PIMENT DES CA P SIC CM

cine, n’est pas volatile ; mais, si on la chauffe dans une éprouvette, elle émet des vapeurs extrêmement irritantes : aussi recommande-t-on alors de prendre de sérieuses précautions. On lui attribue la formule empirique G3 Hu O2 .

En 1869, Pelleta r épuisa les fruits du Capsicum au moyen de l’acide sulfurique dilué, puis distilla les liqueurs avec de la potasse. Il obtint ainsi un produit fortement alcalin, offrant une odeur analogue à celle de la Conine. Ce produit fut saturé par l’acide sulfurique, puis desséché. Le résidu ayant été repris par l’alcool, fut traité par la potasse, après évaporation de l’alcool. Le liquide potassique, soumis à la distillation, donna un alcaloïde volatil, à odeur de Conine.

Flückiger a confirmé les recherches de Felletâr ; mais la faible quantité d’alcaloïde qu’il obtint ne lui permit pas de soumettre ce principe à un examen complet.

Selon Dragendorff', l’éther de pétrole est le meilleur dissolvant de l’alcaloïde du Piment. Le chlorhydrate de cet alcaloïde est cristallisable ; il est précipité de sa dissolution aqueuse, par la plupart des réactifs habituels des alcaloïdes, mais non par le tannin.

Enfin, Flückiger a retiré, du Piment de Cayenne, un stéaroptène à odeur de Persil. Ce stéaroptène, que l’on obtient par distillation du Piment avec de l’eau, se présente sous forme d’une matière grasse, floconneuse, en majeure partie fusible à H- 50° et qui, par refroidissement, se solidifie en touffes cristallines. Après purification, il se présente sous forme de cristaux blancs, neutres, fusibles à -(- 38° et susceptibles de se volatiliser à chaud. Il possède une saveur aromatique, très persistante, sans âcreté, assez analogue à celle de l'essence de Persil.

La matière colorante du Piment est contenue dans les cellules de la couche externe du péricarpe. Elle se présente sous forme d’une substance granuleuse, soluble dans la potasse alcoolique. On l’en extrait principalement à l’aide du chloroforme, qui, par évaporation, la laisse sous forme d’une masse molle, rouge foncé.

SOLANÉES

Duboisia

On emploie, depuis quelques années, comme mydriatique, les feuillles et les sommités d’une plante d’Australie et de la Nouvelle-Calédonie, plante appelée Duboisia myo'poroides , R. Br.

Ce Duboisia est un arbuste cultivé dans nos serres et qui appartient à la tribu des Salpiglossidées. Il peut atteindre une hauteur de 1 à 5 mètres et présente les caractères suivants :

Tige glabre, à bois mou. Feuilles alternes, lancéoléesoblongues, obtuses ou un peu appointes au sommet, atténuées à la base en un pétiole mince, d’autant plus long qu’il appartient à des organes plus élevés sur l’axe. Ces feuilles sont longues de 8 à 12 centimètres, larges de 2 à 4 centimètres, mais relativement très étroites, au voisinage des fleurs ; leurs nervures secondaires forment, avec la nervure médiane, un angle très ouvert, presque droit. Fleurs en cyme termi- . nale, paniculiforme, paraissant formées de grappes de cymes scorpioïdes (autant qu’on en peut juger sur un échantillon commercial). Corolle blanche, infundibuliforme, irrégulière, subbilabiée ; quatre étamines didynames; ovaire surmonté par un style à stigmate obscurément bilobé. Le fruit est une baie globuleuse, dont les semences réniformes et fovéolées contiennent un embryon arqué, inclus dans un albumen charnu, peu épais.

Le Duboisia du commerce se compose de petites branches feuillées, ordinairement terminées par une inflorescence dépourvue de fleurs ou portant des boutons rudimentaires. Ces branches nous ont semblé inodores.

Elles offrent les caractères suivants : Axe ligneux brun clair ou un peu rougeâtre et dont l’épaisseur ne dépasse guère 2 à 3 millimètres. Cet axe se compose d’une écorce brune, mince, d’un bois blanc grisâtre, assez épais, finement poreux et d’un étui médullaire irrégulier, ne contenant que desrestes de moelle. Feuilles assez épaisses et plus ou moins pliées en long ; leur face supérieure est vert brunâtre,

duboisia

comme fongueuse et ne montre guère qu’une nervure médiane déprimée; la face inférieure est d’un vert plus pâle, finement chagrinée, avec la nervure médiane saillante et les nervures latérales bien distinctes. Le bord de ces feuilles est légèrement réfléchi en-dessous.

Les feuilles de Duboisia contiennent un principe alcalin, que l’on a nommé Duboisine.

Selon Ladenburg et G. Meyer, la Duboisine (G17 II'23 Az O3) est un alcaloïde identique avec l’hyoscyamine et isomère avec l’atropine, dont elle offre les réactions caractéristiques. Holmes l’a signalée, en 1878, comme pouvant remplacer l’atropine, dans tous les cas où cette dernière est employée.

Écorce de Duboisia. — Nous avons reçu d’Allemagne une écorce provenant d’Australie (?) et portant la suscription : Ecorce de Duboisia. Comme, à notre connaissance, cette écorce n’a pas été décrite, son authenticité 11e pouvait guère être démontrée, que si l’analyse permettait d’y constater l’existence de la Duboisine. M. Barbarin, l’un de nos élèves, y a trouvé, en effet, un principe alcalin, se comportant comme la Duboisine du commerce, sous l’action des réactifs de l’atropine.

Voici les caractères de cette écorce :

Morceaux cintrés ou enroulés en tuyau, longs de 6 à 12 centimètres, larges de 1 à 5 centimètres et dont l’épaisseur varie avec le plus ou moins grand développement du suber, qui peut être épais de plus de 1 centimètre. Quand le suber est mince, l’écorce est gris rougeâtre et grossièrement sillonnée-verruqueuse en dehors. Quand il est bien développé, elle est couverte de crêtes diversiformes, séparées par des sinus très profonds et présente une couleur ocracée, soit franche, soit un peu grisâtre. Dans les points dépourvus de suber, la surface est obscurément striée et de couleur brun jaunâtre. La face interne est lisse et gris noirâtre ou brun grisâtre.

Cette écorce est tendre et facile à couper au couteau. Sa cassure est courte, lisse et de couleur chamois, dans le suber, qui est finement radié, mais esquilleusc-fibreuse et d’un gris ardoisé, dans le liber. Ce dernier est formé de faisceaux

SOLANEES

étroits et blanchâtres, que séparent de très minces rayons médullaires droits, formés de 2 ou 3 rangés de cellules.

Fio. CIO. — Section transversale d’une écorce de Duboisia Fio. 6ii. — Écorce de myoporoides. Duboisia (détails).

Elle olfre la constitution suivante : Suber(ûg. 610, «^souvent très développé, à cellules quadrilatères, assez épaisses.

PITURI

Parenchyme cortical (b), formé de cellules allongées tangentiellement, à parois peu épaisses et dont la cavité contient une matière brun rougeâtre. Ce parenchyme est traversé par des zones concentriques de cellules scléreuses (fig. 611, d), à parois assez épaisses, jaunes, canaliculées et à lumen étroit ou large.

Liber (fig. 610, c, et fig. 611, b) à faisceaux composés : l°de cellules minces, brunes, beaucoup plus petites que celles du parenchyme cortical; 2° de fibres courtes (fig. 609, a ), non appointes, 'à section subarrondie (b) et disposées en files radiales, ordinairement simples. Quelques sclérules se voient, dans la portion externe du liber, au voisinage du parenchyme cortical.

Les médecins australiens ont fait connaître, dans ces dernières années, une plante que les indigènes de l’Australie emploient comme excitante, sous le nom d e Pituri.

Le Pituri (Duboisia [Anthocercis] Hopicoodii, F. Müll. ; Dab. Pituri , Bauer.) est une plante ligneuse, voisine du D. myoporoides, haute de 8 pieds, à feuilles très étroites, à peine larges de 1/2 à 1 centimètre, sur une longueur de 5 à 10 centimètres, minces, entières, non dentées, acuminées au sommet et rétrécies progressivement à la base, qui se transforme en un mince pétiole foliacé ; de leur nervure médiane, à peine visible en dessus, faiblement carénée en dessous, naissent des nervures secondaires très fines, comme arborisées, saillantes et formant, avec la médiane, un angle très aigu. La corolle est blanche, striée de rouge, plus longue et moins irrégulière que celle du I). myoporoides. Le fruit est noirâtre, arrondi et charnu : il contient des graines arquées.

Les Australiens mâchent ou fument les feuilles de Pituri, pour se donner une sorte d’ivresse et se procurer une grande résistance musculaire, pendant les chasses ou les combats. A. W. Gérard en a retiré un alcaloïde liquide et volatil, qu’il a nommé P it urine. Get alcaloïde a été étudié par von Muller, A. Petit et Liversidge.

704 solànèes

La Piturine (G6 H8 Az, Liversidge), fraîchement préparée est un liquide incolore, plus dense que l’eau, d’une odeur de nicotine et de saveur âcre, piquante, tenace. Exposée à l’air et surtout à la lumière, elle devient jaune, puis brune. Elle s’épaissit alors et son odeur se rapproche de celle de la Pyridine. Toutefois, selon Liversidge, elle peut se conserver longtemps, sans altération, dans un tube scellé. La Piturine est volatile à la température ordinaire et bout entre -f- 243° et + 2440. Elle donne des vapeurs intenses, quand, au-dessus du vase qui la contient, on place un tube mouillé avec de l’acide chlorhydrique. Elle se dissout en toutes proportions dans l’eau, l’alcool, l’éther, le chloroforme et donne des solutions incolores. Elle forme, sur le papier, des taches qui s’effacent à la longue.

Cet alcaloïde neutralise tous les acides, mais ses sels sont peu stables et deviennent acides par évaporation de la base ; aucun, sauf l’oxalate, ne peut être obtenu cristallisé; tous sont hygroscopiques et éminemment solubles dans l’alcool.

Il diffère de la nicotine, par un petit nombre de caractères :

1° Le composé iodé de la Piturine cristallise en aiguilles rouge-jaunâtre, fusibles à 110° ; le composé iodé de la Nicotine cristallise en aiguilles rouge-rubis, fusibles à 100°;

2° Le chloroplatinate de Piturine cristallise en octaèdres rouge orangé ; le chloroplatinate de Nicotine cristallise en prismes rhomboïdaux obliques, jaunes ;

3° Selon Palm, la nicotine devient violette, quand on la chauffe légèrement avec un peu d’acide chlorhydrique et passe à l’orange foncé, par addition d’acide azotique. D’après Liversidge, la Piturine ne change pas de couleur, mais jaunit, si l’on chauffe davantage.

Liversidge dit que la Piturine se distingue :

1° De la Conicine en ce que sa solution aqueuse n’est pas troublée par la chaleur, ni par l’eau chlorée ;

2° De Y Aniline, en ce que le chlorure de chaux ne la colore pas;

3° De la Picoline, par sa densité, celle de cette dernière n’étant que de 0,9613, à 0°;

4° De la Pyridine , par sa réaction avec le sulfate de cuivre :

le précipité Gu (O H)2 produit par la Pyridine, avec le sulfate de cuivre, se redisssout dans un excès du précipitant.

La Piturine irrite très vivement les muqueuses et déter mine de violents maux de tête, pendant les manipulations.

OLÉI NÉES

Produits de l’Olivier

L’Olivier (Olea europæa , L. ; O. yallica, Mill. ; O.oleaster , Hffmsg. et Link; fig. 612) est un arbre originaire (?) de la Syrie ou de l’Asie Mineure et naturalisé dans toute la région méditerranéenne. Sa hauteur varie entre 2 et 10 mètres ; son tronc peut atteindre de très grandes dimensions.

Il est surtout cultivé pour son fruit appelé Olive. Go fruit estdrupacé, ovoïde, lisse, d’abord vert, puis violet foncé ; on extrait de son péricarpe une huile usitée dans l’alimentation, sous le nom d 'Huile d'Olives.

Les Feuilles et l’Écorce de l’Olivier

sont réputées fébrifuges. Landerer a extrait des feuilles un principe amer. Ge principe, qu’il a nommé Olivine, doit être différent de YOlivine obtenue par Mülder, en soumettant la salicinc à l’action de l’acide sulfurique chaud.

Gomme d’Olivier. — Il découle du tronc des vieux Oliviers une substance résineuse, improprement appelée Gomme , actuellement inusitée, mais employée jadis comme cicatrisante et vulnéraire.

La Gomme d’Olivier est en larmes arrondies, rougeâtres,

OLÈINKES

transparentes ou opaques, libres ou agglutinées, fusibles à chaud, solubles dans l’alcool bouillant et presque entièrement formées d’un principe résinoïde, que Pelletier a nommé Olivile.

L’Olivile (G14 H18 O5) est une substance cristallisable en aiguilles incolores, brillantes, aplaties et rayonnantes, inodores, d’une saveur amère et sucrée. Elle fond à 120° et se prend, à froid, en une masse résineuse, transparente. Elle se dissout dans 32 parties d’eau bouillante et en toutes proportions dans l’alcool bouillant ; elle est très peu soluble dans l’éther et les huiles. La potasse, la soude et l’ammoniaque, la dissolvent ; cette solution est précipitée par l’acide acétique. L’acide azotique la dissout à froid et se colore en rouge foncé; à chaud, il se dégage des vapeurs nitreuses, mêlées d’acide cyanhydrique, tandis qu’il se forme de l’acide oxalique.

Les Olives sont récoltées avant leur maturité, lorsqu’on les destine au service de la table. Gomme elles sont alors dures et très âpres, on les fait macérer dans de la saumure ou dans de l’eau de chaux ou dans une lessive alcaline; par ce traitement, elles acquièrent une saveur assez agréable et deviennent plus tendres.

Le péricarpe des Olives contient environ 25 0/0 d’eau et 70 0/0 d’huile. Les amandes renferment aussi une certaine quantité d’une huile douce, que l’acide hypoazotique transforme, comme l’huile extraite de la pulpe, en une masse concrète. Selon Flückiger, la proportion de l’huile contenue dans l’amande est environ la 40e partie de celle que fournit la pulpe des olives.

Pour extraire l’huile d’olive, on écrase les fruits au moulin, puis on les exprime dans des sacs en toile. La pulpe retirée des sacs, étant délayée avec de l’eau bouillante et exprimée de nouveau, fournit une nouvelle quantité d’huile. Les tourteaux sont alors repassés au moulin, chauffés avec de l’eau dans des bassines et soumis à la presse. On en retire ainsi une assez forte proportion d’une huile verdâtre, plus ou moins épaisse, employée presque exclusivement dans les savonneries.

On obtient d’autres sortes inférieures d’huile, soit en ex-

primant les tourteaux fermentés et additionnés d’eau bouillante, soit en recueillant celle qui vient surnager à la surface de l’eau, qui a servi à l’extraction de l’huile et qui a été soumise au repos, dans des citernes appelées Enfer.

Enfin, on en retire aussi des Olives trop mûres ou plus ou moins gâtées.

En Espagne et dans quelques parties du Midi de la France, on laisse fermenter les Olives, avant de les écraser : l’huile s’obtient alors plus aisément et en plus plus grande quantité, mais le produit est moins bon.

Les Olives, dont la maturité est incomplète, donnent une huile verdâtre et douée d’une odeur de fruit prononcée. Celle qui provient d'Olives mûres est jaune, de saveur agréable et d’une odeur à peine sensible.

Huile d’olive. — Selon de Saussure, l’Huile d’olive a une densité de 0,9192 à H- 12° et de 0.9109 à -+- 25°.

Exposée à une température de +6 à + 8, elle se solidifie, en devenant grenue et comme butyreuse. Si on soumet à la presse une huile ainsi figée, il s’en sépare une substance liquide, appelée Oléine et il reste une matière solide, fusible entre -b 20° et -f- 28°, matière que des cristallisations répétées permettent d’obtenir à peu près pure. Nous reviendrons plus loin sur cette substance, que, pendant longtemps, on a cru être de la Margarine.

L’Huile d’olive n’est pas siccative. Elle se dissout à peine dans l’alcool, mais est soluble .dans l’éther ordinaire et dans l’éther acétique".

L’acide sulfurique la colore d’abord en jaune, puis en jaune verdâtre ; l’acide azotique lui donne une teinte qui varie du blanc verdâtre au vert, selon la qualité de l’huile, tandis que la couche acide est parfois jaune sale. Enfin, traitée par la solution mercurique, elle se solidifie et la masse prend une coloration paille, plus ou moins verdâtre.

L’Huile d’olive se compose d’environ 28 0/0 d’une matière solide, que Chevreul croyait être de la Margarine et d’une autre substance, liquide à la température ordinaire, substance ordinairement appelée Oléine , mais qu’il est préférable d’appeler Triolèine (C3 Hb O3, 3 C18 H33 O). L’Oléine

OLÈINÈES

est le principe le plus important de l’Huile d’olive; elle reste fluide jusqu’à — 4° et même — 10°.

Heintz a montré que la Margarine de Chcvreul est un mélange de palmitine avec divers composés de glycérine et d’a cides gras. Collet en a séparé Y acide Palmitique (C16 H32 O2). Enfin, en 1857, Heintz et Krug ont prouvé que la majeure partie de la matière solide de l’Huile d’olive est constituée par de la Tripalmitine, en môme temps qu’ils y signalèrent la présence d’un acide fusible à 71°, ■ 4, qu’ils regardèrent comme étant de Y acide Arachique.

Benecke a trouvé aussi, dans l’Huile d’olive, une faible proportion de Cholestérine (C2oH440), qu’on en extrait au moyen de l’alcool ou de l’acide acétique froid. On a signalé encore, dans cette huile, une matière colorante jaune, une substance aromatique et des traces de matières azotées neutres.

Dans le commerce, on distingue plusieurs variétés d’Huile d olive. Ces variétés sont dues principalement aux divers modes d’extraction ci-dessus mentionnés.

1° L’Huile vierge (Huile surfine , Huile de 'première expression ), qui est extraite par expression à froid. Elle a une couleur verdâtre, une odeur agréable et une saveur douce, légèrement âcre. On a vu que l’huile provenant des olives mûres est jaune; cette huile a aussi une saveur plus agréable que l'huile retirée des fruits verts.

2° L Huile ordinaire (Hirile de deuxième expression) est extraite a chaud . Cette huile a une couleur jaune, une saveur moins agréable que celle de la précédente et rancit plus rapidement. Elle constitue une huile de table de qualité médiocre et sert principalement, pour graisser les laines, ainsi que pour adoucir les frottements des machines. On peut lui rapporter les huiles obtenues d’olives ayant subi un commencement de fermentation et que l’on prépare en Espagne ou dans quelques parties du Midi de la France.

3° L’Huile lampante (Huile de recense ), que l’on extrait en traitant, par 1 eau bouillante, les tourteaux qui proviennent des traitements précédents. Cette huile est épaisse et verdâtre; elle n est utilisée que dans les savonneries.

4° L’Huile tournante, ainsi appelée parce qu’elle forme une émulsion parfaite, avec les lessives alcalines faibles. On la retire des tourteaux déjà exprimés deux fois, qu’on a laissé fermenter et que l’on exprime, après les avoir additionnés d’eau bouillante. Cette huile est verdâtre, mucilagineuse et acide, ce qui est dû à la mise en liberté des acides oléique et margarique, pendant la fermentation des matières azotées. Selon Pelouze, on obtient des huiles tournantes, c’est-à-dire, faciles à émulsionner, en ajoutant aux huiles ordinaires quelques centièmes de leur poids d’acides oléique et margarique, provenant des fabriques de bougies.

5° L’Huile d’enfer, qui est jaune verdâtre et plus ou moins transparente. On la recueille à la surface des eaux grasses, provenant de l’expression des tourteaux traités par l’eau bouillante et qu’on a laissés reposer, dans des citernes appelées Enfers. On emploie cette huile, pour l’ensemage des laines et pour la fabrication des savons.

L’Huile d’olive ne rancit qu’au bout d’un temps très long et cette propriété la fait préférer, pour la préparation des médicaments officinaux, ainsi que pour les besoins de l’horlogerie. Toutefois, lorsqu’on la destine à ce dernier usage, on lui fait subir l’opération suivante : On verse l’huile dans une bouteille contenant une lame de plomb ; puis, la bouteille est bouchée et exposée au soleil. Peu à peu l’huile se décolore et devient limpide, en même temps qu’il s’en sépare une masse caséiforme, qui se dépose en partie. Quand la formation du dépôt s’arrête, on en sépare l’huile.

L’Huile d’olive est souvent falsifiée à l’aide des huile de Pavot, de Navette, de Colza, de Sésame, d' Arachide, etc. La saveur et l’odeur propres à la plupart de ces huiles servent à déterminer leur présence et les personnes exercées ne s’y trompent guère; les huiles ainsi ajoutées ont, d’ailleurs, l’inconvénient de rancir plus vite, en général, et de communiquer alors au mélange un goût désagréable, très prononcé. Celle que l'on mêle le plus habituellement à l’huile d’olives est l’huile de Pavot ou huile d'Œillelte.

L’un des moyens les plus simples de reconnaître cette fraude consiste à soumettre l’huile au refroidissement. Comme

Cauvet, Mat. raéd., t. IL

OLEINEES

l’Huile d’olive se congèle à + 8° environ, tandis que l’huile de Pavot se congèle entre — 8<> et — 12°, il est évident que la température à laquelle s’effectue la solidication est d’autant plus éloignée de -f-8°, que le mélange contient une quantité plus grande d’huile d’CEillette. Toutefois, ce moyen ne peut donner que de vagues indications, lorsque l’huile d’CEillette a été ajoutée en faible proportion.

Behrens a indiqué le procédé cU après, pour déterminer cette falsification : Faire un mélange à poids égaux d acides azotique et sulfurique; ajouter 10 grammes de ce mélange à I

10 grammes de l’huile à essayer ; observer à l'instant même la coloration produite, qui diffère selon la nature de l’huile. On a :

Avec Y Huile d'Olive , coloration j aune clair ;

— — d’Œillette, — rouge-brique;

— — de Colza , — brun rougeâtre ;

— — de Sésame , — vert-pré foncé.

Selon Guibourt et Reveil, ce procédé permet aisément de déterminer l’existence de 1/10 d’huile de Sésame, dans l’Huile d’olive.

L’ huile d' Arachides a la même densité que l'Huile d’olives ; lorsqu’on l’agite, sa surface redevient unie, après un instant de repos (elle ne fait pas le chapelet) ; l’acide sulfurique a. sur elle, à peu près la même action que sur l’huile d’olives :

11 est donc assez difficile de discerner le mélange de ces deux huiles. Toutefois, l’huile d’ Arachides a une saveur de haricot et le réactif Poutet ne la coagule pas. Si on la refroidit au-dessous de -h 6°, elle forme un dépôt grumeleux, que surmonte une couche supérieure limpide : à la même température, l’Huile d’olives est entièrement coagulée. Enfin, l’acide azotique donne une teinte abricot à l’huile d’ Arachides et le réactif de Behrens la colore en brun jaunâtre.

Pour déceler Yhuile de Navette , on mêle 1 partie de i l’huile à essayer, avec 2 parties d’éther ; on y ajoute 20 à 30 gouttes d’une solution alcoolique d’azotate d’argent fondu, on agite le mélange et on le place dans un lieu obscur. Si l’huile à essayer renferme de l’huile de Navette, la partie

inférieure du liquide se colore en noir, après la volatilisation de l’éther.

L’huile de Colza serait aisément reconnue, à l’odeur nauséeuse qu’elle communique au mélange.

On a longtemps admis que le nitrate mercureux ( réactif de Poutet), qui solidifie l’Huile d’olive en 24 heures, n’exerce pas la même action sur les autres huiles. Toutefois, on a montré que l’huile de Ricin (Boudet), l’huile d’Œillette et l’huile d’Amandes (Lescalier) sont également coagulées par le même réactif.

Lorsqu’on met, dans un verre à expérience, 50 grammes d’Huile d’olive et 10 centigrammes d’acide sulfurique concentré, si l’on agite le mélange avec le pied d’un thermomètre, on observe que la température de ce mélange s’élève à 42° au-dessus de la température ambiante. Avec l’huile d’Œillete, l’élévation de la température est de 74°, 5. Avec d’autres huiles, on a observé aussi des élévations de température plus considérables, que celle fournie par l’Huile d’olive.

Selon Fehling, l’élévation de la température est en rapport direct et régulier, avec la quantité d 'huile d' Œillette contenue dans l’Huile d’olive. On peut donc, par ce procédé, déceler la présence de l’huile d’œillette.

Gomme les diverses huiles ont assez généralement une densité différente, il est évident que la variation, dans la densité d’une huile, indiquera son mélange avec une autre. G’est sur cette base que YQlèomètre de Lefebvre et Y Elaïomètre de Gobley ont été construits. Au reste, ces instruments peuvent être très bien remplacés par l’alcoomètre centésimal.

Donny a indiqué un moyen très simple de reconnaître l’identité d’une huile, que l’on croit falsifiée: On colore, avec de l’orcanette, une huile pure servant de type et de même nature que l’huile à essayer ; puis, dans cette dernière, on porte une goutte de l’huile colorée. Si les deux huiles sont identiques, la goutte colorée flottera dans le liquide, sinon, elle se précipitera ou surnagera, selon le cas, et la fraude sera dévoilée. Ce procédé ne fait pas, d’ailleurs, connaître la nature de la fraude.

On a proposé un grand nombre de réactions chimiques

OLÊINÊES

plus ou moins propres à déceler le mélange des diverses huiles à l’huile d’olives. L’exposé de ces différents procédés nous

entraînerait beaucoup trop loin, et nous croyons devoir renvoyer aux traités spéciaux.

Toutefois, nous pensons bien faire, en donnant un tableau des réactions que fournit l’Huile d’olive, soit' pure, soit mélangée, en présence de l’acide azotique seul et de l’acide azotique additionné de mercure. Voici comment on opère, d’après Massie :

Mettre dans un verrre à expérience d’une capacité d’environ 100 centimètres cubes : acide azotique d’une densité de 40 à 42° (Baumé), 5 grammes ; huile à essayer, 10 grammes ; agiter avec une baguette de verre, pendant deux minute s, temps de rigueur. Opérer à la température de -f- 15 à j 16° centigrades, pour la solidification seulement.

Suivant que la température sera au-dessous ou au-dessus de -h 15 à -f- 16°, la solidification sera avancée ou retardée.

Quand une huile est vieille , l’acide azotique peut ne plus donner la coloration de cette huile, ou cette coloration est incomplète ; mais la réaction du mercure ne change jamais ; on retrouve alors, dans cette réaction, les caractères de l’huile (V. le tableau, p. 712-713).

Tomlinson a publié, de 1861 à 1868, dans le Philosophical Magazine , une série de mémoires relatifs aux phénomènes d’étalement des huiles déposées à la surface de divers liquides, surtout à la surface du mercure et de l’eau distillée. Ges phénomènes, déjà étudiés par un certain nombre d’observateurs, ont été rapportés par Fusinieri, en 1825, à une réaction chimique qui s’exerce entre l’huile et le liquide récepteur. En ce qui concerne l’étalement des huiles à la surface du mercure, le professeur Imbert, alors chef des travaux de physique à la Faculté de Lyon, a montré que cet étalement est dû à une combinaison de l’huile avec la mince couche superficielle du mercure, laquelle est sans doute un peu modifiée par l’air. Ce qui tend à justifier cette opinion, c’est que, si l’on projette une nouvelle quantité d’huile, sur un point quelconque de la surface d’abord occupée par la première, la deuxième goutte ne s’étale plus et reste arrondie ;

si, au contraire, on renouvelle la surface réceptrice, l’étalement de l’huile se produit de nouveau. Cette combinaison partielle du mercure et du corps gras explique la réduction facile de ce métal en une sorte d’émulsion, lorsqu’on l’agite avec de l’huile, dans un tube à essai. Elle rend compte ainsi des causes qui amènent la prompte division du mercure, quand on le bat avec une matière grasse, liquide ou semi-liquide, avant d’y ajouter l’axonge.

La combinaison de l’huile, avec la couche superficielle du mercure, est démontrée par le fait suivant : La gouttelette d’huile, après sa projection sur le mercure, s’étale en une couche mince, qui se résout en une série de gouttelettes circulaires, dont le groupement fournit ce que Tomlinson appelle des Figures de cohésion. Si la goutte d’huile est grosse, l’étalement ne persiste pas. Après un temps variable, il se produit un mouvement de retrait, qui détermine la concentration de l’huile en une ou plusieurs gouttes centrales. Bien qu’alors la surface du mercure primitivement occupée par la lame d’huile ne présente rien de particulier et ne semble pas recouverte d’huile, si l’on plonge, dans le mercure, une tige rigide et qu’on l’agite circulairement, la surface du liquide prend un mouvement d’ensemble, que l’on ne pourrait obtenir avant l’étalement. Des phénomènes de même ordre se produisent, si l’on met une goutte d’huile sur de l’eau distillée, placée dans un verre absolument propre. Mais, ici, la pellicuie qui se forme est moins résistante; aussi ne peut-on obtenir le mouvement d’ensemble de la surface du liquide, quand on l’agite avec une lame rigide, comme on l’observe en opérant sur le mercure.

Selon Tomlinson, chaque espèce d’huile déposée à la surface de l'eau distillée fournit une figure de cohésion différente. La forme de cette figure est due à deux forces en opposition, savoir : 1° l 'adhésion de la surface liquide, qui tend à faire étaler la goutte d’huile; 2° la cohésion des molécules de l’huile, qui s'oppose à leur extension. La lutte établie entre ces deux forces produit des différences, dans la forme de la figure de cohésion, qui est plus ou moins étalée et se résout plus ou moins en gouttelettes, selon le degré de cohésion plus

L'huile surnageant la couche d’acide azotique est REACTIONS

Tableau des réactions de l’huile d’olive pure ou mélangée, en pré

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