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L'alcool du vin est Y alcool éthylique. Cependant, il peut s'y trouver naturellement d'autres alcools.

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

La richesse alcoolique des vins varie dans les limites du tableau ciaprès :

Alcool

yjns p. 100 volumes.

Porto 1^62 à 23,2

Sherry 10,0 25,0

Madère 16,7 22

Marsala 15 25

Bordeaux rougesimoyenne

de 00 analyses : Châ-

teau-Lafitte, Margaux,

Laroze, Barsac, Saint-

Émilion, Saint-Estèphe,

etc.) 0,85 13

Bordeaux blancs (moyenne

do 27 analyses : Sau-

terne, Bai sac, Bergerac,

etc.) H 18,7

Vins du Rhône, rouge (Ermitage, Montpellier,

Frontifnian) 8,7 13,7

Alcool

Vins. p. 100 volumes.

Roussillon II à 16

Bourgogne rouge (Beaune,

Mâcon) 7,3 14,5

Bourgogne blanc (Chablis,

Mâcon, Beaune) 8,9 12

Pyrénées 9 If!

Champagne 5,8 13

Moselle 8 13

Vins du Rhin (Johannis

berg, Hochheim, Ru-

desheitn, etc.) 0,7 16

Vin de Hongrie 9,1 15

Vin d Italie 14 19

Vin de Syra, Corfou, Sa-

mos, Smyrne, Hebron,

Lebanon 13 18

Il est certain que les vins dont la richesse alcoolique dépasse 17 p. 100 n'ont pas pris cet alcool à la fermentation des grappes ; Mulder doule même que le Porto contienne naturellement plus de 42,75 p. 100 d'alcool et Gorman affirme que le Sherry pur n'en a pas plus de 12 p. 100. Si, d'autre part, on considère que beaucoup de vins excellents n'en ont pas plus de 7 à 8 p. 100, on évitera de rechercher, dans des vins ordinaires, une richesse de 10 à II; c'est encourager le vinage et les manipulations malsaines du vin. L'administration de la Guerre, qui exige 11 p. 100 d'alcool, est à peu près sûre de ne recevoir jamais que des vins travaillés.

d. Recherche de Vacidité. — C'est surtout de l'acide tartrique qu'il s'agit, bien que le vin puisse renfermer normalement d'autres acides. La plupart de ces acides, d'ailleurs, sont combinés et il faut sè défier du vin chez lequel on reconnaît une notable proportion d'acides libres.

On dose aisément l'acidité du vin à l'aide de la méthode de Dietzsch, que nous avons décrite au sujet du vinaigre (page 846). Une pipette de la contenance de 7e, 5e est remplie jusqu'au trait fixe de vin, que l'on verse ensuite dans un verre à pied et que l'on étend de son volume d'eau. On colore la liqueur, si c'est du vin blanc, avec la teinture de tournesol rouge vif. On verse ensuite, avec la burette, la liqueur normale d'ammoniaque, goutte à goutte, jusqu'à ce que la coloration bleue, qui se forme chaque fois au point où tombe la goutte, puis disparaît, devienne persistante. 11 faut, au surplus, s'assurer à l'aide du papier tournesol que la liqueur est neutre. Si l'on a eu soin de placer un papier blanc sous le verre à pied, la coloration est franchement bleue, en regardant de haut en bas, et violette, vue de côté. On lit, sur la burette, les divisions, c'est-à-dire les dixièmes de centimètres cubes employés de la liqueur ammoniacale ; elles correspondent à autant de dixièmes p. 103 d'acide libre, ou, si l'on veut, à autant d'unités pour 1000; au lieu de dire, en effet, 0,7 pour 100, il est plus simple de s'exprimer par 7 p. 1000.

Comme le poids atomique de l'acide tartrique est 75, on voit que la pro-

générale.]

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portion p. 100 d'acide est donnée sans calcul, si l'on expérimente sur 7CC 5 de vin, comme il a été supposé. Mais on pourrait employer 10cc, 20cc, et arriver au résultat définitif à l'aide d'une proportion.

Lorsqu'on a affaire à du vin rouge, on supprime l'auxiliaire du tournesol; les gouttes de la solution ammoniacale produisent, là où elles tombent dans le vin, une couleur vert jaunâtre, gris brun, ou violette, qui se dissipe rapidement. On s'arrête quand cette coloration persiste uniforme dans le liquide. Si le vin est rouge foncé, il est bon de l'étendre de son poids d'eau. Les vins rouge clair admettent très bien l'adjuvant du tournesol. Il n'est pas rare que ce mode de dosage, quand on n'a pas ajouté de tournesol, indique à lui seul des colorations artificielles du vin.

e. Quantité d'extrait. — C'est une des déterminations les plus importantes pour l'appréciation des vins et, néanmoins, l'une des plus délicates, bien qu'elle semble très facile au premier abord. Rien n'est plus simple que d'évaporer du vin dans une capsule tarée, au bain-marie à 100°, ou au bain de sable à 1 20°, jusqu'à ce que l'extrait ne perde plus de son poids ; en le pesant à ce moment, on peut supposer que le chiffre obtenu représente le résidu fixe. Rien n'est pourtant moins certain. Pendant la dessiccation, dit A. Gautier, le vin s'altère; la matière extractive restée comme résidu est devenue en partie insoluble et de couleur brune ; les substances à faible tension de vapeur, éthers malique, succinique, les acétines et la glycérine elle-même, sont entraînées par l'évaporation de l'eau, ce qui diminue le poids de l'extrait. Aussi Pasteur, Balard et Wurtz ont-ils soin d'évaporer le vin en présence de la moitié de son poids de sulfate de potasse, qui joue le rôle de corps diviseur et hâte l'évaporation. D'autre part, on ne sait vraiment à quel point s'arrêter pour avoir le résidu sec, car le poids diminue indéfiniment par la continuité de l'action delà chaleur, ainsi que l'ont constaté Gautier et Magnier de la Source. A 100°, un litre de vin de Pommard authentique donnait :

Après 6 heures 168r,7 d'extrait.

et le poids de l'extrait continuait encore à décroître après 28 heures.

De même que Pasteur a conseillé pour le dosage de la glycérine d'évaporer d'abord très lentement la liqueur aux deux tiers à une douce température, puis de la dessécher complètement dans le vide, Gautier dessèche les extraits dans le vide sous une surface très large et en présence de l'acide sulfurique et de l'acide phosphorique, à des températures variant entre 15 et 25 degrés.

On verse au moyen d'une pipette graduée dans un grand verre de montre pouvant être recouvert très exactement d'un autre verre semblable rodé sur ses bords, 5 centimètres cubes environ du vin à analyser. Les deux verres tarés d'avance étant superposés aussitôt et serrés par une pince, on pèse exactement au demimilligramme. Le verre de montre contenant le vin est alors placé durant deux jours dans le vide pneumatique au-dessus d'un vase plein d'acide sulfurique, puis deux jours encore en été, 6 jours en hiver, en présence d'acides sulfurique et

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phosphorique à la fois, ce dernier étant d'ailleurs placé à un niveau inférieur à celui de l'acide sulfurique et séparé de lui par une toile métallique. Le vin ne perd plus de poids (entre 25° et 32°) après 96 heures ; pour des températures de 12 à 16°, il faut huit jours.

Les vins rouges français de 8 à 32 mois, non plâtrés, donnent de 13,5 à 25 gr. d'extrait pris à 100° par litre (soit 17 à 32gr,5 dans le vide sec). Les deux tiers de ce résidu fixe sont représentés par de la glycérine, de l'acide succinique, du tannin, du bitartrate de potasse et quelques autres sels minéraux. L'autre tiers contient des matières colorantes en minime proportion, des principes albuminoïdes et des substances inconnues. Les vins bus le plus communément à Paris laissent de 18,5 à 19,5 d'extrait sec à 109°, lorsqu'ils n'ont pas été plâtrés. Les vins jeunes ont un peu plus d'extrait que les vieux, qui ont laissé précipiter du tartre.

Mais le procédé de Gautier, évidemment très exact, n'est guère à la portée des hygiénistes; pardessus tout, il exige trop de temps. Dietzsch propose le suivant, qui ne demande que quelques minutes. Dix grammes de vin, ou si l'on veut, 5 grammes du résidu resté dans le ballon de l'appareil Salleron après la distillation, sont placés dans une capsule de porcelaine tarée, au-dessus d'une flamme faible de gaz ou d'esprit-de-vin, et évaporés sans qu'on y touche jusqu'au point où le résidu commence à crépiter et à répandre l'odeur de l'acide tartrique brûlé. A ce moment, on enlève la capsule et on la pèse sans désemparer. Le poids obtenu pour 10 grammes de vin naturel varie de 0gr,18 à 0gr,22, c'est-à-dire 18 à 20 grammes par litre. L'auteur s'est convaincu, par un contrôle varié, que les résultats donnés par son procédé ne sont trop faibles que de fractions de milligramme.

Dietzsch admet difficilement que le vin du Cher à 15,62 gr. d'extrait (A. Gautier) soit du vin naturel. Ce chiffre de 15 gram. lui paraît devoir être la limite minima, sauf pour les vins de pressoir, dont l'extrait peut être entre 10 et 15 grammes.

Les vins sucrés renferment beaucoup plus d'extrait : 30 à 50 grammes et même 80 et 100 gr. On est obligé d'y ajouter du sable calciné, de la poudre de verre ou d'asbeste, pour en opérer l'évaporation sans trop de perte sur le poids de l'extrait.

Le plâtrage convertit les 2,5 ou 3 grammes de tartre qui existent dans le vin en 6 gram. de sulfate de potasse et met de l'acide en liberté ; le poids de l'extrait s'élève de 3 ou 4 grammes par litre. Cet extrait a un aspect sableux et crépite par la chaleur.

L'évaporation du vin riche en sucre fait apparaître de l'écume à la surface du liquide dès les premiers moments; à la fin, il se dégage une odeur de caramel.

On peut encore apprécier la proportion d'extrait, en prenant la densité du vin après l'avoir réduit de moitié par l'évaporation. Cette densité (tout l'alcool ayant disparu) doit être de 1,007 à 1,008. Les vins travaillés n'ont que 1,005.

f. Dosage de la glycérine. — Les vins à saveur douce, doivent celle-ci à la glycérine ou au sucre. La proportion normale de glycérine varie de 2 à

générale.]

BOISSONS

7 gram. par litre. Pour doser cette matière, Reichardt (d'iéna) ajoute 5 grammes de chaux récemment éteinte à 100 cent. cub. de vin (décoloré par le charbon animal, quand c'est du vin rouge) et évapore à siccité, à une chaleur douce, dans une capsule de porcelaine. Le résidu est pulvérisé et repris par 30 cent. cub. d'alcool absolu, ou 23 cent. cub. d'alcool à 90 degrés avec 7 c. cub. d'éther, mis à digérer pendant quelques heures, puis filtré. Le liquide passé à la filtration est ensuite évaporé à une douce chaleur, au-dessous de 100°, dans une capsule tarée, jusqu'à ce qu'il ne perde plus de son poids. On a ainsi la glycérine sous forme d'un liquide sirupeux, incolore. Le procédé de Chancel (cité par A. Gautier) ne diffère pas sensiblement de celui-ci.

g. Dosage du sucre. — On ajoute à du vin, dans un ballon, de la liqueur cupro-potassique, jusqu'à ce que le liquide soit sensiblement bleu et l'on chauffe; s'il n'y a qu'une réduction incomplète, il est inutile d'aller plus loin, parce que le vin ne renferme que les 1,5 à 2 grammes de sucre qu'il conserve normalement après la fermentation. Si la réduction est complète, c'est-à-dire que le liquide se colore entièrement en rouge, il faut doser le sucre à l'aide d'une des nombreuses liqueurs cupro-potassiques titrées que les chimistes fournissent.

h. Recherche des sels. — C'est moins la quantité que la nature des sels du vin qui nous intéresse. Il est des substances minérales qu'il faut trouver dans le vin, d'autres qui doivent y être le moins possible. V acide phosphorique est en tête des premières; les vins blancs naturels en contiennent 15 à 16 centigrammes par litre, les vins rouges 30 à 33 centigrammes. 11 manque dans les vins artificiels. V alumine est de celles qui ne doivent se rencontrer qu'en très petites proportions; le sulfate de potasse, conséquence ordinaire du plâtrage, est dans le même cas.

Les cendres du résidu de vin naturel sont alcalines et font effervescence par les acides forts. Cependant, un vin naturel, coupé de vin plâtré, présenterait encore cette effervescence. En revanche, on peut regarder comme certainement plâtré celui dont les cendres sont neutres et ne font pas effervescence avec les acides.

Pour déterminer la proportion d'acide phosphorique, Dietzsch dissout les cendre? de 100 centimètres cubes de vin dans l'acide nitrique étendu, précipite la chaux par l'oxalate d'ammoniaque et traite le liquide obtenu par la filtration par la mixture magnésienne en excès. (Cette mixture renferme : sulfate de magnésie cristallisé i partie, chlorure d'ammonium, 1 p., ammoniaque caustique, 4 p., eau distillée

8 p.). Après 12 heures, on réunit le précipité, on le lave avec de l'eau légèrement ammoniacale et on le pèse après dessiccation au rouge. C'est du phosphate de magnésie, dont 40 parties représentent 6,4 d'acide phosphorique anhydre.

On peut encore, au lieu de le calciner, dissoudre le phosphate ammoniacomagnésien, obtenu par l'action de la mixture, dans l'acide acétique et le doser par la solution titrée d'Urane (oxyde d'Urane sodique jaune iO grammes, dissous par l'acide acétique, et eau 1 litre). On s'arrête au moment où une goutte du liquide prend une couleur rouge faible au contact d'une goutte de cyanoferrure de potassium sur une assiette de porcelaine.

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène Constitution de quelques Vins (Analyses de Dietzsch).