C. Iso-alcool

Alcools polyatomiques.

Alcool trialomique Glycérine C3H803.

Valeur hygiénique de l'alcool. — Il est assez clair, pour la simple observation, que l’alcool n’a pas de valeur alimentaire. Des familles humaines nombreuses, les Mahométans, s’en passent (ou à peu près) et ne sont pas

— propylique ou hydrate de propyle. C3H80.

— butyliquo ou hydrate de butyle. . C*H|0O.

— amylique ou hydrate d’amyle C3IIl20.

— méthylique C1DO.

— œnanthylique C7H160.

— caprylique C8U180.

— cétylique C,GH3iO.

— isopropylique C3H80.

LES BOISSONS

générale.]

pour cela incapables d’un travail énergique ; il y a, parmi les « tectolalers », tout autant d’hommes intelligents et actifs que parmi les consommateurs de boissons alcooliques, toute proportion gardée. Les enfants et beaucoup de femmes n’usent pas de ces boissons; elles sont môme funestes aux premiers et la royale coutume de faire avaler du vin, à leur naissance, aux fils des Bourbons, n’était qu’une des nombreuses sottises de l’étiquette des cours. Les animaux ne boivent pas de liqueurs alcooliques; ils en ont une profonde horreur; cependant, ils se portent aussi bien que l’espèce humaine et beaucoup d’entre eux, autour de nous, fournissent une grande somme de travail.

En revanche, l’abus de l’alcool entraîne des catastrophes positives. Il est une cause de dégénérescences mortelles (maladies nerveuses, maladie de Bright, cirrhose, etc.), en tout pays; il abrutit les Irlandais et les Polonais, et tue les colons européens des pays chauds. Il passait autrefois pour un engin de guerre; il faudra, au moins, pour cet usage, ne l’admettre que sous la forme diluée, vin, bière, qui en rend l’abus difficile. Les médecins anglais, après une longue expérience des campagnes en Égypte, dans l'Inde, en Afrique, en sont venus à condamner à peu près le rhum pour les expéditions en pays chauds. Sir Garnet Wolseley, dans son expédition contre les Ashantis, s’est bien trouvé de tous points d’avoir remplacé le rhum par le thé chez ses soldats; la vigueur, la discipline, la gaieté, se montrèrent chez eux à un degré que ne connaissent pas les armées qui boivent des liqueurs spiritueuses (Parkes).

Quoi qu’on en ait dit, l’inutilité et les dangers des liqueurs alcooliques ont été reconnus dans les régions froides aussi bien que dans les pays chauds. Les voyageurs des mers arctiques, sir John Richardson, Goodsir, le capitaine Kennedy, King, Rae, Kane, Hayes, ont fini par ne plus en distribuer aux équipages que de petites doses, dans les moments d’urgence, s'étant aperçus que la stimulation]momentanée par l’alcool est suivie d’une dépression qui la compense et au delà. Les ascensionnistes et les guides des Alpes s’abstiennent d’alcool, bien que les fatigues exceptionnelles de l’acte de gravir et le froid des hautes altitudes semblent l’autoriser, sinon le réclamer. Les baigneurs de Dieppe, obligés de passer des heures dans l’eau, ont soin de ne boire qu’un peu de vin léger. Carpenter tient du Dr Knüll que l’armée russe, en marche par le froid, n’use pas de boissons alcooliques (Parkes].

Le fait que l'habitude des boissons alcooliques est extrêmementrépandue ne prouve pas plus que l’habitude, très répandue aussi, du tabac, qui ne sert à rien, au point de vue des recettes de l’économie.

Pourtant, l’usage de l’alcool et surtout celui de certaines boissons alcooliques, a doses modérées, relève incontestablement le ressort des travailleurs de l’agriculture ou des ateliers et môme des ouvriers de la pensée. Ces boissons font plaisir; elles donnent de la saveur au repas le plus grossier et, sans elles, les mets les plus succulents et les plus abondants perdent une giande paitie de leurs attraits. Faut-il que notre espèce renonce à ce merveilleux auxiliaire parce qu au delà de certaines limites cet agent se-

DE E’A EIM ENTATION ET DES ISOISSON'S. [Hygiène

courabîe peut blesser et même écraser celui qui s’en est servi d’une façon imprudente? Quelques-uns l’ont pensé et c’est sur cette idée que reposent les sociétés de tempérance. Nous croyons, néanmoins, que celLe conclusion est outrée et que, dans notre civilisation où Lant de choses sont artificielles, le stimulant tout à fait artificiel des boissons alcooliques ne saurait être condamné ni abandonné. Il convient, au surplus, que l’hygiène ne donne pas des conseils qui n’ont pas chance d’être écoutés; les peuples d'tëurope et d’Amérique consomment de l’alcool et en consommeront, quand même on en prêcherait l’abstinence. Mieux vaut, sans doute, 1° indiquer les limites d’usage qu’il ne faut pas dépasser; 2° signaler les formes les plus inoffensives et les plus avantageuses sous lesquelles l’alcool se présente; 3° dénoncer les formes nuisibles et les altérations frauduleuses.

Ces deux derniers points seront l’objet de l’étude qui va suivre. Quant au premier, il est, en vérité, fort difficile à fixer, caries dispositions individuelles vis-à-vis de l’alcool sont singulièrement variées. On peut trancher la question pour les enfants jusqu’à l’âge de cinq ou six ans; la consommation d’alcool chez eux peut être nulle et le mieux est qu’elle le soit. De cinq à quinze ans, ils peuvent recevoir une boisson alcoolique étendue, de « l’eau rougie », suffisamment pour aromatiser leur repas, sans que le système nerveux s’en aperçoive. Les femmes élevées délicatement, occupées à des travaux sédentaires, dépensant peu d’activité physique, sont assimilables aux enfants, sous le rapport de la consommation d’alcool. Chez un adulte robuste, Parkes et Wollowicz estiment que la limite à laquelle doit s’arrêter la consommation journalière d’alcool, pour qu’il n’y ait pas de trouble appréciable, est entre 2800,4 et 56cc,8; Anslie avait fixé cette limite à 42cc,6 ; c’est le point au delà duquel l’alcool commence à passer dans l’urine. Ur, cette quantité se trouve dans un demi-litre de vin moyen. On peut l’accepter, en général, sauf à la modifier, plutôt par diminution que par augmentation, selon les susceptibilités individuelles, car il en est de malheureuses. Sur cette limite moyenne, on réglera celle qui convient pour les complexions plus ou moins robustes, les âges, les sexes.

11 importe dès maintenant d’avertir que ces règles supportent des exceptions, même à ne considérer que la nature de chaque boisson spiritueuse. L’alcool n’est pas une substance constamment identique à elle-même et il y a, non pas de l’alcool, mais des alcools. Nous verrons, à la suite des paragraphes : Esprits cl Eaux-de-vie , quelles distinctions graves il convient de faire sur cette base.

1° Le vin. — Par l’écrasement et le foulage du raisin, fruit de la vigne ( Vitis vinifera, Ampélidées), on obtient un suc riche en sucre, dextrine, albumine, acides et sels organiques, qui s’appelle le moût. Celui-ci, par la fermentation spontanée, donne une liqueur qui renferme essentiellement les mêmes principes avec une certaine proportion d’alcool en plus. C est le vin. (Il s’agit, évidemment, de raisins murs, et non des raisins secs, dont on fait de la piquette.)

Le raisin ne renferme pas qu’un seul et même sucre, mais trois formes dis-

LES liOISSONS.

K<’mér;ile. j

li actes : le sucre de raisin ou dextrose, le sucre de fruits ou lévulose, et l’mosïfe. Lu dextrose fermente la première, la seconde résiste plus longtemps à la fermentation ; l’inosite n’y cède jamais, aussi se retrouve-t-elle dans le vin. En tout, il y a dans le moût de 12 à 30 p. I00desucre.ll peut en rester dans le vin île 2 à&p. 100.

Culture de la vigne en F nuire. — La France cultive la vigne depuis de longs siècles. Au début de l’ère chrétienne, cette culture ne dépassait pas les Cévennes, mais au troisième siècle, lorsque Dioclétien donna l’ordre d’arracher les vignes, il y en avait dans la plupart de ceux de nos départements qui les cultivent encore aujourd'hui, contrairement h l’opinion de Fusler qui croyait que la culture de la vigne a rétrogradé en latitude dans notre pays, à partir du dix-septième siècle.

Vauban exagérait considérablement en estimant à 3,-402,000 hectares l’étendue plantée de vigne en son temps; en 1873, nous en avions exactement 2,398,323 hectares. La vigne a périclité en 18-49, à l’invasion de V oïdium; elle n’a pas tardé à se relever à l'aide du soufrage (1860). Mais voilà que dix ans plus tard \e phylloxéra détruisait, dans notre Midi, 300,000 hectares de vignes. Cette fois encore, lessavants et les viticulteurs soutinrent la lutLe, à l’aide du sulfure de carbone, de la submersion, de la culture des cépages américains. Un nouveau mal était-il contenu dans ce dernier remède? Le fait est qu’un fléau, dont le nom trahit l’origine, le Mildew (nielle, Peronospora viticola), connu depuis longtemps en Amérique, est. venu fondre sur les vignes européennes depuis 1878. On lui oppose le sulfate do cuivre mélangé à la chaux (procédé Millardet et Gayon), qui parait être efficace contre le parasite, sans communiquer au vin de fâcheuses propriétés.

Quoiqu’il en soit, la France n’a pas, aujourd’hui, plus de 2 millions d’hectares de vignes, toutes situées à droite et au-dessous d’une ligne qui serait tirée de Nantes à Mézières. La production annuelle est tombée, de 60 millions d’hectolitres en 1864-1873, à 24,333,000 hectolitres en 1887; et l’importation de vins étrangers a augmenté d’un million d’hectolitres. Heureusement, il y a 80,000 hectares de vignes en Algérie qui ont donné 2 millions d’hectolitres en 1887.

Les cépages le plus généralement cultivés en France sont : les pineaux blancs,, noirs ou gris, les meuniers, les gamays, le Cot (Cher), le Syrrka (Ermitage), \’Aramon, les térets (Hérault), le Malbec, le Cubcrnct blanc, le petil-eerdot (Gironde).

Les vins blancs sont fournis par des raisins blancs; les vins rouges, par les raisins noirs. Celte coloration est due à une substance fournie par la pulpe, insoluble dans l’eau, mais soluble dans l’alcool. En broyant les raisins aussitôt après la cueillette et soutirant immédiatement le jus, on obtient des vins à peine colorés, gris ou pelure d’oignon, par ce fait que, la fermentation n’étant pas encore commencée, il n’a pu se dissoudre dey matière colorante dans la liqueur.

Constitution du vin. — L'eau est l’élément le plus abondant du vin; oiî peut admettre comme limites extrêmes de ses proportions les chiffres 80, dans les vins forts, et 92 p. 100 dans les vins faibles. L'alcool, qui est le ptincipe essentiel, vient après; 8 à 24 p. 100. On peut appeler indifférentes une tioisième classe de substances ; glycérine, albumine, mucilage, gomme, inosite, faire une quatrième, du tannin et des matières colorantes / une cinquième des éthers , en très petite quantité, qui donnent aux vinsleui paitum ou bouquet; dans une sixième classe seront les acides, l’acide lai c iguë pi incipalement, puis les acides malique, racémique, sulfurique,.

1020 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

phosphorique, chlorhydrique, le plus souvent unis à la potasse, les acides carbonique, acétique, succinique; et les matières minérales : potasse, soude, chaux, magnésie, alumine, 1er; enfin, il peut rester du sucre de raisin non transformé par la fermentation.

Composition moyenne du vin rouge (A. Gautier).

i!'au 809,00

Alc°o1 100,00

Alcools divers, éthers et parfums traces.

Glycérine 6,50

Acide succinique 150

Matières albuminoïdes, grasses, sucrées, gommeuses et colorantes 16,00

Tartrate de potasse 4 00

Acides acétique, propionique, citrique, maliquc, carbonique 1,50

Chlorures, bromures, iodures, fluorures, phosphates de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, oxyde de fer, alumine, ammoniaque 1,50

Total 1000,00

Sur la considération de la prédominance de quelqu’un des éléments du vin ou -de l’équilibre entre tous ses principes, Bouchardat a établi la classification suivante :

Iro Classe. — Vins avec prédominance d’un principe.

i Vins secs Madère, Marsala.

A. Alcooliques.... Vins sucres. . . Malaga, Luuel, Banyuls.

| Vins de paille. Arbois, Ermitage blanc.

B. Astringents \ jvec ^liet/ Ermitage rouge.

' bans bouquet. Gahors.

r Arrnwc • j Avec bouquet. Vin du Rhin.

i Sans bouquet. Vins de Gouais, d’Argenteuil. Ü. Mousseux Champagne, Saint-Péray.

IIe Classe. — Vins mixtes ou complets.

^ Bourgogne Clos-Vougeot, Mont-Rachet.

A. Avec bouquet. . . -, Médoc Chàteau-Laroze, Sauterne.

( Midi Langlade. Saint-Georges.

B. Sans bouquet... Bourgogne et Bordeaux ordinaires.

Expertise du vin. — a. Examen physique. — Il ne faut jamais manquer de soumettre d’abord le vin à l’appréciation des sens. C’est une des substances qui s’y prêtent le mieux. Le vin naturel, ou tout au moins de bonne qualité, rouge ou blanc, est d’une teinte franche, limpide et transparent; il a un parfum agréable et plutôt étbéré que spiritueux; il ne faut pas qu’en frottant entre la paume des deux mains une petite quantité de vin et les portant rapidement sous les narines, on puisse percevoir le parfum de l’alcool. Les vins louables, fussent-ils ordinaires, sont « droits en goût », ne faisant sur le palais aucune impression désagréable d’acidité, d’amertume, ne rappelant aucune saveur étrangère. Il y a des dégustateurs de profession, qui jugent, par la simple expertise des sens, de l’intégrité, de l’âge et même de la provenance du vin; ils regardent le vin et \e flairent, en le versant dans une petite coupe ou coquille d’argent, à fond plat, où sa fluidité, sa transparence, sa couleur, ressortent â merveille; ils le

générale.) LES BOISSONS. 1021

(joutent en en humant une petite gorgée qu’ils éparpillent et projettent sur le palais et l’arrière-bouche, au moyen d’un mouvement d’aspiration de la bouche, sans l’avaler d’ailleurs. Cet art a bien baissé depuis que le système des coupages à fait perdre il la plupart des vins leur originalité.

b. Pesanteur s/jécifirjite. — La densité des vins ordinaires est entre 0,092 et 0,908; celle des vins « travaillés » se rapproche de celle de l’eau = 1,000 ; les vins sucrés la dépassent . Mais celte détermination n’a d’importance que pour constater l’identité de deux vins. On doit se servir, dans ce cas, non des aréomètres ordinaires, mais d’un instrumerft plus sensible, le pj/cnomètre (fig. 239), qui révèle de très petites différences.

c. Détermination de l'alcool. — En raison des proportions très variables de substances diverses que peuvent renfermer les vins, les aréomètres ordinaires, employés au dosage de l’alcool du vin, seraient exposés à fournir les renseignements les plus erronés. On a cherché des instruments spéciaux. Mentionnons : les èbullioscopes (Conaly, Malligand, à cadran de l'abbé Brossard-Vidal), fondés sur ce principe que l’eau bout à 100° etl'alcool à 78°; l 'alcoomètre Perrier, qui est un ébullioscope dans lequel le point d’ébullition est donné par un manomètre ; le dilatomèlre de Silbermann (l’alcool entre 0° et 78° est trois fois plus dilatable que l’eau); le capillarimètre Musculus, Valcoomètre-œnomèlre de Berquier et Limousin (1868); le compte-gouttes Duclaux, dont le fonctionnement repose sur ce

Fig. 238. — Appareil distillatoire de Salleron. Fig. 230. — Pijcnom'etre.

fait que, par un orifice étroit, les gouttes d’un liquide tombent d’autant plus vite que ce liquide est moins dense (1 alcool fournissant plus de gouttes que l’eau dans le même temps).

I j appareil distillatoire de Salleron, qui mérite confiance, sc compose (fig. 238) ;

1022 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

1° d’une éprouvette cylindrique A, dans laquelle on verse du vin jusqu’au trait marqué a, pour en avoir une mesure exacte ; 2° d’un petit appareil distillaloire, dans le ballon H duquel on introduit tout le vin mesuré avec l’éprouvette. On opère la distillation en recevant le liquide qui passe dans la même éprouvette jusqu’à ce que son niveau atteigne le trait marqué 1/2. On arrête la distillation, on ajoute de l’eau distillée de façon à regagner le traita. On a tout l’alcool qui était dans le vin, associé uniquement à un volume d’eau égal à celui du vin; il est possible alors de prendre la densité du mélange avec les aréomètres faits pour cet usage et leurs indications seront exactes. Il faut, au moyen des tables, ramener le volume à ce qu’il serait à la température de 15°.

11 est difficile, quand on se sert d’un aréomètre unique, de lire les divisions, qui sont naturellement très serrées, et d’apprécier des fractions de centièmes. Dielzsch a trois aéromètres gradués, l'un de S à 10 p. 100, le second de 10 à la, le 3e de 15 à 20. Les divisions étant plus larges, il est facile de les lire et de distinguer 1/2, d/4 p. 100. Il va sans dire que le produit de la distillation ne doit avoir que le parfum d’esprit-de-vin. En France, on a encore coutume d’observer si la partie •du vin qui n’a pas distillé se trouble ou précipite.

Le pyenomètre (fig. 239) est constitué par un flacon A, fermant à l’aide d’un bouchon de verre h, qui n’est autre qu’un thermomètre et qui occupe toujours le même espace dans le flacon, quand celui-ci est fermé. A la partie supérieure et latérale du flacon, est adapté un tube capillaire c, obturé aussi par un bouchon de verre et marqué d’un trait m.

Pour s’en servir, on remplit d'eau le flacon; on place le bouchon h, pendant que le tube capillaire est ouvert ; de l’eau s’écoule par celui-ci. On l’absterge soigneu- -sement avec du papier à filtre, jusqu’à ce que le niveau de l’eau dans le tube •capillaire ne dépasse plus la marque m. A ce moment, on bouche aussi le tube et l’on pèse tout l’instrument bien desséché, en notant la température.

On le remplit ensuite du liquide dont on cherche la densité (et qui peut être de la bière, du lait, aussi bien que du vin), en procédant de la même façon que pour l'eau distillée, et l’on fait une seconde pesée à la même température que la première. Il suffit alors de diviser le chiffre obtenu en dernier lieu par celui qui ■représente le poids de l’eau: le quotient est la densité cherchée. Dans le cas où l’on n’aurait pas opéré à la même température, il existe des tables où les corrections nécessaires sont toutes faites.

L’alcool du vin est essentiellement l’alcool éthylique. Cependant, on y rencontre régulièrement aussi les alcools méthylique, propvlique, butylique, amylique, caproïque, œnanthilique, etc.

LES BOISSONS

générale.]

Table indiquant la correspondance de la pesanteur spécifique, du volume et du poids pour 100 d'alcool, dans les liqueurs d'un degré alcoolique faible, en vue du dosage de l'alcool du vin et de la bière au moyen de la distillation (calculée peur la température de 15°, d’après Brix).

DENSITÉ

VOLUME pour 100.

POIDS pour 100.

DENSITÉ

POIDS pour 1 00.

DENSITÉ

VOLUME pour 100.

POIDS pour 100.

4, Ou

La richesse alcoolique des vins varie clans les limites du tableau ciaprès :

Vins.

Porto

Sherry

Madère

Marsala

Bordeaux rouges (moyenne de 90 analyses : Château-Lafitte,

Margaux, Laroze, Barsac,

Saint-Émilion,Saiut-Estèphe,

etc.)

Bordeaux blancs (moyenne de 27 analyses : Sauterne, Bar-

sac, Bergerac, etc.)

Vins du Hhônc rouges (Ermitage, Montpellier, FrontignaD)

11 est certain que les vins dont la richesse alcoolique dépasse 17 p. 100 n’ont pas pris cet alcool à la fermentation des grappes; Mulder doute même que le Porto contienne naturellement plus de 12,75 p. 100 d’alcool et Gorman aflirme que le Sherry pur n’en a pas plus de 12 p. 100. Si, d’autre [part, on considère que beaucoup de vins excellents n’en ont pas plus de [7 à 8 p. 100, ou évitera de rechercher, dans des vins ordinaires, une l richesse de 10 à 11 , c est encourager le vinage et les manipulations malsaines du vin. L administration delà Guerre, qui exige 11 p. 100 d’alcool a des chances de recevoir souvent des vins travaillés.

p. 100 volumes.

Vins.

p. 100 vol urnes.

Roussillon

Bourgogûe rouge (Beaune, Mâ-

con)

Bourgogne blanc (Chablis, Mâ-

con, Beaune;

Pyrénées

Champagne

Moselle

Vins du Rhin (Johannisberg,

Hocliheim, Rudcsheim, etc.).

Vin de Hongrie

Vin d'Italie

Vin de Syra, Corfou, Samos,

Smyrne, Hébron, Lebanon..

DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

d. Recherche de l’acidité. — C’est surtout de l’acide tartrique qu’il s’agit, bien que le vin renferme normalement d’autres acides. La plupart de ces acides, d’ailleurs, sont combinés et il faut se défier du vin chez lequel on reconnaît une notable proportion d’acides libres.

On dose aisément l’acidité du vin à l’aide de la méthode de Dietzsch, que nous avons indiquée pour le vinaigre (page 960). Une méthode proposée par Pasleur consiste à placer 10 centimètres cubes de vin dans un tube à essai et à y verser goutte à goutte de l’eau de chaux titrée par rapport à une liqueur d’acide sulfurique très étendu. On agite constamment le tube et on continue à ajouter de l’eau de chaux jusqu’au moment oti une goutte de la solution alcaline détermine l’apparition d’un trouble floconneux. L’acidité ainsi déterminée représente l 'acidité totale du vin. On l’évalue en acide sulfurique (Ch. Girard).

Pour doser le bitartrate de potasse, on verse (procédé Berlhelot et Fleurieu) dans un matras 10 centimètres cubes de vin et 20 centimètres cubes d’un mélange à volumes égaux d’éther lavé et d’alcool absolu. On bouche et on laisse reposer quarante-huit heures. On décante alors le liquide sur un petit filtre sans plis, on lave le précipité dans le matras même avec de petites quantités du mélange d’alcool et d’éther qu’on rejette sur le filtre en évitant d’y mettre du précipité; on continue ces lavages jusqu’à ce que la liqueur filtrée soit neutre. Alors, on jette le filtre dans le matras où se trouve la crème de tartre et l’on ajoute de l’eau distillée chaude pour tout dissoudre. On détermine ensuite, dans le matras même, l’acidité de la crème de tartre par une solution de baryte titrée. On en déduit la quantité de crème de tartre pour les 10 centimètres cubes. On multiplie par 100 et l’on ajoute 0sr,2 pour tenir compte de ce qui a été dissous dans l’éther et l’alcool.

e. Quantité d'extrait. — C’est une des déterminations les plus importantes pour l’appréciation des vins et, néanmoins, l’une des plus délicates, bien qu’elle semble très facile au premier abord. Rien n’est plus simple que d’évaporer du vin dans une capsule tarée, au bain-marie à 100°, ou au bain de sable à 120°, jusqu’à ce que l’extrait ne perde plus de son poids; en le pesant à ce moment, on peut supposer que le chiffre obtenu représente le résidu fixe. Rien n’est pourtant moins certain. Pendant la dessiccation, dit A. Gautier, le vin s’altère; la matière extractive restée comme résidu est devenue en partie insoluble et de couleur brune; les substances à faible tension de vapeur, élhers malique, succinique, les acétines et la glycérine elle-même, sont entraînées par l’évaporation de l'eau, ce qui diminue le poids de l’extrait. Aussi Pasteur, Balard et Wurtz ont-ils soin d’évaporer le vin en présence de la moitié de son poids de sulfate de potasse, qui joue le rôle de corps diviseur et bâte l’évaporation. D’autre part, on ne sait vraiment à quel point s’arrêter pour avoir le résidu sec, car le poids diminue indéfiniment par la continuité de l’action de la chaleur, ainsi que 1 ont constaté Gautier etMagnier de la Source. A 100°, un litre de vin de Pomard authentique donnait :

Après 6 heures ... lG*r,7 d’extrait.

et le poids de l’extrait continuait encore à décroître après vingt-huit heures.

LES UOISSONS.

générale.]

De même que Pasteur a conseillé, pour le dosage de la glycérine, d évaporer d’abord très lentement la liqueur aux deux tiers à une douce température, puis de la dessécher complètement dans le vide, Gautier dessèche les extraits dans le vide sous une surface très large et en présence de l’acide sulfurique et de l’acide phosphorique, à des températures variant entre 15 et 25 degrés.

Pour les besoins commerciaux, \' œno baromètre de Houdart donne la Leneur en extrait des vins non sucrés avec une approximation suffisante (Ch. Girard).

Dietzsch conserve le procédé de l’évaporation. Il retire la capsule au moment où le résidu commence iï crépiter et pèse sans désemparer.

Les vins rouges français de 8 à 32 mois, non plâtrés, donnent de 13,5 à' 25 gr. par litre d’extrait pris à 100° (soit 17 à 32gr,5 dans le vide sec). Les deux tiers de ce résidu fixe sont représentés par de la glycérine, de V acide succinique, du tannin, du bilartrale dépotasse et quelques autres sels minéraux. L’autre tiers contient des matières colorantes en minime proportion, des principes albuminoïdes et des substances inconnues. Les vins bus le plus communément à Paris laissent de 18,5 à. 19,4 d’extrait sec à 100°, lorsqu’ils n’ont pas été plâtrés. Les vins jeunes ont un peu plus d’extrait que les vieux, qui ont laissé précipiter du tartre.

Dietzsch admet difficilement que le vin du Cher à 15gr,G2 d’extrait (A. Gautier) soit du vin naturel. Ce chiffre de 15 gram. lui paraît devoir être la limite minima, sauf pour les vins de pressoir, dont l’extrait peut être entre 10 et 15 grammes.

Les vins sucrés renferment beaucoup plus d’extrait : 30 à 50 grammes et même 80 et 100 gr. On est obligé d’y ajouter du sable calciné, de la poudre de verre ou d’asbeste, pour en opérer l’évaporation sans trop de perte sur le poids de l’extrait.

Le plâtrage convertit les 2,5 ou 3 grammes de tartre qui existent dans le vin en 6 grammes de sulfate de potasse et met de l’acide en liberté; le poids de l’extrait s’élève de 3 ou 4 grammes par litre. Cet extrait a un aspect sableux et crépite par la chaleur.

L’évaporation du vin riche en sucre fait apparaître de l’écume à la surface du liquide dès les premiers moments; à la fin, il se dégage unejodeur de caramel.

On peut encore apprécier la proportion d’extrait, en prenant la densité du vin après l’avoir réduit de moitié par l’évaporation. CeLte densité (tout l’alcool ayant disparu) doit être de 1,007 à 1,008. Les vins travaillés n’ont que 1,0005.

f. Dosage de la glycérine. — Les vins à saveur douce doivent celle-ci à la glycérine ou au sucre. La proportion normale de glycérine varie de 2 à 7 grammes par litre. Pour doser cette matière, Reichardt (d’iéna) ajoute 5 grammes de chaux récemment éteinte à 100 cent, cubes de vin (décoloré par le charbon animal, quand c’est du vin rouge) et évapore à siccilé, à une chaleui douce, dans une capsule de porcelaine. Le résidu est pulvérisé et repris par 30 cent, cubes d’alcool absolu, ou 23 cent, cubes d’alcool à Aiinoui.d, Hygiène. 2e édit. 65

1026 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

90 degrés avec 7 cent, cubes d éther, mis à digérer pendant quelques heures, puis filtré. Le liquide passé à la filtration est ensuite évaporé à. une douce chaleur, au-dessous de 100°, dans une capsule tarée, jusqu’à ce qu’il ne perde plus de son poids. On a ainsi la glycérine sous forme d'un, liquide sirupeux, incolore. Le procédé de Chancel (cité par A. Gautier) ne ne diffère pas sensiblement de celui-ci. Ch. Girard indique une méthode qui consiste à traiter par l’eau de baryte, à évaporer, à reprendre l’extrait par le mélange d’alcool et d’éther et à distiller dans le vide le résidu qui reste après évaporation de cette nouvelle solution. La perte de poids correspond au poids de la glycérine.

g. Dosage du sucre. — On ajoute à du vin, dans un ballon, de la liqueur cupro-potassique, jusqu’à ce que le liquide soit sensiblement bleu, et l’on chauffe; s’il n’y a qu’une réduction incomplète, il est inutile d’aller plus loin, parce que le vin ne renferme que les 1,5 à 2 grammes de sucre qu’il conserve normalement après la fermentation. Si la réduction est complète, c’est-à-dire que le liquide se colore entièrement en rouge, il faut doser le sucre à l’aide d’une des nombreuses liqueurs cupro-potassiques titrées que les chimistes fournissent.

h. Recherche des sels. — C’est moins la quantité que la nature des sels du vin qui nous intéresse. Il est des substances minérales qu’il faut trouver dans le vin, d’autres qui doivent y être le moins possible. L’acide phosphorique est en tête des premières; les vins blancs naturels en contiennent 15 à 16 centigrammes par litre, les vins rouges 30 à 33 centigrammes. Il manque dans les vins artificiels. L 'alumine est de celles qui ne doivent se rencontrer qu’en très petites proportions; le sulfate dépotasse, conséquence ordinaire du plâtrage, est dans le même cas.

Les cendres du résidu de vin naturel sont alcalines et font effervescence par les acides forts. Cependant un vin naturel, coupé de vin plâtré, présenterait encore cette effervescence. En revanche, on peut regarder comme certainement plâtré celui dont les cendres sont neutres et ne font pas effervescence avec les acides.

Pour déterminer la proportion d’acide phosphorique, Dielzsch dissout les cendres de 100 centimètres cubes de vin dans l’acide nitrique étendu, précipite la chaux par l’oxalale d’ammoniaque et traite le liquide obtenu de la filtration par la mixture magnésienne en excès. (Celle mixture renferme : sulfate de magnésie cristallisé 1 partie, chlorure d’ammonium, 1 p., ammoniaque caustique, 4 p., eau distillée 8 p.) Après 12 heures, on réunit le précipité, on le lave avec de l’eau légèrement ammoniacale el on le pèse après dessiccation au rouge. C’est du phosphate de magnésie, dont 10 parties représentent 6,4 d’acide phosphorique anhydre.

On peut encore dissoudre le phosphate ammoniaco-magnésien, obtenu par l’action de la mixture, dans l’acide acétique et le doser par la solution titrée d’urane (oxyde d’urane sodique jaune 10 grammes, dissous par l’acide acétique ; eau 1 litre). On s’arrête quand une goutte du liquide prend une couleur rouge faible au contact d’une goutte de cyanoferrure de potassium.

générale.]

LES BOISSONS

Constitution de quelques vins (Analyses

de Dietzsch).