaissance. Mais cette apparition hâtive leur est souvent funeste; l’hiver, caché un instant au fond des bois, revient sur ses pas; elles se flétrissent, elles meurent sous son haleine glacée.

Pour que l’Amandier prospère dans le Nord, pour qu’il puisse résister à nos froids rigoureux , il faut l’abriter contre un mur exposé au midi.

Parlons maintenant des propriétés médicinales et économiques du fruit de l’Amandier 1 . On doit préférer les amandes

r N’oublions pas de dire que les fleurs récentes de l’Amandier agissent énergiquement sur le tube digestif. Elles ont quelquefois soulagé des hydropiques , en excitant des évacuations copieuses comme les fleurs du pêcher.

qui ont la coque tendre et fragile. D’après l’analyse chimique faite par M. Boullay, elles donnent une huile fixe abondante, de l’albumine , un sucre liquide, de la gomme, de l’eau, de l’acide acétique. On prépare avec ces semences des émulsions, des loochs, des sirops, dont tout le monde connaît la vertu tempérante et sédative.

Lorsque l’estomac, les intestins, les reins, la vessie sont affectés d’une irritation spasmodique ou inflammatoire, il est peu de boissons aussi utiles , aussi efficaces que le lait d’amandes. Sa préparation est facile. On fait macérer pendant quelques instans dans un peu d’eau tiède une once d’amandes douces. On les dépouille de leur tégument, et on les pile dans un mortier avec une once de sucre , en y versant peu à peu une livre d’eau. On passe ensuite à travers un linge cette liqueur laiteuse, à laquelle on peut ajouter, suivant le goût du malade, quelques gouttes d’eau de fleur d’orange.

On donne de temps en temps une tasse de cette émulsion pour apaiser la chaleur , l’irritation , la douleur qui accompagnent les maladies aiguës , les fièvres inflammatoires. On la réserve ordinairement pour les heures où les symptômes fébriles redoublent. En la donnant vers le soir, les nuits sont quelquefois moins agitées. Nous avons assez souvent substitué à l’eau simple l’eau distillée de laitue , ou une infusion légère de ses feuilles , et nous avons cru remarquer que l’émulsion était plus calmante. Lorsque l’irritation inflammatoire affectait plus particulièrement les organes de la respiration , nous faisions remplacer le sucre par le sirop de violette ou par le sirop de gomme arabique. Si la douleur était très aiguë, malgré les saignées générales ou locales, nous préférions le sirop de pavot blanc ou le sirop diacode.

58 NOÜVEAD TRAITÉ

Cette émulsion sédative nous servait également à combattre l’affection spasmodique de l’appareil urinaire.

De Haën, célèbre médecin de Vienne, faisait un usage fréquent d’une émulsion d’amandes, à laquelle il mêlait une petite quantité de camphre.

Émulsion d’ Amandes camphrée.

Prenez , camphre , dix à quinze grains ; amandes douces dépouillées de leur tégument , trois onces. Triturez ces substances dans un mortier, et versez peu à peu dix onces d’eau. Passez , et ajoutez une once de sirop de pavot blanc.

De Haën donnait toutes les heures une cuillerée à bouche de cette émulsion , dans les pleurésies, après avoir fait précéder quelques saignées. Dans l’inflammation des membranes séreuses, le pouls est souvent serré, convulsif; la douleur tranche sur la congestion sanguine , et celle-ci s’aggrave par l’état de spasme, si on ne la combat par les sédatifs.

Le docteur Sainte-Marie, médecin distingué de Lyon, trop tôt enlevé à la science , appliquait la même émulsion , non seulement à la pleurésie , mais encore à toutes les inflammations des membranes séreuses. Elle faisait quelquefois avorter ces inflammations dans leur début, sans aucun autre remède qu’un thé léger , dont le malade prenait une petite tasse après chaque cuillerée d’émulsion. Lorsque la maladie était plus avancée , il s’en servait encore utilement , mais après les évacuations sanguines ordinaires , surtout après l’application des sangsues.

Les inflammations chroniques des viscères abdominaux sont presque toujours fatales, parce que le malade, déjà très affaibli , croit pouvoir relever ses forces par une alimentation

substantielle. Une chose qui l’égare, c’est que l’irritation elle-même provoque assez souvent une sorte d’appétit factice qu’il veut absolument satisfaire. Les œufs frais , les potages féculens, les consommés chargés d’osmazome sont mis tour à tour à contribution , les symptômes s’aggravent et l’inflammation devient aiguë. Au lieu de ces bouillons de bœuf, de cette nourriture succulente qui augmente l’irritation des membranes digestives , donnez au malade du bouillon de poulet coupé avec du lait d’amandes. Je ne saurais dire combien cette boisson , à la fois nutritive et tempérante , m’a été utile pour soutenir doucement les forces , et pour terminer des inflammations d’une nature rebelle.

On continuait quelquefois ce régime pendant plusieurs semaines, et même pendant plusieurs mois. Sous son influence, j’ai vu se dissiper des néphrites, des gastro-entérites, des affections utérines fort graves. Le bouillon de poulet , d’abord très faible , devenait plus substantiel à mesure que les symptômes perdaient de leur intensité.

Le lait d’amandes, par sa qualité réfrigérante, soulage les maladies du cœur, et particulièrement les palpitations qui tiennent à un état d’irritation et de spasme. Je voyais , il y

a environ dix ans , M. B . , négociant de Bordeaux , sujet à

des palpitations de cœur d’une nature nerveuse.

En arrivant à Paris , où il était venu pour terminer une affaire assez difficile , il fut pris de ces mêmes palpitations , et cette fois il était fort alarmé. Je réglai son régime , et je lui prescrivis pour tout traitement du sirop d’orgeat pour boisson , et un verre de lait d’amandes matin et soir. Il allait mieux. Obligé de m’absenter pour quelques jours , je le recommandai à M. le docteur Pouget, mon ami. Notre malade éprouva de nouvelles craintes , et avec ces craintes de nouvelles palpitations. Un praticien habile, M. le professeur

Marjolin , fut mandé. Il crut voir dans ces battemens tumultueux et répétés du cœur des signes réels d’hypertrophie. Le malade fut saigné du bras et mis à une diète sévère. A mon retour , je le trouve encore plus malade et plus inquiet. Je confère avec M. Marjolin sur son état. Je lui fais part de mon opinion sur la nature de la maladie, et je cherche à lui prouver qu’une cause morale lui a donné un degré de gravité quelle n’aurait pas eu si le malade eût eu l’esprit plus tranquille. M. Marjolin voit toujours une dilatation du cœur, et propose la digitale , que je repousse jusqu’à une nouvelle conférence qui devait avoir lieu huit jours après.

Je reviens à mon premier traitement, je m’efforce de rassurer mon malade ; deux jours après il est beaucoup plus calme. Le lait d’amande, du bouillon de poulet aux laitues pour tout aliment, avaient produit un excellent effet. Mais il apprend, je ne sais comment, car il n’était pas présent à la consultation , qu’on doit lui donner de la digitale ; il se croit atteint d’une maladie du cœur extrêmement grave ; il passe toute une nuit dans un état d’anxiété inexprimable , et me fait prier à cinq heures du matin d’aller le voir.

Je tâche encore de le rassurer, et je lui signifie en même temps qu’il faut partir pour Bordeaux, que les soins de sa femme lui sont indispensables. Mais la fatigue de la route , mais son état déplorable, mais sa grande faiblesse, tout s’oppose à un voyage si précipité. Je réponds de tout, je garantis un heureux voyage , je vois le malade trois fois par jour, il continue le lait d’amande, il prend un petit potage, matin et soir, avec du sagou et du bouillon de poulet, et il part trois jours après dans une chaise de poste avec un ami dévoué. Il n’a pas fait six lieues qu’il se sent déjà soulagé, et il arrive à Bordeaux presque guéri. La pureté de l’air, le mouvement de la voiture , le plaisir d’avoir échappé à la digitale ,

et le bonheur de revoir sa femme qu’il aime tendrement, ont produit un changement inespéré. M. Marjolin, qui n’avait pas été prévenu , arrive au jour et à l’heure fixés pour la nouvelle consultation. On lui dit que M. Roques a fait partir le malade presque de force ; M. Marjolin , excellent homme , répond : « M. Roques a bien fait. » M. R. revint à Paris quelques mois après , il se portait à merveille.

On fait ordinairement bouillir des amandes avec l’eau d’orge, avec le bouillon de veau, le bouillon de poulet, pour les rendre laiteux , mais l’amande se décompose , s’altère par l’ébullition. Il vaut mieux ajouter du lait d’amande à ces liquides au moment de les prendre.

Pour que l’émulsion d’amandes produise un bon effet , il faut la donner à grandes doses. Que peuvent faire cinq ou six onces d’émulsion qu’on administre en vingt-quatre heures? presque rien. Si le malade est vivement irrité, s’il éprouve une chaleur brûlante, et si d’ailleurs son estomac ne repousse point le lait d’amandes, il faut qu’il en prenne au moins une pinte dans la journée.

Le lait d’amandes coupé avec le lait de vache est une excellente nourriture à la suite des inflammations du tube digestif. On continue ce régime jusqu’à ce que l’estomac puisse digérer des alimens plus solides. Les phthisiques qui éprouvent une chaleur intérieure qui les dévore , s’en trouvent également bien. Quelquefois aussi on coupe le lait d’amandes avec l’eau d’orge ou l’eau de gruau.

NOEVEAÜ TRAITÉ

Sirop d’orgeat.

On peut convertir en sirop l’émulsion très chargée des matériaux de l’amande, en y ajoutant une suffisante quantité de sucre. C’est le sirop d’orgeat tel qu’on le fait maintenant, c’est-à-dire sans y mettre de l’orge. On l’aromatise avec un peu d’eau de fleur d’orange et quelques amandes amères.

Une once de cette élégante préparation délayée dans cinq ou six onces d’eau , forme une émulsion extemporanée qui a les mêmes vertus que l’émulsion ordinaire.

Ce sirop est si agréable qu’on ne peut croire à sa qualité médicinale , aussi est-il plutôt rangé parmi les boissons sensuelles ou de luxe que parmi les remèdes. Et cependant on peut composer sur-le-champ une boisson délicieuse qui calmera non seulement la soif, mais encore le délire fébrile qui accompagne les maladies aiguës; qui rafraîchira les entrailles, disposera au sommeil, apaisera en quelque sorte les soucis qui l’éloignent ( vigiles curœ). Cette boisson fraîche et abondante, secondée de quelques pédiluves, vaudra mieux surtout que les remèdes opiacés qui favorisent les congestions cérébrales, provoquent un assoupissement, une sorte de calme perfide. Nous avons remarqué les bons effets du sirop d’orgeat sur quelques hypochondriaques , sur les romanciers, sur les poètes, dont le cerveau, échauffé par les élans d’une imagination ardente, tombe quelquefois dans un délire vague aux approches de la nuit.

Huile d’amandes douces.

L’huile douce, d’un jaune pâle, qu’on obtient par la trituration et l’expression des amandes, est douée d’une vertu adoucissante et laxative. C’est le remède des tranchées, des coliques, des irritations intestinales, néphrétiques, des spasmes douloureux des entrailles.

On la donne par cuillerées, seule, ou mêlée avec le sirop de gomme arabique, pour apaiser les effets irritans des purgatifs énergiques, des poisons âcres, corrosifs. Elle a quelquefois suffi pour arrêter l’action délétère des plantes vénéneuses, des champignons imprégnés de principes caustiques. Voyez notre Phytographie médicale, nouvelle édition, tom. I, pag. 22, et notre Histoire des Champignons.

Potion adoucissante.

Prenez, infusion de fleurs de mauve, quatre onces; huile d’amandes douces, deux onces; sirop de gomme arabique , une once. Mêlez pour une potion à prendre par cuillerées toutes les heures , ou à des distances plus rapprochées si le cas l’exige.

Lorsque l’irritation est violente, on peut ajouter à cette potion une demi-once de sirop de pavot blanc ou vingt gouttes de laudanum liquide. On prend en même temps quelques tasses d’infusion de fleurs de mauve ou de violette.

Les phlegmasies du poumon, les péripneumonies, les catarrhes aigus , perdent de leur intensité par l’huile d’amandes. Cette substance émolliente diminue la toux, prépare, favorise l’expectoration. Mais alors on la mêle assez ordinaire-

ment avec le mucilage de gomme arabique, et on en fait une sorte de looch.

Looch émulsif.

Prenez, gomme arabique, deux gros; huile d’amandes douces, une once; triturez dans un mortier, et ajoutez peu à peu , sirop de sucre ou sirop de guimauve , une once ; eau de fleur d’orange, demi-once; eau commune, deux onces. L’huile est quelquefois remplacée par une quinzaine d’amandes mondées de leur enveloppe.

Ce mélange intime porte le nom de looch blanc. La médecine domestique, la médecine populaire, le donnent dans toutes les affections aiguës de la poitrine, et la médecine rationnelle ou savante ne le dédaigne point. Nous devons pourtant faire observer à nos lecteurs qu’on en fait un abus préjudiciable dans certains rhumes , dans certains catarrhes fomentés par une sorte de pléthore gastrique , muqueuse ou bilieuse. Le malade éprouve alors un dégoût décidé pour les alimens; sa langue est enduite d’un limon épais, blanchâtre ou jaunâtre. Les évacuans , quelques doux vomitifs, abrègent singulièrement la maladie, et l’empêchent de dégénérer en phthisie pulmonaire. Il faut le dire sérieusement et consciencieusement, les loochs pectoraux, les pâtes pectorales, le laitage, la méthode adoucissante exagérée, prolongée, font beaucoup de phthisiques. Nous voulons bien d’une médecine agréable, mais il est des cas où il la faut énergique, et il n’y a pas à balancer.

L’huile d’amandes douces produit extérieurement un effet lénitif. On en frictionne l’abdomen tendu, irrité, les membres douloureux. Cette espèce d’onction ou d’embrocation soulage beaucoup mieux les douleurs goutteuses ou rhumatismales

que des linimens plus compliqués. Il faut que la friction soit douce, et prolongée pendant un petit quart d’heure. En la renouvelant de temps en temps, on calmera l’impatience, la morosité du goutteux, le temps lui paraîtra moins long, et la goutte deviendra plus traitable; car cette cruelle maladie, comme le dit fort bien Lucien, s’indigne, se révolte contre une médecine turbulente. Suivant nous , la méthode de Lucien, philosophe empirique, vaut mieux que celle de nos nouveaux thérapeutistes, rationalistes , qui veulent guérir la goutte quand même.

D’après la recommandation de Soemmering ( Traite ' des Maladies de la vessie, pag. 67), nous avons promptement dissipé un spasme vésical qui tourmentait un vieillard depuis vingt-quatre heures, avec des frictions d’huile d’amandes douces saturée de camphre, faites à la partie interne des cuisses.

Mêlée avec la crème , l’huile d’amandes douces calme le feu des dartres vives , rongeantes , des éruptions pustuleuses accompagnées d’une démangeaison quelquefois intolérable.

Cette espèce de crème , à laquelle on ajoute un peu d’eau rose pour la parfumer, diminue la rugosité de la peau, l’adoucit, la blanchit, et n’a pas l’inconvénient de la plupart des essences cosmétiques.

Amandes amères.

Outre les matériaux que nous avons signalés dans les amandes douces , les amandes amères contiennent de l’acide prussique , d’après les recherches de Schrader, de Bonh , de Gehlen , etc. Mais Yogel , de Munich , y a découvert en même temps une huile volatile âcre , transparente , qui s’élève dans Il 5

la distillation et tombe au fond de l’eau. Cette huile, parfaitement isolée de l’acide prussique, agit néanmoins comme poison sur les animaux, d’après les expériences de Yogel. Une seule goutte appliquée sur la langue des petits oiseaux, les fait mourir avec de fortes convulsions en quelques secondes. Un chien de deux mois qui avait avalé quatre gouttes de cette huile, eut des vomissemens, et tomba immédiatement dans un profond sommeil qui dura deux heures. Sans éprouver des douleurs aiguës , il perdit l’appétit et la gaîté , devint languissant, et mourut au bout de huit jours.

Les amandes amères prises en substance ne sont pas seulement délétères pour les animaux , elles agissent également sur l’homme de la même manière que les feuilles de lauriercerise. On peut consulter notre Photographie médicale , t. III , pag. 224, où nous avons rapporté plusieurs faits d’empoisonnement.

L’impression que les amandes amères portent sur le système nerveux, explique leur succès dans les fièvres intermittentes. On sait que Bergius, Franck de Posen, Hufeland , etc. , ont proposé ce nouveau fébrifuge comme succédané du quinquina. Pendant la dernière guerre maritime, on a guéri un assez grand nombre de fiévreux dans les hôpitaux de Gand, avec une émulsion composée de deux ou trois gros d’amandes amères , et de trois onces d’eau où l’on faisait dissoudre trois gros d’extrait de petite centaurée. On donnait cette émulsion une heure avant l'accès. Dans certains cas, il fallait la renouveler deux ou trois fois pour en obtenir de bons effets. D’après les faits que nous avons rapportés ailleurs, ce fébrifuge doit être prescrit avec prudence, surtout aux enfans , dont le système nerveux est très susceptible.

On fait avec les amandes amères des macarons , des massepains, des liqueurs de table, connues sous le nom de ros-

solis , d’essence d’amandes amères. Lorsque le principe amer domine dans ces préparations, leur usage peut devenir nuisible.

Les amandes étaient très renommées chez les anciens. Hermippus dit , dans le Banquet des Savans, que les amandes brillantes font l’ornement des repas. Épicharme dit aussi que les amandes sont des friandises sèches et sonores. D’après Athénée , celles de Naxe sont excellentes ; il en vient aussi de très bonnes à l’île de Chypre. Il n’y a rien qui excite plus à boire que de commencer le repas par manger des amandes. Aussi Eupolis s’écriait : Donne, que je mange des amandes de Naxe , et verse-moi du vin des vignes de Naxe.

En effet, les amandes, les noix, les noisettes excitent à boire. L’homme sage doit y prendre garde. Un petit verre en appelle un second, et si le vin est excellent, la tête se monte , on se laisse aller, et bientôt on ne sait où l’on va.

L’amande fraîchement cûeillie est admise à nos desserts. Elle est agréable au goût, et quelques personnes la mangent avec plaisir. Lorsqu’elle est sèche, on la sert également, et quelquefois de compagnie avec la noisette et le raisin sec de Malaga. Mais on doit manger modérément de toutes les amandes huileuses, surtout si l’estomac est froid, languissant, si le travail digestif se fait avec peine, avec lenteur.

Les pâtissiers et les confiseurs font avec les amandes une infinité de friandises, comme biscuits, macarons, nougats, gâteaux soufflés , dragées , pralines , etc. Tout cela fait la joie des enfans, des dames, et même de certains gourmands qui , après avoir bien dîné, passeraient encore une heure de récréation à l’office.

Parmi ces friandises , le gâteau de Pithiviers jouit d’une réputation justement acquise. Cette réputation s’étend du nord au midi de la France, et jusqu’aux pays étrangers. On

connaît ces bons gâteaux en Angleterre, en Allemagne, en Prusse et en Russie. Lorsqu’une cuisinière se présente chez le petit rentier un peu friand, on lui demande à l’instant même , savez-vous faire un gâteau de Pithiviers? Si elle répond affirmativement , la maîtresse de la maison la complimente , et sans attendre au lendemain , elle veut mettre sa science à l’épreuve , car elle sait elle-même comment il faut s’y prendre, elle a lu le Cuisinier royal , et le Pâtissier parisien du fameux Carême, classique à son fourneau , et romantique la plume à la main.

Gâteau d’ Amandes.

Tout le monde sait à peu près comment se fait cette espèce de gâteau. Pour qu’il soit délicat et bien parfumé, il faut sept onces d’amandes douces, une once d’amandes amères, six onces de sucre, quatre onces de beurre fin, deux macarons amers, quatre jaunes d’œufs et un grain de sel. On y ajoute quelquefois un peu de zeste de citron, ou, si l’on veut, un peu de vanille.

On broie parfaitement ce mélange avec quatre cuillerées de crème fouettée. On place l’appareil dans une tourte faite d’avance , et on fait cuire sous le four de campagne. Après trois quarts d’heure de cuisson , les abaisses de pâte se trouvent croustillantes ; sans cette qualité, ces sortes de gâteaux ne sont point agréables. Attendez que le gâteau soit refroidi pour le glacer avec du sucre réduit en poudre fine.

Mangez encore de ce gâteau avec modération , si vous avez déjà passablement lesté votre estomac, et faites-lui grâce si vous digérez difficilement.

Voici une sorte de gelée ou de blanc-manger que les malades , les convalescens , et même les gens bien portans trouveront peut-être agréable.

Blanc-manger ordinaire.

Vous faites infuser pendant quelques minutes dans de l’eau chaude quatre onces d’amandes douces et huit amandes amères. Vous les dépouillez de leur enveloppe , et vous les broyez dans un mortier de marbre avec un pilon de bois , en ajoutant cinq onces de sucre blanc et dix onces d’eau. Vous ne versez ce liquide que peu à peu , à mesure que la pâte se forme et devient plus fine. Vous passez ce lait d’amande à travers un linge peu serré.

D’une autre part , vous faites fondre une demi-once de colle de poisson dans une quantité suffisante d’eau que vous laissez bouillir jusqu’à ce qu’il ne reste environ que quatre onces de liquide. Vous le passez à travers un linge, et vous le mêlez avec le lait d’amande. Vous aromatisez ce mélange avec une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger ; ou, ce qui est plus délicat, avec de l’esprit de citron, et vous le versez dans de petits pots à crème qui doivent être exposés pendant quelques heures à l’air froid d’une cave. Il en résulte une masse blanche, demimolle , gélatineuse , légère , d’un goût exquis , qui non seulement sera un objet de luxe sur les tables, mais encore d’un effet salutaire sur les estomacs paresseux et délabrés.

Pour faire du blanc-manger au rhum, vous joignez à la préparation décrite ci-dessus un demi-verre de rhum de la Jamaïque. En y ajoutant du marasquin , vous avez aussi un blanc-manger fort agréable.

Blanc-manger à la vanille.

Coupez par petites parcelles une gousse de vanille ; faites cuire au petit caramel six onces de sucre , dans lequel vous

mêlez la vanille , et laissez refroidir. Ensuite vous le faites dissoudre avec un verre d’eau chaude , et vous placez le poêlon sur des cendres rouges, pour qu’il se fonde plus aisément. Vous pilez une livre d’amandes, vous les mouillez avec trois verres d’eau, et après en avoir exprimé le lait, vous le partagez en deux parties égales ; vous mêlez dans l’une le sirop à la vanille , que vous passez au tamis de soie, et dans l’autre, six onces de sucre dissous dans un verre d’eau tiède , et passé également au tamis.

Ensuite vous ajoutez à chaque partie une demi-once de colle de poisson clarifiée, et vous les versez alternativement, et par couches égales , dans un moule d’entremets mis à la glace.

Blanc-manger au café Moka.

Vous torréfiez deux onces de café choisi, et après l’avoir moulu vous le versez dans un verre d’eau bouillante. Vous laissez infuser dans un vase bien clos ; vous tirez l’infusion à clair aussitôt que le marc est déposé, et vous y mettez six onces de sucre avec une demi-once de colle clarifiée.

Vous pilez une livre d’amandes , et vous la délayez dans trois verres d’eau filtrée. Après avoir exprimé le lait d’amandes, vous le séparez en deux parties; dans l’une, vous versez le café, et dans l’autre , vous mêlez une demi-once de colle et six onces de sucre fondu dans un verre d’eau tiède. Ensuite vous garnissez le moule comme le précédent.

Blanc-manger au chocolat.

Faites dissoudre dans un verre d’eau bouillante six onces de bon chocolat à la vanille , avec quatre onces de sucre. Pilez

une livre d’amandes, et mouillez-les avec trois verres d’eau. Après en avoir exprimé le lait , vous le séparez en deux parties égales; dans l’une, vous mêlez le chocolat avec une demionce de colle, et dans l’autre, vous versez six onces de sucre fondu dans un verre d’eau tiède , avec la colle. Vous terminez l’opération comme à l’ordinaire.

Blanc-manger aux fraises.

Épluchez une bonne assiette de fraises bien mûres et bien parfumées ; pressez-les dans un linge clair pour en exprimer le suc.

Jetez dans l’eau bouillante une livre d’amandes douces et quinze amandes amères. Après les avoir émondées , vous les laissez tremper dans de l’eau fraîche. Vous les égouttez dans un tamis, et vous les essuyez en les frottant dans une serviette. Vous les pilez dans un mortier en les mouillant avec une demi-cuillerée d’eau chaque fois, afin quelles ne tournent pas à l'huile.

Lorsque vous avez obtenu une pâte fine et homogène , vous l’ôtez du mortier pour la mettre dans un bol bien propre. Vous la délayez peu à peu avec une cuillère d’argent et quatre verres d’eau filtrée, et vous la versez dans une serviette unie que vous tordez fortement pour en exprimer le lait d’amandes. Vous faites fondre dans le lait d’amandes douze onces de sucre cristallisé et passé au tamis de soie. Vous passez de nouveau le blanc-manger à la serviette, et vous y mêlez une once et demie de colle clarifiée, un peu tiède, afin quelle s’unisse parfaitement au lait d’amandes. Ensuite vous ajoutez un verre de jus de fraises.

Ce blanc-manger, frappé de glace , flatte l’œil et le goût. L’estomac le reçoit avec une sorte de reconnaissance après

les fatigues du premier service. Mais prenez garde I une ou deux cuillerées le raniment, le récréent, une plus forte dose peut l’engourdir et le paralyser.

PÉCHER. PERSICA.

Drupe arrondi, charnu, glabre ou cotonneux. Noyau creusé de sillons profonds , irréguliers.