II. État naturel. — Les corps gras se trouvent normale

ment dans tous les organes et dans tous les liquides de l'économie, excepté dans Turine. On les trouve en grande quantité dans certaines parties du corps, dans les cellules graisseuses.

c« Propriétés, l** Physiques. — Les corps gras présentent un ensemble de propriétés qui leur sont communes. Ils sont inodores et insipides, liquides ou solides à la température ordinaire; les corps gras solides fondent déjà à une température peu élevée. Les corps gras sont insolubles dans Teau, ordinairement aussi dans Talcool froid, et se dissolvent facilement dans Téther, le chloroforme et les huiles essentielles. Les solutions de savon et d*albumine dissolvent de petites quantités de corps gras. Ceux-ci se dissolvent réciproquement. C'est ainsi que les huiles, qui renferment surtout de T oléine, contiennent aussi de la margarine ou de la stéarine en dissolution dans Toléine. A — 6° Thuile d'olive, par exemple, dépose de la stéarine. Les corps gras ne passent pas à la distillation avec la vapeur d'eau. Lorsqulls sont liquides, ils tachent le papier.

Lorsqu'on agite les corps gras liquides avec des solutions d'albumine ou avec des mucilages, ils se divisent en gouttelettes très-fines qui ne se réunissent qu'après un temps très-long. Le corps gras se trouve alors en suspension dans le liquide; on donne le nom d'émulsion à cet état particulier des corps gras en suspension dans un liquide.

2° Chimiques. — Les corps gras s'altèrent peu à peu, au contact de Tair, rancissent en donnant naissance à des acides gras volatils.

Lorsqu'on les chauffe fortement, ils se décomposent en donnant naissance à de Vacroléme (V. § 201, p. 424), facilement reconnaissable à son odeur irritante. Les vapeurs d^acrolcine provoquent le larmoiement.

 une température élevée, la vapeur d'eau saponifie les corps gras. La saponification des corps gras est très-facile sous l'influence des bases.

d. Corps gras en particulier. — Les corps gras les plus importants sont : la stéarine, la palmitine et l'oléine.

Les graisses solides renferment de la palmitine, de la stéarine et de petites quantités seulement d'oléine. Le beurre renferme en outre de la tributyrine, de la tricapryline et d'autres glycérides encore. (V. p. 482.)

Dans les huiles, c'est l'oléine qui prédomine. Certaines huiles renferment des glycérides spéciaux. (V. p. 482.)

gl

CORPS GKAS. 575

Parmi les huiles, les unes rancissent au contact de Taîr sans se solidifier ; d'autres, au contraire, absorbent de T oxygène et s^épaissbsent. On les nomme huiles êiccatwes (huiles de lin, de noix, de ricin;.

Tristéarme, C'H«0\(C'«H"0)\ La tristëarine est moins Boluble dans Talcool bouillant et dans i'ëther que les autres corps gras. Son point de fusion est SB^,

Tripalmtttne. C'H'0\(C'«IP' 0)'. Le point de fusion de la tripalmitîne est 45^ Les points de fusion de la tristéarine et de la tnpalmitine varient tous deux selon l'état de pureté de la substance. Lorsque la tripalmîtine est mélangée de stéarine, elle cristallise par le refroidissement de ses solutions saturées à chaud en masses sphériques constituées par de fines aiguilles. (V.fig. 67.) On envisageait, avant les recherches de Heiutz, ces dépôts crbtallins, que Ton trouve souvent Fig, 67. dans l'économie, comme des cristaux de mar- Crisuuxde garine. (V. § 236, p. 499.) On rencontre fré-

■téarine et do ^ . " » Z. j i ..

paimitinc. quemment ces cristaux dans les tissus gangrenés.

THoUmt. C^H»0\ (C'«H"0)\ La trioléineest liquide à la température ordinaire. Elle s'oxyde facilement à l'air avec absorption d'oxygène et élimination d* anhydride carbonique. L'oléine dissout facilement la palmitine et la stéarine.

e« Recherche et caractères. — On extrait les corps gras en suspension dans les liquides de l'organisme en agitant ce liquide avec de Téther. Si les corps gras sont eu solution dans les liquides ou emprisonnés dans les tissus, on dessèche les matières au bain-marie, on pulvérise le résidu sec et on épuise par l'éther. La dissolution éthérée est ensuite traitée par l'eau bouillante. L'éther s'évapore et la graisse surnage. On la décante et on la dessèche.

Pour caractériser les corps gras ainsi obtenus, on constate leur insolubilité dans une solution étendue et chaude do potasse caustique (car. dist. d*avoc les acides gras libres), et la production d*acroléine à une température élevée (car. dist. d'avec les acides gras et d'avec la cholestérine).

t. Physiologie. V Origine. — L'origine des graisses dans l'économie est encore assez obscure. Les corps gras des organes et des tissus proviennent, en partie du moins, de la graisse que renferment nos aliments. Mais, d'une part, on ne connaît pas les transformations par lesquelles passent

les corps gras absorbés en nature avant d^aller se déposer dans les tissas et les organes; d*aatre part, la graisse a certainement une autre origine encore, car la quantité de corps gras formés dépasse, chez les herbivores, celle qui a été ingérée.

La graisse se produit, en effet, aussi aux dépens des matières albuminoïdes. Celles-ci se dédoublent, dans l'économie, en matières azotées q^ii sont éliminées au fur et à mesure de leur production, et en principes gras. Voici les principaux faits qui parlent en faveur de la production des graisses dans la désassimilation des iffatières albuminoïdes :

1^ On observe cette transformation des matières albuminoïdes en corps gras dans les cadavres. (Chras de cadavre ou advpocire)

2° Blondeau a observé la formation de graisse aux dépens de la caséine dans le ft'omage de Roquefort.

3° Pettenkofer et Voit ont démontré, par des expériences sur les animaux, que, dans Talîmentation par la viande, tout Tazote se retrouve dans les excrétions, tandis qu'il n'en est pas de même du carbone, qui reste en partie dans Torganisme.

é'* De nombreuses expériences ont démontré que, chez les animaux en lactation, Talimentation par les matières albuminoïdes augmente la quantité de graisse du lait.

Enfin, les manières sucrées et amylacées contribuent également à la formation des graisses. C'est, en effet, un fiait d'expérience bien connu que les animaux engraissent rapidement lorsqu'on augmente, dans leur alimentation, la quantité des féculents. Ceux-ci contribueraient à la formation de la graisse, parce qu'étant des substances très-oxydables , ils s'oxyderaient d'abord et empêcheraient ainsi l'oxydation des graisses qui se forment dans le dédoublement des matières albuminoïdes.

2° État. — Les graisses se trouvent à l'état d'émulsion dans certains liquides de Téconomie. Les graisses solides se trouvent, dans ce cas, en dissolution dans l'oléine. Une petite quantité de corps gras peut se trouver en dissolution. Nous savons, en effet, que les dissolutions des savons alcalins (sels des acides gras) et d'albumine dissolvent de petites quantités de corps gras. Dans les organes, les graisses se trouvent dans des cellules (cellules graisseuses ou adipeuses) dans l'intérieur desquelles on trouve souvent des cristaux du mélange de palmitine et de stéarine.

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GLUCOSIDES. 577

3^ DiQEBTioN. — Le suc gastrique est sans action sur les grabses. Le sucre pancréatique a sur elles une action double : V il les émulsionne ; 2° il les saponifie. De la glycérine et des acides gras sont mis en liberté. Ceux-ci se combinent aux alcalis du suc pancréatique et de la bile et forment ainsi des savons alcalins solubles. La glycérine et les savons solubles sont ûicilement absorbés dans rintestin, comme toutes les substances solubles. H est plus difficile de rendre compte de l'absorption de la graisse qui se trouve à Tétat d'émulsion. Mais c*est là un phénomène physique sur lequel nous n'avons pas à nous arrêter.

4® Éliminatiov. — Les produits ultimes de la décomposition des graisses dans Téconomie sont, comme ceux de tous les produits non azotés, Peau et l'anhydride carbonique; comme termes intermédiaires de la désassimilation des corps gras il faut citer les acides gras volatils : formique, acétique, propionique, butyrique, etc. (V. § 247, p. 529.)

§ 274. — Acide phosphoglycérique.

C»H»(OH)*0. PhO(OH)».

L'acide phosphoglycérique se rencontre dans le sang, la masse cérébrale, les nerfis, le pus et surtout dans les muscles, n provient du dédoublement de la lécithine dans l'économie. (V. Lécithine,)

L'acide phosphoglycérique est un liquide sirupeux, incristallisable. H constitue un acide bibasique. (Y. § 265, p. 564.) Les phosphoglycérates de calcium et de baryum sont solubles dans Teau, insolubles dans l'alcool. Le phosphoglycérate de plomb est insoluble dans l'eau. Aussi l'acétate de plomb précipite-t-il les solutions des phosphoglycérates solubles.

L'acide phosphoglycérique se décompose facilement lorsqu'on le «hauffç avec de l'eau. H se saponifie et se dédouble en acide phosphorique et en glycérine.

§ 275. — Glucosides.

Nous avons déjà dit (v. § 203, p. 429) qu'on donne le nom de glucosidet aux éthers des glucoses. Tous les gluco-

SXOBL, 87

sides se dédoublent, en fixant de l'eau, eu plusieurs produits parmi lesquels se trouve toujours le glucose.

Un grand nombre de glucosides se trouvent dans les végétaux. Les plus importants de ces corps sont :

1" L'amygdalint C**H"AzO**. L^amjgdaline se trouve dans les feuilles de laurier-cerise, dans les noyaux de cerise, de pêche, dans les amandes amères, etc. Elle se présente sous forme de cristaux prismatiques solubles dans Tean. L'amygdaiine se dédouble sous l'influence des acides étendus et bouillants et sous celle de T^mu/stne, ferment que renferment également les amandes amères, en glucose, hydrure de benzojle et acide prussique. La ptyaline, ferment qui se trouve dans la salive, exerce une action analogue.

C»H"AeO'« 4- «H»0 = OA«H + yH»O.H 4 8 <?H'LQ*-

Amygdaline. Eau. Aolde Hydrure Qlaeose.

pnusique. de bensoyle.

L'acide prussique forme avec Thydrure de benzoyle nne combinaison peu stable qui constitue l'essence d'amandes amères. (V. § 266, p. 555.)

Le dédoublement de Tamygdaline s'opère dans l'organisme. Aussi l'ingestion d'une certaine quantité d'amandes amères a-t-elle déterminé des cas de mort, par suite de la formation d'une certaine quantité d'acide prussique. Les amandes douces ne renferment que de l'émulsine.

2° La glycyrrhmne C*'*H"0*. Ce glucoside existe dans la racine de réglisse {glycyrrhiza glahra). La glycyrrhizine est unepoudre jaune, ressemblant au tannin, peu soluble dans l'eau, d'une saveur sucrée. Sous l'influence des acideséteadus, elle se dédouble en glucose et en glycyrrhétine.

aiycyrrUzine. Bau. Glycyrrhétine. Qlucose.

La glycyrrhétine est une résine brune dont la constitation est inconnue.

3* Le myronate de potasHum C"'H"AzKS«0*^ Le myronate de potassium se trouve dans la graine de moutarde noire. Sous l'influence de la myrosine, ferment contenu dans les semences de moutarde noires et blanches, la solution aqueuse de myronate de potassium se dédouble en ^la-

GLUCOSIDES. 579

cose, Bolfocyanate d^allyle et sulfate acide de potassium, diaprés Téquation :

CH^'AzKS'O'^ = C^H^« + C'H'.CAzS + SO^HK

Myronate Glacose. Snlfocyanate

de poUsalam. d'allyle.

Le sulfocjanate d^alljle (essence de moutarde) C H*. CAz S est un liquide incolore doué d'une odeur piquante (moutarde). Mis en contact avec la peau, il amène la vésication. Il bout à 148°. Cet éther constitue le principe actif des sinapismes.

L*eau bouillante et les acides empêchent Faction de la myrosine sur le mjronate de potassium et, par conséquent, la formation de sulfocyanate d'allyle. Aussi £&ut-il avoir soin, lorsqu'on fait un sinapisme, de ne pas traiter la farine de moutarde par de Teau bouillante ou du vinaigre.

4? La 8alicme C'^H"0^ La salicine se trouve dans les écorces de saule et de peuplier. Elle est en aiguilles brillantes et se dissout dans Teau, Talcool et Téther. Sa saveur est très-amère. On a employé quelquefois la salicine comme fébrifuge. On mélange souvent par fraude la salicine au sulfate de quinine. La salicine est £&cile à reconnaître à Taide de Tacide sulfùrique qui la colore en rouge. Sous Tinfluence de Témulsine, la salicine se dédouble en saligénine et en glucose.

C"H'»0' + H*0 = C'JL'O* + C«H"0*

Salicine. Eau. Saligénlne. Glacoie.

La saligénine a été transformée en aldéhyde salicylique et en acide salicylique sous Tinâuence des agents d'oxydation. (V.§ 240, p. 509.) C'est donc un corps à la fois alcool et phénol dont la formule rationnelle est C«H*(OH) C H*.OH. Grimauz a donné le nom d*alphénoh aux composés à fonction mixte, qui sont moitié alcool, moitié phénol.

5° La digitaline C*' H'* 0'*? On retire de la digitale pourprée une substance blanche amorphe à laquelle on a donné le nom de digitaline. HomoUe et Nativelle ont, chacun de leur côté, obtenu une digitaline cristallisée en aiguilles. On a encore retiré de la digitale d'autres substances mal connues {digUaUine, acide digitalique, etc.). La digitaline dé' termine deux effets principaux : la diurèse et le ralentisse*

ment du pouls. Diaprés certains auteurs, la digitaline se transforme, en fixant de Tean, en glucose et en un corps nouveau la digitalirétine :

Digitaline. Eaa. Digitalirétine. Glucose.

6^ L'indican. Ce principe se dédouble, d'après Schonck, en indigotine et en une matière sucrée, Tindiglucine. L*indican est un composé important dont Tétude sera faite à côté de celle de Tindigotine.

§ 276. — Ethers oxydes.

a* Définition. — Les éthers oxydes sont Ita oxydes des radicaux des alcools monoatomiqueê. Us représentent une molécule d'un alcool dont Thydrog^ne de Toxhydrjle a été remplacé par un radical d'alcool. Lorsque les deux radicaux alcooliques sont identiques, l'éther prend le nom d'éther proprement dit. On appelle éther mixte celui dans la composition duquel entrent deux radicaux alcooliques différents.

li« Procédés de préparation. — On prépare les éthers oxydes :

1* En chauffant les alcools avec des corps avides d'eau (chlorure de zinc, anhydride phosphorique, etc.).

C«H'OH C^W

C^H»OH "^ — c^H»/

Alcool ét^liqne. (2 mol.) jSther."

2® En traitant les alcools par des acides polybasiques éner^ giques, Vadde sulfurique, par exemple.

Dans ce cas, la réaction s'opère en deux phases, comme cela arrive dans la préparation des éthers salins au moyen de l'alcool, de l'acide et d*un autre acide puissant. (Théorie de Williamson.) (V. § 266, p. 565.) Ex. :

l"phase:C«H\OH + S0*(^^ = S0*(^^'^* + H«0

Alcool. Acide Snifate aeide EanT

sQlfkuiqne. d'étbyle.