C. Iso-alcool

B. non fermentes

— butyïique ou hydrate de butyle...

— amylique ou hydrate d'ainyle

— méthylique

— œnanthylique

— caprylique

— cétylique

— isopropylique

Alcool triatomique

Alcools poly atomiques.

Glycérine ,

Valeur alimentaire de l'alcool, — Malgré les efforts tentés par quelques uns, l'alcool, comme tel, n'est pas un aliment. Quoique principe hydrocarboné, il ne paraît pas subir dans l'organisme les transformations qui sont le caractère des aliments réels ; il ne restitue ni ne répare rien. Des familles humaines nombreuses, les Mahométans, s'en passent (ou à peu près) et ne sont pas pour cela incapables d'un travail énergique ; il y a, parmi les « teetotallers », tout autant d'hommes intelligents et actifs que parmi les consommateurs de boissons alcooliques, toute proportion gardée. Les enfants et beaucoup de femmes n'usent pas de ces boissons ; elles sont même funestes aux premiers et la royale coutume de faire avaler du vin, à leur naissance, aux fils des Bourbons, n'était qu'une des nombreuses sottises de l'étiquette des cours. Les animaux ne boivent pas de liqueurs alcooliques; ils en ont une profonde horreur ; cependant, ils se portent aussi bien que l'espèce humaine et beaucoup d'entre eux, autour de nous, fournissent une grande somme de travail.

En revanche, l'abus de l'alcool entraîne des catastrophes positives. Il est une cause de dégénérescences mortelles (maladies nerveuses, maladie de Bright, cirrhose, etc.), en tout pays ; il abrutit les Irlandais et les Polonais, et tue les colons Européens des pays chauds. Il passait autrefois pour un engin de guerre ; il faudra, au moins, pour cet usage, ne l'admettre que sous la forme diluée, vin, bière, qui en rend l'abus difficile. Les médecins anglais, après une longue expérience des campagnes en Egypte, dans l'Inde, en Afrique, en sont venus à condamner à peu près le rhum pour les expéditions en pays chauds. Sir Garnet Wolseley, dans sa récente expédition contre les Ashantis, s'est bien trouvé de tous points d'avoir remplacé le rhum par le thé chez ses soldats ; la vigueur, la discipline, la gaîté, se montrèrent chez eux à un degré que ne connaissent pas les armées qui boivent des liqueurs spiritueuses (Parkes).

D'ailleurs, quoiqu'on en ait dit, l'inutilité et les dangers des liqueurs alcooliques ont été reconnus dans les régions froides aussi bien que dans les pays chauds. Les voyageurs des mers arctiques, sir John Richardson, Goodsir, le capitaine Kennedy, King, Rae, Kane, Hayes, ont fini par ne plus en distribuer aux équipages que de pelites doses, dans les moments d'urgence, s'étant aperçus que la stimulation momentanée par l'alcool est

générale.] BOISSONS. 92g

suivie d'une dépression qui la compense et au delà. Les ascensionnistes et les guides des Alpes s'abstiennent d'alcool, bien que les fatigues exceptionnelles de l'acte de gravir et le froid des hautes altitudes semblent l'autoriser sinon le réclamer. Les baigneurs de Dieppe, obligés de passer des heures dans l'eau, ont soin de ne boire qu'un peu de vin léger. Carpenter tient du Dr Knûll que l'armée russe, en marche par le froid, n'use pas de boissons alcooliques (Parkes).

Le fait que l'habitude des boissons alcooliques est extrêmement répandue ne prouve pas plus que l'habitude très répandue aussi, du tabac, qui ne sert à rien, au point de vue des recettes de l'économie.

Pourtant, l'usage de l'alcool et surtout celui de certaines boissons alcooliques, à doses modérées, relève incontestablement le ressort des travailleurs de l'agriculture ou des ateliers et même des ouvriers de la pensée. Ces boissons font plaisir; elles donnent de la saveur au repas le plus grossier et, sans elles, les mets les plus succulents et les plus abondants perdent une grande partie de leurs attraits. Faut-il que notre espèce renonce à ce merveilleux auxiliaire parce qu'au delà de certaines limites cet agent secourable peut blesser et même écraser celui qui s'en est servi d'une façon imprudente? Quelques-uns l'ont pensé et c'est sur cette idée que reposent les sociétés de tempérance. Nous croyons, néanmoins, que cette conclusion est outrée et que, dans notre civilisation où tant de choses sont artificielles, le stimulant tout à fait artificiel des boissons alcooliques ne saurait être condamné ni abandonné. Il convient, au surplus, que l'hygiène ne donne pas des conseils qui n'ont pas chance d'être écoutés; les peuples d'Europe et d'Amérique consomment de l'alcool et en consommeront, quand même on en prêcherait l'abstinence. Mieux vaut, sans doute, 1° indiquer les limites d'usage qu'il ne faut pas dépasser ; 2° signaler les formes les plus inoffensives et les plus avantageuses sous lesquelles l'alcool se présente ; 3° dénoncer les formes nuisibles et les altérations frauduleuses.

Ces deux derniers points seront l'objet de l'étude qui va suivre. Quant au premier, il est, en vérité, fort difficile à fixer, caries dispositions individuelles vis-à-vis de l'alcool sont singulièrement variées. On peut trancher la question pour les enfants jusqu'à l'âge de 5 à 6 ans ; la consommation d'alcool chez eux peut être nulle et le mieux est qu'elle le soit. De 5 à 15 ans, ils peuvent recevoir une boisson alcoolique étendue, de « l'eau rougie », suffisamment pour aromatiser leur repas, sans que le système nerveux s'en aperçoive. Les femmes élevées délicatement, occupées à des travaux sédentaires, dépensant peu d'activité physique, sont assimilables aux enfants, sous le rapport de la consommation d'alcool. Chez un adulte robuste, Parkes et Wollowicz estiment que la limite à laquelle doit s'arrêter la consommation journalière d'alcool, pour qu'il n'y ait pas de trouble appréciable est entre28cc,4 et 56cc,8; Anstie avait fixé cette limite à 42cc,6; c'est le point au delà duquel l'alcool commence à passer dans l'urine. Or, cette quantité se trouve dans un demi-litre devin moyen. On peut l'accepter, en général, sauf à la modifier, plutôt par diminution que par augmentation, selon les susceptibilités individuelles, car il en est de malheureuses. Sur cette limite

DE I/ALIMENTAT10N ET DES BOISSONS

[Hygiène

moyenne, on réglera celle qui convient pour les complexions plus ou moins robustes, les âges, les sexes.

Il importe dès maintenant d'avertir que ces règles supportent des exceptions, même à ne considérer que la nature de chaque boisson spiritueuse. La question n'est plus aussi simple qu'on pouvaitle croire autrefois, depuis qu'on sait que l'alcool n'est pas une substance constamment identique à elle-même et qu'il y a, non pas de l'alcool, mais des alcools. Nous verrons, à la suite des paragraphes : Esprits et Eaux-de-vie, quelles distinctions importantes il convient de faire sur cette base.

Bibliographie. — Lallemand (Ludger), Perrin (Maurice) et Duroy (J. L. P.) : Du rôle de V alcool et des anesthésiques dans l'organisme. Paris, 1860. — Baudot (E.) : De l'alcool; de sa destruction dans l'organisme (Union méd., 1863). — Perrin (Maurice) : De l'influence des boissons alcooliques à dose modérée sur la nutrition (Gazette médicale de Paris, 1865). — Parkrs (Edm. A.) et Wollowicz (Count) : Influence of Alcohol on the Organs (Proceedings of the Royal Society of London, XVIII, n° 120, î 870). — Marvaud (Angel) : L'alcool. Son action physiologique ; son utilité et ses applicatio?is en hygiène et en thérapeutique (Rec. de mém. de méd. et de chir. milit., 3e série, XXVIII, 1872). — Arnould (Jules) : De l'alcool considéré comme source de force. Paris, 1873. — Lunier : De la production et de la consommation des boisson* alcooliques en France. Paris, 1877. — Dujaiidin-Beaumetz et Audigé : Recherches expérimentales sur la puissance toxique des alcools. Paris, 1879.

1° Le vin. — Par l'écrasement et le foulage du raisin, fruit de la vigne (Vitis vinifera, Ampélidées), on obtient un suc riche en sucre, dextrine, albumine, acides et sels organiques, qui s'appelle le moût. Celui-ci, par la fermentation spontanée, donne une liqueur qui renferme essentiellement les mêmes principes avec une certaine proportion d'alcool en plus. C'est le vin. (Il s'agit, évidemment, de raisins mûrs, et non des raisins secs, dont on fait de la piquette.)

La raisin ne renferme pas qu'un seul et même sucre* mais trois formes distinctes : le sucre de raisin ou dextrose, le sucre de fruits ou lévulose, et Yinosite. La dextrose fermente la première, la seconde résiste plus longtemps à la fermentation ; l'inosite n'y cède jamais, aussi se retrouve-t-elle dans le vin. En tout, il y a dans le moût de 1 2 à 30 p. 100 de sucre. Il peut en rester dans le vin de 2 à 8 p. 100.

Culture de la vigne en France. — La France cultive la vigne depuis de longs siècles. Au début de l'ère chrétienne, cette culture ne dépassait pas les Cévennes, mais au troisième siècle, lorsque Dioclétien donna l'ordre d'arracher les vignes, il y en avait dans la plupart de ceux de nos départements qui les cultivent encore aujourd'hui. Selon Fusler, la culture de la vigne aurait rétrogradé en latitude dans notre pays, à partir du dix-septième siècle, en raison d'un abaissement de la température moyenne; on avait autrefois du vin en Normandie, en Picardie; le vin d'Argenteuil était trouvé excellent. 11 est probable que Fauteur s'est fait illusion quant à ses conclusions; on pourrait encore produire du vin aujourd'hui en Normandie et en Picardie, mais il y serait des plus médiocres, comme il l'a toujours été ; les habitants de ces pays ont eu lé bon sens de cultiver autre chose et, avec l'argent que leur rapportent defc produits différents et supérieurs, peuvent acheter du vin beaucoup meilleur que celui de leur cru.

Vauban exagérait considérablement en estimant à 3,402,000 hectares l'étendue plantée de vigne en son temps ; en 1873, nous en avions exactement 2,398,323 hectares. La vigne a périclité en 18i9, à l'invasion de V oïdium; elle n'a pas tardé à se

BOISSONS

relever à l'aide du soufrage (1860) ; mais, depuis quelques années, le phylloxéra éprouve rudement les viticulteurs du Midi et s'étend de jour en jour. Toutefois, d'après la dernière communication (1880) du directeur de l'Agriculture à la Commission du phylloxéra, il semble qu'il existe un ralentissement ; il n'y a que deux départements nouveaux envahis ; l'année précédente, il y en avait quatre. Les départements attaqués les plus au Nord sont : Charente, Côte-d'Or, Indre, Loir-et-Cher, Loiret, Saône-et-Loire, Vienne. Quarante et un départements sont atteints; 500,000 hectares sont détruits ; une pareille étendue est atteinte, mais résiste encore. Le département de la Gironde est le plus fortement éprouvé; il a 136,000 hectares atteints et 20,000 détruits sur 172,000 hectares. Le sulfure de carbone, la submersion et la culture des cépages américains sont jusqu'aujourd'hui les moyens de lutte essayés. Les longs hivers (comme celui de 1879-1880) sont antipathiques au phylloxéra et limitent les essaimages ; l'humidité rend, au contraire, la souche moins résistante. Nous n'avons aujourd'hui plus que 2,201,000 hectares de vignes (1880).

11 n'y a presque pas de vignes dans notre Nord-Ouest, à gauche d'une ligne qui serait tirée de Nantes à Mézières. La moyenne thermique de l'été est trop faible dans ceite région. A l'Est, où les étés sont chauds (climat continental), la vigne peut être cultivée à des latitudes plus septentrionales. Toutefois, la culture de la vigne est en progression dans les Charentes et en Vendée; dans cette dernière, on ne produit que du vin blanc. Elle augmente encore, faiblement, en Bourgogne et en Dauphiné ; elle diminue dans la Drôme, l'Ardèche, le Gard, Vaucluse, depuis 1869 (phylloxéra). Le département de l'Hérault fournit à lui seul 13 à 15 millions d'hectolitres de vin par an, environ le quart de toute la production.

La région Anjou-Charente a 489,000 hectares de vignes.

— Bordelais, Périgord, Armagnac. 571,600 — —

— Bas-Languedoc, Roussillon 537,200 — —

— Bretagne, Normandie 10,000 — seulement.

La moyenne de rendement pour les années de 1864 à 1873, a été de 59,400,000 hectolitres par an (Lunier), représentant une valeur d'environ 1 milliard et demi, ou 640 francs par hectare. En 1880, la production n'a été que de 29 millions d'hectolitres. L'exportation n'est que de 4,000,000 d'hectolitres et ne diminue guères.

Le rendement par hectare a augmenté : par la plantation en vignes de terres à céréales, — par le fumage (sauf en Bourgogne et Beaujolais), — par l'adoption de cépages à produits abondants. Il va sans dire que la qualité des vins ne s'est pas élevée dans la même proportion.

Les cépages le plus généralement cultivés en France sont : les pineaux blancs, noirs ou gris, les meuniers, les gamays, le Cot (Cher), le Syrrha (Ermitage), YAramon} les térets (Hérault).

Les vins blancs sont fournis par des raisins blancs ; les vins rouges, par les raisins noirs. Cette coloration est due à une substance fournie par la pulpe, insoluble dans l'eau, mais soluble dans l'alcool, En broyant les raisins aussitôt après la cueillette et soutirant immédiatement le jus, on obtient des vins à peine colorés, gris ou pelure d'oignon, par ce fait que, la fermentation n'étant pas encore commencée, il n'a pu se dissoudre de matière colorante dans la liqueur.

Constitution du vin. — Veau est l'élément le plus abondant, sinon

928 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

plus important, du vin ; on peut admettre comme limites extrêmes de ses proportions les chiffres 80 dans les vins forts et 92 pour 100 dans les vins faibles. Ualcool, qui est le principe essentiel, est le plus abondant après l'eau; 8 à 24 pour 100. On peut faire une troisième classe de substances indifférentes : glycérine, albumine, mucilage, gomme, inosite ; une quatrième, du tannin et des matières colorantes ; une cinquième des éthers, en très petite quantité, qui donnent aux vins leur parfum ou bouquet; dans une sixième classe seront les acides, l'acide tartrique principalement, puis les acides malique, racémique, sulfurique, phosphorique, chlorhydrique, le plus souvent unis à la potasse, les acides carbonique, acétique, succinique ; et les matières minérales : potasse, soude, chaux, magnésie, alumine, fer; enfin, il peut rester du sucre de raisin non transformé par la fermentation.

Composition moyenne du vin rouge (A. Gautier).

Eau 8G9,00

Alcool 100,00

Alcools divers, éthers et parfums traces.

Glycérine 6,50

Acide succinique 1,50

Matières albuminoïdes, grasses, sucrées, gommeuses et colorantes 16,00

Tartrate de potasse 4,00

Acides acétique, propionique, citrique, malique, carbonique.... 1,50 Chrorures, bromures, iodures, fluorures, phosphates de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, oxyde de fer, alumine,

ammoniaque 1,50

Total 1000,00

Sur la considération de la prédominance de quelqu'un des éléments du vin ou de l'équilibre entre tous ses principes, Bouchardat a établi la* classification suivante :

Pe Classe. — Vins avec prédominance d'un principe.

A. Alcooliques

B. Astringents.,

G. Acides

Vins secs

Vins sucrés. . .

Vins de paille . Avec bouquet.

Sans bouquet.

Avec bouquet.

Sans bouquet.

Madère, Marsala.

Malaga, Lunel, Banyuls.

Arbois, Ermitage blanc.

Ermitage rouge.

Cahors.

Vin du Rhin.

Vins de Gouais, d'Argenteuil.

D. Mousseux Champagne, Saint-Péray.

IP Classe. — Vins mixtes ou complets.

A. Avec bouquet. .

B. Sans bouquet. .

Bourgogne. . . . Clos-Vougeot, Mont-Rachet.

Médoc Château-Laroze, Sauterne.

Midi Langlade, Saint-Georges.

a. Examen du vin supposé naturel. — Il ne faut jamais manquer de soumettre d'abord le vin à l'appréciation des sens ; c'est une des substances

générale.] BOISSONS. 929

qui s'y prêtent le mieux. Le vin naturel, ou tout au moins de bonne qualité, rouge ou blanc, est d'une teinte franche, limpide et transparent; il a un parfum agréable et qui est plutôt éthéré que spiritueux; il ne faut même pas qu'en frottant entre la paume des deux mains une petite quantité de vin et les portant rapidement sous les narines, on puisse percevoir le parfum -de l'alcool. Les vins louables, fussent-ils ordinaires, sont « droits en goût», ne faisant sur le palais aucune impression désagréable d'acidité, d'amertume, ne rappelant aucune saveur étrangère. 11 y a des dégustateurs de profession, qui jugent, par la simple expertise des sens, de l'intégrité, de l'âge et même de la provenance du vin; ils regardent le vin et le flairent, en le versant dans une petite coupe ou coquille d'argent, à fond plat, où sa fluidité, sa transparence, sa couleur, ressortent à merveille; ils le goûtent en en humant une petite gorgée qu'ils éparpillent et projettent sur le palais et Tarrière-bouche, au moyen d'un mouvement d'aspiration de la bouche, sans l'avaler d'ailleurs. Cet art a bien baissé en importance depuis que le système des coupages a fait perdre à la plupart des vins leur originalité.

b. Détermination de la pesanteur spécifique. — La densité des vins ordinaires est entre 0,992 et 0,998 ; celle des vins « travaillés » se rapproche de

Fig. 210. — Appareil distillatoire de Salleron.

celle de l'eau = 1,000; les vins sucrés la dépassent. Mais cette déterminalion n'a d'importance que pour constater l'identité de deux vins. On doit se servir, dans ce cas, non des aréomètres ordinaires, mais d'un instrument, plus sensible, le pycnomètre (fig. 211), qui révèle de très petites différences.

c. Détermination de l'alcool. — En raison des proportions très variables de substances diverses que peuvent renfermer les vins, les aréomètres ordinaires, employés au dosage de l'alcool du vin, seraient exposés à fournir les renseignements les plus erronés. On a cherché des instruments spéciaux. Limier mentionne : les ébullioscopes (Gonaty, Malligand, à cadran de l'abbé Brossard- Vidal), fondés sur ce principe que l'eau bout à 100° et l'alcool à 78°; le dilatomètre de Silbermann (l'alcool entre 0° et 78° est trois fois plus

Arnould. — Hygiène.

[Hygièna

dilatable que l'eau) ; le capillarimetre Musculus, X 'alcoomèlre-œnomètre de Berquier et Limousin (1868) ; le compte-gouttes Duclaux, dont le fonctionnement repose sur ce fait que, par un orifice étroit, les gouttes d'un liquide tombent d'autant plus vite que ce liquide est moins dense (l'alcool fournissant plus de gouttes que l'eau dans le même temps).

Nous ne décrirons que X appareil distillatoire de Salieron, appliqué aux recherches exactes et qui mérite le plus de confiance parce qu'il sépare l'alcool de toutes les matières fixes du vin.

Cet appareil (fig. 210) se compose : 1° d'une éprouvette cylindrique A, dans laquelle on verse du vin jusqu'au trait marqué a, pour en avoir une mesure exacte;

2° d'un petit appareil distillatoire, dans le ballon B duquel on introduit tout le vin mesuré avec l'éprouvette. On opère la distillation en recevant le liquide qui passe dans la même éprouvette jusqu'à ce que son niveau atteigne le trait marqué 1/2. On arrête la distillation, on ajoute de l'eau distillée de façon à regagner le trait a. On a tout l'alcool qui était dans le vin, associé uniquement à un volume d'eau égal à celui du vin ; il est possible alors de prendre la densité du mélange avec les aréomètres faits pour cet usage et leurs indications seront exactes. Il faut, au moyen des tables, ramener le volume à ce qu'il serait à la température de 15°.

11 est difficile, quand on se sert d'un aréomètre unique, de lire les divisions, qui sont naturellement très serrées, et d'apprécier des fractions de centièmes. Dietzsch a trois aréomètres, gradués l'un de 5 à 10 p. 100, le second de 10 à lo, le 3e de 15 à 20. Les divisions étant plus larges, il est facile de les lire et de distinguer 1/2, 1/4 p. 100. Le même chimiste fait construire le tube de son serpentin en verre et non en métal ; il est inattaquable. Il va sans dire que le produit de la distillation ne doit avoir que le parfum d'esprit-de-vin. En France, on a encore coutume d'observer si la partie du vin qui n'a pas distillé se trouble ou précipite.

Le Pycnomètre (fig. 2U ) est constitué par un flacon A, fermant à l'aide d'un bouchon de verre, h, qui n'est autre qu'un thermomètre et qui occupe toujours le même espace dans le flacon, quand celui-ci est fermé. A la partie supérieure et latérale du flacon est adapté un tube capillaire c, obturé aussi par un bouchon de verre et marqué d'un trait en m.

Pour s'en servir, on remplit d'eau le flacon; on place le bouchon h, pendant que le tube capillaire est ouvert; de l'eau s'écoule par celui-ci. On l'absterge soigneusement avec du papier à filtre, jusqu'à ce que le niveau de l'eau dans le tube capillaire ne dépasse plus la marque m. A ce moment, on bouche aussi le tube et l'on pèse tout l'instrument bien desséché, en notant la température.

On le remplit ensuite du liquide dont on cherche la densité (et qui peut être de la

Fig. 211. — Pycnomètre.

générale.]

BOISSONS

bière, du lait, aussi bien que du vin), en procédant de la môme façon que pour l'eau distillée, et l'on fait une seconde pesée à la môme température que la première. 11 suffit alors de diviser le chiffre obtenu en dernier lieu par celui qui représente le poids de l'eau : le quotient est la densité cherchée. Dans le cas où l'on n'aurait pas opéré à la même température, il existe des tables où les corrections nécessaires sont toutes faites.

Dans le procédé Tabariè, on prend exactement, au pycnomètre, la densité du vin à examiner; on en évapore environ la moitié au bain-marie, on laisse refroidir et on ramène la liqueur au volume primitif en ajoutant de l'eau distillée. La densité de ce nouveau liquide est prise à la même température que celle du vin au début. On retranche, du premier chiffre de densité obtenu, tout ce qui, dans le second est à droite de la virgule, c'est-à-dire dépasse la densité de l'eau. Le reste est la densité qu'aurait l'alcool de vin étendu dans pareil volume d'eau. La table ci-dessuos donne la quantité p. *100 d'alcool absolu qui correspond à cette densité. Soit, à 4°, 0,997 la densité du vin examiné; et 1,007 la densité du résidu de l'évaporation, ramené au volume primitif par addition d'eau distillée. Nous retranchons 0,007 de 0,997 ; le reste est 0,990 qui, dans la table, nous indique 7,1 d'alcool pour 100.

Table indiquant la correspondance de la pesanteur spécifique, du volume et du poids pour 100 d'alcool, dans les liqueurs d'un degré alcoolique faible, en vue du dosage de V alcool du vin et de la bière au moyen de la distillation (calculée pour la température de 15°, d'après Brix).

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