FRAISIER DES BOIS

FRAGARIA VE SCA.

Fragaria vesca. Llnn. Spec. 708. DC. Fl. Fr. 3761. Lapeyr. Plant. Pyr. 1. 287. Desv. Fl. Anj. 330. Lam. Illustr. t. 442.

Herbe modeste que la nature a semée partout pour les délices de l’homme. La voilà sous les belles palmes de la fougère, au pied d’un vieux chêne, patriarche de la forêt. Vous l’apercevez à peine, sa tige faible et rampante porte de petites fleurs qui promettent peu, attendez quelques jours. Quelle métamorphose ! quels beaux fruits ! quel parfum ! C’est une ambroisie toute divine qui pénètre vos sens ; l’œil , l’odorat, le goût en sont également ravis. La nature s’est plu à former la fraise. En la créant elle a épuisé toute la délicatesse de son pinceau. Observez sa forme si gracieuse , sa teinte si vermeille, observez encore. Eh bien! n’est-ce pas ce bouton naissant que le souffle de l’homme n’a pas encore atteint ? C’est au lever de l’aurore, au doux murmure

des Crises, que la nature a fait la fraise. Une vierge pure et sans tache, les premiers rayons du jour lui ont servi de modèle.

J’avais franchi les sommets des Pyrénées. J’écoutais le bruit des torrens et des cascades; cette harmonie sauvage me faisait braver la fatigue d’une longue course. Mais peu à peu mes forces m’abandonnent, une soif ardente me consume, j’avais oublié ma petite gourde de pèlerin, et le kirsch, ce précieux viatique des montagnes. Je descends de la crête des monts, je glisse à travers les arbustes qui me servent d’appui. Je foule la pelouse couverte de plantes charmantes ; c’est à peine si je distingue le rhododendron ferrugineux qui la pare de ses belles touffes d’émeraude, et de ses bouquets de rose. J’invoque la fraise , je l’appelle de mes lèvres avides, je la cherche dans les vertes broussailles. Bientôt le souffle des vents m’apporte son parfum ; mon œil ardent la découvre , et je la savoure sans la posséder encore. O merveille de nos sens! Quelle harmonie, quel sublime accord dans la création ! L’œil attentif avertit l’odorat ; l’odorat , plus friand , flaire, aspire; le goût, plus matériel, palpe, savoure, puis abandonne aux autres organes cette première ébauche , ce premier élément de la force vitale.

Assis sur un lit de mousse, à l'ombre d’un vaste chêne, je dévore mes fraises, elles me raniment, elles me restaurent. J’admire le paysage, les sites magnifiques qui m’entourent; je vois au loin, sur les hautes cimes, la neige et la glace resplendir aux feux du soleil, tandis que des nuages vaporeux, diaphanes, courent, volent, se séparent, se réunissent sur un ciel d’azur.... J’écoute. Quel silence! Le bruit du monde ne vient pas jusqu’ici. Je suis heureux, libre, tranquille, et je remercie la Providence de ce nouveau bienfait.

Le Fraisier des bois a une racine vivace, demi-ligneuse, brune, chevelue, d’où naissent plusieurs tiges grêles, pubescentes, hautes de cinq ou six pouces. Les feuilles sont la plupart radicales , portées sur de longs pétioles , composées de trois folioles ovales , fortement dentées en scie , d’un vert gai en dessus , blanchâtres et soyeuses à leur revers.

Les fleurs sont blanches, disposées en petit corymbe, à l’extrémité des tiges , sur des pédoncules courts. L’ovaire devient un fruit pulpeux, succulent, d’un rouge vermeil, très parfumé , et d’un goût exquis. C’est la fraise.

Cette plante croît dans les lieux ombragés, sur les coteaux et même sur les hautes montagnes, où son fruit est encore plus odorant. Transportée et cultivée dans nos jardins , elle y a produit des variétés plus ou moins succulentes , plus ou moins parfumées.

Parmi les Fraisiers des jardins on remarque le Fraisier des Alpes, qui fleurit toute l’année, c’est-à-dire jusqu’aux froids rigoureux, et qui a deux sous-variétés, l’une à fruits blancs, et l’autre à fruits rouges.

Le Fraisier bifère ou Bargemont est peu différent du Fraisier des Alpes. Ces divers fruits sont excellens ; on peut les multiplier par le semis et par les filets.

Le Fraisier-gaillon produit aussi jusqu’aux gelées. Son fruit est globuleux , d’une moyenne grosseur, et d’un goût parfait.

Le Fraisier-capron donne des fruits gros, sphériques, ou allongés suivant les variétés, mais ils sont moins délicats que les précédens.

Le Fraisier ananas , originaire d’Amérique , a des fruits très gros, très succulens, très parfumés.

Le Fraisier écarlate ou guigne de Virginie, le Fraisier de la Caroline , le Fraisier de Bath , le Fraisier du Chili, nous

fournissent des fruits plus ou moins odorans , plus ou moins volumineux.

La fraise est un de ces fruits délicieux et salubres qu’on ne saurait trop multiplier. Le malade , le convalescent , l’homme qui se porte bien , tout le monde l’aime et la recherche. Elle contient un mucilage sucré, de l’acide citrique, de l’acide malique , et un arôme exquis , d’où lui vient le nom de fragaria, dérivé de fragrans, odorant, qui sent bon. En vieux français on disait frage, dont nous avons fait ensuite fraise.

La nature, avons-nous dit, a doué la fraise d’un principe acide, adouci par une matière muqueuse et sucrée. Cette heureuse combinaison en fait un aliment doux , léger, et un remède tempérant, rafraîchissant. Dans les affections fébriles où la chaleur et l’irritation tranchent sur les autres symptômes , le suc de la fraise délayé dans l’eau , pourra suppléer les boissons , les tisanes plus vulgaires. Il est des malades qui se fatiguent promptement de la limonade , de l’eau de groseille , de l’eau d’orge acidulée. Eh bien ! qu’on leur donne de l’eau de fraises. Cette variété de moyens plaît aux gens riches, délicats, difficiles. Elle calme leur impatience, elle donne au médecin le temps d’observer la marche de la maladie , et de saisir les indications importantes qui peuvent contribuer à sa guérison.

Le suc de la fraise a une vertu douce , apéritive , qui a été remarquée par tous les hommes spéciaux qui s’occupent des maladies du système urinaire. Notre savant ami, M. Ségalas , recommande la fraise et autres fruits rouges pour apaiser l’irritation des reins et de la vessie. C’est encore un excellent aliment pour ceux qui sont menacés de la gravelle , dont les urines déposent des matières sablonneuses, de l’acide urique.

La fraise s’est montrée bienfaisante pour le plus grand botaniste des temps modernes. Linné souffrait depuis longtemps de la goutte. Au milieu d’une violente attaque , il s’imagina que les fraises pourraient lui apporter quelque soulagement, mais elles étaient rares , la saison n’était point propice. La reine de Suède lui en procura. Ces fruits firent merveille , Linné prouva un calme presque subit. Pendant plusieurs années, au retour de la belle saison, il se mit au régime des fraises, et la goutte se laissa amollir par leur frais et doux mucilage. Nous l’avons dit assez souvent , c’est une maladie qui demande peu de remèdes. On l’apaise par le régime , par la sobriété , par l’exercice , pat les choses les plus simples, les plus naturelles. La multiplicité des drogues la rend indomptable. Enfin Linné se trouva si bien des fraises, que presque tous les goutteux de la Suède voulurent suivre son exemple. Le plus grand nombre en fut soulagé. Par reconnaissance Linné consacra une monographie à la fraise bienfaisante. ( Disscrtalio de Fragaria vesca. Amœn. acad. t. 8, p. 175.)

Barthez approuve aussi l’usage habituel des fraises. Il pense que ces fruits doux et subacides peuvent prévenir les attaques de goutte. D’après ces habiles maîtres , j’ai conseillé l’usage des fraises à plusieurs goutteux qui en mangent tous les ans une grande quantité, et qui s’en trouvent fort bien. Mais nos grands journaux n’ont rien dit encore en faveur des fraises. Nous n’avons pas même un rapport verbal de l’Institut. Aucun charlatan n’a fait encore ni un sorbet, ni une conserve de fraises. Linné, Barthez nous disent que la fraise est bonne contre la goutte, un de leurs vieux élèves nous le répète; où est la garantie? Il nous faut un brevet et de grandes annonces. Il faut surtout qu’un homme spécial , un artiste, et non pas un pharmacien, réduise la fraise en

élixir, ou qu’il en fasse une essence , et qu’il y joigne les simples qu’il connaît si bien pour que ce soit un remède antigoutteux : alors nous aurons confiance. Jusque-là nous nous bornerons à manger quelques fraises au dessert.

Parmi les fruits d’été salutaires aux phthisiques, on doit surtout comprendre la fraise. Si elle ne guérit point la phthisie confirmée, elle apaise du moins la chaleur fébrile qui consume le malade ; elle lui offre en même temps une nourriture douce, agréable. Frédéric Hoffmann a guéri, dans l’espace de deux mois avec les fraises , un jeune homme épuisé par une fièvre hectique, accompagnée d’une toux violente , d’étouffemens et de crachats teints de sang. Schulz a également soulagé, et même entièrement rétabli des phthisiques qui paraissaient dans un état désespéré.

Lorsque la lésion pulmonaire n’est pas très profonde ; que le malade, d’un tempérament sec, bilieux, irritable, éprouve une chaleur plus ou moins vive dans les entrailles, les fruits doux et sucrés lui seront plus utiles que tous les remèdes balsamiques , que toutes les pâtes anticatarrhales qu’on prodigue en pareil cas. S’il y joint le laitage pur ou coupé avec l’eau d’orge, l’eau de gruau; s’il fait choix d’une habitation salubre dans quelque vallée , il n’est pas impossible qu’il obtienne une prompte guérison. Malheureusement c’est après avoir épuisé toutes les ressources de la pharmacologie qu’on pense à un traitement plus simple, qu’on se dispose à partir pour la campagne. ïl n’est plus temps. L’abattement, la consomption, la diarrhée, l’expectoration purulente, annoncent le dernier terme de la maladie.

Comment concilier l’usage du lait avec celui des fraises ? Voilà un mélange qui peut paraître bizarre à certaines gens; mais l’expérience vient nous prouver chaque jour qu’il n’est point nuisible. En Angleterre, en Allemagne, et même en

France, on mange avec le lait des fruits de toute espèce, récens , bouillis ou conservés. Cullen dit que cet usage est universel à Edimbourg. Dans nos campagnes , les enfans boivent du lait le matin, ils vont ensuite dans les bois à la recherche des fraises , et Dieu sait combien ils en mangent. Quant aux malades, ce mélange n’est pas plus malfaisant.

Tissot a donné, pendant neuf mois pour toute nourriture, du lait d’ânesse et des fruits fondans à une femme très irritable qui avait des obstructions , et qui était menacée d’un ulcère à la matrice. Elle ne pouvait supporter aucun autre aliment. Butini , célèbre médecin de Genève, nourrissait également les phthisiques avec le lait d’ânesse et les fraises. On n’a pas oublié les succès que lui a valus cette pratique simple. M. Double, praticien si habile et si renommé parmi nous, donne aussi en même temps , et du lait d’ânesse ou de vache, et des fraises et autres fruits fondans, lorsque ce genre d’alimentation est indiqué par la nature de la maladie.

Si, après des hommes d’un si haut mérite, il nous était permis de citer notre pratique , nous dirions que nous avons conseillé cent fois le laitage avec les fraises. Citons un fait seulement.

Un jeune homme, après avoir toussé tout l:hiver, avait craché du sang à plusieurs reprises pendant les mois d’avril et de mai. Deux saignées n’avaient produit qu’un faible soulagement. Sa famille était alarmée de son état , et craignait une maladie de poitrine. On l’envoya à la campagne dès les premiers jours de juin. Il y vécut de laitage et de fraises. Il prenait matin et soir une tasse de lait d’ânesse. Dans la journée il mangeait deux potages au lait de vache , et deux ou trois livres de fraises saupoudrées de sucre. Sa boisson ordinaire était de l’eau d’orge blanchie avec du lait. Au commen-

cernent d’août, c’est-à-dire deux mois après, sa santé était florissante.

Les fraises offrent une nourriture douce , rafraîchissante , relâchante, aux tempéramens sanguins ou bilieux, auxhémorrhoïdaires, aux hypochondriaques. Il est une sorte de mélancolie dont la cause matérielle réside dans le système abdominal. Cet état de congestion, beaucoup plus fréquent qu’on ne se l’imagine, s'annonce par une sorte de spasme qui se porte sur différens points de la région épigastrique, par une chaleur intérieure plus ou moins vive , par une irritation qui rayonne sympathiquement sur l’organe de la pensée , et provoque quelquefois les phénomènes les plus étranges : tantôt c’est la crainte, la pusillanimité; tantôt c’est une gaîté insolite , ou une perturbation violente qui peut aller jusqu’à la fureur.

Van Swieten a guéri des maniaques furieux qui refusaient toute espèce de nourriture et de médicament par la crainte d’être empoisonnés, en leur faisant manger tous les jours, pendant plusieurs semaines, jusqu a vingt livres de fraises ou de cerises. Cette grande quantité de fruits excitait des évacuations bdieuses et noirâtres ( atrabiledes anciens ), et bientôt la fureur maniaque se dissipait, en laissant une grande faiblesse, qui cédait elle-même à une nourriture substantielle. Per alvum exibat solata fœx atrabilaria , et brevi tolus ille faror pacabatm : débilitas autem a valida diarrhœa ex • hausto corpore super stes facile super abatur bono victu. (De Melancbolia, §. 1097.)

Il est rare que les convalescens ne désirent point les fruits d’une acidité agréable, surtout après les inflammations, après les fièvres putrides ou bilieuses. La fraise , par son doux

NOUVEAU TRAITÉ arôme , va les ranimer, les rafraîchir, les délivrer de ce goût fébrile qui les poursuit encore; mais son usage intempestif ou immodéré a été nuisible à quelques uns. Il est quelquefois utile d’ajouter aux fraises un peu de bon vin , l’estomac les digère mieux.

Le médecin doit d’ailleurs consulter le goût du malade , et ne pas trop insister sur les fruits , sur la diète végétale , s’il est habitué à vivre largement. Un régime trop sévère prolonge la convalescence , et prépare souvent une rechute. C’est une partie de l’hygiène que certains médecins n’ont peut-être pas assez étudiée. S’ils lisaient les oeuvres d’Hippocrate , ils y trouveraient d’utiles leçons ; mais Hippocrate est bien vieux pour nos jeunes savans.

Nous avons vu que les fraises avaient calmé des maniaques, des hommes furieux. Ici c’est un véritable délire , un délire morbide. Mais la colère, les emportemens qui vont jusqu’à la violence, c’est encore une sorte de délire, bien qu’il soit passager, Ira , furor brevis est. Un régime rafraîchissant , des fruits d’une saveur acidulé et sucrée, conviendraient à cet homme au teint de safran, à la parole brève, menaçante. Otez-lui les jus de viande, les coulis, les ragoûts épicés, le gibier, les vins généreux. Donnez-ui des fraises, des cerises, de la laitue, de l’oseille, des épinards, de l’eau fraîche , vous le rendrez certainement plus doux , plus traitable. Si c’est un auteur, il ne refera point le Télémaque, ce livre émané du ciel , mais il deviendra moins mordant, moins satirique. Ce régime de fraises et de laitues rafraîchirait aussi quelques ambitieux que dévore la soif du pouvoir et de la renommée; mais ils préfèrent leur vie agitée, leurs jouissances convulsives , et les adulations d’une clientèle avide et

UES PLANTES USUELLES

lâche. Nous l’avons déjà dit, il n’y a point de régime possible pour ces gens-là.

Jusqu’ici la fraise a été l’objet de nos éloges , nous devons dire néanmoins que ce fruit délicieux est antipathique à certains estomacs. Ainsi , il est des personnes qui ne peuvent en manger la plus petite quantité sans éprouver à l’instant des vomissemens, des spasmes, et quelquefois même une éruption vésiculaire qui recouvre toute la surface du corps. Mais ce sont des cas fort rares. Au reste , la pêche , le concombre, la groseille, la framboise, certains poissons, les moules, les écrevisses , etc., provoquent cette même antipathie de l’estomac.

Si la fraise ranime les malades , les convalescens , que ne promet-elle pas à l’homme sain ! Que de promenades dans les bois pour y cueillir la fraise ! Sans la fraise cet exercice eût été oublié , dédaigné. C’est le parfum de la fraise qui conduit ces dames élégantes à travers les ronces et les buissons , dans des sentiers rocailleux, qui leur fait braver la fatigue. Et leurs enfans qui les devancent dans ce taillis touffu! Voyez comme tout le monde est à l’œuvre , comme on se rafraîchit, comme on se délecte ! Les paresseux , les indolens suivent de loin , ils chancellent , ils suent pour suivre la troupe sémillante. On vient à leur rencontre , on leur offre des bouquets de fraises. Les malheureux ! énervés qu’ils sont par la mollesse et le luxe, ils n’auraient pas la force de se baisser pour les cueillir; mais ils ont fait un peu d’exercice, leur teint blafard se ranime, ils sont encore en vie. Et c’est l’odeur exquise de la fraise qui a fait sortir les femmes, bondir les enfans, qui a traîné à leur suite des moribonds!

Les pluies du printemps avaient multiplié la fraise dans le

taillis, la récolte est abondante, les petits paniers sont pleins. On goûte sur la mousse , on mange les fraises avec du pain bis de la ferme. Quel régal ! Oh ! les fraises sauvages sont bien plus parfumées. Oui , ce qu’on acquiert avec un peu de peine a bien plus de charme. Et puis l’air frais qu’on respire, les mouvemens répétés de tout le corps, l’aspect de la nature partout rajeunie , reverdie , ces petits rochers, ces petits accidens que les dames admirent , ce petit coteau que les enfans voudraient bien escalader, tout cela récrée l’âme , remue les sens, chasse la mollesse, aiguillonne l’appétit, donne le plaisir, la force, la santé.

Voilà la récréation des champs, le bonheur de la campagne. A la ville la fraise donne d’autres plaisirs. Ils sont moins vifs, moins purs, ils sont plus conformes à notre vie molle et sensuelle.

C’est au milieu des efforts de l’art que la fraise va paraître. Mais tous les trésors de l’office n’effaceront point sa parure simple et vermeille. C’est la nymphe des bois transportée dans une cour étrangère , elle attire encore tous les regards , elle séduit tous les cœurs. La fraise a-t-elle besoin de toutes ces métamorphoses inventées par le luxe culinaire? Voyez-la plutôt avec ses grâces naturelles, sans fard, sans artifice; on ose à peine y toucher, elle est si belle, si fraîche! N’importe, elle sera profanée à la cuisine, à l’office, chez le confiseur.

Malheureux gourmand! vous vous êtes placé à l’avantgarde , dans un rude combat où vous n’avez pas su ménager vos forces; vos armes sont émoussées, il faut vous rendre. Mais voici la fraise qui vient remonter votre courage, ranimer votre verve , secourir votre estomac imprudemment engagé. Ne touchez pas à ces mets où la fraise est dénaturée, à tous ces gâteaux où l’on a prodigué le sucre : ces jolies friandises sont pour les dames qui savent manger avec délicatesse.

Acceptez seulement deux ou trois cuillerées de fraises arrosées de ce vin que vous voyez briller comme le rubis au bout de la table, vous reviendrez à la vie ; mais il est bientôt temps de sonner la retraite. Laissez à des convives plus habiles ou plus heureux ce fromage à la crème que la fraise va parfumer. Votre astre en naissant ne vous a point fait gastronome; vous ne savez même pas ce que c’est que la triple alliance. Nous la devons à un homme plus aimable que tous les politiques du monde , à M. le marquis de Cussy. Cette alliance n’a rien d’hostile , elle est toute pacifique , et l’Europe ne doit pas s’en alarmer. C’est tout bonnement le vin de Champagne qui se marie avec la fraise et la crème. M. de Cussy, pour lui faire honneur, ne prend qu’un peu de potage , quelques filets de sole , une caille , ou une aile de bartavelle , et quelques belles asperges. Avec ce délicat prélude, il affronte sans crainte cette belle mousse où le Champagne, la fraise et la vanille ont laissé leur parfum.

On voit qu’il n’est pas si aisé d’être friand. Que de choses dont il faut vous priver dans un riche festin , pour digérer et dormir en paix ! Si vous imposez à votre estomac, déjà bien fatigué , des fraises , de la crème , toute sorte de vins, vous le traitez en esclave , vous l’accablez de travail , il faut qu’il succombe ou qu’il se révolte, et dans ce nouveau combat vous pouvez périr tous les deux.

On mêle la fraise avec les autres fruits rouges de la saison , comme la framboise , la groseille. Ce mélange , saupoudré de sucre, est très sain pendant les grandes chaleurs. On fait avec la fraise des tartelettes, des compotes, des conserves, des liqueurs de table, et des glaces d’un goût fin, d’un parfum suave. Mais ces glaces, qui font tant de plaisir après une jour-

née brûlante , ne les prenez que lorsque votre estomac a terminé son travail, c’est-à-dire quatre ou cinq heures après votre repas. Les fruits glacés, pris pendant l’acte de la digestion, ont souvent provoqué les plus graves symptômes. C’est comme une sorte d’empoisonnement qui peut devenir mortel en quelques heures. Ces accidens se renouvellent dans les climats chauds, et même à Paris ; on le sait, et on court prendre des glaces en sortant de table : le plaisir l’emporte sur le danger.

Que dirons-nous de l’eau distillée de fraises? C’était un cosmétique autrefois vanté pour embellir le teint. Il est de puis long-temps tombé dans l’oubli ; il n’y a qu’un charlatan qui puisse le relever. Ce cosmétique serait du moins inoffensif.

Et la petite racine que fournit le Fraisier, faut-il la passer sous silence? Non, sans doute; on nous reprocherait de l’avoir dédaignée. Cette petite racine n’a point d’odeur, elle est seulement un peu astringente. Nous ferions un long article , si nous voulions énumérer toutes les maladies quelle a guéries, probablement de concert avec la nature. On en fait encore quelquefois une sorte de tisane rougeâtre qui est, dit-on, apéritive. L’eau de chiendent vaut mieux.

Gelée de Fraises.

Prenez une livre de belles fraises , pressez-les légèrement avec une cuillère d’argent sur les parois d’un bol , et jetez-les dans quatre onces de sirop très clair : couvrez l’infusion , et laissez-lui passer la nuit. Le lendemain matin vous la filtrez à la chausse.

Clarifiez huit onces de sucre , et mettez-y un peu de cochenille pour le teindre d’un beau rose. Après l’avoir passé au

tamis, vous y ajoutez une once de colle de poisson et le jus de deux citrons bien sains, ensuite vous y mêlez le fruit. Remuez légèrement la gelée , que vous aurez soin de mouler de suite , et la mettez à la glace. Observez surtout que le sucre et la colle ne doivent être que tièdes lorsque vous les mêlez.

Lorsqu’on n’a pas le temps de passer le fruit à la chausse , on met tout simplement les fraises dans le sirop en ébullition avec un peu de cochenille. On couvre l’infusion , on la laisse refroidir, et on termine la gelée en y joignant la colle nécessaire.

Marmelade des quatre fruits.

Prenez deux livres de fraises , deux livres de cerises , deux livres de framboises, deux livres de groseilles rouges et dix livres de sucre en poudre. Cinq ou six minutes d’ébullition suffisent. Emplissez vos pots , couvrez-les , faites-leur passer trois ou quatre heures dans une étuve ou dans un four doux , et serrez-les dans un endroit sec.

BENOITE. GEUM.

Calice à dix divisions, dont cinq alternes plus petites. Corolle à cinq pétales. Étamines nombreuses. Réceptacle séminifère oblong et velu; semences terminées par de longues barbes, souvent plumeuses ou crochues.