TARTRE

Vins non plâtrés.

sr.

2, li

Vins plâtrés.

La proportion d'alcool est exprimée en poids ; il suffit de multiplier le chiffre du poids par 0,1258 pour avoir le volume p. 100 de vin, c'est-à-dire le titre centésimal du vin. — La densité est prise à 15°; elle est, en général, pour les vins rouges courants vinés à 15° centésimaux, de 0,993 et pour les vins marquant de 10 à 12° centésimaux, de 0,994 (A. Gautier). — Un vin qui compte 80&r,5 d'alcool par litre en renferme 10,12 volumes p. 100.

Altérations spontanées. — Maladies du vin. — On s'est plu à représenter le vin, ce merveilleux composé, comme un être vivant, à l'organisme duquel on ne saurait toucher en quelqu'une de ses parties sans troubler le tout ou même sans anéantir son individualité. En conséquence de cette idée, qui n'est pas foncièrement fausse, on a qualifié de « maladies » les altérations accidentelles du vin ; ces maladies étaient même susceptibles de traitement et parfois de guérison. En réalité, la plupart de ces prétendues maladies prouvent que le vin est une liqueur renfermant de la matière organique tout à fait passive, comme toute celle qui a cessé de vivre. Ce sont des fermentations de modalité diverse, produites par les germes de l'air, lorsque ceux-ci y trouvent un milieu « adéquat ».

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

Les vins piqués sont ceux qu'envahit le mycoderma vini. Le froid arrête le développement de ce ferment.

L'invasion du mycoderma aceti produit les vins aigris, que l'on traite et que l'on améliore parle tartrate de potasse (80 gram. à l'hectolitre), mais qu'il vaut mieux envoyer au vinaigrier.

Les vins tournés, montés, bleus, sont atteints de la pousse, qui elle-même se caractérise par la présence d'un filament parasitaire ténu, analogue au ferment lactique. On les améliore par l'acide tartrique, puis le soutirage dans un tonneau soufré, sur un peu d'alcool.

Le développement d'un autre ferment provoque l'état des vins filants, gras, huileux. On précipite ce ferment par le tannin (6 à 7 gr. dans 1 hectolitre de vin).

Dans les vins amers, on trouve des filaments articulés. Ce sont ces vins que l'on traite par la chaux (250 à 300 gr. l'hectolitre).

Enfin, les vins ont leur sénilité. L'absorption lente et continue d'oxygène brûle un certain nombre de leurs éléments; d'autres se précipitent. On dit que le vin est « dépouillé ».

Corrections du vin. — Nous ne parlerons, sous ce titre, que des corrections bien intentionnées, ou au moins soi-disant telles.

Collage. — Cette opération a pour but d'obtenir rapidement la clarification du vin; elle se fait communément. On emploie dans ce but la gélatine dissoute (15 à 20 grammes par hectolit.) ou les blancs d'oeufs (2 à 3) battus avec un verre d'eau et 25 à 30 grammes de sel marin. Quand la préparation est dans le vin, on agite vivement le tonneau. Le collage précipite le tannin, une notable quantité de la matière colorante, une petite proportion de crème de tartre, quelques acides organiques, quelques sels, et diminue même un peu le titre alcoolique. A. Gautier a constaté que, pour trois collages successifs, le poids de l'extrait sec diminue en moyenne de 0sr,35 par litre. Il va sans dire que, dans ces collages successifs, la perte d'extrait est de moins en moins grande.

Sucrage. — Il est appliqué à des vins médiocres, suivant l'un ou l'autre des deux procédés suivants. Dans le procédé dit de Gall, on commence par ajouter au moût, dans les années mauvaises, assez d'eau pour ramener le degré d'acidité à ce qu'il est dans les bonnes années ; puis l'on introduit 20 à 24 p. 100 de sucre de canne ou de glucose (de pomme-de-terre, le plus souvent). Suivant la méthode de Petiot, l'on arrose d'eau sucrée le marc déjà pressuré au moment où il sort du pressoir; on le laisse fermenter quelque temps, on soutire le liquide obtenu et on l'ajoute aux premières portions du vin.

Si l'on a employé du sucre de canne (ou de betteraves), l'action de la levûre le convertit en dextrose et lévulose, identiques aux sucres de raisin ; par la fermentation, ces sucres se dédoublent en CO2 et en alcool, avec 4 à 4,50 p. 100 d'autres produits de fermentation, glycérine, acide succinique, etc. Le vin qui en résulte n'est en somme qu'un liquide très alcoolique étendu d'eau, manquant du « corps » et de l'équilibre normal des vins

générale.]

BOISSONS

naturels ; mais il ne possède pas de propriété particulièrement malfaisante.

Il en est autrement si, comme c'est l'habitude, le sucre provient de la fécule de pommes de terre. On recherche celui-ci de préférence, précisément pour éviter le manque de corps et la diminution du poids de l'extrait, que le sucre de canne inflige au vin par sa transformation presque intégrale. Après l'action du ferment sur le glucose de pommes de terre, il reste 10 à 20 p. 100 d'un corps voisin de la dextrine (Amyline de Béchamp), très réfractaire à la fermentation; ce corps a la propriété de dévier fortement à droite la lumière polarisée et la conserve dans le vin, même après des années. On conçoit que la persistance de ce corps puisse faire l'illusion d'une certaine richesse en extrait, dans le vin qui en renferme. Malheureusement, la fécule de pommes déterre, employée à la fabrication du glucose, se prépare en grand pour cet usage et n'est jamais très pure; il en résulte que, dans la fermentation de ce sucre, il se forme une certaine proportion d'alcool amylique, dont la nociveté est supérieure à celle de l'alcool de vin. De là, l'ivresse plus rapide, les malaises immédiats, l'ébranlement nerveux, l'irritation gastrique, qui suivent régulièrement l'usage des vins traités selon les méthodes de Gall et de Petiot.

Ces procédés, pourtant, sont très en vogue ; Neubauer (de Wiesbaden), qui a examiné 700 échantillons de vins, y a trouvé le sucre de pommes de terre 24 fois sur cent. C'est, à la vérité, en Allemagne, que ces analyses ont été effectuées ; mais nous doutons que nos fabricants réservent la méthode aux vins destinés à l'exportation. Le même auteur exprime ainsi qu'il suit les résultats moyens de ses analyses sur les vins soumis au sucrage :

On peut dire que ces prétendus vins sont une marchandise fabriquée et ne méritent pas de porter le même nom que le jus fermenté du raisin. Si la vente en est permise, les administrations ont le droit d'exiger que ce soit avec l'étiquette indicatrice du procédé de fabrication.

Il est une autre façon de sucrer le vin, qui n'admet pas l'addition d'eau : c'est celle qui porte le nom de Chaptal. Elle consiste à saturer l'excès d'acide, dans le moût, au moyen de substances alcalines, concurremment avec l'addition de sucre de canne. Ainsi, l'on ajoute à 120 litres de vin :

Alcool

Extrait sec

Matières minérales

Acides libres

Glycérine

Pour 100 (en poids).

Chaux hydratée.

Carbonate de potasse

Tartrate neutre de potasse

grammes.

Le danger est qu'il reste dans la liqueur des sels de potasse en dissolution. Si, en effet, la proportion d'acides est assez élevée et qu'il s'agisse surtout

940 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

d'acide tartrique, les bases ajoutées formeront des sels insolubles. Mais, dans le cas d'acidité excessive, c'est souvent l'acide malique qui prédomine. Le malate de potasse est soluble. Il n'est pas besoin de dire que la présence de sels de potasse en solution dans le vin est une circonstance nuisible ; par conséquent, l'addition de tartrate neutre de potasse conseillée par Liebig ne vaut guères mieux que le procédé Ghaptal.

Addition de glycérine. — On a donné le nom de Schéele, l'inventeur de la glycérine, au procédé qui consiste à adoucir l'acidité du vin, à lui donner du corps et à assurer sa conservation sans addition d'alcool, en y ajoutant une certaine quantité de cette substance, dont Pasteur a, d'ailleurs, démontré la présence constante dans le vin, à titre de produit de fermentation.

Les proportions employées varient de 0,50 à 3 p. 400. Il est possible qu'à cette dernière dose, la glycérine cesse d'être inoffensive chez des individus qui consomment le vin abondamment, 3 à 4 litres par jour. Catillon pense avoir prouvé que la glycérine, à la dose de 15 à 30 gr. par jour, est un antidéperditeur ; elle diminue de 6 à 7 gr. la quantité d'urée rendue et augmente celle de CO2: elle serait donc, contrairement à ce qu'on dit de l'alcool, brûlée dans l'organisme. Aux doses de 40 à 60 gr., elle irrite les reins et la vessie, et peut aller jusqu'à déterminer le pissement de sang. Dujardin-Beaumetz et Audigé ont provoqué chez les animaux l'empoisonnement par la glycérine. Les chiens ne succombent qu'à l'ingestion de hautes doses, 8 à 10 gr. par kilogr. de leur poids; mais Plôsz a vu un cheval être tué par 300 centim. cubes. En somme, la glycérine paraît être comme l'alcool, dont on ne saurait consommer impunément que des doses très modérées et fractionnées. Les administrations feraient peutêtre bien de fixer un chiffre de tolérance légale.

Plâtrage. — Le plâtrage se fait en ajoutant aux raisins broyés du plâtre dans une proportion qui va quelquefois jusqu'à 2 kilogr. pour 100 kilogr. de raisins. Cette pratique, fort ancienne, s'est renouvelée de nos jours, particulièrement dans les départements du Midi.

Le plâtrage des vins dans l'Hérault et d'autres départements, s'est répandu, dit A. Chevallier, à la suite de la publication, en 1839, par un sieur Serane, d'une « Nouvelle méthode de vinification », qui promettait une augmentation du produit des récoltes, une plus grande vivacité de la couleur du vin, une meilleure conservation, une limpidité inaltérable. Dès l'abord, la méthode fut combattue par Limousin-Lamothe (de Saint-Affrique) ; plus tard, elle n'a pour ainsi dire rencontré que des adversaires chez les chimistes et les hygiénistes (Batilliat, Barrai, Janicot, Thiraut, Michel Lévy, Casterat, Poggiale, Bussy, Buignet, etc.). Le fait est que le plâtre décompose, le bitartrate de potasse, l'un des principes les plus utiles du vin, et y substitue le sulfate de potasse, purgatif peu en honneur lui-même à ce titre chez les thérapeutistes (Trousseau et Pidoux). Dans l'armée, l'action nuisible du vin plâtré a été observée maintes fois ; bien que l'administration delà Guerre tolérât 4 grammes par litre dans les vins de l'Hérault, Michel Lévy et Champouillon ont pensé que les proportions supérieures à 1 gramme sont insalubres. Il est bon de remarquer que le plâtrage est surtout administré aux vins médiocres, moisis ou très compromis par défaut de maturité du raisin. A. Chevallier estime que l'admis

générale.] BOISSONS. 944

nistration aurait le droit d'interdire le plâtrage à titre de falsification ; tout au moins doit- elle exiger que le vin ainsi traité se présente à la vente avec l'étiquette : Vin plâtré.

Malgré l'avis, émis autrefois par Poggiale, que la présence du sulfate de potasse pouvait être tolérée jusqu'à la dose de 4 grammes par litre, l'administration française mieux renseignée, à la suite d'un avis du Comité consultatif d'hygiène publique, vient d'interdire, sous peine de poursuites à titre de falsification, le commerce des vins contenant une quantité de sulfate de potasse supérieure à celle de 2 grammes par litre (Circulaire du ministre de la justice aux procureurs généraux. Août, 1880). L'Italie a immédiatement adopté cette jurisprudence.

L'avis du Comité consultatif d'hygiène publique a été :

1° Que l'immunité absolue dont jouissent les vins plâtrés, en vertu de la circulaire du ministre de la justice, en date du 21 juillet 1858, ne doit plus être officiellement admise;

2° Que la présence du sulfate de potasse dans les vins de commerce, qu'elle résulte du plâtrage du moût, du mélange du plâtre ou de l'acide sulfurique au vin, ou qu'elle résulte du coupage de vins non plâtrés avec des vins plâtrés, ne doit être tolérée que dans la limite maxima de deux grammes par litre.

Pour déceler le plâtrage, on dissout 7 grammes de chlorure de baryum cristallisé à 15°, en même temps que 25 centimètres cubes d'acide chlorhydrique pur et concentré, dans suffisamment d'eau pour faire un demi-litre ; 10 centimètres cubes de cette solution répondent exactement à 0sr,l de sulfate de potasse. En ajoutant 3 centimètres cubes de cette liqueur à 50 centimètres cubes de vin, on précipite tous les sulfates qui existent normalement dans celui-ci. Si, après avoir filtré, l'addition d'une nouvelle quantité de chlorure de baryum produit encore un précipité, c'est que le vin est plâtré (Marty). Cent parties de ce nouveau précipité, desséché au rouge rapidement, correspondent à 73,82 de gypse hydraté ou à 74,68 de sulfate de potasse (Dietzsch).

Le vinage. — C'est l'addition d'alcool au vin. Elle se fait, soit pour prévenir la moisissure des vins faibles et leur donner un titre alcoolique plus élevé ; soit en vue d'arrêter la fermentation dans les vins naturellement sucrés (Sherry, Porto), qui ne seraient pas transportables, dit-on, sans cette précaution, soit enfin pour conserver, à titre égal d'alcool, une certaine quantité de sucre non dédoublé dans des vins ordinaires, attendu que le dédoublement cesse lorsque la proportion d'alcool atteint un degré déterminé. Dans ce dernier cas, le vinage s'opère « à la cuve ».

L'alcool mélangé au moût s'incorpore mieux au vin que celui qui est ajouté au tonneau. Mais, dans les deux cas, il précipite une partie des substances primitivement dissoutes, abaisse la proportion d'extrait (de plus de 1 gramme par litre), fait perdre au vin son bouquet et son originalité, le rend plus capiteux, plus apte à provoquer l'ivresse. La loi française l'autorise jusqu'à 15 degrés; on peut prévoir que cette tolérance ouvre la porte à toutes les tentatives de manipulations frauduleuses dans l'intérieur des villes, aux coupages et au mouillage. Le vin entre à 15 degrés, c'est-à-

942 UE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

dire le plus ordinairement viné; ce n'est pas ainsi qu'on le vendra, mais avec 2 pièces de vin à 15 degrés, avec suffisamment d'eau et une matière colorante, rien n'est plus facile que de faire 3 pièces à 10 ou 11 degrés. C'est, effectivement, ce qui se pratique.

Champouillon a remarqué que le vin viné passe au vinaigre avec une facilité surprenante ; nous pensons avoir constaté quelquefois la même chose. Ce n'est donc pas un moyen de conservation aussi sûr qu'on le dit. Toute la question est de vendre cher, en raison de sa richesse alcoolique, un vin médiocre ou même fabriqué.

Une circonstance presque fatale aggrave la situation. Si l'on vinait le vin avec de l 'esprit-de-vin , on n'aurait, au moins, rien ajouté de particulièrement insalubre. Mais le vinage ainsi pratiqué serait lui-même déjà cher. On l'obtient à bon marché avec les alcools rectifiés de grains, de betteraves, de pommes de terre, fournis par le Nord, riches en alcool amylique, et d'une nociveté reconnue.

En 1870, une commission de l'Académie de médecine, par l'organe de son rapporteur, J. Bergeron, proposait à la savante Société d'adopter en matière de vinage, les règles suivantes :

1° Ne tolérer que le vinage à la cuve, avec la recommandation de mettre l'eau-de-vie au fond, selon le conseil de Berthelot, et non de la verser pardessus les raisins ;

2° Interdire le vinage par les alcools de grains et de betteraves ;

3°Défendre d'ajouter plus de 5 p. 100 d'eau-de-vie (esprits de Montpellier) ;

4° Taxer comme alcools les vins au-dessus de 12 p. 100 d'alcool ;

5° Supprimer la taxe des vins en surélevant celle des alcools.

L'Académie crut devoir modifier les conclusions de sa commission au nom de la liberté du commerce et dans la pensée que le vinage n'entraîne aucune conséquence fâcheuse pour la santé ; elle professa officiellement la tolérance pour cette pratique, dans n'importe quelles conditions pourvu que le titre alcoolique du vin ne dépasse pas 10 p. 100, en manifestant simplement sa préférence pour les eaux-de-vie et les trois-six de vin.

On allégua encore, à cette époque, que la tolérance pour le vinage ne pouvait qu'étendre la consommation du vin et abaisser celui des liqueurs alcooliques de mauvaise qualité. En supposant que les mauvais alcools fussent diminuésdelaquantité qui passe dans les vins vinés, la diminution ne serait qu'apparente, puisque ce n'est qu'une façon détournée, pour ces produits des distilleries du Nord, d'arriver au même but, remplir l'estomac des consommateurs et vider leurs poches. Mais l'expérience a prouvé qu'il n'y avait là qu'un stimulant nouveau à la productivité des dislillateurs de grains et de betteraves et que la consommation des alcools du Nord n'a nullement diminué.

Il semble que l'hygiène bien entendue doive toujours voir avec tristesse tout ce qui fait brèche au respect que méritent les substances naturelles, douées de propriétés supérieures, comme le vin. Une fois la porte ouverte, elle s'élargit indéfiniment et l'on ne parvient plus à maîtriser le torrent des manipulateurs. S'avise-t-on d'opérer le vinage sur les crus renommés, non

générale.

BOISSONS

pour leur force alcoolique, mais pour leur bouquet? (Je ne parle pas de ceux qui portent une fausse étiquette.) Pourquoi détruire, dans les petits vins à la portée de tout le monde, ce qu'ils ont de parfum, de saveur originale, de vraiment agréable en même temps qu'inoffensif ? Il n'est pas absolument certain que le commerce doive continuer à trouver, dans le vinage et les autres manipulations qu'il appelle, les bénéfices qu'il a réalisés d'abord. Si une catégorie de négociants a perdu aujourd'hui, et à bon droit, la confiance du public, ce sont les marchands devins; on se dégoûte d'eux, en vérité, et de leur marchandise. On a dit que les étrangers réclamaient le vinage des vins destinés à l'exportation ; il ne faut pas s'y tromper, ce sont d'autres marchands de vins qui sollicitent le vinage et non point les consommateurs du dehors, près de qui cet étrange traitement compromet, au contraire, fâcheusement, la glorieuse réputation des vins de France.

Soufrage ou Mutoge. — Le soufrage est employé depuis la plus haute antiquité pour prévenir l'acidité des vins par développement de moisissures. Il se pratique, soit en brûlant dans les tonneaux des mèches soufrées, soit en faisant parvenir dans les cuves du gaz sulfureux produit par un petit fourneau en tôle. Dans ce dernier cas, il arrête la fermentation, conserve au vin une certaine proportion de glucose et, par conséquent, augmente le poids de l'extrait (A. Gautier). A la longue, une partie de l'acide sulfureux se convertit en acide sulfurique, comme l'a constaté Nessler. Néanmoins, le soufrage est inoffensif et positivement utile; la viticulture ne saurait se passer du soufrage des tonneaux.

Depuis quelque temps, on a essayé de substituer au soufrage, pour le vin èt la bière, l'emploi d'une solution de sulfure de calcium. C'est une pratique à condamner, en raison des propriétés irritantes de cette substance.

Traitement 'par V acide salicylique. — En admettant l'innocuité parfaite de l'acide salicylique aux petites doses (de quelques centigrammes à i gr.), il conviendrait de ne l'ajouter qu'aux vins jeunes, après que la fermentation alcoolique a cessé et pour prévenir toute fermentation latérale. C'était l'intention de Neubauer et peut-être même de Kolbe, l'apôtre le plus fervent de l'acide salycilique, sans doute pour avoir trouvé le moyen de le préparer du phénol (1874). Mais, avec les meilleures intentions du monde, il est toujours dangereux de confier au commerce un moyen qui lui permettra de vendre cher une denrée médiocre. L'acide salicylique n'a pas tardé à être utilisé pour maintenir à peu près et pendant quelque temps, assez pour être vendus, des vins presque sans richesse alcoolique et qui se fussent rapidement gâtés. Ils se gâtent, d'ailleurs, même avec l'acide salicylique, mais chez l'acheteur, qui n'était pas prévenu. Dans la même pensée, on a maintenu à l'état de moût ou de vin doux, au moyen de l'acide salicylique, des liqueurs de mauvaise récolte, qui n'eussent fourni qu'un vin sans valeur; quelques clients se contentaient de ce breuvage. Mais, en pareil cas, il faut exagérer la proportion d'acide, puisqu'il s'agit d'empêcher la fermentation alcoolique aussi bien que les autres. On l'exagère, en effet, vis-à-vis de la bière, lorsque l'on veut retarder de plusieurs mois l'époque à laquelle elle accomplit sa fermentation. En outre des inconvénients des doses forcées d'acide salicylique, il arrive que l'action de l'antiseptique s'épuise, parce qu'il se combine au fur à mesure avec les ferments, et qu'à un moment donné, en été surtout, lorsqu'il s'agit de la bière, une fermen-

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

tation tumultueuse imprévue s'empare du liquide et aboutit parfois à une perte complète de la boisson.

HansVogel, ayant recherché les doses qu'offrent les fabriques d'acide salicylique pour le traitement des boissons, trouva, chez les unes, la dose de 10 grammes par hectolitre (indiquée par Heyden), chez d'autres 20 grammes, dans une troisième usine 40 à 50 grammes.

Bien que l'usage de cet antiseptique soit extrêmement répandu chez les brasseurs anglais, allemands et même français, Fleck (Dresde), Nessler, Vogel, le désapprouvent ou exigent au moins que le client soit prévenu. Le Reichsgesundheitsamt ne veut lui donner la sanction légale que quand son innocuité sera démontrée par des observations précises et d'une durée suffisante. Le ministère de l'Agriculture et du Commerce, en France, vient de l'interdire absolument. En somme, l'acide salicylique n'existe pas normalement dans le vin ; l'y introduire est donc du « maquillage » (Schmiererei).

Chauffage du vin. Pasteurisation. — Remarquant que le mycoderma aceti meurt, ainsi que d'autres ferments nuisibles, à la température de 60°, Pasteur a conseillé le chauffage des vins jusqu'à cette température, qui n'altère pas les propriétés du liquide, mais seulement le vieillit. Le procédé est, en effet, appliqué avec avantage sur divers points de la France et de l'étranger, principalement sur les vins destinés à la marine de l'État. Une

de Pasteur.

difficulté, c'est la complication de l'opération sur de grandes quantités de vins; mais le chauffage est très simple vis-à-vis des vins en bouteilles, comme le montre la figure 212.

Manipulations nuisibles. — Falsifications. — Il n'est probablement pas

générale.]

BOISSONS

utile de parler du traitement des vins acides par le « sucre de Saturne » {Acétate de plomb) ou par la litharge. En 1706, un certain Hans Jacob Ehrni fut condamné à mort, en Wiïrttemberg, pour avoir pratiqué ce dernier mode, et le livre qu'il avait publié à ce sujet, brûlé par la main du bourreau. Les fraudeurs modernes, qui risqueraient assurément moins, ne s'exposent pourtant pas à des poursuites pour un délit sur lequel la controverse n'est pas possible. Il y a tant d'autres manières de voler l'argent du pauvre monde, sans être accusé d'assassinat!

Une des plus simples est l'usage des bouquets artificiels. On trouve dans la moindre boutique des essences variées, dont quelques gouttes communiquent à un vin quelconque le parfum de tel ou tel grand crû, quelquefois même si exagéré que c'en est désagréable. La chimie ne retrouverait certainement rien dans ces Bordeaux et Bourgognes artificiels, vendus aussi cher que les vins authentiques, si la cupidité ne se laissait entraîner par la facilité du moyen. On l'applique à des vins frelatés, mouillés, vinés, etc., et le fraudeur est pris, non par le bouquet improvisé, mais par la démonstration de l'insuffisance d'extrait, de la présence d'une matière colorante étrangère, ou de quelque autre indice grave.

Les coupages. — Le coupage consiste, soit à marier un vin médiocre ou dégénéré avec un vin destiné à donner ou à rendre au premier les qualités qu'il n'a pas ou qu'il a perdues, soit à mélanger dans des proportions déterminées plusieurs vins présentant des qualités différentes (Lunier). Il est pratiqué aujourd'hui sur une grande échelle, dissimule d'assez mauvais produits et rapporte aux marchands de beaux bénéfices. Dans les meilleures conditions, le consommateur ne court peut-être pas de risques positifs, mais il est à peu près sûr d'y aller de son argent.

Des coupages rationnels entre vins rouges peuvent être permis, en ce que leur principal inconvénient ne va qu'à détruire l'originalité du vin. Mais l'opération se fait communément en mélangeant, dans des proportions convenables, un vin rouge plat avec un vin blanc possédant du bouquet et un vin foncé en couleur (vin teinturier). Le résultat est un breuvage flatteur pour l'œil, l'odorat et même le palais et,, cependant, qui n'est pas sans inconvénient pour les organes digestifs. Aussi doit-on regarder comme une fraude la vente d'un coupage de vin rouge par le vin blanc, qui est vendu simplement sous le titre de vin rouge.

Le mouillage. — C'est l'addition au vin d'une certaine proportion d'eau ; pratique incontestablement frauduleuse, favorisée par le vinage et dissimulée au moyen d'une autre fraude, la coloration artificielle. A la rigueur, avec de l'eau, de l'alcool, un bouquet fabriqué et de la fuchsine, on peut faire du vin de toutes pièces ; et il n'est pas sûr qu'on n'en fasse pas. Au surplus, la façon de mettre de l'eau dans le vin est extrêmement variée, ainsi qu'il résulte du mémoire publié par A. Gautier sur ce sujet. Il faut, en particulier, toujours s'attendre à ce que le mouillage soit associé à d'autres pratiques presque aussi fâcheuses, le plâtrage, le vinage.

Le dosage de l'extrait sec est le meilleur moyen de reconnaître l'addition d'eau au vin, à condition que l'on ait pour terme de comparaison un échan- Arnould. — Hygiène. ^

946 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

tillon de vin authentique de même année et de même provenance que le vin suspect. Défalcation faite du plâtre, s'il y en a, le poids de l'extrait sec du vin mouillé sera inférieur à celui du vin normal, dans des proportions qui correspondent à la proportion d'eau ajoutée. En dosant avec soin la glycérine, chez un vin mouillé, puis viné, le poids de glycérine se trouvera tout à fait au-dessous de ce qu'il devrait être pour la richesse en alcool ; le rapport normal (Pasteur) est de 1 de glycérine pour 14 d'alcool; devient-il 1/16, 1/18, c'est que le vin a été mouillé, puis viné.

Le commerçant, dit A. Gautier, achète des vins du Midi, riches en couleur et renfermant, par exemple, 23 grammes d'extrait, 85 grammes d'alcool, 6&r,5 de glycérine. Il les vine sur place à 15°, de telle sorte que le vin contienne par litre :

grammes.

Extrait 21,7

Alcool 119,0

Glycérine 6,1

Après avoir passé les octrois, ce vin est dédoublé. On y mélange 1/3 de petits vins acidulés et montés en bouquet de l'Orléanais, du Maçonnais, du Cher, en moyenne à 16 grammes d'extrait, 65 grammes d'alcool et 5 grammes de glycérine par litre. Le mélange présente donc, par litre :

grammes. !* "

Extrait 19,8

Alcool 101,0

Glycérine.... 6,0

Mais un tel vin est encore trop riche en couleur et surtout en alcool ; on le porte parle mouillage à 9° centésimaux, c'est-à-dire à 71^,9 d'alcool par litre. Avec 412 grammes d'eau par litre, il offre :

grammes.

Extrait 14,0

Alcool 71,5

Glycérine 4,25

Ce sont des chiffres typiques.

Le commerce sait aujourd'hui combler artificiellement le déficit en glycérine. Mais alors, c'est le poids d'extrait qui devient trop faible vis-àvis de la richesse en glycérine et en alcool.

Une fraude assez répandue (A. Gautier) consiste à ajouter au vin normal le liquide obtenu en laissant séjourner une certaine quantité d'eau au contact du marc déjà épuisé de sa goutte-mère. On introduit ainsi à la fois, dans le vin que l'on fraude de piquette, une certaine quantité d'extrait et de crème de tartre, de tannin et de matière colorante, assez pour que le poids de l'extrait reste normal ou même trop élevé lorsque l'on aura fait un mélange de 3 à 4 parties du vin primitif avec une partie de cette boisson vineuse. L'indice de cette pratique est que les poids d'alcool et surtout de glycérine baissent proportionnellement, tandis que le poids de l'extrait reste normal.

Coloration artificielle des vins. — Cette pratique est une des plus vulgai

générale.]

BOISSONS

res. C'est par milliers de kilogrammes (A. Gautier) qu'il faut compter annuellement les quantités de cochenille, de fuchsine, de phytolacca, de mauve noire, etc., qui se vendent pour colorer les vins dans une seule ville, comme Béziers ou Narbonne. Tout d'abord, c'est le plus souvent un moyen de dédoubler des vins, d'en faire presque de toute pièce; ensuite, c'est une fraude qui peut devenir très dangereuse quand, au lieu d'une substance végétale inoffensive, elle introduit dans la boisson un drastique (hièble, phytolacca), ou un poison (fuchsine arsenicale).

Les matières communément employées, seules ou associées entre elles, pour remonter la couleur des vins rouges ou pour colorer les petits vins blancs sont :

1° VAlthœa rosea, variété nigra, mauve noire, mauve de Chine, dont les pétales sont envoyées d'Allemagne pour cet effet et qui colore l'eau en violet vineux foncé. Cette substance communique au vin une saveur sensible, désagréable après quelques mois ; la couleur se précipite rapidement. Dans le vin collé, fraudé d'althœa, la coloration lilas vineux, que le vin pur éprouve par l'acétate d'alumine, est sensiblement bleuâtre. D'après Pasteur, Balard et Wurtz, 4 ou 5 gouttes d'aluminate de soude très étendu ajoutées à 1 centimètre cube de vin suspect, mêlé d'eau jusqu'à la teinte rose, déterminent une coloration violette qui, à la vérité, est commune aux vins fraudés par l'althœa et aux vins colorés par le sureau, l'hièble, ou le myrtille. Mais on peut distinguer entre elles ces matières colorantes en plaçant dans \ ou 2 centimètres cubes du vin un petit cristal de sulfate de protoxyde de fer, puis ajoutant quelques gouttes d'une solution aqueuse de brome : le vin naturel prend une couleur jaunâtre, la mauve une teinte violet vif, le sureau devient bleu foncé, l'hièble vert-jaunâtre sale.

2° La baie de sureau, Sambucus nigra et S. ebulus (hièble), légèrement purgative. La teinte dite de Fismes, qui se fabrique aussi à Paris et à Poitiers, renferme :

Les vins au sureau ou à l'hièble donnent une laque violette bleue foncée par l'alun et le carbonate de soude. Les colorations vertes par l'ammoniaque sont moins sûres. Un morceau de flanelle ou une floche de soie mordancée à l'acétate d'alumine, chauffés avec du vin suspect, puis lavés et introduits dans de l'eau légèrement ammoniacale, se colorent en vert, si le vin est naturel, en brun foncé si le vin est coloré au sureau (P. Prax).

3° L'extrait des baies de troène (Ligustrum vulgare) communique au vin une couleur cramoisie, ou vin vieux. On l'emploie peu en France. Comme la matière colorante du vin, la liguline passe au bleu ou au vert par les alcalis et leurs carbonates, au vert ou au gris par les bicarbonates ; mais elle en diffère en ce que le borax n'altère pas sensiblement sa teinte pourpre ou rougeâtre.

4° L'extrait des baies du phytolacca découdra (baies de Portugal, raisin d'Amérique du commerce) est d'un rouge-carmin violacé magnifique, mais purge fortement, ce qui fait qu'on l'abandonne peu à peu, au moins dans le midi de la France. Le vin au phytolacca, pourvu que celui-ci constitue au moins 25 p. 100 de la coloration totale, non collé, et additionné d'une solution de carbonate de soude, au 200°, se colore en violet sombre ou lilas collé et traité par une solution de borax

Baies de sureau,

Alun

Eau

250 à 300 grammes.

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saturée à 15°, se colore en lilas ou gris bleu ; collé et traité par une solution de bicarbonate de soude au 8e, prend en deux minutes une couleur lilas franc. La laque obtenue par l'addition au vin d'alun et de carbonate de soude prend un ton violacé pourvu que l'intensité colorante due au phytolacca soit supérieure à 2o p. 100 de l'intensité colorante totale du vin. L'hydrogène naissant (Duclaux) décolore le vin fraudé au phytolacca.

5° Les baies de l'airelle myrtille, qui donnent un rouge violacé, sont employées à Paris et en Suisse, mais non dans les pays grands producteurs. La présence de l'acide citrique dans le vin est un des meilleurs signes de cette fraude. Si, à 2 centimètres cubes de vin collé on ajoute 1 centimètre cube de sous-acétate de plomb marquant 15° Baumé et qu'on agite, il se produit un précipité bleu cendré ; par le bioxyde de baryum, liqueur décolorée ou à peine rosée, a^ec une trace de dépôt orange au contact du bioxyde.

6° La décoction ou l'extrait de betteraves ronges, incorporé au vin par fermentation, lui donne la couleur vin vieux. On emploie peu cette substance seule et plutôt pour masquer la fuchsine ou la cochenille, parce que la couleur passe rapidement d'elle-même. Le bicarbonate de soude donne à un vin ainsi fraudé, collé, la teinte lilas ou rougeâtre ; les alcalins, des teintes jaunâtres.

7° La décoction de bois de Campêche et celle de bois de Brésil ou Fernambouc ne sont guère usilées qu'à Paris. — - Une floche de soie décreusée, lavée à l'acide tartrique étendu, puis placée pendant 24 heures dans le vin au bois de Brésil (collé), lavée de nouveau et séchée, se recouvre d'une couleur lilas nettement marron ou roux, tandis qu'elle reste vineuse ou lilas dans un vin fraudé. Si l'on trempe alors la soie au Fernambouc dans de l'ammoniaque étendue et qu'on la porte un instant à 100°, elle prend une teinte rousse lilas, tandis que la soie au vin pur passera au gris foncé. — Quand la couleur due au campêche est en excès dans le vin,, celui-ci prend par l'ammoniaque une nuance violette ; en faible proportion, le vin> traité par la solution de carbonate de soude et porté à l'ébullition, devient lilas ou violacé. La floche de soie du cas précédent se recouvre d'une couleur lilas roux ou marron, que l'ammoniaque change en lilas-violet.

8° La cochenille (carmin, laque carminée, carmin ammoniacal) s'emploie en grande quantité, particulièrement dans le midi de la France, pour relever le ton des vins destinés à devenir de faux Bordeaux ou de faux Bourgognes. Par le carbonate de soude, le vin à la cochenille prend une couleur gris fleur de lin, ou gris avec une teinte lilas; en portant à l'ébullition ce mélange, la couleur reste la même ; sa laque alumineuse est bleuâtre un peu rosée; une floche de soie mordancée à l'acétate d'alumine, ayant séjourné 20 heures dans le vin collé suspect, lavée à l'eau, puis portée à 100°, présente une couleur violacée vineuse très analogue à celle que donnerait le même vin. Cette floche ne change pas de teinte par l'acétate de cuivre (exclusion de la fuchsine) ; mais trempée dans une solution étendue de chlorure de zinc, portée à 100°, puis lavée au carbonate de soude, à l'eau, et enfin séchée, elle prend une couleur pourpre, tandis qu'avec le vin pur elle reste lilas gris ternei Au-dessus de 12 p. 100 de l'intensité colorante totale, le spectroscope donnerait les bandes d'absorption de la cochenille.

9° La fuchsine, les sels de rosaniline, rouges et violets d'aniline, substances souvent arsenicales, sont employées en grande quantité, seules ou mélangées à d'autres, destinées à masquer la vivacité des teintes des premières. Le grenat, matière secondaire de la fabrication de la fuchsine, a pris, en raison de cette fraude, une valeur vénale inattendue. On déguise, du reste, la fuchsine sous des noms habiles : colorine, caramel, etc. Heureusement, les couleurs d'aniline sont des plus aisées à

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•découvrir ; par l'action de l'ammoniaque et l'agitation avec l'éther, il se produit une coloration rose, ou violet-rose par addition d'acide acétique à l'éther en partie évaporé. Un vin coloré à la fuchsine cède à une floche de soie décreusée sa belle matière colorante rose. La fuchsine se précipite rapidement dans tous les vins.— Il faudra en môme temps rechercher l'arsenic.

La question de la salubrité des vins colorés à la fuchsine a été fortement controversée et résolue en sens contradictoires. Personne ne conteste, bien entendu, la nocivelé de la fuchsine arsenicale; le débat est relatif à la fuchsine pure.

Bergeron (Georges) et Clouet (J.), à deux reprises, ont affirmé l'innocuité complète de la fuchsine pure, à la suite d'expériences sur l'homme et sur les animaux, dans lesquelles un adulte a pu prendre impunément 1 gramme de fuchsine en un jour et 3gr,20 en huit jours. Malheureusement, les expériences négatives sont toujours taxées d'infériorité vis-à-vis des résultats positifs et il est difficile de ne pas être plus impressionné par les observations de Feltz et] Ritter que rassuré par celles de Bergeron (G.) et Clouet.

Feltz et Ritter ont constaté que la fuchsine pure, administrée à l'homme à la dose de 08r,50 par jour et même à la dose que renferme 1 litre de vin coloré par cette substance, provoque du prurit à la bouche et aux oreilles, des coliques et de la diarrhée ; finalement, qu'elle fait apparaître l'albumine dans l'urine. Chez les chiens, la fuchsine introduite, soit dans l'estomac, soit dans le sang, détermina de même de la diarrhée et de l'albuminurie ; aux autopsies de ces animaux, l'inflammation de la substance corticale du rein était constante.

En circonscrivant le débat de la seule façon qui nous intéresse en ce moment, il faut considérer : 1° que la fuchsine du commerce est rarement pure; Ritter, sur 7 échantillons de vins colorés à la fuchsine, n'en a trouvé que 2 exempts d'arsenic; 2° que la fuchsine, dans le vin, ne sert communément qu'à déguiser des manipulations défavorables à la bonne qualité de la liqueur; 3° qu'il y a, au moins, doute permis sur l'innocuité de la fuchsine. Sur ces bases, les administrations sont suffisamment autorisées à s'opposer à l'emploi de cette matière colorante.

10° Le carmin d'indigo en pâte, ou céruléine, qui, ajouté aux gros vins en minime proportion, fonce encore leur couleur, est assez employé dans le Midi. Il est facile à déceler. On colle le vin en y ajoutant le dixième de son volume d'un mélange de 1 p. de blanc d'œuf battu avec 1,5 p. d'eau; on agite, puis l'on filtre après un repos de 30 minutes. Si le précipité resté sur le filtre est d'une couleur vineuse très foncée, bleu violacé ou bleuâtre, on le lave à l'eau puis à l'alcool, on le fait bouillir avec de l'alcool à 85° centigrades et on le jette de nouveau sur un filtre. S'il y a de l'indigo, le liquide filtré est bleu. Une floche de soie mordancée à l'acétate d'alumine, chauffée avec 20 à 40 centimètres cubes de vin presque à siccité, lavée à l'eau, puis trempée dans une solution ammoniacale faible, se colore en vert sale si le vin est naturel, en bleu s'il contient une trace de sulfate d'indigo. Cette substance se précipite rapidement dans le vin artificiellement coloré.

Les réactifs employés par A. Gautier sur les vins colorés, et pour comparaison

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sur les vins naturels (authentiques) sont : le carbonate de soude très étendu, le bicarbonate de soude chargé d'acide carbonique, le borax (indiqué par Moitessier), Vammoniaque étendue au 10p, le sulfhydrate d'ammoniaque ammoniacal. Veau de baryte, le sous-acétate de plomb, l'acide sulfureux, Yhydrogène naissant, le bioxyde de baryum. L'espace dont nous disposons ne nous permet pas de reproduire les utiles tableaux des réactions diverses que contient le travail de Gautier; le lecteur devra consulter à la source cet important document auquel nous avons emprunté les grands traits qui précèdent.

Il ne sera pas sans utilité, pour les hygiénistes, qui redoutent en général les recherches de laboratoire, d'indiquer certaines épreuves abordables à tout le monde, à l'aide desquelles il est possible, sinon de démontrer les matières colorantes étrangères, au moins d'en constater la présence avec un degré de certitude suffisant pour légitimer, dans l'occasion, une expertise plus complète. Nous empruntons à Dietzsch quelques procédés de cet ordre.

\ . En agitant le vin, même rouge, la mousse qui se forme est incolore si c'est du vin naturel, sauf les vins de Roussillon qui renferment une assez grande quantité de suc de raisins teinturiers. La plupart des matières colorantes reproduisent leur couleur dans les bulles de la mousse.

2. Lorsqu'on évapore du vin naturel dans une capsule de porcelaine blanche, il laisse en se retirant un cordon rouge-brun sur la paroi de la capsule; le vin coloré artificiellement y trace un cordon rouge vif ou violet.

3. Si l'on traite une certaine quantité de vin, dans un verre à expérience, avec un excès d'ammoniaque et que l'on ajoute ensuite autant de sulfure d'ammoniaque qu'il y avait de vin, il se produit dans tous les cas un précipité. En le séparant par filtration, la liqueur qui s'écoule est vert-bouteille avec le vin naturel, jaune-brun, brun-rouge, violette, avec les vins colorés artificiellement.

4. D'après Garpené, il suffit de verser quelques gouttes du vin en expertise sur un morceau de chaux grasse, blanche; au bout de quelques minutes, la tache qui se produit est :

Jaune-brun noirâtre, avec le vin naturel.

Nuancée de violet, — coloré par la mauve.

Rouge-violet, — — la cochenille.

Rouge-rose, — — le bois de Brésil.

Id. — — la fuchsine.

Violet sombre, — — les baies d'airelle.

Rouge jaunâtre, — — les baies de troène.

Les floches de soie ou de laine, avec ou sans mordant, sont aussi d'un grand secours pour l'expertise sommaire (Voy. plus haut).

Addition de cidre. — Cette sorte de coupage s'applique aux vins blancs. Il n'a peut-être rien d'insalubre, mais c'est un vol, quand on vend sous le titre de vin un mélange de vin et de cidre ou de poiré. La fraude se reconnaît à l'élévation du chiffre de l'extrait et à l'odeur de poires ou de pommes qu'il répand, lorsqu'on le prépare. Ce parfum se développe davantage, si l'on a

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préalablement ajouté à la liqueur, quelques gouttes d'acide sulfurique et un petit cristal de bichromate de potasse. Le cidre ne renferme pas d'acide tartrique, mais de l'acide malique; son chiffre de potasse est bien plus élevé que celui du vin. C'est sur ces principes que sont fondés les procédés chimiques de recherches à l'égard de cette falsification.

Vins artificiels. — On fabrique de toutes pièces des vins qui ne renferment rien du produit de la vigne. Ainsi, le vin de groseilles. D'autres fois, avec de l'alcool de provenance douteuse, un peu de vin de Roussillon, du sucre et un arôme, on livre à la consommation des vins de liqueur « imités », et portant un nom séduisant. Le vol est justement là, sans parler de l'insalubrité générale de ces liquides excessivement alcooliques. On reconnaît ces vins d'imitation à leur pauvreté en extrait, à l'acide tartrique libre, qui s'y trouve d'ordinaire en plus grande proportion que dans le vin naturel. La polarimétrie, quand l'alcool employé est de pommes de terre ou de grains, y révèle la présence d'un corps qui dévie la lumière fortement à droite.

Usage «lu Tin. — Le vin n'est pas plus nécessaire que l'alcool ; mais c'est la plus louable des boissons alcooliques. La stimulation qu'il produit est meilleure, moins offensive que celle de l'alcool seul, fût-il dilué au même point que l'alcool du vin l'est naturellement; beaucoup de vins parfaitement stimulants sont moins riches en alcool que d'autres qui stimulent peu. Il y a, dans le vin naturel, une complexité merveilleuse de substances utiles, bien équilibrées, que rien ne remplace; les petits vins des vignobles sans renom, que les travailleurs du pays consomment à l'ordinaire, leur rendent plus de services que ne le feraient des vins alcooliques. Burdel (de Yierzon) a signalé, sous ce rapport, les bienfaits du vin médiocre obtenu dans la Sologne même. A la vérité, ces petits vins, que le commerce n'a eu aucun intérêt à « travailler » , puisqu'ils ne se transportent pas, conservent intacts leur arôme, leur saveur, toutes les propriétés en quelque sorte extérieures, qui sont comme l'encadrement du breuvage et le font trouver agréable. Or, toute substance alimentaire qui plaît remplit la première des conditions requises pour qu'elle atteigne à une utilisation intégrale.

Gomment se ferait-il, si le vin n'était que de l'alcool étendu, que les peuples anciens, dont les guerriers de Virgile et d'Homère nous reproduisent les mœurs, aient fait appel au vin dans toutes les réjouissances publiques et dans les occasions où il était urgent de relever le courage des soldats ? Et pourquoi la « gaieté française » et le « rire gaulois» sont-ils précisément le privilège de cette terre où la vigne mûrit ses produits les plus parfaits, non les plus alcooliques? Notez que la culture de la vigne est elle-même un travail salubre, réclamant une certaine dose d'intelligence. Je n'ai jamais compris les esprits chagrins et de peu de portée, qui se sont réjouis de l'invasion du phylloxéra; les vrais philanthropes, comme Pasteur, Bergeron, Lunier, ont au contraire entrevu très justement que l'abondance du vin loyal et de bonne qualité est le réel préservatif des désastres de l'alcoolisme.

Nous avons émis ailleurs l'idée que le vin, qui ne manqua jamais pen-

dant le siège de Paris, pouvait avoir contribué à ce résultat, étonnant pour beaucoup, de ne pas laisser naître le typhus au milieu de circonstances qui paraissaient réaliser toutes les conditions de la genèse typhique. Pendant ces mêmes événements, Brouardel traitait ses scorbutiques par la viande de cheval et par le vin, chauffé suffisamment pour lui faire perdre une bonne partie de son alcool, tout en lui laissant les sels de potasse, évidemment propres à restituer au sang quelque élément dont il ne peut se passer.

La proportion de matières albuminoïdes dans le vin est trop faible pour que l'on puisse insister beaucoup sur sa valeur alimentaire, dans le sens rigoureux du mot; il convient, toutefois, de noter qu'il garde, sous ce rapport, une grande supériorité sur les alcools proprement dits, qui, naturellement, ne renferment rien de ces substances, non plus que des acides ou sels organiques du vin, dont l'utilité est incontestable. Encore une fois, le vin est tout autre chose que de l'alcool dilué et ces hygiénistes sont dans le vrai qui appellent les rigueurs du fisc sur l'alcool et la protection des lois sur le vin naturel.

Bibliographie. — Champouillon (Jean) : Vérification des qualités^ du vin (Recueil de mém. de méd. milit., 3e série, XX, 1868). — Bergeron (Jules) : Rapport sur le vinage, lu à V Académie de médecine. Paris, 1870. — Pasteur (L.) : Études sur le vin, ses maladies ; causes qui les provoquent ; procédés nouveaux pour le conserver et le vieillir, 2e éd. Paris, 1873. — Kolre (Hermann) : Chemische Winke fur praktische Anwendung der Salicylsaure. Leipzig, 1875. — Chevallier (A.) : Des vins plâtrés (Annales d'Hygiène pub)., 2e série, XLV, 1876).

— Gautier (Armand) : Sur la coloration frauduleuse des vi?is (Ibid., 2e série, XLVI, 1876).

— Feltz et Ritter : Recherches expérimentales sur l'action de la fuchsine introduite dans l'estomac et dans le sang (Compt. rend. Acad. des scierie, 26 juin, 1876). — Ritter (E.) : Des vins colorés par la fuchsine. 2e éd., Paris, 1876. — Bergeron (G.) e,t Clocet (J.) : Sur l'innocuité absolue des mélanges colorants à base de fuchsine pure (Annales d'Hygiène, '1e série, XLVI, 1 876). — Des mêmes : Nouvelles recherches physiologiques sur la fuchsine pure (Ibid., 2e série, XLVII, 1877). — Gautier (Armand) : Du mouillage des vins et des moyens de démontrer cette fraude (Annales d'Hygiène publ., 2e série, XLVII, 1877). — Dujardin-Beaumetz et Audigé : Sur les propriétés toxiques de la glycérine (Soc. méd. des hôpitaux, juillet, 1876). — Catillon : Des propriétés physiologiques et thérapeutiques de la glycérine (Compte rend. Acad. des sciences, janvier 1877). — Du même : Sur les actions physiologique et thérapeutique de la glycérine (Société de thérapeutique, 26 décembre 1877). — Gautier (Arm.) : La sophistication des vins, coloration artificielle et mouillage, moyens pratiques de reconnaître la fraude. Paris, 1877. — Neubauer (G.) : Die Weinbehandlung in hygienischer Beziehung (Bericht d. Auschuss. ûb. die 3te Versammlung d. deut. Vereins f. ôff. Gesundheitspflege zu Dresden : In D. Vierteljahrssclirift f. ôff.Gesundheitspflg., XI, 1 Heft, 1879). — Magnier de la Source : Composition et analyse du vin (Journal des connaissances médic, septemb. 1880). — Vogel (Hans) : Ein Beitrag zur Frage des Zusatzesvon Salicylsaure zum Wein (D. Vierteljahrsschrift f. ôff. Gesundheitspflg., XII, 1880, 3tes Heft).

— Flugge (C.) : Lehrbuch der hygienischen Untersuchungsmethoden. Leipzig, 1881. — Dubuisay : La conservation des substances alimentaires par l'acide salicylique (Recueil des travaux du Comité consultatif d'hygiène publique de France, X, 1881. Et Annales d'Hygiène, 3e série, V, p. 424, 1881). — Vallin (Em.) : Le salicylage des substances alimentaires (Revue d'Hygiène, III, n'° 4, 1881).

2° La bière. — La bière (du flamand Bier) est une boisson fermentée, dans laquelle l'alcool et l'extrait sont fournis par l'orge ou quelque autre céréale, et qui est aromatisée par le houblon. L'orge, à poids égal, contient plus de matière féculente que les autres céréales et fait la meilleure bière ; mais, du moment qu'il s'agit d'abord d'obtenir une liqueur sucrée, un moût, accessible à la fermentation alcoolique, il est clair que toute subs-

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tance féculente, et même le sucre de fécule, peut remplacer l'orge. Aussi fabrique-t-on de la bière avec l'avoine, à Louvain, avec le maïs aux États- Unis, le riz aux Indes Orientales. On pourrait également employer le blé, le seigle, le millet, la racine de réglisse, la patate, la pomme de terre, la mélasse, etc.

L'orge croît spontanément en Perse, en Grèce, en Sicile; on ne sait trop de quel pays elle est originaire. Depuis 50 ans (Lunier), la surface de culture de l'orge a diminué dans notre pays ; elle est de 1 ,100,000 hectares. Mais le rendement en grain a doublé ; il est de 20 millions d'hectolitres par an, dont 5 millions sont employés à la fabrication de la bière et 2 millions et 1/2 exportés. Comme il faut environ 70 litres d'orge pour 100 litres de bière, la France récolte assez d'orge pour produire 25 à 30 millions d'hectolitres de bière. Les départements à orge sont principalement ceux d'Eure-et-Loir, Aube, Deux-Sèvres, Loiret, Manche, Mayenne, Sarthe, Vienne, Meuse, Pas-de-Calais, Finistère, Cher, Nord, Marne, Orne, Puy-de- Dôme.

Le houblon (Humulus lupulus : Urticées), plante sarmenteuse et grimpante, croît dans toute l'Europe et est cultivé spécialement en Angleterre, en Allemagne, en France, en Belgique, en Autriche.

Ce dernier pays exporte pour 5,600,000 francs de houblon et en importe pour 14 millions. C'est le Nord et le Nord-Est qui le produisent principalement.

Le houblon aime une terre profonde, parce que ses racines pivotent beaucoup. Les tiges, soutenues par des perches, peuvent s'élever à près de quatre mètres de hauteur. Elles représentent des "pieds mâles, qu'il faut supprimer le plus possible, et des pieds femelles, dont les cônes servent à la fabrication de la bière, comme à la thérapeutique. On récolte ces cônes en août, par un temps sec, et on les transporte dans des séchoirs ou tourailles à air chaud, qu'il importe de ne pas porter à une température assez élevée pour volatiliser les principes du houblon. Le houblon jeune est presque le seul utilisable; les houblons vieux perdent peu à peu toute vertu. Il y a des écarts considérables dans la production, d'une année à l'autre ; elle varie de 200 à 2,000 kilogrammes par hectare. De même, le prix saute très brusquement de 1 à 8 fr. le kilogramme. Inutile de dire que le houblon vieux n'a presque aucune valeur; on l'a pour 10 centimes le kilogramme, quand la récolte nouvelle est un peu abondante.

Payen et Chevallier ont démontré que le houblon français peut soutenir la comparaison avec les meilleurs de la Bavière et de la Louisiane. Deleporte-Bayart constate que le houblon du Nord, et particulièrement celui que l'on cultive par des méthodes rationnelles aux environs d'Hazebrouck, est supérieur de tous points aux houblons anglais et allemands : les plants ont été importés de Spalt (Bavière) ; c'est la variété à tige blanche.

L'Allemagne produit L'Angleterre — L'Autriche — La Belgique — La France —

4 47,414 quintaux et exporte 160,000 quintaux.

384,000 — importe 215,000 —

97,500 — exporte 82,500 —

Fabrication de la bière. — Nous ne pouvons, naturellement, qu'esquis^ ser à grands traits les opérations qui aboutissent à l'obtention de cette bois-

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son usuelle, en nous bornant aux détails dans lesquels le point de vue hygiénique surgit de lui-même. Nous supposerons toujours qu'il s'agit de bière d'orge.

\ . Préparation du malt. — L'orge ne renferme pas, on le sait, la matière sucrée toute faite ; il faut en provoquer la formation. C'est l'œuvre du maltage.

On commence par mouiller l'orge, dans des cuves peu profondes, où il est facile de la retourner et de l'aérer, en renouvelant l'eau (procédé E. Puvrez) ; l'opération peut se faire à froid. Le grain a commencé à germer, c'est-à-dire que la diastase s'y est développée et se trouve prête à déterminer la saccharifîcation de l'amidon du grain. Pour compléter ce résultat, on porte le grain dans des germoirs bien ventilés, pour l'expulsion continue de l'acide carbonique, que la germination produit. Si la température s'élève notablement dans les couches de grain, on les étale davantage. Lorsque la germination est arrivée au point convenable, on l'arrête brusquement par le touraillage à l'air chaud; la température du courant d'air doit être de 42 à 43° au début et continuer par 47 ou 48°, pour terminer par une température d'au moins 90° (Puvrez). A cet état, le grain est devenu le malt; il doit être très friable, parfaitement sec et germé à fond, avec plumule très développée. Il donne environ 60 p. 100 d'extrait, mesurés au saccharimètre, quand on le traite par l'eau à 75°.

Dans les pays de grande fabrication, le maltage se fait dans des établissements spéciaux et le malt tout prêt est vendu aux brasseurs proprement dits. Il ne faut pas moins que le malt soit de préparation récente pour être employé avec succès.

2. Préparation du moût. — Le malt, concassé, est brassé dans de grandes cuves, dites cuves-matières; une première portion d'eau est introduite tiède (à 25-30°, ou mieux 45°), puis retirée incomplètement au bout de quelque temps ; c'est le moût trouble et la première trempe. Urte seconde, une troisième, une quatrième portion d'eau sont successivement versées, puis soutirées, mais à des températures croissantes de telle sorte qu'à la dernière trempe l'eau soit bouillante. 11 s'agit d'épuiser entièrement un malt de plus en plus appauvri. Le premier moût sert à faire la bière forte, la bière double; la dernière trempe fournit la petite bière; les autres sont intermédiaires.

Le malt épuisé s'appelle la drêche.

La saccharifîcation s'opère dans le brassage, mais n'est pas complète; pour 2 molécules d'amidon, il se forme 1 molécule de sucre et \ molécule de dextrine (Payen, Schwartz). Selon O'Sullivan, ce sucre diffère du sucre de raisin et mérite un nom spécial, celui de maltose. La dextrine subissant la fermentation alcoolique bien plus lentement que le sucre, elle contribue, disent les brasseurs, « à assurer le corps, le moelleux de la bière, en même temps que sa conservation et sa vie » (Puvrez).

Le meut est porté à l'ébullition en présence du houblon. Cette cuisson a pour but d'y répartir les principes du houblon, de coaguler l'excès des matières albuminoïdes et de concentrer la liqueur sucrée. Le houblon renferme : un principe amer, cristallisable, un corps analogue à l'acide tannique, de la résine, une huile essentielle ; une partie de cette huile s'évapore, l'autre donne à la bière son arôme ; le tannin aide à la précipitation des matières albuminoïdes ; le principe amer communique à la liqueur son amertume agréable ; la plus grande partie de la résine sera dissoute par l'alcool, à la fermentation. Huit heures de cuisson suffisent, avec de bon malt. On jette le houblon en deux fois.

Habituellement, le moût se clarifie de lui-même par la cuisson. Quelquefois, on

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est obligé d'aider à la clarification par l'addition de gélatine, de pieds de veau (moyen douteux), de colle de poisson. On filtre sur du houblon et l'on refroidit rapidement, dans des bacs ou d'autres appareils appropriés.

3. Refroidissement. — La rapidité de cette opération du refroidissement est d'une importance capitale ; les brasseurs ont pu remarquer vulgairement et de temps immémorial que, si le refroidissement traîne en longueur, la bière est envahie par une fermention inattendue et qui est la perte de cette boisson, comme la fermentation acide ou la fermentation visqueuse. Aussi, les grandes usines n'ont-elles pas hésité à faire d'énormes dépenses pour hâter, au moyen de la glace, cette opération critique. On a reconnu que les « ferments de maladie » sont inertes audessous de 10°.

4. Fermentation. — De même, aussitôt que le moût, refroidi dans les bacs, est descendu en cuve -gui Hoir e, il faut se hâter d'y ajouter le levain afin que la fermentation alcoolique commence avant toute autre et empêche les fermentations parasitaires. Mais, quelque précaution que l'on prenne, malgré la rapidité avec laquelle on fait se succéder les opérations, malgré le soin avec lequel on prépare le levain, il n'est pas rare que l'attente des brasseurs soit déçue et que toute une cuve de moût soit envahie par une fermentation irrégulière, par conséquent perdue.

C'est que, d'une part, dans le refroidissement, il y a un puissant appel à tous les ferments de l'air par le fait même de la condensation des vapeurs et, de l'autre, que les levains les plus soignés sont rarement purs et contiennent autre chose que le ferment alcoolique. Pasteur, qui a démontré à la fois les ferments de l'air et leurs actions dans les accidents de la brasserie, a formulé le principe du refroidissement du moût à l'abri de ces ferments et de l'introduction du ferment alcoolique pur. On va décrire l'appareil qu'il a proposé comme type de toutes les tentatives qui voudront rechercher ce double but. Mais, notons d'abord que la fermentation en cuves est dite superficielle, tumultueuse ou haute, lorsqu'elle se fait au-dessus de 12°, par exemple à 15 ou 20°; qu'elle est,?au contraire, lente, calme ou basse, ou encore avec dépôt, si la température est maintenue, au moyen de la glace, audessous de 10°.

Le procédé de Pasteur ne change rien à la préparation habituelle du moût, il ne change que son mode de refroidissement et de fermentation.

Une cuve en fer-blanc, munie d'un large couvercle, à fermeture hydraulique (fig. 213), ne peut communiquer avec l'air extérieur que par deux tubes verticaux A et B, brisés pour le maniement du couvercle, mais dont les parties se rejoignent facilement par des tubulures en caoutchouc. Au couvercle sont adaptés deux regards en verre, V, pour voir ce qui se passe dans l'intérieur de la cuve, et deux tubulures M, N, avec caoutchoucs et bouts de verre pour introduire le ferment. Un thermomètre est fixé sur le paroi en T ; R et r sont des robinets de vidange ou d'essai, et 0 un trop-plein pour l'eau de refroidissement.

Le moût ayant été versé très chaud dans la cuve, le couvercle est mis en place avec des ajutages, et, bien que ses diverses parties aient pris sensiblement la température du moût, on l'inonde d'eau bouillante pour être sûr que tous les germes sont tués. A l'eau bouillante on fait succéder rapidement un courant d'eau froide, coulant par C sur le couvercle, et se déversant par d'étroites fentes I, I, sur toute la surface de la cuve. Pendant le refroidissement, l'un des tubes, A, est fermé, et l'autre muni d'un tampon de coton ou d'une sorte de double carcasse en toile métallique garnie intérieurement et extérieurement de ouate pour arrêter les poussières que peut contenir l'air qui rentre dans l'appareil, au fur et à mesure du refroidissement.

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Dans ces conditions, le moût peut se conserver à l'abri de toute altération exactement comme dans les ballons à col sinueux (Lamy).

Le moût étant refroidi à 15°, il faut mettre en levain, mais en levain pur, et en opérant autant que possible à l'abri de l'air commun.

On introduit la levûre pure en prenant celle d'un ballon (fig. 214), dans lequel, sur du moût d'orge bouilli, on a semé du ferment alcoolique, en prévenant la pénétration d'autres germes par le moyen du col allongé et recourbé. Il suffit d'ouvrir la tubulure M du grand appareil, d'y engager rapidement la tubulure F du ballon, préalablement chauffée, et d'y renverser tout le contenu de ce dernier. On replace le bouchon de verre, qui a été aussi chauffé, et l'appareil peut être abandonné à la fermentation.

La levûre se développe avec une quantité limitée d'air et pourrait même s'en passer, quoique au préjudice de sa rapidité d'action. Mais il est facile de déterminer un renouvellement d'air sur le moût ; quand le gaz carbonique se dégage par A et

Fig. 213. — Appareil de Pasteur pour le refroi- Fig. 214. — Ballon à col étiré et flexueux dissement et la fermentation de la bière pour la culture de la levûre pure (Pas- (d'après Lamy). teur).

B, on ferme un instant la plus courte branche B, après avoir adapté à son extrémité libre un tampon de coton; puis on ouvre cette extrémité et le gaz carbonique continue à s'écouler par A, comme par un véritable siphon, tandis que l'air rentre par B, dépouillé des germes vivants qu'il peut contenir.

Pour mettre en levain des appareils plus grands; on remplace le ballon à col recourbé par de grands flacons de six litres, disposés d'une façon équivalente.

La bière ainsi préparée peut être exposée à l'air lorsque la fermentation alcooli-

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que est achevée ou près de l'être, parce qu'alors les germes étrangers ne trouvent plus dans le liquide un milieu convenable à leur pullulation.

La proportion de levûre ajoutée est aux environs de 3 p. 1000 de liquide. On ne s'en sert pas, en Belgique, dans la fabrication du faro et du lambick. Les bières destinées à être conservées (bières d'été, fabriquées en hiver) ne doivent subir que la fermentation basse, lente, à faible température. Il faut s'arranger de telle sorte que le travail fermentatif n'élève pas de plus de 2° à 2° 1/2 la chaleur initiale du moût. Cette fermentation exige une douzaine de jours.

5. Mise en fûts et en cave. — Lorsque la fermentation du moût est terminée, on soutire la bière dans de petits fûts, si elle doit être consommée aussitôt ; dans de grands, lorsqu'il s'agit de bière de garde. Une fermentation moins active, dite secondaire, se continue dans les tonneaux ; une mousse, qui n'est autre que du ferment pénétré d'acide carbonique, s'échappe en champignon par la bonde. Le mouvement et l'aération du moût, qui ont lieu dans le transversement du liquide, des cuves jusque aux fûts, ne sont point sans influence sur les qualités de la bière ; le moût se trouve bien d'être oxygéné (Puvrez).

Les bières de garde ont besoin que l'on y ajoute du sucre au moment où il paraît que la fermentation alcoolique est sur le point de s'arrêter. Quelques-unes, destinées à l'exportation, reçoivent en cave du moût nouveau, une nouvelle portion de ferment, selon les cas. Une basse température des caves est de rigueur pour les bières de garde, qui doivent fermenter très lentement.

6. Clarification des bières. — Les bières de fermentation basse, fabriquées avec d'excellent malt, se clarifient naturellement, après un repos suffisant en foudres. Toutefois, si elles doivent être consommées très jeunes, on les passe sur des copeaux, ce qui les clarifie et les vieillit en même temps, mais en leur faisant perdre de leur force. Ce sont les copeaux de noisetier que l'on emploie de préférence, après les avoir fait bouillir.

Le plus généralement, on clarifie avec la colle de poisson, le moût étant au repos, afin que les bulles d'acide carbonique ne contrarient point, par leur ascension, l'action du réseau gélatineux de la colle. La meilleure colle est la colle de poisson de Russie. Il en reste toujours un peu en dissolution dans la bière. Il suffit de 3 à 4 grammes de colle par hectolitre.

On colle aussi à la gélatine, à la colle de peau de raies, qui, au lieu de précipiter les matières étrangères au fond, les fait sortir par l'ouverture de la bonde.

7. Mise en bouteilles. — Pour pouvoir être mises en bouteilles, les bières ne doivent pas être sujettes au dépôt. Les bières très houblonnées, dans lesquelles le •houblon a déjà précipité l'albumine ; celles dont le moût s'est dépouillé spontanément; celles enfin, qui ont subi par le fait de l'âge Y atténuation du moût, sont propres à être mises en bouteilles.

Rendement de la brasserie. — En France, 75 kilogrammes de malt, 10 kilogrammes de sirop à 33°, 2 kilogrammes de houblon, donnent 3 hectolitres de bière forte et 2 hectolitres de petite bière. Nous produisons, en tout, 7 à 8 millions d'hectolitres de cette boisson annuellement (Lunier), représentant une valeur pécuniaire de 1 50 millions de francs . C'est dans les départements sans vin que l'on fabrique le plus de bière et surtout de petite bière ; la production de celle-ci est d'un peu plus delà moitié de celle de la bière forte. Au surplus, dans le Nord et le Pas-de-Calais, on fait des mélanges en proportions diverses : 1 de bière forte avec 1 de petite bière donnent la bière tiercéc ; 1 de bière forte et deux de petite bière donnent la bière moitié.

La région du nord compte pour 5,343,774 hectolitres de bière. — nord-est — 1,041,176 — —

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La meilleure bière française actuellement est celle de Tourtel, de Tantonville (Meurthe-et-Moselle); cette maison a endigué, à proximité de son usine, 5 à 6 hectares de terre qui lui fournissent des montagnes de glace, rentrées en quelques jours dans ses glacières au moyen d'un petit embranchement de chemin de fer. La bonne fabrication est à ce prix. On fait encore à Lyon et dans le Nord des bières estimées.

Lunier classe les bières de divers pays de la façon suivante :

I. Bières étrangères. — 4° Bières allemandes : Autriche, Bavière, Strasbourg; Bockbier, Salvatorbier, bière Fanta, bière Dreher, bière de Munich. — Très chargées en houblon, peu mousseuses, se conservent bien ; 2° Bières anglaises. — Alcooliques, épaisses et nourrissantes. — Aie, Porter (brun à cause de la forte torréfaction du malt), Stout, Gingerbeer (où le houblon est remplacé par le gingembre); 3° Bières de Belgique et de Hollande : Aigrelettes, peu nourrissantes, faites avec un mélange de malt et de froment. — Lambick, bière blanche de Louvain, bière forte de Louvain (dite Peeterman), faro, bière de mars, Uytzet ; 4° Bières du Canada, d' Amérique : résineuses, quelques-unes ressemblant plutôt à des drogues médicinales qu'à notre bière. — Sapinettes, épinettes, bière de Spruce (où le houblon est remplacé par les bourgeons de sapin).

II. Bières françaises. — Bière forte, double bière, bière de mars ; bière brune, bière blanche; bière simple ou petite bière.

Composition de la bière. — La bière renferme, avec une quantité considérable d'eau, 1 à 8 p. 100 d'alcool; de notables quantités de sucre, dextrine, substances albumineuses ; de faibles quantités de glycérine, d'acide succinique; une matière extractive brune, une matière grasse jaune ; substances amères et résineuses ; acide tannique, extrait de levûre, acide lactique et lactates, acide acétique et acétates, malates; des sels ammoniacaux, du chlorure de sodium et de potassium, du sulfate de potasse, des phosphates de potasse, soude, chaux, magnésie, de la silice et de l'oxyde de fer, de l'acide carbonique.

Il importe de remarquer, parmi ces éléments, les matières albuminoïdes qui sont, selon Payen, dans la proportion de 5gr,26 par litre dans la bonne bière de Strasbourg, représentant 0gr,80 d'azote; les phosphates, assez abondants dans les bonnes bières pour qu'un litre de celles-ci renferme 0gr,80 d'acide phosphorique, c'est-à-dire autant que 530 grammes de viande de bœuf ou 220 grammes de pain; et les hydrocarbonés, glucose, dextrine (40 à 50 p. 1000), qui persistent après la fermentation.

Vextrait solide, qui est en moyenne de 50 grammes par litre, comprend des sels terreux favorables à la nutrition et des principes hydrocarbonés. Nous nous bornerons à mettre en regard la richesse en alcool et la proportion d'extrait des bières les plus connues. Le réel mérite de la bière consiste dans un juste équilibre entre ces deux éléments : il faut 1 d'alcool p. 1,75 d'extrait.

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