JJ. DF

Fig. G43. — Café, a) fruit entier; b) fruit dont la portion supérieure du péricarpe a été enlevée; lancéoléeS , Caduques ; c ) graine isolée. ' 1

fleurs blanches, presque sessiles, d'odeur suave; fruits (fig. 643, a ), rouges, bacciformes, oblongs, gros comme une cerise et renfermant deux nuculesfTQ accolés parleur face interne, qui est plane; chaque nucule contient une graine cartilagineuse (c) de même forme, mais dont la face plane offre un sillon longitudinal ; les graines sont enveloppées d’un tégument mince et crustacé.

Le Caféier de Maurice (C. mauritiana , Lamk.) est un arbrisseau des forêts supérieures de la Réunion, où on l’appelle Café marron; ses fleurs exhalent un parfum suave, analogue à celui du Muguet. (Bourdon.)

Ses graines sont moins aromatiques que celles du Café ordinaire et déterminent l’ivresse, quand on en absorbe l’in-

CAFE

fusion en trop grande quantité. Bourdon rapporte que les créoles de l’ile en font usage, soit seul, soit mélangé au Café ordinaire.

Le Caféier de Libérie (C. liberica, Bull.; C. macarpa) croît dans la Guinée, principalement à Sierra-Leone, Monrovia, Libéria, Golungo, Alto, Cazengo. C’est une grande espèce, .à port de Peuplier, pouvant atteindre 15 mètres de hauteur; ses feuilles sont obovales, longues de 3 ou 4 déci mètres sur 15 centimètres de large, parfois arrondies ou courtement acuminées, atténuées en un pétiole épais et très court, entières, glabres, coriaces. Ces feuilles offrent environ 10 nervures secondaires obliques, dont l’angle présente une fossette saillante en dessous. Fleurs axillaires, sessiles, superposées les unes aux autres, ordinairement à 6 ou 7 étamines et 6 ou 7-mères, à divisions de la corolle obtuses et asymétriques; style simple, droit, supportant un stigmate bilobé, à lobes réfléchis; fruits et semences au moins deux fois plus gros que dans le C. arabica.

Ce Caféier a été importé dans l’Inde anglaise, à Java, b Maurice, à la Réunion, au Gabon et cà Sierra-Leone. Il commence à donner des fruits, dès la 3° année ; à partir de cette époque, il porte constamment des fleurs, ainsi que des fruits à tous les degrés de maturation. Comme ses fruits ne se détachent pas spontanément, lorsqu’ils sont mûrs, on peut en faire la cueillette quand on veut, avec l’assurance de ne pas perdre les graines tombées à terre, ce qui arrive avec le Caféier ordinaire.

G. Pennetier, auquel nous empruntons ces renseignements, signale une quatrième espèce de Coffea , encore innomée à ce qu’il semble. Cette espèce est remarquable en ce que les mêmes axes portent des fruits pendant deux années consécutives. Elle a été découverte, en 1881, dans les forêts vierges de Botucotu, province de Saint-Paul, où son fruit de couleur jaune lui a fait donner le nom de Café amarello ou jaune , par opposition à celui du Caféier ordinaire, qu’on appelle Café vermelho ou rouge. Cultivé dans la province de Rio, il a atteint, en 20 mois, une hauteur de 2 mètres et a produit une récolte supérieure à celle des Caféiers ordi-

RUBIACKES

naires de 6 ans. Sa graine paraît plus riche en caféine et en principe sucré.

Les procédés de récolte et de préparation des semences du Caféier sont assez variables.

Assez généralement, on écrase les fruits et on les fait macérer dans l’eau, puis on les débarrasse de la pulpe, par frottement et on les fait sécher : le Café est alors vert.

En certains pays, on laisse sécher les fruits, jusqu’à me que l’enveloppe et la pulpe soient devenues friables, puis on les triture légèrement et l'on vanne: le Café est alors jaunâtre ou à peine verdâtre.

Aux environs de Moka, on laisse mûrir complètement les fruits, jusqu’à ce qu’ils tombent à terre et se dessèchent spontanément. Payen suppose que telle est peut-être la cause de la supériorité du Café de cette contrée.

Enfin, on expédie de la Bolivie, sous le nom de Café en parche, du Café récolté avant la complète maturité et dont on a enlevé seulement la pulpe, en laissant la graine dans son enveloppe. Ainsi protégé contre les agents extérieurs, ce Café possède un arôme léger et très délicat, mais il coûte plus cher.

Le Café arrive sous trois états : i° en cerise , c’est-à-dire, constitué par le fruit entier et sec du Caféier; 2° en parche, forme dont nous avons indiqué l’origine; 3° décortiqué ou formé par les graines isolées. Dans ce dernier état, il est tantôt recouvert par la membrane épispermique (Cafèpelliculé) et tantôt privé de cette membrane ( Café nu).

L'appréciation de la qualité des Gates repose sur plusieurs caractères : la provenance, la forme, la grosseur, la couleur, Y odeur, la saveur, la présence ou Yabsence de corps étrangers (pierres, bûchettes, etc.) 1 .

La Pkovenance constitue un bon caractère; maison ne doit pas oublier: 1° que la qualité d'un Café varie avec la nature du sol, l’époque de la récolte, le mode d'extraction et de conservation de la graine; 2o que le Café récolté sur un sol aride est meilleur, que celui qui pro-

l Toute la partie relative à l’appréciation des caractères des divers Cafés et à l'étude des sortes commerciales a été faite en prenant pour guide les Leçons sur les matières premières, du Dr O. Pennetier.

CAFE

vient d’un terrain humide ; 3° que les Cafés décortiqués au moulin (ou gragésje t ensuite séchés au soleil, sont supérieurs aux Cafés trempés, 'obtenus par macération des fruits, et aux Cafés en crocos, provenant de la trituration des fruits desséchés.

La Forme est ordinairement rapportée à 3 types, servant de point de comparaison : 1° Moka : petit, arrondi et roulé; 2° Bourbon pointu : de grosseur moyenne, allongé et pointu ; 3° Martinique : gros, large et applati sur la face ventrale. 11 ne faut pas croire, toutefois, que la forme soit un indice assuré de la nature réelle de la sorte commerciale. On a constaté, en effet, que à côté de la forme type, chaque sorte offre les deux autres formes. Selon Brion, les planteurs de Bourbon récoltent à la fois, sur le même arbre, les 3 sortes types de Café : le Moka occupant le sommet des branches, le Martinique leur base et le Bourbon leur milieu.

La Grosseur varie également, chez un certain nombre de sortes: si les grains du Brésil, du Martinique et du Java sont de grandeur à peu près égale, les Haïti, les Saint-Domingue et les Moka sont de grosseurs diverses.

La Couleur n’est pas un caractère précis. En général, les Ca fés de l'Ancien Continent et cle ses îles sont jaunâtres ou vert jaunâtre, tandis que ceux du Nouveau Continent sont verts. Au reste, la nature du sol, le degré de maturité, le mode d’extraction, l'âge, etc., influent puissamment sur la coloration. Celui qui provient de terrains élevés est plus clair; celui qui est venu dans des lieux humidesest plus foncé. Il est vert, lorsqu’on l’a extrait des fruits, par macération ou qu’il a été trempé; il est jaunâtre, s’il provient de fruits triturés après dessiccation, c’est-à-dire, s’il est en crocos ; il est ordinairement jaune verdâtre, s’il a été gragè. Il jaunit avec le temps, quand il a été tenu dans un lieu sec. Enfin, la couleur peut varier dans une même sorte et l'on cite la nuance des Kio et des Santos, qui peuvent être jaune doré, ou verts, ou blancs, ou gris, ou noirâtres. La dessiccation, qui modifie la couleur, comme on l’a vu, bonifie considérablement les Cafés, surtout si elle s'effectue quand lagraine est encore incluse dans ses enveloppes; on conçoit qu’elle diminue aussi son poids, car un décimètre cube de Café sec ne pèse guère que 500 grammes, tandis qu'une même quantité d'un Café, âgé de moins de 2 ans, peut peser plus de 700 grammes. L’Odeur sert à différencier les Cafés; mais l’emploi de ce carac- ' tères exige une longue pratique, les différences qu'offrent entre elles les diverses sortes étant faibles et consistant d'ordinaire en de simples * nuances, si ce mot peut-être appliqué à l’odeur.

La Saveur est encore un bon caractère différentiel, mais qui demande une grande habitude et ne peut être utilisée que par des gens absolument spéciaux.

Les Corps étrangers contenus dans un Café qui n’a pas subi de mélange constituent un excellent caractère. Ainsi, les Haiti sont remplis de graines brisées, de poussière et d’un grand nombre de pierres, taudis que les Java, les Martinique, les Rio, les Santos, sont ordi-

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nairement très propres. Quelques sortes mal triées, de l’Inde (Singapour, Macassar et parfois Cayes), renferment des graines puantes.

La nature des pierres mélangées aux Cafés varie nécessairement avec la provenance : celles du Santos, par exemple, sont friables, de couleur rouge-brique et leur grosseur varie depuis celle d’une tête d’épingle jusqu’à celle d'une noisette ; celles du Rio sont blanches, cristallines, quarlzeuses, et peuvent rayer le \erre; enfin, celles du Haïti (Port-au-Prince) sont d'un gris verdâtre.

On connaît, dans le commerce, un grand nombre de sortes de Cafés, dont les plus importants étaient jadis : le Moka, le Bourbon, le Martinique et le Haïti. Actuellement, le Moka est presque exclusivement consommé en Orient ; le Bourbon est devenu rare, sa production ayant beaucoup diminué ; il en est de même du Martinique, dont l’exportation, en 1872, n’a été que de 6000 kilogrammes.

Les régions qui fournissent le plus de Café sont aujourd'hui Haïti, le Brésil, l’Inde et ses îles. Presque tout celui que l’on importe en France vient du Brésil, de Haïti, du Vénézuéla, de l’Amérique centrale et de nos colonies. Les Cafés de l’Inde sont surtout exportés en Angleterre; nous ne recevons guère que des Malabar et des Mysore. Les Java, Sumatra et Manille vont en Hollande, par Singapour.

La plus grande partie du Café est fournie par le Brésil, car, sur une consommation totale de 440,000 tonnes, en 1871, le Brésil seul en a produit 229,209.

Les diverses sortes de Cafés du commerce peuvent être rapportées à 4 groupes, institués selon les grandes régions productrices : Cafés cV Amérique, Cafés de V Afrique occidentale, Cafés de l'Afrique orientale et de l'Arabie, Cafés de l'Inde et de ses îles.

1° Cafés d'Amérique.

Ce groupe comprend les sortes provenant des Antilles, de Centre- Amérique, du Vénézuéla, du Pérou, delà Guyane et du Brésil. Nous ne décrirons que les plus importantes»

Cafés des Antilles. — Haïti et Saint-Domingue : Gva\n&\nèg&\ix de grosseurs diverses, rarement pelliculés, souvent brisés ou écrasés, blancs, verdâtres, gris ou noirs, couverts de poussière et mêlés de pierres grises ou verdâtres, dont la quantité varie de 2 à 20 et 30 kil. par s ic. Ce Café, lorsqu’il est pur et sec, est excellent et résume toute les qualités. La sorte la plus estimée est le Saint-Marc , après lequel viennent le Môle, les Gonaïves, les Port-de-Paix , le Cap Haïtien, qui sont assez propres. Les sortes inférieurs sont désignées sous le nom général de Saint-Domingue ; la plus estimée est le Port-au-Prince, qui est vert et nerveux.

Martinique : Grains allongés, plus gros que ceux des Bourbons et des Mokas, d un vert plus foncé, souvent grisâtres, pourvus d’un sillon large et munis d’une pellicule argentée, que la torréfaction en sépare. Ce Ca'e a une odeur franche et doit être consommé sec ; trop nouveau,

CAFE

il n'est pas bon. 11 n'en est presque plus exporté, sa production étant devenue presque nulle. Comme qualité, il vient après les meilleurs Mokas.

Guadeloupe : Grains plus gros et plus allongés que ceux du Martinique, réguliers, nets, d’un vert tendre et souvent pelliculés. Les qualités supérieures sont vendues comme Martinique. Ce Café pâlit et se marbre avec le temps; il est meilleur, quand il est vieux et sec.

Porto- Rico : Grains d’un vert foncé, assez analogues à ceux du Martinique, mais plus courts, légèi’ement recourbés, moins pelliculés et moins bien triés, d'odeur et de saveur moins agréables. Ce Café est l’une des sortes les plus recherchées et il est vendu comme Martinique. 11 s'altère rapidement et doit être conservé en lieu sec.

Santiago de Cuba : Grains ordinairement d'un brun-vert foncé, assez analogues à ceux du Porto Rico. Les fins verts, qui en constituent la sorte supérieure, ont les grains égaux, larges, plats et pelliculés. Les sortes inférieures sont blanchâtres, noirâtres ou de couleur rouille.

Havane : Grains vert tendre ou vert jaune, petits, arrondis, assez réguliers, partagés par le sillon en deux moitiés inégales, et pourvus d’une pellicule adhérente, brunâtre ou de couleur rouille.

Cafés de Centre- Amérique. — Nicaragua et Saranilla : Cafés pro près, réguliers, à grains assez gros, un peu arrondis, parfois pourvus d’un sillon longitudinal rouge.

Guatemala : Café propre, à grains un peu marbrés et un peu ridés, comprenant un grand nombre de variétés.

Costa-Rica : Grains vert foncé, réguliers, tantôt purs, tantôt mêlés de grains noirs et parfois de grains puants.

L i Guayra : Café, propre, à grains très réguliers, un peu allongés, d’un vert jaunâtre, parfois mêlés de grains roux. Il est gragé ou non.

Porto-Cabello : Café gragé ou non, souvent confondu avec le précédent, à fève plus arrondie à ses extrémités; gragé, il est vert tendre et soit nu, soit pellicule.

Cafés de l’Amérique du Sud. — Les Cafés de cette grande région sont dediversesprovenances. La plupart, comme les Maracaïbo (Vénézuéla), les Cayenne (Guyane), les Huanuco et les Carabaya (Pérou), non, pas de réelle importance. Il n'en est pas de même des Cafés du Brésil. que nous allons passer en revue :

Rio: Café de grosseur moyenne, vert, régulier, très propre, avec une pellicule brune ou rosée, parfois très beau, vert foncé ou vert tendre, quelquefois bleu. La nuance varie, d'ailleurs, avec les sortes; on en trouve de verdâtres, de bronzés, de café au lait, etc. Le Rio a un goût spécial, très fort; et une saveur âcre, sui generis. Il contient parfais des pierres cristallines.

Capitania : variété de Rio, à grains plus gros, irréguliers, gonflé--, un peu bariolés, contenant des grains noirs ou écrasés, des pierres, de la poussière.

Santos : Café régulier, très propre, de formes, nuances et dimen-

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sioas variables, à grains arrondis et de nuances plus vives, que dans le llio. Il ne contient que peu de pierres et celles-ci sont rouges , de grosseur variable, ce qui permet de le distinguer du Rio, à pierres cristallines et du Haïti, à pierres gris verdâtre.

Le Santos est ordinairement de bon goût on en consomme beaucoup en France. Celte sorte, qu’il est difficile de caractériser, offre un grand nombre de types, assez analogues à ceux de l'Inde et des Antilles; aussi son mélange, avec certaines qualités supérieures, ne peut guère être reconnu.

Baliia : Café de qualité médiocre, mêlé d'impuretés et offrant une odeur de fumée. On en connaît plusieurs sortes, dont la meilleure est le Moriteba.

Les Cafés de Céara, de Camp inas, de Minas Geraè's, de Fernambuco et d ' Andaliary sont peu connus et peu importants. Le Céara offre des grains moyens gris, arrondis, et possède une odeur très forte.

2<> Cafés de l'Afrique occidentale.

Ce groupe comprend un petit nombre de types, d’ailleurs assez peu répandus.

Cap-Vert: En grains gros, un peu écrasés, vert clair, avec une pellicule blanchâtre ; il est propre et de bon goût.

Rio-Nunez ( Cazengo , Moka dû Afrique) : Grains petits, ordinairement arrondis ou roulés, très durs, jaune sale et pourvus d’une pellicule brillante. Ce Café est, en général, Irès sale et d’une torréfaction longue et difficile. Son goût est peu agréable, au premier abord; mais on prétend que l’habitude le fait trouver exquis. La plante qui le produit vit dans les montagnes du Fouta-Djallon ; onia cultive au Sénégal et au Gabon.

Gabon : Grains irréguliers, inégaux, souvent mêlés de grains noirs, blancs et brisés. On dit qu’il est excellent. 11 en est de même du Café du Congo ou de Benguela , qui est petit et rond.

Monrovia ou Libéria : Grains au moins deux fois aussi gros que ceux du Café ordinaire et dont l'arome est, dit on, très délicat et très recherché.

San-Thomé : Grains assez gros, réguliers, blanchâtres ou jaunâtres, ordinairement piquetés de trous.

3° Cafés de l'Afrique orientale et de l'Arabie.

Moka : ce Café, de beaucoup le plus estimé et le plus cher, arrive en petite quantité dans le commerce d’Europe; la majeure partie en est consommée en Orient. Il se compose de grains petits, jaunâtres, ordinairement arrondis et roulés.

On en distingue plusieurs sortes, dénommées selon la provenance :

CAFÉ

1° le Moka de Moka , qui a été décrit ci-dessus; 2° le Moka de Zanzibar, qui se rapproche beaucoup du précédent et est très estimé; 3° le Moka d'Adeh, qui vient de l’Arabie et qui est surtout expédié en Angleterre; 4° le Moka de Berbera, qui est jaune pâle, allongé, assez gros et écorné, au moins à l'une de ses extrémités; l’Angleterre en consomme la majeure partie.

Ces diverses sortes sont d'un jaune un peu verdâtre clair et un peu translucides ; leur odeur est suave et assez analogue à celle du Thé.

On exporte de Bombay un Moka de couleur moins vive et de saveur moins parfumée que les sortes ci-dessus.

Bourbon : Café offrant de nombreuses variétés, comme nous l'avons déjà vu (v. t. II, p. 813) et qui diffèrent par la forme, la nuance, la grosseur, etc. Assez généralement, on lui reconnaît deux formes principales : le rond , le pointu. Il est plus gros et moins rond que le Moka, plus petit et plus long que le Martinique, vert clair, vert-foncé, gris jaunâtre, jaune doré et souvent recouvert en partie d'une pellicule brun jaunâtre. Ce Café a une saveur agréable et il fort estimé. 11 provient du Coffea arabica.

On cultive aussi, à Bourbon : le plant Myrte, qui paraît être une variété du C. arabica ; le plant Leroy , dû au C. Laurinae t dont le produit est fort estimé; le C. Mauritiana , Lamk., qui fournit le Café Marron, dont le grain est allongé en pointe, et un peu recourbé eu corne à l’une de ses extrémités. Ce Café a une saveur amère et est peu aromatique ; il passe pour être vomitif et enivrant.

Les Cafés de Mayotte et de Nossi-Bé sont fort estimés; ils ne viennent guère en France, au moins en quantités commerciales.

4» Cafés de l'Inde , de ses iles , et de l'Océanie.

Manyalore et Mysore : Cafés assez analogues, à grains ronds, mêlés de grains roulés, verdâtres ou jaunes et devenant toujours jaunes, avec le temps.

Malabar et I Vynaad : Grains inégaux, dissemblables de forme et de dimensions, ovoïdes ou circulaires, quelquefois roulés et à pellicule brune.

Les Cafés dits ds Planteur et de Plantation proviennent de cultures mieux soignées, dirigées par des Européens.

Tellitcherry : Grains arrondis, un peu ridés, vert-bleu clair, avec une pellicule argentée.

Nilgherrie : Grains plus pe:its ordinairement et allongés. Ces deux sortes sont expédiées en caisses bien closes; à l’air, elles prennent une teinte vert pâle ou gris marbré.

Ce y la n : Ce Café o.Tre deux sortes: le C. natif , récolté par les

indigènes et qui est en grains assez beaux, jaunâtres, de bonne qualité; 2° le C. Plantation , dont la première qualité est en grains allongés, toujours verts, à sillon blanc et tantôt nus, tantôt couverts d’une pellicule blanche. Le Ceylan fait concurrence au Java.

Cauvet, Mat. méd., t. 11.

31g RUBIACÈES

Padang : Ce Café, qui vient de Sumatra, se distingue assez difficilement du meilleur Java; il a un goût moins fin.

Java : L’île de Java produit beaucoup de Café ; celui-ci présente de nombreuses variétés.

Le Java est en grains ordinairement assez gros, arrondis ou allongés, réguliers, brunâtre clair, très propres, d'odeur pénétrante et généralement de bon goût. Parmi les meilleures variétés, on peut citer .

10 le Java Préanger, à grains un peu allongés, jaune brun, marbré, très nerveux et très recherché ; 2° le Java De vaerarg , à grains ronds, gris et ridés, parfois avec une pellicule rouille ; 3° le Java Ménado, à grains gros, un peu allongés, réguliers, jaunâtres, mêlés de grains jaune brun ou brun-rougéàtre clair. Ce Café est 1 un des meilleurs du commerce.

Puré-Puré : Café provenant de Célèbes, à grains plats, déprimés, marbrés, brun rougeâtre ou grisâtre, parfois poussiéreux ou un peu moisis. Il a une odeur forte et est excellent.

Boengie : aussi de Célèbes, blanc ou jaune et d'un bon goût.

Macassar : aussi de Célèbes; assez analogue au Padang, en grains blancs ou jaunes, mais ordinairement mêlés de grains puants, qui lui donnent un goût médiocre.

Manille: grains petits, allongés, pellicules, verdâtres ou d’un jaunâtre terne, avec quelques grains noirs. Ce Café provient de Luçon;

11 est médiocre et peu apprécié.

Zamboanga: vient aussi de Luçon, Ce Café est de qualité inférieure.

Tahiti : Café assez bon ; il n’existe pas encore dans le commerce.

Selon Payen, le Café présente la composition suivante : cellulose, 34; eau, 12; substances grasses, de 10 à 13; glucose, dextrine, acide végétal indéterminé, 15,5 ; légumine, caséine, etc., 10; Chloroginate dépotasse et de caféine , de 3,5 à 5; organisme azoté, 3; Caféine libre, 0,8; huile essentielle concrète, insoluble, 0,001 ; essence aromatique, à odeur suave, soluble dans l’eau, 0,002; substances minérales, 6,697 = 100.

Le Café n’est guère employé qu’après avoir été torréfié. Il convient de le torréfier, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte roux-marron : il perd alors 16 à 17 0/0 de son poids et son volume augmente d’environ 1/3. On le retire de la brnloire et on le vanne, pour le refroidir : il dégage alors une huile volatile pyrogénée, d’odeur de corne brûlée, due à la caramé lisation d’une partie des matières azotées. On l’enferme, après refroidissement, dans des vases bien clos.

Boutron et Frémy en ont isolé, au moyen de l’éther, le

CAFÉ

principe aromatique, qu’ils ont nommé Cafèone. C’est une huile brune, plus lourde que l’eau et peu soluble dans ce liquide. 11 suffit d’une très petite quantité de caféone, pour aromatiser beaucoup d’eau. Ce principe parait se développer surtout par la torréfaction. On n’en connaît pas l’origine. Selon Pfaff, la Caféone est produite par Y acide Cafètanique (ac. Chlorog inique , de Payen) ; Scbrader l’attribue à la matière cornée de la semence. Quoi qu’il en soit, il ne faut pas employer une chaleur trop forte ou trop prolongée, pendant la torréfaction ; celle-ci fait évaporer une portion notable de l’arome et augmente, au contraire, l’odeur empyreumatique.

L’infusion de Café est parfois employée en médecine. Voici, selon Payen, le moyen de la préparer : « Afin d’obtenir la plus grande partie de l’arome agréable, il faut effectuer rapidement la filtration de l’eau bouillante sur le Café récemment moulu et dans la proportion de 100 à 120 grammes, pour un litre d’eau. Par la filtration d’un seul litre d’eau bouillante, sur 100 grammes de Café, torréfié jusqu’à la couleur rousse, on peut dissoudre 25 grammmes de substance dans l’infusion. Si la torréfaction était poussée jusqu’à la couleur marron, le Café ne céderait à l’eau que 19 grammes de matière soluble: dans ce cas, un litre d’infusion contient 4gl',53 de substance azotée. Dans le premier cas, il en contient de 5 à 6 grammes.

« Les ustensiles ou appareils de table, qui permettent de refouler, par la vapeur, l'eau bouillante au travers du Café et de bâter la filtration, en opérant le vide aussitôt après, réalisent les conditions les plus favorables. Le principe de ces ustensiles, indiqué d’abord par Babinet, a été appliqué, puis perfectionné, sous diverses formes usuelles, par Pénaud.

« L’infusion de Café préparée avec 100 grammes, pour 1 litre d’eau, contient en moyenne 20 grammes de substances alimentaires. Cette infusion représente, à volume égal, trois fois plus de substance solide, que le liquide obtenu par l’infusion de 20 grammes de thé, dans un litre d’eau bouillante, et plus du double de matière organique azotée. On comprend donc que le Café à l’eau, dit Café noir , d’un usage si général en Italie et en Égypte, ait une action nutritive utile.

IlUBIACEES

surtout avec le concours des propriétés éminemment stimulantes de cette agréable boisson. » (Payen.)

L’infusion de Café est prescrite, dans les cas d’empoisonnement par les alcaloïdes, surtout contre les alcaloïdes narcoticoâcres, dont elle combat les effets, en raison de ses propriétés stimutantes, en même temps quelle précipite ces alcaloïdes, à l’aide du tannin qu’elle renferme. Son ingestion doit être aussi prompte que possible et être précédée de l’emploi d’un émétique ( apomorphine en injection hypodermique). On l'emploie fréquemment, pour masquer la saveur de certains médicaments. On l’a préconisée contre la coqueluche.

Quelques médecins ont .prescrit avec succès le Café non torréfié, contre la fièvre intermittente.

L’infusion de Café provoque des effets d’excitalion : le pouls s’accélère et il se produit une sensation de chaleur générale; l’activité intellectuelle est beaucoup augmentée ; mais on prétend que, si l'imagination est alors plus vive, elle est aussi plus mobile et, par suite, moins apte à l’examen attentif de pensées déjà émises. Un de ses effets les plus remarquables est de maintenir les forces, pendant le travail ou pendant les voyages, et de permettre la réduction passagère de la quantité d'aliments ingérés. Ces effets ont été attribués, par Gasparin.à la propriété que posséderait le Café de rendre plus stables les éléments de notre organisme, de sorte que, s’il ne nourrit pas, le Café empêche dese dénourrir ou, du moins, diminue les déperditions. Lehmann dit que le Café augmente la proportion de l’eau contenue dans l’urine et amoindrit celle des matières solides : urée, acide phosphorique, etc. Le Café serait donc un agent d’épargne et ralentirait les échanges organiques. Toutefois, cette théorie a été combattue par Voit, dont les expériences, faites sur les Chiens, montrent que le Café active, au contraire, les échanges organiques.

Il semble donc que le Café a surto it la propriété d’exciter le système nerveux et d’activer ainsi la combustion des tissus, mais légèrement.

On dit, assez généralement, que la Caféine est le principe actif du Café. Nous n’étudierons pas ici celte substance, dont les propriétés ont été déjà examinées (V. Thé. t II, p.219). Les expériences d’Aubert et Hasse montrent, toutefois, que la Caféine n'est pas le principe le plus actif du Café. En effet, une infusion de Café torréfié contenant une proportion déterminée de Cafeine, agit plus viol mment que la même quantité de Caféine administrée seule; une infusion de Café contenant 0,i de Caféine est aussi active que 1,5 de Caféine pure. Une infusion de Café, à 0,4 de Caféine, injectée dans la veine jugulaire des Lapins, détermine beaucoup d’agitation, avec tremblements et cou

CAFE

vulsions et enfin la mort, tandis que l’injection de 0,5 de Caféine n’amène presque pas d'accidents. Si l’on injecte le résidu de l'infusion de Café privée de Caféine il se produit des convulsions, un arrêt rapide du cœur , de la dyspnée et l'animal succombe promptement.

Le Café contient donc un principe actif, différent de la Caféine et beaucoup plus toxique que cette dernière. Ce principe est inconnu. Ce ne peut être Yacide Cafètannique, dont la proportion est trop faible et qui paraît agir comme- le tannin. Les essences qui existent dans le Café torréfié ont deux origines : les unes préexistaient dans la semence; les autres résultent surtout de la torréfaction. Mais la majeure parlie de ces essences sont soustraites à la poudre de Café, par l’eau bouillante,etchacun sait que le marc de Café est presque inodore et insipide. Le décocté du marc renferme une certaine quantité d'une matière oléagineuse, qui s'en sépare par refroidissement. Mais l’insolubilité de cette matière dans l’eau ne peut avoir permis sa présence, dans le liquide injeclé par Aubert. Si donc le décocté de marc de Café est toxique, la toxicité ne peut être attribuée aux essences, qui ont été enlevées par l’infusion, ni à la matière grasse qui est insoluble.

La détermination de la subslance toxique du Café est donc à faire.

Ce Café entier a été falsifié, soit par addition de Cafés de qualité inférieure, soit par mélange de Cafés factices, fabriqués de toute pièces. Un examen attentif, aidé de l’action de l’eau, qui déliteces derniers, permettra de les reconnaître. Quant aux Cafés avariés, leur aspect et leur odeur les feront distinguer d’ordinaire. Au besoin, l’incinération y montrera la présence du chlorure de sodium, qui n’existe pas dans les Cafés purs.

Les falsifications du Café moulu sont beaucoup plus nombreuses et leur nature est, en apparence, plus difficile à déterminer. On y arrivera par les moyens suivants :

ll> Si l’on projette du Café moulu, pur, à la surface de l’eau, soit à l’aide d’un tamis, soit au moyen des doigts à peine écartés, la poudre de Café surnage pendant longtemps et l’eau prend une teinte ambrée faible. Le Café, additionné de matières féculentes torréfiées ou de poudre de racine de Chicorée, précipite rapidement et l’eau se colore d’autant plus que la torréfaction des fécules a été plus forte ou que la proportion des matières étrangères est plus grande. Ce procédé ne permet pas de reconnaître la falsification par le marc de Café ou par la poudre des bois durs et des graines cà albumen corné (Dattes).

2° On fait bouillir le Café pendant quelques minutes: on

RUBIACBES

laisse refroidir, on filtre et l’on traite le décocté par l’eau iodée: l°le Café pur ne bleuit pas; 2° le Café additionné de matières féculentes fournit un décodé , qui bleuit d’autant plus vivement; que la proportion de ces matières est plus forte; 3° le décodé de Café mêlé de Chicorée 'prend une teinte lie de vin , indice de la présence de la dextrjne.

3° Le Café pur traité par l’alcool donne environ 26 0/0 d’extrait, tandis que la Chicorée en fournit au moins 60 0/0. Une augmentation notable, dans la proportion d’extrait, sera un indice de falsification, indice fortifié par l’examen chimique de cet extrait, qui renfermera une abondante proportion de glucose ou de dextrine.

4° L’éther enlève au Café 15 0/0 de matière soluble, ayant l’arome du café; le traitement de la Chicorée ne laisse que 6 0/0 d’une matière ne possédant pas cetarome. Un rendement trop faible d’extrait, soit alcoolique, soit éthéré, indiquera donc que la poudre a été mélangée de marc de Café, si l’examen microscopique n’y a fait reconnaître aucun élément étranger.

5° Le Café pur laisse une quantité de cendres variant de 3 0/0 (Lévy) à 4,6 0/0 pour le Bourbon, à 5 pour le Martinique, à 7,8 pour le Moka (Payen). Avec la Chicorée, le résidu varie de 12 à 40 0/0. Toutes les fois donc que le poids des cendres sera supérieur à 7 0/0 (encore ce poids ne se rapporte t-il qu’au Moka), on pourra en inférer que le Café est falsifié.

Il se peut, néanmoins, que l’excès de poids soit dû à ce que la poudre a été préparée avec du Gale avarié par l’eau de mer et renfermant du sel marin. Cette fraude est plus fréquente qu on ne le suppose, surtout en Algérie. Si le traitement par l’eau froide et par l’eau iodée, si l’examen microscopique n’ont rien appris, on doit donc rechercher le chlorure de sodium dans la poudre de Café et dans le résidu de son incinération, en se basant sur le fait établi par Graham. Stenliouse et Dugald Campbell, que le Café ne contient pas de soude. La présence de la sowcte, dans les cendres et non dans le macéré du Café, lorsque cette base existe dans une proportion d’au moins 2 0/0, dans les cendres, permettra de supposer que le Café a été additionné de Chicorée. Enfin, les cendres de Café se dissolvent presque entièrement dans l’eau et ne contien-

CAFÉ 823

lient que 0,1 0/0 de silice , tandis qu’on en trouve 22,6 dans celles de la Chicorée, 70.0 (?) dans celles du Lupin, etc.

6° Ce que les recherches précédentes n’auront pas montré, l’examen microscopique l’établira aisément (fîg. 6'Ci). L’albumen. qui constitue presque à lui seul le graindu Café, est formé de cellules polyédriques, à parois épaisses et dont la cavité renferme des goutelettes d’une matière huileuse; sa surface offre parfois une mince pellicule épispermique, qui ne manque

Fig. 641. — Poudre de Café torréfié.

jamais dans le sillon de l'albumen et qui est composée d’une membrane anhiste, transparente, pourvue, sur l’une de ses faces, soit de fibres-cellules fusiformes, à paroi très épaisse, creusée de canaux obliques, soit seulement de l’empreinte de ces fibres. Ch. Robin dit que l’on voit, en outre, des fragments du faisceau fibro- vasculaire, avec ses étroites trachées, ses vaisseaux ponctués, etc. Il est probable, en effet, que ces éléments doivent exister dans le Café, au voisinage de l’embryon, mais nous ne les y avons jamais vus; en tout cas, leur grande finesse relative servirait à les faire reconnaître.

Rl'BIACEES

La poudre de Café examinée au microscope (fig. 644) se compose donc : 1° de fragments de l’endosperme (B) recormaissables à l’épaisseur de leurs parois circonscrivant

Fio. 6-55. — Café moulu (aaj n.Olé (le poudre de glands (ce) et de poudre de chicorée (bb),

d’après Hassall.

une caA ité assez étroite et polyédrique, ou à des débris de ces cellules, que leur coloration jaune, leur épaisseur, leur inflexion en un, deux ou trois sens (pour circonscrire la cavité cellulaire), permettra de reconnaître; 2° de fragments du tégument épispermique (A), avec sa membrane translucide, anhiste et ses fibres- cellules étroitement juxtaposées et pour\ nés de canaux obliques ; 3° de gouttelettes transparentes (L), de grandeur variable, souvent d’une grande ténuité constituées par une matière huileuse; 4° de très fins vaisseaux (?). La fécule paraît y manquer absolument.

Les caractères de forme, que nous avons fait connaître, pour les diverses fécules (v. t. I, p. 376-377) permettront de dé-

CAFE

terminer la nature de la farine ajoutée. La poudre de glands (fig. 045) sera décelée, par la forme arrondie et le liile lar-

Fig.G47 — Fragment de racine de Chicorée pris flans un Café falsifié, d'après I lassa 11 (140/1' .

gement étoilé de sa fécule. Enfin, la Chicorée (fig. 640-047) sera reconnue à l’existence de gros vaisseaux (v) rayés et ponctués et à scs grandes cellules (c. c.) ovales ou arrondies

Poudre de racine de Chicorée torréfiée (100/1).

l*io. G46. —

826 RUBIACBES

ou plus ou moins allongées, mais à parois relativement très minces.

Selon van den Corput, les feuilles du Caféier renferment de la Caféine et pourraient être employées comme succédané du Thé. Elles servent à cet usage, dans quelques parties de l’Archipel Indien.

Doundakés

Les indigènes de Casamance, de Rio-Nunez et de Dakar désignent, sous le nom Doundaké, l’écorce d’une plante du genre Sarcocephalus, Afz., plante qu’Afzélius nomma Sarc. esculentus, à cause du fruit charnu qu’elle porte. Ce fruit a reçu le nom de Pêche des nègres, parce que sa forme et le goût agréable de sa chair le font rechercher par les nègres. D’après Oliver, le Doundaké est appelé aussi Doy, à Bassa, et Amellïky à Sierra-Leone. Selon Heckel, les Toucouleurs le nomment Jadali.

Le Dr Corre, médecin de la marine, a, le premier, signalé les propriétés du Doundaké; l’action physiologique de cette écorce fut étudiée ensuite par Bochefontaine, Féris et Marcus.

Dans le courant de cette année (1886), le Doundaké a élé l’objet d’un travail important, par les professeurs Heckel et Schlagdenhauffen. Le résumé de ce travail fait l’objet du présent chapitre.

Le Sarcocephalus esculentus paraît être exclusif à l’Afrique occidentale, où il est largement disséminé, depuis le Sénégal, jusqu’au Gabon. Il semble affectionner le voisinage des côtes; mais on le trouve aussi à l’intérieur des terres. C’est un arbrisseau à tronc noueux, court et robuste, pouvant atteindre la grosseur de la cuisse et une hauteur de 3 à 7 mètres. Son écorce est jaunâtre. Ses feuilles sont opposées, entières, ovales-aiguës, d’un vert lioisant en dessus et d’un vert pâle en dessous. Ses fleurs, d’un blanc pâle ou blanc jaunâtre, et d’odeur agréable d’Oranger ou de Chèvrefeuille, sont infundibuliformes et disposées en têtes sub globuleuses, très denses, dépourvues de bractées. Le fruit

DOUNDAKÈS

est globuleux, épais de 6 à 8 centimètres et contient un certain nombre de petites graines ovoïdes, blanchâtres, lisses.

L’écorce de Doundalcé, décrite par Heckel et Shlagdenhauffen, a deux origines et peut être considérée comme formant deux sortes distinctes, du moins si l’on s’en rapporte à la description qu’en fait Heckel et aux spécimens que nous avons sous les yeux.

L’Écorce de Doundaké de Sierra Leone est pourvue d’un périderme un peu rugueux, mince, diversement ridé et se détachant par petites plaques foliacées, de couleur brun jaunâtre. Là où manque le périderme, la portion extérieure du parenchyme apparaît avec une coloration noirâtre. Toute la portion sous-jacente est composée d’un parenchyme libérien, traversé par de nombreuses fibres disposées à la fois en séries radiales et en minces zones concentriques, très nombreuses. La structure générale de cette écorce est essentiellement fibreuse ; les libres qui la composent se séparent en lames allongées, tenaces, dont les éléments se dissocient facilement, dans le sens de leur longueur. Sa coupe transversale a une couleur d’ocre jaune et sa face interne, finement striée en long, a une teinte d’un jaune-rouille clair.

Cette écorce est en fragments longs de 10 à 15 centimètres, épais d’environ 2 millimètres et légèrement cintrés. Elle a une saveur amère, franche, mucilagineuse et sucrée, saveur que Heckel rapproche de celle du Quassia et que nous assimilerons plus volontiers à la saveur de la Gentiane.

Elle colore la salive en jaune.

L’Écorce de Doundaké de Boké (Rio-Nunez) est en morceaux roulés sur eux-mêmes, comme la Cannelle de Chine, épais de 2 à 3 millimètres, lisses et d’un gris jaunâtre en dehors, jaune ocrcux et finement striés en dedans.

Cette écorce est formée de 3 parties bien distinctes : 1° un périderme gris brun, très mince; 2° un parenchyme cortical, occupant environ la moitié de l’épaisseur totale et offrant une coloration jaune-brunâtre clair; 3° un liber gris jaunâtre, formé de fibres jaunes, qui s’exfolient en bandes très

RUBIACEES

minces, ayant toute la longueur de l’écorce; ces fibres sont intercalées en séries surtout rayonnées, au milieu d'un parenchyme grisâtre. Le liber est séparé du parenchyme cortical, par une fine zone brunâtre, très sineuse.

L’écorce de Boké possède aussi une forte amertume.

Heckel rapporte que l’on trouve souvent, mêlées au Doundaké, les écorces de trois autres plantes, savoir :

1° Celle du Morinda citrifolia, L., arbre très abondant en Afrique et que l’on retrouve en Asie, dans plusieurs îles de l’Océan Pacifique, en Australie, etc. Cette écorce, assez analogue au Doundaké par ses propriétés et ses caractères extérieurs, s’en distingue par sa structure.

2° L’écorce du M. longifiora , Don (M. Doundaké, Heckel), qui s’en distingue difficilement aussi et que Heckel croît fournir une partie du Doundaké du commerce.

3° L’écorce du Cochlo sternum tinclorium, Rich., que l’on appelle parfois Doundaké, à Sierra-Leone. Cette écorce est en fragments plats, durs, résistants, mais cassants, à Libres courtes. Elle est jaune rougeâtre, plus foncée que le Doundaké, mais moins astringente et moins amère. Ce faux Doundaké se distingue du vrai en ce qu’il ne contient pas d’amidon.

Bochefontaine, Péris et Marcus disent avoir retiré du Doundaké un alcaloïde à cristaux rhomboédriques, solubles dans l’eau et dans l’alcool, alcaloïde qu’ils ont nommé Doun dakine , et qu’ils regardent comme étant le principe actif de l’écorce.

De nouvelles recherches ont conduit Schlagdenhauffen et Heckel à des résultats différents : selon eux, le principe actif du Doundaké possède les propriétés indiquées par Bochefontaine, mais ce principe n'a pas la forme cristalline rhomboédrique et n'est pas un alcaloïde, bien qu’il soit précipité par les réactifs ordinaires des alcaloïdes (ioduies doubles, phosphomolybdate et pliosphotungstate de sodium). Schlagdenhauflen et Heckel rapportent l’action du Doundaké à 1 existence de 3 principes résinoïdes : 1° jaune O) ang( , tics amer, soluble dans l’eau, dans l’alcool et dans la potasse; 2° jaune clair , insoluble dans l’eau, soluble dans

RACINE L>E DANAÏS

l’alcool bouillant; 3° brun-kermès, insoluble clans l’eau et dans l’alcool, soluble dans la potasse. C’est aux deux premiers qu’est due la formation des précipités obtenus par les réactifs des alcaloïdes.

L’écorce de Doundaké est réputée fébrifuge, d’où les noms de Quinquina africain et de Quinquina de Rio-Nunez , qu’on lui donne vulgairement. Il paraît, toutefois, que c’est plutôt un tonique amer, analogue au Quassia amara. Néanmoins, les expériences faites avec le principe actif de cette écorce doivent rendre fort réservé, dans les applications du Doundaké. Selon Péris, 3 centigrammes de Doundakine, injectés sous la peau, tuent un Cobaye en 24 heures; chez les Grenouilles, ce principe détermine un état de catalepsie, auquel succède la résolution musculaire. Quelques instants après l’injection, les animaux s’affaissent, les mouvements spontanés et réflexes diminuent, mais le cœur con tinue à battre. La catalepsie survient ensuite; plus tard, la respiration devient irrégulière, intermittente et se ralentit beaucoup ou s’arrête; les battements du cœur sont un peu ralentis, mais réguliers. La mort survient par arrêt de la respiration.

Féris prescrit le Doundaké, soit en poudre (2 à 4 gram mes), soit en décoction (10, pour 200 d’eau) ; enfin, il donne l’extrait hydroalcoolique, à la dose de 2 à 5 décigrammes.

On l’a administré contre la paralysie agitante, contre la cachexie paludéenne et contre la diarrhée infantile.

Racine de Danaïs

Bourdon, pharmacien de marine, a fait connaître, il y a quelques années, les propriétés vulnéraires du Danais fra grans, Rubiacée grimpante, que les habitants des îles Mascareignes appellent Liane jaune ou Liane Bœuf, et dont le suc frais est un cicatrisant énergique. La racine de cette Liane est également réputée comme tonique et fébrifuge.

La racine de Danaïs ofFre une écorce peu épaisse, rougebrun foncé en dehors, d’un fauve rougeâtre en dedans, et marquée de fines rides ou stries longitudinales, avec quelques

C\uvi5T, Mat. ir.éd., t. II. 47

RUBJACEES

fissures ou cassures transversales. Son bois, de couleur chamois clair, est criblé de pores inégalement dispersés dans la masse. Elle a une saveur un peu douceâtre. Elle parait devoir ses propriétés à une matière colorante, brun verdâtre, que Bourdon croyait être un alcaloïde et qu’il avait appelée Dandine.

Selon Schlagdenhauffen, la Dandine ( G14 O14 O) est un giucoside, qui se dédouble en glucose et Danaïdine, selon la formule :

2 G14 Hw O5 H- 2 H2 O = G22 H20 Or> -i- C6 H12 0G

Danoïne. Eau. Danaïdine. Glucose.

Des quinquinas. — Quinquinas vrais

On désigne, sous le nom de Quinquinas ,un grand nombre d’écorces douées de propriétés fébrifuges plus ou moins bien constatées. Ges écorces sont fournies, les unes par les arbres du genre Cinchona (Quinquinas \rais), les autres par des arbres appartenant a d autres genres, soit de la tribu des Cinchonées, soit de la tribu des Hédy otées (faux Quinquinas).

Si l’on en croit la tradition, les propriétés fébrifuges du Quinquina furent mises en lumière, en 1638, par la comtesse del Cinchon, vice-reine du Pérou. La comtesse del Cinchon fut, parait-il, guérie d’une fièvre intermittente rebelle, par la poudre de cette précieuse écorce, que. lui administra un corrégidor venu tout exprès de la province

de Loxa.

Selon HumboldtjCe sont les Jésuites qui, après avoir goûté

l’écorce d’arbres qu’ils faisaient abattre, auraient employé cette écorce, par analogie avec d’autres amers, dans le trai tement des fièvres intermittentes. Ruiz et Pavon, et surtout Joseph de Jussieu, placent chez les Indiens du village de Malacatos, près de Loxa, le berceau de la science de ce remède. La Gondamine a émis une opinion de même ordre. Quoi qu’il en soit, le Quinquina fut d’abord connu sous les noms de Poudre de la Comtesse et de Poudre des Jésuites. Son origine resta longtemps mystérieuse et Louis XIV dut

en acheter le secret, en 1679, d’un Anglais nommé Talbot. La Gondamine découvrit le premier Cinchona. Après lui, Joseph de Jussieu, Dombey, Ruiz et Pavon, Tafalla et Manzanilla, Mutis, Humboldt et Bonpland, Weddel, Delondre, Karsten, etc., firent connaître successivement les diverses espèces ou variétés de Cinchona et essayèrent, autant que faire se pouvait, de résoudre la question si compliquée de l’identification des espèces botaniques et des écorces commerciales.

Voici, d’après G. Planchon (Thèse sur les Quinquinas , p. 24 et suiv.), quelle est la distribution géographique des Quinquinas :

« Si l’on jette les yeux sur une carte des régions tropicales de l’Amérique, on s’aperçoit tout d’abord que la Cordillère des Andes y forme deux chaînes qui, au Sud, sont presque parallèles : l’une est la Cordillère maritime ou Cordillera de la Costa; l’autre, plus élevée, est la Cordillère orientale ou seconde Cordillère. Après s’être rapprochées dans la République de l’Equateur, les deux chaînes s’éloignent en divergeant, dans la Nouvelle-Grenade et laissent, entre elles, une troisième chaîne, la Cordillère centrale ; les deux premières prennent alors les noms de Cordillère orientale et de Cordillère occidentale , qui sont en rapport avec leurs positions relatives.

« C’est sur ces longues chaînes, que la zone des Quin quinas s’étend, sous la forme d’une vaste courbe à concavité tournée vers le Brésil, et qui semble servir de point de départ aux nombreux affluents du lleuve des Amazones. L’extrémité méridionale de la zone correspond au 19° degré de latitude australe ; la pointe septentrionale, au 10e degré de latitude nord. La célèbre localité de Loxa occupe à peu près le milieu de la courbe, en même temps que son point le plus rapproché du littoral.

« Cette longue bande est quatre fois interrompue cà des distances inégales. Le premier tronçon, qui est aussi le plus considérable, occupe le revers oriental de la seconde Cordillère, sur une partie de la Bolivie et toute la longueur du Pérou. Elle renferme les localités à Quinquinas Calisaya, celles qui

RUBIACKES

fournissent les écorces dites de Cuzco, enfin les forêts de Iluanuco, où se récoltent les Quinquinas gris de Lima.

« La seconde portion s’appuie d’abord sur la chaîne maritime, pour regagner bientôt les flancs orientaux de la seconde Cordillère : elle appartient presque tout entière à la Répu blique de l’Equateur et fournit particulièrement les écorces de Loxa.

« Les deux dernières bandes dépassent de très peu les limites de la Nouvelle- Grenade. L’une d’elles occupe les deux versants de la Cordillère centrale : Popayan et Pitayo en sont les localités bien connues. L’autre s’étend au nord de Santa- Fé, le long de la vallée du Cauca, sur la pente ouest de la Cordillère orientale, et coupe cette dernière chaîne à la hauteur de Pamplona, sous le 7e degré de latitude, pour se perdre peu à peu dans la direction de Caracas, dans le Vénézuéla.

« La zone des Quinquinas n’est pas moins bien limitée dans le sens vertical qu’en longueur et en largeur. Les espèces de ce genre ne peuvent vivre à toutes les altitudes Ni les chaleurs tropicales de la plaine, ni le froid excessif des régions supérieures ne sauraient leur convenir; c’est à une élévation générale de 1G00 à 2400 mètres, qu’elles se plaisent d’ordinaire. Le niveau varie naturellement, suivant l’éloignement de l’équateur et aussi suivant les espèces. Aux extrémités de la zone, certains Quinquinas peuvent descendre à 1200 mètres, tandis que de Humboldt en a vu s’élever jusqu’à 2980, et que Caldas en signale à 3270 mètres. L’aspect des Cinchona parait varier suivant les hauteurs. Supérieurement, ils s’étendent au-dessus des forêts, jusqu’à la région des Gentianes et y prennent la forme d’arbustes et d’arbrisseaux ; dans la partie moyenne, ils sont associés à la végétation luxuriante des forêts tropicales et atteignent la taille des arbres les plus élevés. Ils disparaissent au contact des premières plantes de la région basse. »

Le genre Cinchona , tel que l’avait établi Linné, comprenait, dans ses limites trop étendues, beaucoup déplantés que les botanistes en ont depuis séparées.

De Gandolle, l’un des premiers, fixa la formule de ce genre et lui attribua les caractères suivants : Rubiacées à deux loges

polyspermes et à graines ailées, ayant: 1° les étamines incluses; 2° les carpelles s’ouvrant de bas en haut, par dédoublement de la cloison; 3° les graines dressées et imbriquées; le

calice persistant et a limbe denté

Fio. 648. — Cinchona et son fruit déhiscent par la hase.

jusqu’au tiers ou à la moitié seulement de sa longueur. Il admit, toutefois, parmi les Cinchona, quelques espèces dont la capsule s’ouvre de haut en bas.

Endlicher divisa les Cinchona en deux sous -gen-

res : Quinquina ( fig. 648) : capsule s’ouvrant de la base au sommet: Cascarilla (lig. 649) : capsule s’ouvrant du sommet fi la base '. Klotzsch lit de la section Cascarilla son genre

1 Le caractère distinctif de la déhiscence des capsules, en apparence si peu important, est accompagné d'une différence considérable, entre la composition chimique des écorces des vrais Cinchona et celle des écorces fournies par les genres voisins. Toutefois, celles des Remijia , surtout celle du R. pedunctolnla, Triana, contiennent de la quinine. Nous décrirons celte dernière, sous le nom de Quinquina Cuprea. Au reFte, le R. pedunculata ne semble différer des Cinchona, que par ses inflorescences toujours axillaires et par ses capsules septicides du sommet à la base. Cependant, la figure qu’en donne Flückiger ( Die Chinarinden , Tafel VI) semble montrer que la déhiscence commence aussi par la base.

RUBIACEES

Ladenbergia. Enfin, Weddell, adoptant, avec quelques restrictions, la section générique de Klotzsch, en fit son genre Cascarilla.

Ees Cinchona forment un groupe très naturel, dont les diverses formes passent souvent de Tune à l’autre, par des transitions insensibles. Aussi leur spécification est-elle difficile à établir et ne faut -il pas s’étonner, si les auteurs compétents sont loin de s’accorder à cet égard.

Les Quinquinas vrais se trouvent, dans le commerce, sous forme de tubes plus ou moins enroulés ou de plaques, soit

encore pourvues de leur périderme, soit privées du périderme et formées à peu près exclusivement par la couche libérienne. Leur face externe est rarement lisse. En général, cette face présente des rides, des sillons ou des crevasses à direction longitudinale ou transversale ; sa couleur peut être blanche, grise, brune, jaune, orangée, rouge plus ou moins foncé, etc. La structure des Quinquinas est variable.

Weddell la décrit de la manière suivante, en prenant pour exemple l’é-

Fio. 650. — Coupe transver- ' . x 7

saie à-une très .jeune écorce corce d un jeune rameau de C inchona wefdou10”” °V'la' d après ovata, non encore modifié par les progrès de la végétation (fig. G50) :

« 1° Tout à fait en dehors, un rang de cellules brunâtres, souvent détruites en partie, ou confondues avec des frondes de Lichens : c’est l 'épiderme.

a 2° Plusieurs rangées de cellules oblongues, comprimées de dehors en dedans, d’un brun foncé, à parois épaissies, et ne devenant point transparentes dans l’alcool. Cette couche n’est qu’une modification du suber ...; mais comme elle ne se remarque avec ces caractères que dans certaines espèces de Cincliova, je la distinguerai par le nom de cercle rèsi-

* ep) épiderme,- s) suber; ec) couche herbacée; la) laticifères (?) remplis de matières résineuses; l) liber; fl) fibres libériennes.

neux, désignation sous laquelle elle est connue depuis longtemps, par les commerçants de Quinquina. Elle forme, en effet, un trait caractéristique de quelques jeunes écorces, où sa fracture a une apparence qui justifie parfaitement la désignation qu’on lui a donnée. Quand le cercle résineux manque..., il est remplacé par-une couche de vrai liège, bien reconnaissable à la forme et à la nature de ses cellules.

« 3° Immédiatement au dedans du cercle résineux ou de la tunique subéreuse, se trouve la tunique ou enveloppe cellulaire, ou enveloppe herbacée de quelques auteurs ( Mesophlœum , de Link). C’est la partie que l’on voit la plus développée dans les jeunes écorces, où elle a une couleur verte très marquée, vers sa périphérie. Les cellules qui la

rm) rayons médullaires. — fl) fibres libériennes. — cc) tissu cellulaire.

RUBIACEES

composent sont assez régulières ; elles sont, en général, plus ou moins comprimées de dehors en dedans et, à la longue, se remplissent de matières résineuses, qui se dissolvent prompte-

ment dans l’alcool, en laissant i

Fia. 052. — Coupe longitudinale d'une portion du liber du Cinchona Calisaya *.

nu la trame du tissu; mais la surface de sa fracture n’est pas résinoïde, comme dans la tunique précédente.

La tunique cellulaire est séparée de la tunique suivante, par une ou deux séries de lacunes analogues aux vaisseaux latici fèves L

« 4° La tunique interne, enfin, ou liber, très peu développée dans une écorce de première année, ne présente que quelques rares fibres ligneuses, éparses dans un bain de tissu cellulaire, dont l’organisation est encore imparfaite, mais dont les cellules deviennent enfin régulièrement pentagonales, et se gorgent promptement de matières résineuses. »

Gomme dans la plupart des végétaux ligneux, la constitution de l’écorce se

modifie au fur et à mesure des progrès de la végétation. Aussi, lorsqu’on examine les Quinquinas du commerce,

l Le liquide gommo-résineux, qui llue de ces conduits ouverts sur une écorce fraiche, a semblé être plutôt astringent qu’amer. Dans le genre Cascarilla , ces conduits sont beaucoup plus développés que chez les Cinchona, et ils se retrouvent fréquemment dans les écorces âgées, ce qui n’a pas lieu ici.

» rin') rayons médullaires. — fl) fibres libériennes. — cc) tissu cellulaire.

voit-on que. l’épiderme a disparu, sauf dans quelques cas fort rares (fines écorces de Quinquina Loxa) ; la couche subéreuse elle-même a souvent été remplacée par le développement du périderme et, dans les écorces plates, celui-ci manque d’ordinaire ou est réduit à de minces plaques. La face externe de l'écorce est alors formée par les cellules

Fio. 653 - Coupe transversale d’une petite portion du liber du Cinchona scrobiculata , .

du parenchyme, plus ou moins affaissées et exfoliées, tandis que la majeure partie de l’écorce est constituée par le liber, dont les fibres se sont beaucoup multipliées.

La structure de ces écorces varie donc dans de certaines limites. Si l’on ajoute à ces variations les différences qui doivent exister normalement entre les sortes de provenance spécifique différente, on concevra que les sortes de Quin-

— ce) tissu cellulaire.

♦ rm') rayons médullaires. - fl) libres libériennes.

RUBIACKES

quina puissent être déterminées par la notion approfondie de leur structure histologique.

Weddell a groupé les Quinquinas autour des trois types suivants :

1° Cinchona Calisaya (fig. 651-052). — Cette écorce est

privée de son périderme et

Fig. G54. — Coupc longitudinale du liber du Cinchona scrobiculata *.

ses deux faces sont fibreuses.

Une coupe transversale la montre formée d’une trame homogène, composée de fibres à peu près égales, assez uniformément réparties au milieu d’un parenchyme gorgé de matières résineuses. La coupe longitudinale montre ces fibres courtes, fusiformes et peu adhérentes entre elles par leurs extrémités.

2° Cinchona scrohi culata (fig. 653-654). — Cette écorce, privée de son périderme, est celluleuse en dehors, fibreuse en dedans ; ses fibres, nombreuses et rapprochées dans la couche interne, diminuent dans la couche moyenne et disparaissent à la périles montre deux fois plus

phérie. La coupe longitudinale longues que celles du Calisaya et soudées entre elles par leurs bouts.

3° Cinchona pubescens (fig. 655-656), — Cette écorce est également fibreuse en dedans, celluleuse en dehors; ses

* rm') rayons médullaires. — fl) fibres libériennes. — cc) tissu cellulaire.

fibres, relativement très développées, sont disposées en séries irrégulières dans la moitié interne de l’écorce, au milieu d’un parenchyme abondant. Elles sont ausssi plus longues et soudées en faisceaux.

Fig. 655. — Coupe transversale d'unô petite poriion «lu liber du Cinchona pubescens *.

Les différences de structure, offertes par les types ci-dessus mentionnés, se montrent, en plus ou en moins, dans l’examen histologique des diverses socles commerciales de Quinquinas. I! semble donc que, pour établi)' les caractères distinctifs de ces écorces, nous eussions dû faire connaître la texture de chacune. Mais l’espace dont nous pouvons disposer est si réduit et les Quinquinas commerciaux sont si nombreux, que nous sommes forcé de restreindre nos descriptions aux seules sortes réellement importantes.

Les personnes habituées à manier des Quinquinas se trompent rarement, d’ailleurs, dans le choix de ces écorces. Depuis longtemps, en effet, et sans avoir recours au dosage des alcaloïdes, les commer-

rm'J rayons médullaires. — fl) fibres libériennes. — cc) tissu cellulaire.

RL'BI ACEES

çants se servent de la nolion de la fracture, pour apprécier la valeur d’un Quinquina. L’expérience justifie cette manière de voir. Elle a montré: L'que plus la fracture transversale d'un Quinquina s'approche de la forme subéreuse , plus on peut présumer qu'il renferme de la cinchonine; que plus, au contraire, elle s’approche de la forme cour •

tement fibreuse, plus on devra être porté à croire qu’il renferme de la quinine.

En se basant sur ces observations, Weddell avait conclu que la quinine se trouve principalement dans le liber, « ou, pour parler plus exactement, dans le tissu cellulaire interposé aux fibres du liber, et que la cinchonine occupe plus particulièrement le tissuqui constitue la tunique ou enveloppe cellulaire proprement dite ».

Cari Miiller a cherché à déterminer le siège des alcaloïdes, dans ces écorces, et il est arrivé à un résultat assez satisfaisant- Voici un résumé de son Mémoire, que nous empruntons à la Revue bibliographique de la , Soc. bot. de France (t.XIY, 1867, p. 27).

« Wigand avait conclu de ses observations, que les alcaloïdes de l'écorce de Cinchona se trouvent dans les parois des cellules libériennes, parce que ces organes ont la propriété de fixer d’une manière remarquable la matière colorante de la solution de Cochenille. Mais Muller a remarqué que la paroi des cellules parenchymateuses pos- ’ séde la même propriété à un plus haut degré. Pour décider entre les deux sortes d’organes, il a résolu de les isoler, afin d’opérer séparément sur chacune d’elles. Pour cela, il a d’abord divisé en tranches minceset verticales l’écorce à étudier; puis, il a mis ces tranches dans une bouteille, avec des lames spirales de fil de fer et du grés ; en secouant le tout, il arrivait cà réduire le parenchyme en petits fragments et à en séparer les fibres libériennes, sans cependant briser celles-ci.

Fia. 630. — Coupo longituninalc d'une portion du liber du Cinahona pubescens

* rm'J rayons médullaires -fl) libres libériennes — ce) tissu cellulaire.'

Ensuite, il introduisit le sable et les fragments ainsi obtenus dan6 un appareil composé d’une cornue à deux tubulures, d’une allonge et d’un récipient à deux tubulures rempli d’eau. L'une des deux tubulures de la cornue communiquait avec le soufflet d’une lampe d’émailleur : la cornue reçut le sable chargé des fragments de tissu végétal. La soufflerie une fois établie, les fragments de parenchyme et les fibres libériennes, de poids différents, furent entraînés par le courant dans différentes parties de l’appareil; en réitérant plusieurs fois l’opération, l’expérimentateur parvint à les séparer. On arriva ainsi à reconnaître que le parenchyme de l’émrce de Ginchona Calisaya renferme 9,876 0/0 de quinine hydratée amorphe (C40 fl2‘ Az2 O2 -f- 6HO), tandis que le liber n’en contient que 2,462 0/0. »

Ces résultats ont été contrôlés par P. Caries, qui est arrivé aux résultats consignés dans le tableau suivant :