BOISSONS ALCOOLIQUES

Ces boissons concourent efficacement, dans bien des cas, h la restitution aqueuse chez l’homme. Mais, tout en y cherchant cet effet, le consommateur est essentiellement attiré par d’autres propriétés agréables ou excitantes, qui donnent à ces liquides le premier rang parmi les condiments.

Les substances, auxquelles les boissons alcooliques doivent ce caractère, sont des principes azotés, sucrés, des sels, des matières odorantes. Mais, tout d’abord et surtout, c’est Y alcool.

L’histoire de Y Alcool est relativement récente ; on en attribue la décou- ■\erte aux chercheurs de « quintessence » du moyen âge, Raymond Lulle,

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ou Arnauld de Villeneuve (xivc siècle); il fui quelque temps une drogue {agua vitæ), qui n’élail vendue que par les apothicaires. Mais les boissons fermenléessont d’un usage autrement antique; les plus vieilles histoires parlent du vin et de la bière. Moïse pense raconter l’invention de la culture de la vigne et de la fabrication du vin par Noé ; Hérodote, Homère, Virgile, parlent du vin comme de la liqueur que boivent les rois, les soldats, les gens qui se réjouissent, et qu’on répand en l’honneur des Dieux. La bière, ditLunier, était connue des Égyptiens; les Grecs la fabriquaient avec de l’orge (oTvoî xpCOivoç) ; la cervoise des Gaulois ( ccrevisia , vin de Cérès) était de la bière. Les mêmes usaient très probablement du cidre (en vieux français : sidre ).

D’ailleurs, la plupart des peuples se sont montrés étonamment avides de boissons fermentées. Les Arabes connaissaient l’alcool avant l’Europe; les Tartares font fermenter le lait de leurs juments; les Indiens, le riz; les Mexicains, le suc des aloès (aguardiente, pulque); on dit que les Esquimaux font une boisson alcoolique avec des champignons vénéneux.

Action physiologique de l'alcool. — Les effets les plus accentués des boissons alcooliques dépendent précisément de l’alcool qu’elles renferment; il en est d’autres, pourtant, et il est possible que l’on n’ait pas été rigoureusement en droit de conclure, des expériences faites sur les animaux avec de l'alcool simplement dilué à un dégré variable, à ce qui se passe chez l’homme usant des boissons alcooliques.

L’alcool est-il une substance alimentaire ? Liebig, Bouchardat et Sandras ne doutaient pas qu’il ne fût un aliment respiratoire, comme la graisse ; il est si aisément oxydable et un combustible si remarquable! En 18G0, Lallemand, Perrin et Duroy vinrent renverser les anciennes idées et déclarer que l’alcool n’est point brûlé dans l’économie, mais s’y accumule ou la traverse en nature. Baudot et Anstie protestèrent en dénonçant le mode d’opérer des expérimentateurs et en s’appuyant sur le fait que l’alcool retrouvé en nature par eux est loin de représenter les proportions ingérées. Un peu plus tard, on usa (Gubler, Marvaud, Dujardin-Beaumetz, Binz), de l’ingénieuse théorie des antidéperditeurs , pure vue de l’esprit, et qui fut soutenue avec plus d’habileté que de logique. Il y aurait des agents capables de faire rendre à la machine humaine plus de travail en dépensant moins de combustible; l’alcool n’ajoute rien, au contraire, à la chaleur transformable en travail, mais ce serait un frein, un registre, comme on n’en a jamais vu, qui permettrait d’obtenir la même production de force tout en produisant moins de chaleur. Le tout, en surexcitant le système nerveux, c’est-à-dire en sollicitant plus énergiquement le jeu du mécanisme des organes, que met en mouvement la chaleur transformée en travail...

11 résulte des recherches de Parkes et Wollowicz que l’usage de l’alcool chez l’homme n’influence pas la consommation d’albumine. Fokker trouvait cette consommation diminuée par de petites doses; Munk, de même; mais les doses enivrantes l’augmentaient. Pour ce qui est de la graisse, Bauer et Bœck ont annoncé quedepetites doses d’alcool diminuent l’excrétion d acide carbonique; par conséquent, épargnent la graisse; mais que de hautes

générale.] LES BOISSONS.

doses l’augmentent. POiiger l’explique en faisant remarquer que la température du corps s’abaisse sous l’influence de l’alcool cl, par suite, fait appel à des oxydations plus énergiques. Forster et Wolffherg remarquent avec raison que l'alcool n’influence pas la consommation de graisse à la façon des substances véritablement alimentaires, qui ne diminuent point l’exhalation d’acide carbonique et n’épargnent la graisse qu’en étant consommées à sa place.

L’alcool surexcite le système nerveux et fait trouver à l’homme, dans ses dernières ressources, la matière d’un suprême effort ; c’est le « coup d’éperon » de Carpenler, qui peut faire bondir encore une fois le cheval épuisé, mais ne lui tient pas lieu de nourriture. Appel imprudent, d’ailleurs, aux réserves de l’économie, et qui finit par ne plus être entendu.

La température a paru à Perrin baisser sous l’influence de l’alcool. Parkes et Wollowicz ont constaté, comme effet immédiat, une légère élévation. G. Sée note l’accélération de la circulation et de la respiration, qui peut élever la température ; puis l'évaporation pulmonaire, qui peut l’abaisser. Pour Marvaud.la chaleur baisse parce que le système nerveux, surexcité, emploie en travail plus que la chaleur ordinairement disponible (l’alcool n’en fournit pas).

La production d’acide carbonique diminue, selon Perrin, même avec des doses modérées d’alcool. On ne trouve pas, d’ailleurs, dans les gaz expirés, de composés du carbone à un degré inférieur d’oxydation (acide acétique, aldéhyde, etc.).

L'azote dans l’urine et dans les selles diminue, d’après Marvaud; augmente plutôt, au dire de Parkes et 'Wollowicz. (Il s’agit de doses faibles.)

L' appétit est stimulé par de petites doses d’alcool, annulé par les grandes; c’est un irritant local et un agent de coagulation des matières albuminoïdes. Par la répétition, les pelites doses elles-mêmes allanguissent les fonctions île l’estomac. Tout d’abord, la digestion ne paraiL pas troublée; plus lard, l’estomac est comme anesthésié.

Les mouvements du cœur sont accélérés et renforcés ; la circulation périphérique est rendue large et facile. Cet état peut aller jusqu’à la congestion pulmonaire ou méningée, et même l’hémorrhagie (Kremiansky).

L’alcool s’emmagasine dans le sang, les viscères, le foie, le cerveau (Perrin), il en passe dans les urines, les selles.

Sur le système nerveux, l’alcool produit la stimulation d’abord, puis l’ataxie et enfin l’anesthésie.

A petites doses et momentanément, il rend le travail physique plus facile, plus énergique et aide même au travail intellectuel. A hautes doses, c’est l’ataxie et l’incohérence dans tous les cas.

Très recherché des habitants des pays froids, il est mieux supporté par eux que par les Méridionaux au point de vue des accidents nerveux; d’ailleurs, les premiers, gros mangeurs, compromettent moins l’intégrité de leur muqueuse gastrique, par ce fait que l’alcool y arrive avec des aliments et non isolé. 11 ne les réchauffe pas, mais les insensibilise relativement vis-à-vis du froid. Cette insensibilité même, dans des cas donnés, est un péril sérieux.

Quant aux habitants des pays chauds, l’excitation nerveuse par l’alcool a chez eux des manifestations excessives, redoutables; indépendamment des aptitudes individuelles, on dirait que la chaleur du milieu accentue la toxicité de l’alcool, comme celle d autres poisons. L action de l’alcool sur l’estomac et les divers vis-

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cères grandit dans la môme proportion. Les peuples méridionaux, à la vérité, sont généralement sobres; les Anglais, les Allemands, les Français du Nord, transportés en Algérie, aux Antilles, dans l’Inde, ont le tort de ne pas adopter immédiatement cette réserve des indigènes vis-à-vis des liqueurs alcooliques.

En raison de l’action irritante de l'alcool sur la muqueuse digestive, il ne saurait être indifférent de prendre des liqueurs alcooliques à jeun ou, au contraire, lorsque l’estomac est déjà lesté d’un repas qui amortit en quelque sorte le choc de l’agent irritant. Le petit verre du matin , habitude française, est particulièrement fâcheux à ce point de vue.

L'abus de l’alcool se traduit par des accidents pathologiques, dépendant : soit de l’excès actuel, Y ivresse ; soit des excès habituels, Yivrognerie, et prolongés : l 'alcoolisme, dont les manifestations peuvent aussi être aiguës ou chroniques. Nous verrons qu’elles sont susceptibles de revêtir des caractères un peu spéciaux selon la provenance des alcools et parfois selon la nature des substances que l’industrie humaine leur associe. Toutes correspondent anatomiquement à la dégénérescence des tissus : l’alcool est le génie de la dégénérescence » (Dickinson).

Les accidents aigus produits par l’alcool sont ceux d’un véritable empoisonnement, qui arrive plus ou moins vite selon la nature chimique des divers alcools. Car, nous avons raisonné jusqu’ici comme s’il s’agissait d’un corps toujours identique à lui-même; mais telle n’est point la réalité. Même à ne considérer que les liquides alcooliques, il faut savoir que ces boissons renferment « des alcools » et non pas simplement « l’alcool ». Il convient même, pour être dans la vérité des choses, d’y joindre les aldéhydes et les éthers , que certains alcools fournissent spontanément, et Y acétone, que l’alcool méthylique (esprit-de-bois) retient presque toujours.

La chimie moderne a fait deux groupes d’alcools, savoir: 1° les alcools monoatomiques; 2° les alcools polyatomiques. Dans le premier groupe, se présentent trois subdivisions: Alcools monoatomiques de fermentation; AL monoalom., obtenus par distillation ou par voie de synthèse ; AL monoatom., produits par voie de synthèse : iso-alcools. Voici les types les plus intéressants.

Alcools monoatomiques .

; Alcool éthylique ou hydrate d’éthyle C-L160.

A. par fermentation

B. non fermentés