EXTRAIT POUR

Bière jeune.

Bière de garde.

Bière jeune.

Bière de °a.rde.

— forte (Mumme) de Brunswick

— — de Lille

Les cendres, selon Ch. Girard (du Laboratoire municipal de Paris), varient entre 0,20 et 0,39.

Appréciation de la bière supposée loyale. — CL. Propriétés physiques. —

La bière de bonne qualité est limpide et transparente ; celle qui est trouble ou contient des particules solides en suspension le doit à ce que la fermentation y est encore en activité et qu'il y persiste du gluten. Souvent, cette fermentation n'est plus due au ferment alcoolique normal, mais au ferment acétique ou visqueux. En faisant bouillir la bière, on coagule aisément le gluten, si elle en renferme.

La bière ricbe en acide carbonique se recouvre, dans les verres où on la verse, d'une mousse blanchâtre, à très fines bulles et comme crémeuse, à moins qu'elle ne soit à très basse température; dans ce cas, il n'y a pas de mousse.

La couleur de la bière est pâle, ambrée ou brune. Cette dernière teinte n'indique pas toujours une plus grande richesse d'extrait ; on l'obtient, soit par un excès de torréfaction du malt, soit par l'addition de substances colorantes.

La saveur de la bière doit être fraîche, spiritueuse et donnant une impression de moelleux. Elle ne doit avoir d'autre goût que celui du malt et du houblon. Il faut également se défier d'un excèe d'amertume et d'une sa-

[Hygiène

veur sucrée trop accentuée. Le goût de poix ne sert quelquefois qu'à masquer une avarie de la bière. La saveur de lessive doit faire supposer que l'on a combattu par la potasse ou la soude un certain degré de fermentation acétique.

Le poids spécifique de la bière, après expulsion de CO2, est entre 1,010 et 1,030.11 dépend surtout de la richesse en extrait ; mais on ne peut en rien conclure d'absolu.

b. Propriétés chimiques. — 1. Reconnaître une bière bien fermentée. — On fait une solution de sulfate de fer (neutre ou basique) de 10 parties pour 150 d'eau, d'une densité de 1,07 ; on y ajoute de 1 à 16 parties de bière. 11 se produit immédiatement un trouble. Si la bière est bien fermentée et dépouillée, il se fait au bout de 15 à 30 minutes un précipité peu abondant, qui n'occupe pas plus d'un sixième du volume de la liqueur; dans le cas contraire, le précipité met douze à vingt- quatre heures pour se rassembler au fond et occupe un espace qui peut aller à la moitié du liquide. La bière très jeune ne se clarifie môme pas entièrement après le dépôt du précipité.

2. Déterminer la proportion d'acide carbonique. — Le poids de CO2 dans la bière •varie de 1 à 2,5 p. 1,000. Pour l'obtenir, on peut fixer l'acide carbonique sur le chlorure de baryum, au moyen de deux tubes de Woolf, en l'expulsant de la bière par la chaleur. Le moyen le plus simple paraît être celui que conseille Dietzsch : on place dans l'eau chaude un flacon renfermant 250 grammes de bière, dont le col est adapté à un tube de verre renfermant du chlorure de calcium grossièrement pulvérisé, après avoir pesé tout l'ensemble de l'appareil; le chlorure de calcium retient l'alcool et la* vapeur d'eau qui se dégagent et laisse passer CO*. Au bout d'une heure, on pèse de nouveau le tout ; la différence des deux pesées est le poids de l'acide carbonique.

3. Déterminer larichesse en alcool. — On se sert de l'appareil Salleron, précédemment décrit (page 930), ou de la méthode Tabarié, mais en ayant soin d'ajouter une pincée de tannin à la bière expertisée, si elle est jeune, pour éviter la montée du liquide dans le ballon ; on a eu également la précaution d'expulser l'acide carbonique par une agitation un peu prolongée. Ce qui reste dans l'appareil après la distillation doit être un liquide limpide (sauf le tannin ajouté); s'il se dépose des pellicules sur les parois du ballon, c'est que la fermentation n'a pas été suffisante.

4. Déterminer la proportion d'extrait. — On peut procéder comme pour l'extrait du vin (Voy. page 933). Dietzsch conseille d'évaporer par la chaleur, comme dans la recherche de l'alcool, la moitié d'une quantité déterminée de bière, de ramener ensuite le liquide à son volume primitif par addition d'eau, puis d'en prendre la densité au pyenomètre ou avec un aréomètre. L'excès de densité du liquide par rapport à celle de l'eau correspond à la proportion d'extrait. Balling a dressé la table ci-dessous exprimant la proportion d'extrait p. 100, à la température de 17°, 5, et pour les densités déterminées :

Densité.

Extrait p. 100.

Densité.

Extrait p. 100.

générale.]

BOISSONS

Connaissant l'extrait et la proportion d'alcool, on peut calculer quelle a été la richesse du malt, c'est-à-dire la proportion des éléments que le mail abandonne à l'eau. Deux parties de cet extrait de malt équivalent à une d'alcool. Supposons que la bière examinée marque 3,8 p. 100 d'alcool et o d'extrait, le malt contenait 3 8 X 2 + 5 •== 12,G p. 100 de substances entraînables par l'eau chaude.

5. Doser l'acide phosphorique. — L'incinération de l'extrait donne un poids de cendres d'environ 2sr,8 à 3«r,5 par litre de bière, composé moyennement de 1/3 de potasse, 1/3 d'acide phosphorique, 1/3 de chaux, magnésie, silice. La recherche de l'acide phosphorique est importante en ce que la présence de cet acide est une garantie que l'alcool de la bière a été obtenu au moyen d'une céréale. On le dose par les procédés qui ont été indiqués à propos du vin.

Il en est de même de la glycérine, La bière loyale n'en renferme pas plus de 0,25 à 0,35 pour 100.

6. Constater les acides libres. — En dehors de l'acide carbonique, la bière renferme des acides lactique, acétique, succinique, dont la proportion ne doit pas dépasser 3,8 p. 100 du poids de l'extrait (Griessmayer). On titre l'acidité de la bière, après expulsion de CO2, par la liqueur ammoniacale au dixième, dont la formule a été donnée pour l'expertise du vinaigre (p. 84i>). En multipliant le nombre de centimètres cubes de cette liqueur employés par 0,09 (l'équivalent de l'acide lactique est 90), on a l'acidité de 10 centimètres cubes de bière, exprimée comme si elle était entièrement due à l'acide lactique. L'acide acétique est généralement en proportion moindre que le précédent ; si l'on voulait en préciser le contenu, on expulserait l'acide acétique par la chaleur, après la première épreuve titrimétrique ; puis l'on en exécuterait une seconde sur la bière ainsi dépouillée d'acide acétique. La différence des titres obtenus indiquerait la part de celui-ci dans l'acidité de la liqueur.

Altérations spontanées et corrections de la bière. — La bière est, en

somme, une liqueur très délicate, facilement accessible à des maladies qui sont presque toutes graves, parce qu'il n'est pas de correctif qui lui rende ses propriétés premières ou même en fasse quelque chose de potable. Ces maladies sont essentiellement dues à des ferments étrangers.

Les bières de fermentation basse sont fréquemment atteintes du « goût vineux », qui ne les rend pas insalubres, mais fait perdre au produit son cachet; c'est, au moins, une défectuosité. Elle est due au mélange avec la levure alcoolique d'une variété spéciale de levûre, le Saccharomyces Pastorianus.

Les bières acides, aigres, piquées, sont telles par le fait du développement du ferment acétique. On les corrige (mal) par l'addition de bicarbonate de soude, 50 grammes par hectolitre environ. Il faut les coller ensuite et les consommer sans retard.

Les bières filantes, visqueuses, vertes, ont été envahies par la fermentation visqueuse ; on les traite par le tannin (8 à 10 grammes par hectolitre) ou le cachou (25 grammes par hectolitre).

Les bières putrides doivent être jetées au ruisseau. Il conviendrait d'en faire autant des bières moisies.

La bière peut encore avoir le goût de levûre, le goût de soufre, de poix, etc., par suite d'une préparation inhabile et en raison du traitement des tonneaux par la poix, la résine, l'acide sulfureux.

Aunould. — Hygiène. 61

962 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

On vernit ou l'on goudronne les tonneaux dans lesquels la bière doit être conservée ; c'est le moyen d'éviter l'action des ferments logés dans les pores du bois. Il est encore mieux de remplacer, partout où c'est possible, dans l'outillage de la brasserie, le bois par les métaux, le verre, en prenant les précautions nécessaires pour éviter l'introduction, dans la liqueur, de sels de métaux toxiques. Les soudures au plomb sont particulièrement redoutables.

Les antiseptiques appliqués à la conservation de la bière sont le bisulfite de chaux et, d'une façon plus répandue, Yacide salicylique, .sur les propriétés duquel nous nous sommes arrêté suffisamment. Ni l'un ni l'autre ne sont à encourager.

Le chauffage [pasteurisation) à 55-60 degrés, essayé par Velten, réussit moins sur la bière que sur le vin ; il en altère la finesse de goût.

Emploi des succédanés «lu malt et du houblon. Falsifications. — La

bière est, moins encore que le vin, une substance définie dont les éléments doivent rester invariables sous le rapport de la quantité ou de la qualité. Aussi est-il facile de faire dévier à dessein la fabrication normale, sans que les administrations puissent intervenir. Toutefois, la fabrication intentionnelle de mauvais produits n'est pas très commune de la part des b?*asseursf qui ont intérêt à étendre leur clientèle et sont d'abord, en général, leurs propres clients. Lorsque le consommateur chez le débitant rencontre une boisson frelatée, c'est qu'il s'est accompli des opérations de seconde main, dont l'usinier primitif n'est pas responsable. Ce que les brasseurs recherchent, c'est le moyen d'obtenir à moins de frais une boisson plus alcoolique, plus flatteuse à l'œil et au goût, d'une conservation plus sûre. On y arrive par des substitutions plutôt que par des falsifications véritables. Mais, comme ces substitutions ne sont nullement indifférentes pour la salubrité de la bière, l'hygiène doit les connaître et les apprécier, au besoin les condamner.

{.Succédanés du malt d'orge. — Les succédanés les plus légitimes du malt sont le maïs, le riz, le blé, etc., soit crus et moulus, soit préférablement convertis aussi en malt, c'est-à-dire germés et desséchés à la chaleur. Cette précaution est particulièrement nécessaire pour le maïs, qui renferme une huile que la germination lui enlève. Le plus souvent, on ne se sert de ces malts que pour en additionner le malt d'orge, dans les années de cherté de cette dernière.

La fécule de pommes de terre, substituée en tout ou en partie au malt, paraît au premier abord d'un usage assez rationnel, à condition que l'on remplace la diastase par quelque autre ferment. Elle serait, à coup sûr, très économique. Aussi l'a-t-on essayée en Allemagne, avec l'assentiment de quelques-uns et la réprobation de beaucoup d'autres. Il est probable que la vérité est du côté des derniers. Outre que la fécule de pommes de terre n'apporte point de matière azotée, elle fournit de notables proportions d'un alcool dangereux, l'alcool amylique.

Il est à remarquer que l'emploi d'un amidon quelconque, en guise de

générale.]

BOISSONS

malt, est au moins supérieur à l'emploi des mélasses et des sucres en ce que tout amidon fournit, en même temps que le glucose, de la dextrine, dont la lenteur de fermentation a son importance, comme il a été dit.

Néanmoins, pour les bières destinées à une consommation très prochaine, il serait possible d'employer sans inconvénient appréciable du glucose ou du sirop de glucose, si le commerce les fournissait purs, comme le sucre de raisin par exemple. Mais celui-ci est beaucoup trop cher ; l'industrie de la bière a recours au glucose provenant de la fécule, que les procédés chimiques ne savent pas encore purifier convenablement d'une façon économique. Ce glucose conserve toujours un peu de l'acide sulfurique qui a servi à la fabrication; d'où la production de sulfate de chaux dans la bière qui emprunte son alcool à cette source. Mais, en outre, l'alcool de glucose ainsi obtenu est toujours associé à de l'alcool amylique, suffisant à expliquer les vertiges, les maux de tête, les phénomènes cérébraux congestifs (paralysie vaso-motrice), qui suivent l'usage un peu large d'une pareille boisson. Il va sans dire que le glucose ne met ni matière azotée ni sels dans la bière.

On emploie pourtant le glucose à Berlin (professeur Sell) et à Paris. A Berlin, des brasseries en renom le font contribuer dans la proportion de 70 p. 100 à la transformation en alcool. En Angleterre, l'impôt sur le sucre de fécule, qui rapportait au fisc, en 1869, 113,600 francs, élevait cette somme à près de 2 millions et demi en 187-2. Dans les États allemands, à l'exception de l'Alsace-Lorraine, de la Bavière, de Bade et du Wurtemberg, sur 12,701 brasseries, 1629 payaient l'impôt, en 1875, pour des matières de substitution au malt. Il se dépensait 68,779 quintaux de succédanés contre 8,743,788 quintaux de malt de céréales. La part de Berlin seul, dans cet impôt, était de 77,000 francs (professeur Sell).

2. Succédanés du houblon. — Etant connues la constitution et les propriétés du houblon, on pourrait dire que la substitution, à cet élément, de tout ce qui n'est pas du houblon, est une fraude, lors même qu'il ne s'agirait pas d'une substance insalubre. Mais il n'est pas rare que la substance employée, simplement amère, soit inerte au point de vue des actions de précipitation et de conservation que le houblon possède^ ce qui est déjà une façon de nuire par défaut. Quelquefois même la substance de remplacement est positivement toxique et le consommateur n'est protégé que par la faiblesse des doses. Rappelons que le lupulin est tonico-excitant, amer, narcoticosédatif, agissant particulièrement sur le sens génital.

On remplace le houblon jeune par le houblon vieux, dans les années où la récolte, peu abondante, fait hausser le prix de la marchandise; nous avons dit que le houblon vieux est à peu près inerte.

On a cherché à préparer, dans les années de bonne récolte, un « extrait de houblon » qui puisse se retrouver dans les moments de pénurie. Il n'y a rien à dire contre ce succédané s'il est réellement fabriqué avec du houblon et s'il n'a pas altéré les éléments essentiels du houblon.

Les substitutions les plus ordinaires, selon le professeur Wittstein (de Munich), se font avec les substances suivantes : acide picrique, noix vomique (brucine, strychnine), bulbes de colchique (colchicine), coloquinte,

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

coque du Levant (picrotoxine), aloès, absinthe, racine de gentiane, ményanthe, bois de quassia. Hager a constaté dans quelques bières la présence de la buxine (du buis); Ch. Girard, le fiel de bœuf dont 1 à 2 gram. par litre donnent une amertume prononcée à la bière. Sell mentionne : l'écorce de saule, le piment (Capsicum), la jusquiame, la belladone, le chardon bénit (Cnicas benedictus), la petite centaurée, etc. Beaucoup de ces substances sont des poisons énergiques; mais, si l'on songe que la présence d'un demimilligramme de strychnine dans un litre de bière lui communique une amertume insupportable, on soupçonne que le tort le plus grave que ces substitutions puissent causer aux consommateurs consiste toujours à les priver du houblon et de son action bienfaisante. Pourtant, les administrations font bien de ne les point tolérer. Un acte du Parlement anglais a fixé une amende de 200 liv. st. pour le brasseur qui emploie la coque du Levant et de 500 livres pour le droguiste qui la vend au brasseur.

Nous nous bornerons à indiquer le moyen que propose Dietzsch pour reconnaître in globo que la bière renferme un succédané du houblon, sans déterminer lequel. On traite la bière par une solution d'acétate de plomb jusqu'à ce qu'il ne se produise plus de précipité. On laisse reposer. Si la liqueur redevenue limpide ne possède plus aucune amertume, c'est que la bière ne renfermait que du houblon; le principe amer de celui-ci étant le seul que l'acétate de plomb précipite.

3. Addition de glycérine. — Beaucoup de brasseurs ajoutent à la bière, après la fermentation, 0Ut,50 à 1 litre de glycérine par hectolitre, pour adoucir l'amertume de cette boisson, lui donner du corps et du moelleux. Il y a, normalement, de 2 à 9 p. 1000 de glycérine dans les bonnes bières de garde. L'addition de glycérine à la bière comporte les mêmes observations que cette pratique a suggérées à propos du vin (Voy. page 941).

4. Excès de levure. — Le champignon de la levûre de bière (Saccharomyces cerevisiœ) passe dans le sang et dans l'urine. Quand il y en a un excès dans la liqueur, il passe pour provoquer l'acné et même le psoriasis (?). Strauss cite un empoisonnement de 70 hommes par de la bière jeune; les accidents auraient été dus à l'excès de levûre.

11 est bon de faire remarquer, en terminant ce paragraphe, ce que l'on a déjà pu soupçonner par l'exposé des détails de la fabrication, à savoir que, même de la part des brasseurs honnêtes, la bière n'est pas toujours également bien réussie et ne se ressemble pas toujours à elle-même. En outre, l'état et la température des caves du client influent d'une manière considérable sur la conservation du liquide et sur l'intégrité de ses attributs.

BJsîisc de la bicre. — La moyenne de consommation de la bière est, d'après Lunier :

En France

21 litres par habitant.

Bavière Belgiquo . . .

Wurtemberg- Angleterre. . ,

générale.]

BOISSONS

Départements.

Nord..

Ardennes

Pas-de-Calais

Aisne

Somme

Meurthe-et-Moselle. . .

Vosges

Meuse

Côte-d'Or

Seine

220 litres par habit.

Villes.

Mézières. . . .

Arras

Lille

Roubaix

Belfort

Tourcoing.. .

Amiens

Nancy

Saint-Brieuc.

Paris

287 litres par habit.

La bière, dit Limier, peut être considérée comme une boisson de premier ordre et qui ne le cède qu'au vin de bonne qualité. En raison de la grande quantité d'eau qu'elle contient, elle apaise la soif, tout en épargnant à l'économie les sueurs abondantes, grâce à ses principes toniques et à l'alcool. Celui-ci n'est pas en assez forte proportion dans la bière ordinaire pour qu'il soit facile d'arriver à l'ivresse par l'ingestion de cette boisson ; l'alcoolisme aigu ou chronique n'apparaît chez les buveurs de bière qu'autant qu'ils font usage des bières fortes ou que, suivant une coutume trop répandue, ils associent l'eau-de-vie à la bière. Dans le département du Nord, il est de tradition qu'il faut absolument un verre de genièvre pour « faire couler » la bière. C'est la même chose en Belgique. A vrai dire, cette fâcheuse habitude est quelque peu sollicitée par les bières plates et fades dont l'industrie inonde le pays. Il y a, sans doute, des bières moins saines que d'autres ; nous avons même dit que la bière au glucose renferme des alcools particulièrement offensifs. Mais il ne faut pas généraliser l'accusation et mettre uniformément au compte d'une fabrication déloyale ou malhabile ce qui est souvent le simple résultat d'un excès considérable, de l'intervention de l'eau-de-vie, ou même du milieu atmosphérique, plein d'émanations de gaz d'éclairage et de fumée de tabac, où l'on consomme surtout la bière, en Allemagne, ~en Flandre, et même à Paris.

La bière est plus nourrissante que le cidre et même que le vin, en raison de sa richesse en extrait, de ses matières albuminoïdes et hydrocarbonées, de ses sels. A hautes doses habituelles, elle pousse à l'embonpoint et à l'obésité; il est possible que la dilatation de l'estomac, provoquée par l'ingestion à grands traits d'une boisson gazeuse et chargée d'extrait, agisse mécaniquement dans le sens du développement de l'abdomen.

L'ivresse de bière, a-t-on dit, est stupide, comparée à celle du vin, qui est gaie et bruyante. Ce caractère pourrait être mis au compte de l'huile essentielle du houblon s'il n'était apparent, comme il a été dit, que l'ivresse de bière est souvent de l'ivresse d'eau-de-vie, combinée au tabagisme.

En raison de l'action sédative du houblon et de la faible alcoolisation de la bière, cette boisson paraît convenir mieux que le vin aux personnes nerveuses ou à tempérament bilieux.

Elle favorise la lactation ; elle peut donc être préférée au vin pour les nourrices.

Elle agit sur les organes génito-urinaires, en vertu des propriétés du houblon, mais évidemment aussi par le fait que, prise toujours en assez

966 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

grande quantité, elle est diurétique par augmentation de pression vasculaire. Cette répétition d'un énergique appel au fonctionnement rénal pourrait n'être pas indifférente vis-à-vis des néphrites, principalement interstitielles, qui sont singulièrement communes en Angleterre, en Flandre, en Allemagne.

La meilleure manière d'user de la bière, chez les particuliers, est de la consommer en bouteilles ; parce que les petites provisions comportent aussi de petits fûts, légèrement fabriqués, mal vernis, et favorables à l'altération delà bière. Dans les établissements publics, brasseries, estaminets, cafés, où la consommation est large, on peut avoir de petits fûts, qui se montent parfois dans la salle même de consommation et sont assez rapidement vidés pour que la liqueur n'ait pas le temps de se modifier. Mais un procédé moderne et qui se généralise permet aux débitants de tenir la bière dans des fûts grands et solides, qui ne quittent pas la cave} et où la boisson conserve ses propriétés et sa température fraîche. Nous voulons parler des « pompes à pression ».

Pompes à pression de la bière. — Cet appareil se compose d'une pompe foulante qui comprime de l'air (de la cave) dans une caisse métallique, d'où il est conduit par un tuyau jusqu'au tonneau qui renferme la bière. Un autre tuyau sert à l'écoulement du liquide chassé par l'air refoulé et qui peut ainsi s'élever jusqu'à l'étage où se tiennent les buveurs; il suffit de tourner un robinet pour en remplir les verres.

Cette pratique a été l'objet d'assez vives controverses, auxquelles elle résiste, d'ailleurs, fort bien. Nous signalerons brièvement : ses avantages, ses inconvénients, les précautions qu'elle exige pour rester salubre.

La pression permet de laisser le tonneau de bière, immobile, à la cave ; par conséquent, assure à la boisson une température égale, fraîche si la cave est bonne, et une limpidité plus parfaite qu'elle ne l'aurait dans un tonneau déplacé. Elle retient l'acide carbonique dans la bière, même quand le tonneau est vidé en partie; elle exerce donc une action conservatrice. Il s'ensuit que le débitant peut user de grands tonneaux, à parois épaisses et bien vernies. Enfin, l'incorporation de gaz donne quelque chose d'agréable et de stimulant aux bières faibles et même plates.

On a répondu que la plupart de ces avantages servent plus les intérêts du débitant que ceux du consommateur. C'est un assez bon moyen d'écouler des bières médiocres sans que le client se plaigne. Sell a constaté que les vieux Bavarois prisaient médiocrement la haute collerette d'écume que leur offre le nouveau procédé ; ils préfèrent, non sans apparence de raison, voir occupé par du liquide l'espace que prend la mousse. Mais il est possible que ce soit là simplement la conséquence de l'éducation première.

Un reproche plus sérieux est qu'il y a échange, en vertu des lois de la diffusion, entre l'acide carbonique de la bière et l'air de la cave. A la vérité, il en est bien un peu ainsi dans tout autre procédé de vidange des tonneaux ; mais, ici, l'échange dure en raison de la capacité des fûts. C'est, pourtant, une lacune qu'il faut accepter. On a cherché à remplacer l'air comprimé par l'acide carbonique lui-même ; mais l'expérience a con-

générale.]

BOISSONS

damné cet essai ; on a reconnu que les acides impurs, employés à la fabrication de CO2, y mêlaient volontiers de l'arsenic. Il faut tourner la difficulté en assurant l'arrivée jusqu'à la bière d'un air parfaitement pur.

Les moyens adoptés dans ce but préviennent également l'accusation formulée à bon droit, qu'il est imprudent d'incorporer à la bière l'air de la cave, si semblable à l'air du sol. Quelques-uns ont disposé l'appareil de façon à prendre l'air sur les toits. Il est plus simple d'adapter à l'entrée de la prise d'air un filtre d'ouate imbibée de glycérine. On a encore conseillé d'installer entre le tonneau et la caisse à air une soupape qui empêche la buée des fûts de rentrer dans celle-ci.

Enfin, il a été parfaitement juste de signaler les dangers qui peuvent résulter : 1° du passage de la bière dans des tuyaux métalliques ; 2° de la malpropreté qui menace naturellement ces tuyaux par la précipitation de la levûre, de la matière résineuse du houblon, des sels, etc. On doit donc exclure formellement de la construction des appareils à pression tout autre métal que l'étain pur et leur assurer un lavage facile, exact et fréquent. Ce n'est point trop de les laver à l'eau chaude une fois chaque jour et, à des intervalles plus longs, d'y faire passer un courant de vapeur chaude. Sincholle a construit un appareil tout exprès pour ce nettoyage à la vapeur. Pour faciliter l'inspection et le lavage des tuyaux, on peut faire la conduite en plusieurs pièces vissées, mais non réunies par des joints en caoutchouc, substance qui est attaquée par la bière. On conseille encore de remplacer la soupape qui termine le tuyau à air par une caisse intermédiaire au tonneau et à la caisse de compression ; cette caisse est terminée en entonnoir à sa partie inférieure et porte un opercule que l'on peut ouvrir à volonté pour le nettoyage des éclaboussures que la bière du tonneau projette parfois dans la conduite d'air, au moment où l'on fait communiquer celle-ci avec le liquide.

Bibliographie . — Lamy : Nouveau procédé de fabrication de la bière de M. Pasteur (Bull, de la Société industrielle du nord de la France, 1874, n° 7). — Griessmayer : Bayerischer Bierbrauer, 1877. — Wagner (Ladislaus von) : H and bue h de r Bierbrauerei. Berlin, 1877. — Reischauer : Chemie des Bières. Augsburg, 1878. — Sell : Ueber Bier und seine VcrfàUchungen (5te Versammlung des deutscli. Vereins f. off. Gesundheitspflege : in D. Vierteljahrs. f. off. Gesundheitspfl., X, 1878). — Puvrez-Bourgeois (J.) : Traité pratique delà fabrication des bières et du maltage des grains. Lille, 1878. — Rose, Musculus und Krieger : Ueber Bierpressionen (D. Vierteljahrs. f. off. Gesundheitspflg.,, XII, 1880, p. 408). — Du danger de l'emploi des pompes à pression pour la bière (Progrès médical, 17 juillet 1880, et Annales d'hygiène publiq., 3e série, n° 22, 1880). — Deleporte-Bayart : Sur la culture du houblon (Bull, de la Soc. industrielle du nord de la France, n° 27, 1880). — Dietzsch, LunieRj Flugge : toc. cit.

3° Le cidre. — Le cidre est une boisson alcoolique consommée vulgairement dans le nord-ouest de la France. Le terme est devenu presque générique et signifie également le cidre de pommes (pommé) et celui de poires (poiré), dont la production est, d'ailleurs, bien moins importante que celle du premier et l'usage moins salubre.

Il est produit, moyennement, 12 millions d'hectolitres de cidre par an en France (valeur : 10 francs l'hectolitre). On en boit 470 litres par habitant,

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

à Lamballe (Côtes-du-Nord), 325 Jitres à Saint-Malo, 243 litres à Rennes, 227 à Caen, 219 à Alençon, 91 à Rouen, 34 à Chartres. A Paris, la consommation annuelle est de 500,000 hectolitres.

Fabrication du cidre. — Il se fait avec des pommes appartenant à des variétés spéciales et qui n'ont presque rien de commun avec celles qui paraissent sur nos tables. Xa qualité, le bon état de ces pommes ont une grande importance. On associe habituellement : des pommes douces, des pommes arrières et des pommes acides; les pommes amères sont les plus nécessaires; elles donnent un jus dense, qui fermente longuement, et un cidre généreux, de garde.

Les pommes, grossièrement broyées, sont mises à cuver pendant vingtquatre heures au plus, puis portées au pressoir; le premier moût qui s'écoule donnera le gros cidre, très alcoolique, rarement consommé pur. On défait ensuite la motte pressée et l'on arrose le marc d'une quantité variable d'eau ; ce marc est pressuré à nouveau et fournit le 'petit cidre qui, mélangé au gros cidre, constitue le cidre mitoyen, ou cidre de ménage. Le moût, sorti du pressoir, est mis à fermenter, soit à l'air (à Jersey), soit dans des tonneaux, dont la bonde reste ouverte. Une fermentation très tumultueuse s'empare de la liqueur, le cidre bout, et une écume jaunâtre s'échappe par la bonde. Au bout d'environ un mois, on soutire le cidre et l'on peut le mettre en bouteilles. Il est quelquefois nécessaire de le coller dans les tonneaux.

Hauchecorne a trouvé, dans les jus de pommes de qualité renommée, les substances suivantes pour 1,000 :

Eau 800

Sucre alcoolisable 173

Mucilage ou pectosine (pectine soluble, gomme) 12

Tannin 5

Acides libres (malique, tartrique, etc.) rapportés au titre de l'acide

sulfurique monohydraté 1,07

Albumine et ferment 5

Matières salines (chaux, malates de potasse et de chaux, phosphate de chaux) 1,75

Acide pectique, matière colorante, huiles grasses et volatiles,

substances en suspension 2,18

La densité de ces jus oscillait entre 1,067 et 1,080.

D'autre part, Boussingault assigne au cidre la composition ci-dessous :

Volume. Poids.

Alcool absolu 71,3 69,95

Sucre interverti 15,40

Glycérine et acide succinique 2,58

Acide carbonique 13G,0 0,27

Acide malique.-. 7,74

Acide acétique traces.

Matière gommeuse 1,41

Potasse 1^55

Chaux, chlore, acides phosphorique et sulfurique ... 0,20

Matière azotée 0,12

Eau 920,78

générale.]

BOISSONS

Pour conserver le cidre, si on ne le met pas en bouteilles, il faut se servir de petits fûts, bien nettoyés et soufrés, et le tenir dans des caves à température faible et constante. Le chauffage pourrait être appliqué avantageusement à cette boisson.

Le cidre devient âpre et piquant par l'âge ; on dit qu'il est paré. Chez les Normands, qui emploient d'habitude l'eau sale des mares (à dessein) pour la fabrication du petit cidre, ce terme s'applique au cidre amer et acide, c'est-à-dire à peu près gâté. Ce liquide renferme des acides acétique et butyrique et donne la diarrhée.

On met quelquefois le cidre dans des tonnes qui ont contenu de l'huile d'olives. Girardin conseille même de verser une mince couche d'huile à la surface du liquide, pour empêcher l'accès de l'air et, par conséquent, supprimer l'action des ferments qui déterminent les transformations fâcheuses.

Altérations et falsifications du cidre. — Le cidre se trouble OU reste

trouble, quand les fruits ont été de mauvaise récolte, par insuffisance de fermentation alcoolique. Girardin a conseillé d'y ajouter, en pareil cas, un peu de cassonade et de levure.

Le cidre file, devient visqueux et gras; cette maladie guérit très bien par les astringents ; 25 grammes de cachou par hectolitre tuent le ferment visqueux.

Le cidre noircit et se tue, par excès de sels alcalins ; on les sature par l'acide tartrique, 20 grammes par hectolitre.

La pousse se montre au commencement de l'été. On l'arrête par le transvasement dans un tonneau soufré.

Les fleurs sont dues à l'action de l'air, dans les tonneaux mal bouchés. En remplissant exactement le fût, elles se perdent par la bonde.

Le cidre s'altère encore jusqu'à la putriditè. A ceci il n'y a pas de remède et il ne reste qu'à faire couler le liquide au ruisseau.

En dehors de l'addition d'eau et de celle d'alcool, que l'on peut soupçonner assez difficilement (Lailler), à cause des grandes oscillations du poids de l'extrait (dont la moyenne serait de 30 grammes par litre, selon Rabot) et «les variations normales dans la qualité des cidres, les deux falsifications les plus communes sont : 1° la sophistication par les terres calcaires, craie, cendres, faite en vue de saturer les acides ; 2° l'addition de sels de plomb, litharge, céruse, usitée pour combattre l'amertume de la liqueur. Pour reconnaître la chaux et la soude, Chevallier décolore le cidre par le charbon animal et évapore à siccité ; il reprend le résidu par l'alcool qui dissout les acétates; ceux-ci étant séparés des autres sels, on évapore de nouveau l'alcool et l'on détermine par les procédés ordinaires quelle est la base de ces acétates. — On évapore de même pour reconnaître le plomb ; on incinère le résidu et on le traite par l'acide azotique ; après avoir évaporé de nouveau pour chasser l'excès d'acide, on dissout les azotates par l'eau; il est facile d'y constater l'azotate de plomb.

Les fabricants de cidre (Ch. Girard) ont suivi les errements des marchands de

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

vin. Les fermiers de la Basse-Normandie pratiquent deux opérations: ou bien ils ajoutent au cidre une proportion d'eau variant d'un tiers à un quart, ou bien ils ajoutent à un tiers de bon cidre deux tiers d'une eau dans laquelle on a fait bouillir du houblon, des raisins, de la betterave, ce qui n'empêche pas un nouveau mouillage chez le débitant. On augmente alors la quantité d'alcool soit par vinage direct, soit en ajoutant de la mélasse, du miel, du glucose du commerce.

À Paris, les poires sèches, les pommes avariées sont employées à fabriquer un cidre qu'on mêle aux précédents ou que l'on vend tel. Comme il est difficile à conserver, c'est celui-là qu'il faut bien traiter par le bisulfate de chaux, les acides salicylique, benzoïque, les sels de plomb.

Outre la recherche directe de ces prétendus éléments de correction, Ch. Girard indique comme critérium général de la légitimité du cidre la conservation des?*apports entre les éléments essentiels, qui a déjà été conseillée pour l'expertise des vins (Voy. plus haut). Dans les cidres, ces rapports doivent être les suivants :