Chapitre VII. — DE L’ALIMENTA 110 N ET DES BOISSONS

Principes alimentaires

L’albumine. La graisse. — Les hydrocarbonés. — Autres principes non azotés.

— Sels minéraux.

Conditions qui règlent l’alimentation

La taille. — Le sexe. — L’àge. — Le travail. — Le climat.

Matières alimentaires en général 859

Préparation des matières alimentaires. — Digestion des matières alimentaires. — Combinaison des matières alimentaires.

Ration alimentaire 8G3

Ration journalière. — Distribution des repas. — Équilibre des principes alimentaires.

Les matières alimentaires en particulier 867

Substances d’origine animale. — La viande. — Caractères des viandes saines. — Viandes douteuses, nuisibles, virulentes. — Ladrerie du porc. — Trichinose. — Viandes tuberculeuses; — charbonneuses; — typhogènes. — Viande d’exception, de luxe, de hasard. — Cheval, gibier, poisson. — Le lait. — Caractères physiques; — chimiques. — Falsifications. — Expertise. — Altérations spontanées du lait. — Maladies imputables au lait. — Protection du lait. — Dérivés du lait. — Le beurre. — Le fromage. — Les œufs. — Les graisses animales.

Substances tirées du règne végétal. — Les céréales. — Corps étrangers; altérations des graines de céréales. — Utilisation des céréales. — Expertise des farines. — Gluten, matières minérales, farines vieilles. — Mélange de farines. — Farines de graines non comestibles. — Utilisation de la farine de céréales. —

Le pain. — Expertise du pain. — Biscuit. — Légumineuses. — Fécules alimentaires. — Racines, tubercules. — Légumes herbacés. — Champignons. — Fruits mûrs. — Graisses végétales. — Huile d’olives, d’arachides, d’œillette, de faines.

— Maladies alimentaires d’origine végétale. — Ergotisme, pellagre, scorbut... 924

Les Condiments 954

Leur rôle. — Le sucre. — Le miel. — Le sel de cuisine. — Le vinaigre. — Les épices. — Le tabac.

L’art culinaire et ses produits 999

La cuisine et les ustensiles de cuisine. — Préparations de viande. — Bœuf bouilli et bouillon. — Les rôtis. — Potages et soupe. — Préparation des substances végétales.

Conservation des substances alimentaires 975

Dessiccation. — Fumage. — Salaison. — Emploi des antiseptiques. — Enrobement. — Stérilisation par la chaleur. — Application aux légumes et fruits.

Réfrigération. — Les extraits, les poudres, les soupes. — Conservation des œufs, du lait. — Confiseries. — Accidents morbides provenant des conserves. — Altérations des conserves. — Récipients et couleurs toxiques.

Rôle étiologique général de l’alimentation 997

Alimentation excessive; — insuffisante. — Famine. Typhus.

Boissons 1()Q2

Boissons alimentaires. — Le café. — Abus, falsifications, succédanés du café. —

Le thé. — Coca. Maté. — Cacao et chocolat. — Boissons alcooliques. — Action physiologique de l’alcool. — Le vin. — Constitution; — expertise; — altérations spontanées; — corrections; — falsification du vin. — Usage. — La

table analytique des matières.

bière. — Fabrication; — composition; — appréciation; — altérations spontanées

et corrections ; — falsifications de la bière. — Usage de la bière. Le cidre.

Fabrication; altérations, falsifications; — usage du cidre. — Les esprits; eauxde-vie et liqueurs. — Variations de la toxicité des alcools. — Falsifications des eaux-de-vie et liqueurs. — Usage des alcools. — Prophylaxie de l’alcoolisme.

Défense contre les falsifications alimentaires ]Q7->