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Cerasus avium. DC. Fl. Fr. 3786. — Prunus avium.

Linn. Spec. 680. Lapeyr. Plant. Pyr. Black. Herb.

C’est un des beaux arbres de nos forêts. Son tronc , d’un gris argenté, se divise en branches fortes, étalées, en rameaux nombreux , garnis de feuilles ovales , pendantes , denticulées à leur contour, vertes et lisses en dessus, blanchâtres et pubescentes à leur revers.

Les fleurs sont blanches, latérales , disposées en ombelles sessiles , soutenues par des pédoncules grêles. Elles ont un calice à cinq divisions réfléchies , une corolle à cinq pétales ovales , échancrés en cœur à leur sommet. Les fruits sont petits dans les variétés sauvages , peu charnus, d’une couleur rouge foncée , presque noire.

Cette espèce , qu’on appelle Merisier, croît dans les forêts, dans les bois des montagnes. Ses fruits , d’abord rouges , deviennent d’un pourpre noir quand ils sont mûrs. Leur peau adhère à la chair, qui est tendre , aqueuse et sucrée. Les oiseaux contribuent beaucoup à répandre le Merisier : ils enlèvent ses fruits , dont ils sont très friands , et les répandent dans les haies, dans les broussailles.

On cultive dans les champs et dans les jardins plusieurs variétés qui donnent des fruits de diverses couleurs ; il y en a de rouges , de noirs , de blancs , ou d’un blanc rosé. On les connaît sous les noms de guignes et de bigarreaux. Ces fruits,

moins délicats et moins estimés que les véritables cerises ou

griottes , ne doivent pourtant pas être dédaignés.

La guigne rouge du mois de juin a une chair succulente , vineuse et sucrée, de même que la guigne d’un noir luisant. Les bigarreaux ont la chair plus ferme , plus cassante , mais dans quelques variétés elle est parfumée et très savoureuse. On mange beaucoup de guignes et de bigarreaux dans les campagnes. Les enfans vont même dans les bois disputer aux oiseaux les merises sauvages.

C’est avec le suc de la grosse merise noire qu’on fait le kirsch-wasser, ou eau de cerises, liqueur spiritueuse si répandue en Suisse, en Allemagne et même en France. On préfère cependant le kirsch préparé avec les merises noires, petites et succulentes ; il a un goût de noyau plus fin , plus délicat.

Kirsch-wasser.

On cueille les merises quand elles sont bien mûres , on les dépouille de leurs queues ou pétioles , on les écrase sous le pilon , et on les laisse fermenter dans des tonneaux pendant huit jours. On les distille ensuite à petit feu dans un alambic, comme l’eau-de-vie ordinaire.

La bonté du kirsch-wasser dépend beaucoup de la qualité des merises plus ou moins mûres , plus ou moins sucrées. Celles qui ont été en quelque sorte torréfiées par un soleil brûlant sur des rochers exposés au midi , donnent un kirsch très parfumé, excellent. Lorsqu'il est bien fait, et quil a vieilli , il est un des plus agréables stimulans des voies digestives. Mais, outre qu’il acquiert très souvent un goût d’empvreume détestable par une mauvaise fabrication , il est

encore sophistiqué par l’eau-de-vie de prunes. Ce mélange est d’autant plus malfaisant, que les noyaux de prunes fournissent à la distillation une grande quantité d’huile délétère.

Ces eaux-de-vie , qu’on devrait appeler eaux-de-mort , sont aisées à reconnaître à leur saveur âcre et empyreumatique. Les gens du peuple les recherchent à cause de la modicité de leur prix ; mais les malheureux qui s’adonnent à cette pernicieuse boisson tombent dans un état de langueur , et perdent successivement toutes leurs facultés.

En traitant, dans notre Phytographie médicale, de certaines liqueurs qui agissent quelquefois comme de véritables poisons , voici comme nous nous sommes exprimé au sujet du kirsch.

« L’esprit de cerises , ou kirsch-wasser, comme l’appellent les Allemands , est aujourd’hui une liqueur à la mode. Il est plus agréable que l’eau-de-vie , le rhum , le tafia , le rack et autres liqueurs alcoholiques que produit la fermentation spiritueuse des végétaux. Son odeur suave, son goût délicat , affriandent le palais , la bouche en est comme parfumée, mais son usage habituel n’en est pas moins nuisible, surtout à l’égard des personnes douées d’une organisation délicate et d’une sensibilité exquise.

« On est plus vif, plus léger, plus dispos, après le petit verre de kirsch; l’esprit engourdi se ranime, les sensations se réveillent. Les idées étaient paresseuses ; elles sortent du cerveau vives, fraîches, colorées: on travaille avec plus d’ardeur, le sujet qu’on traite s’embellit, on le voit sous de nouvelles faces. Mais si vous doublez les doses pour multiplier votre travail , pour le rendre plus facile , vous portez dans votre sein une irritation féconde en maux de toute sorte. Votre estomac, votre cerveau, vos nerfs, se ressentent de cette espèce d’agression que vous renouvelez sans cesse; peu II, 7 *

à peu vos forces surexcitées s'épuisent, votre intelligence s’use et s’affaiblit, vous perdez la mémoire, vos idées se troublent , vous travaillez avec peine, et au lieu d'un labeur riche et fécond, vous n’avez plus que l'impuissance du désordre. Une fois que vous vous êtes livré aux stimulans, que vous les avez savourés , que vous en avez contracté l'habitude , vous ne pouvez digérer, travailler, penser, vivre qu’en excitant vos organes. Observez bien qu on ne règle pas plus l'habitude des stimulans, qu’on ne règle toute sa manière de vivre ; leur influence est telle , qu'il vous est bien difficile de vous en passer : c'est un besoin qui renaît sans cesse , besoin d'autant plus insidieux, que les forces semblent renaître lorsqu'il est satisfait. Enfin , pour avoir porté au-delà des limites naturelles l’émotion de vos organes, vous les avez rendus insensibles à des impressions plus modérées; il vous faut doubler, tripler, renouveler les doses.

« Mais nous ne saurions blâmer l’usage du kirsch , lorsque le corps, soumis à de rudes fatigues, a besoin dètre réconforté par quelque stimulant. Si vous parcourez les Alpes ou les P\ rénées , munissez-vous d’un flacon d’esprit de cerises ; cest le viatique indispensable dans ces vastes solitudes, c'est lui qui vous fait franchir les torrens , escalader les rochers , c'est lui qui vous réveille sur ces hautes cimes, quand les vents imprégnés du froid de la nuit engourdissent vos membres fatigués. Voyez-vous ces roches menaçantes suspendues sur votre tète, ces vieux mélèzes, ces pins mutilés, gisant sur un sol tout empreint de ravages, ces profonds tapis de neiges, ces glaciers immenses qui vous entourent et vous éblouissent; ce sentier étroit entre deux abîmes où aucun être vivant u'a marqué la trace de ses pas? Entendez-vous ces craquemens multipliés , ces éclats comparables à ceux de la foudre, accompagnés d’un roulement d’avalanches, roule-

DES PLANTES ÜSÜELLES.

ment sourd , propagé à l’infini par l'écho des montagnes , mêlé au murmure de l’air, au bruissement sauvage des eaux?

« Ces grandes scènes de la nature vous ont frappé d’étonnement et d’effroi ; votre âme s’est émue à l’aspect de tant de périls , votre sang s’est glacé dans les veines ; l’image de la mort est là, devant vous ; elle vous apparaît livide , sanglante ; vous êtes froid, inanimé, prêt à défaillir. Mais vous portez avec vous un salutaire breuvage ; vous faites couler sur vos lèvres tremblantes quelques gouttes d’esprit de cerises; cette liqueur vous réveille, vous ranime, dissipe les ténèbres qui couvraient vos yeux. Une douce chaleur se répand dans vos membres engourdis, votre courage renaît, le ravissement succède à la crainte. Ces amas de neige, ces torrens, ces rochers , excitent maintenant votre admiration : tout est nouveauté , tout est prodige*. Vous ne voyez plus que la grandeur des lieux ; tous ces bruits divers qui vous avaient causé tant d’épouvante ne sont plus qu’une sorte d’harmonie sauvage qui vous transporte ; votre cœur est plein de force , de joie et d’enchantement.» ( Pkytographie médicale, nouvelle édition, t. ni, p. 219.)

Une sorte de merise noire , la petite cerise marasque de Dalmatie, nous donne le Marasquin de Zara ( Maraschino di Zara ), liqueur exquise, mais rare et fort chère. On le contrefait à Paris et ailleurs avec du kirsch et une proportion convenable d’eau sucrée. Quelle différence entre ce marasquin bâtard, et le véritable marasquin qui nous vient par la voie de Venise! Celui-ci a un parfum qui charme l’odorat et le goût, c’est du nectar pour un palais sensuel, érudit; l'autre a quelque chose de plat, de factice, qui vous apprend à l’instant même son origine de faubourg. O cupidité mercantile ! il faut qu elle gâte tout ce qui fait la joie de l’homme !

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Voilà comme le goût se corrompt, comme la foi dans les meilleures choses s’affaiblit et s’éteint! Rendons pourtant justice à quelques uns de nos habiles distillateurs; ils font avec nos petites merises bien mûres une liqueur agréablement parfumée : c’est la même forme de flacon, la même étiquette , Maraschino di Zara , mais ce n’est point du marasquin.

Certes, nous conseillons rarement aux malades les liqueurs alcoholiques ; cependant, faut- il le dire? nous avons une sorte de prédilection pour le marasquin d’Italie, et nous l’avons quelquefois conseillé. Voici en quelle circonstance.

Il est des hommes , surtout dans une certaine classe , dont l’estomac énervé, paresseux, et pourtant irritable encore, supporte avec impatience les stimulâns ordinaires. Il faut à ces vieux enfans gâtés quelque chose qui les délecte, qui les ranime voluptueusement. Au lieu de vos élixirs amers , de vos mixtures de quinquina et de valériane qui les affligent, qui les font tressaillir sans les soulager, donnez-leur quelque remède agréable qui les réconcilie avec la médecine ; accordez-leur quelques petites cuillerées de marasquin, vous verrez leur confiance renaître avec leur courage, et ils vous béniront d’avoir tempéré votre rigueur par un peu d’indulgence. Il y a plusieurs catégories de malades. La médecine ordinaire, la médecine d’hôpital n’est point celle qu’il faut faire dans le monde, surtout dans un certain monde. Assurément une inflammation vive doit être traitée partout avec la méthode qu’on appelle antiphlogistique ; mais beaucoup d’autres maux demandent, à l’égard de certains malades, des méthodes mixtes, tempérées. Voilà où est la difficulté de l’art; voilà la cause fréquente de son peu de succès, quand il ne

sait pas allier la médecine de l’esprit avec la médecine du corps.

Parlerons-nous du ratafia des quatre fruits dont la cerise fait partie, et de ce bon ratafia de Grenoble qu’on prépare avec la merise noire des bois? Oui certes. Nous écrivons un peu pour tout le monde, c’est le tour des petits ménages. Avec un peu d’intelligence on pourra préparer soi-même ces liqueurs adoucies par les fruits; elles n’en seront que meilleures.

Ratafia des quatre fruits.

Vous prenez douze livres de cerises, ou de merises noires bien mûres , bien succulentes , six livres de groseilles , quatre de framboises et trois de cassis. Vous exprimez le suc de vos fruits réunis ; vous y mêlez six onces de sucre par pinte de jus, et vous ajoutez ensuite la même quantité d’eau-de-vie que vous avez dejus de fruits, avec un gros de cannelle fine. Vous faites macérer pendant dix ou quinze jours, vous exprimez la liqueur et vous la filtrez.

Ratafia de Grenoble.

Vous prenez six pintes de jus de merises noires des bois , autant d’eau-de-vie , et un peu de zeste de citron. Vous ajoutez les noyaux concassés , et vous faites macérer pendant un mois. Vous exprimez la liqueur, et vous l’édulcorez avec trois livres de sucre fondu en sirop.

Ces liqueurs de ménage sont douces, agréables, et en

même temps stomachiques. Mais il faut en user sobrement. Si l’on en prend tous les jours , l’estomac s’habitue à cette stimulation ; il devient paresseux, exigeant, enfin il a besoin d’être excité davantage pour pouvoir digérer. Les ratafias domestiques, quelque doux qu’ils soient, ne conviennent point aux tempéramens nerveux, irritables, aux personnes menacées de quelque inflammation viscérale, aux enfans, aux jeunes gens. Les tempéramens froids, inertes, phlegmatiques, s’en accommodent beaucoup mieux, ainsi que les vieillards et les convalescens dont les forces sont épuisées ou très affaiblies.

Le Cerisier mahaleb ( Cerasus mahaleb. Linn. ), connu sous le nom de bois de Sainte-Lucie , porte des baies ou petites cerises avec lesquelles on fait aussi le kirsch-wasser.

Suivant M. Rauch, agriculteur éclairé des Vosges, cette liqueur est supérieure aux autres eaux-de-vie de cerises. Ce même fruit remplace la petite cerise marasque de Dalmatie , pour la composition du marasquin.

Tout le monde connaît le Cerisier laurier-cerise ( Cerasus lauro-cerasus ) , qu’on appelle vulgairement laurier amandier, mais tout le monde ne sait pas qu’il figure parmi les poisons les plus énergiques.

Ce bel arbrisseau d’origine asiatique, depuis fort longtemps cultivé en Europe , porte des feuilles et des fleurs qui ont le goût de l’amande amère. Il faut être très circonspect dans l’emploi économique de cette espèce de Cerisier. Une ou deux feuilles aromatisent agréablement certaines liqueurs de table, leur donnent, ainsi qu’au laitage et aux crèmes, un goût d’amande amère; mais cette sensualité peut devenir funeste,

UES PLANTES ÜSDELLES.

si la dose des feuilles est assez forte pour communiquer aux boissons et aux alimens une amertume prononcée. Nous avons exposé l’histoire générale de ce végétal dans notre Phytographie médicale, et nous avons rapporté des faits nombreux qui ne laissent aucun doute sur ses propriétés délétères. ( Voyez tom. iii, pag. 200.)

LÉGUMINEUSES. LE G IJM1NOSÆ.

Leguminosœ. Juss. Adans. DG.