GRENADIER

Couleur du macéré.

Jaune pur.

Brun foncé.

Gélatine.

Action nulle.

Précipité très abondant.

Acétate de plomb.

Louche ; précipité peu sensible.

Précipité jaune cohérent, très abondant; liqueur décolorée entièrement.

Sulfate de fer.

Action nulle.

Couleur noire, intense.

Teinture d'iode.

Trouble, puis brun sale.

Coloration intense, mais liqueur transparente.

Bichlorure de mercure.

Léger précipité jaune.

Précipité gris jaunâtre (Latour de Trie).

Alun.

Dépût floconneux grisâtre.

Précipité jaune verdâtre.

Potasse

et ammoniaque.

Rien.

Coloration rouge pourpre.

Écorce et Extrait de Lycium

On prépare, en Allemagne, avec le B. Lycium , Rovle, un extrait fort employé dans les affections chroniques des yeux et contre les fièvres intermittentes, à la dose de 1 à 2 grammes, deux ou trois fois parjour. Get extrait, que l’on appelle, dans l’Inde, Rusot ou Rasot, parait être Y Extrait de Lycium, que les anciens tiraient de l’Inde et qu’ils tenaient en

BEKBERIDÉES

grande estime, pour combattre les inflammations, surtout les diverses formes d’ophthalmie. Les médecins indiens lui attribuent les mêmes propriétés. Selon la Pharmacopée de l’Inde, on le prépare avec diverses plantes :

1° Le Berberis Lycium , Roy le, arbuste des régions sèches et chaudes de l’Himalaya occidental, où il croît à une altitude de 900 à 3.000 mètres;

2° Le B. aristata , DG., espèce croissant dans l’Himalaya, à une altitude de 1.800 à 3.000 mètres, ainsi que dans les Nilgheries et à Ceylan ;

3° Le B. asiatica , Roxb., espèce qui s’étend le long de l’Himalaya, depuis les vallées desséchées du Bhotan et du Népaul, jusqu’à Garwhal et en Afghanistan.

Les médecins indiens remplacent aujourd’hui l’extrait, qui est souvent mal préparé, par l’écorce des espèces sus-mentionnées, et ils ont fait inscrire ces écorces dans la Pharmacopée de l’Inde. On désigne généralement ces écorces, sous le nom commun de Indian Barberry.

La Faculté de Lyon en possède divers échantillons rapportés à leurs espèces (?) : B. aristata , B. indica, B. Lycium.

1° Berberis aristata , DG. (B. tinctoria. Leschen ; B. chitria , Ham.). Nous en avons deux spécimens :

а) Deux racines provenant de la collection du India Muséum et étiquetées : l’une B. tinctoria , l’autre B. aristata. L’une et l'autre ont une écorce mince, pourvue d’unsuber de couleur gris jaunâtre, qui manque par places et montre le parenchyme cortical coloré en brun; dans beaucoup de points, surtout dans le B. tinctoria, l’écorce a été enlevée.

Ges deux racines sont tortueuses, marquées de stries longitudinales fines (B. tinctoria ) ou de sillons à fond brunâtre (B. aristata) et traversées plus ou moins complètement, par une grande fente. Leur bois jaune clair ne semble pas différer sensiblement de celui des racines du B. vulgaris.

б) Écorce de B. aristata, provenant des Nilghiries. Elle se présente en fragments longs de 5 à 10 centimètres, épais de 1 à 2 millimètres, cintrés ou repliés en gouttière, de couleur

écorce et extrait de lycium

brun rougeâtre en dedans. Ges fragments sont pourvus d’un suber spongieux ou mou, gris jaunâtre, parfois couleur de rouille, recouvrant un parenchyme brun, qui se montre par places. La cassure de cette écorce est grossière; sa portion interne offre quelques fibres courtes. Elle a une saveur très amère et colore la racine en jaune.

2° Berberis indica provenant de la Pharmaceutical Society de la Grande-Bretagne : deux tronçons de racines longs de 16 et 17 centimètres, épais de 2 à 3 centimètres.

Ges racines ont une coloration extérieure gris jaunâtre ou brun noirâtre, selon que le suber existe ou manque. Le suber, quand il existe, est assez peu développé et traversé par des crevasses longitudinales, souvent ondulées suivant la courbure des racines, qui sont un peu tortueuses. En général, ces crevasses ne dépassent pas le parenchyme cortical : leur fond est alors de couleur brun noirâtre; quelques-unes atteignent le bois et s’arrêtent à sa surface ou le pénètrent plus ou moins.

Sur une section transversale, on voit que l’écorce est relativement mince et que son épaisseur ne dépasse guère 1 à 5 millimètres. Le bois est jaune clair, compact et formé de faisceaux étroits, que séparent de fins rayons médullaires, étendus du centre à la circonférence. Cette racine paraît identique à celle du B. aristata.

3° Berberis Lycium. — Deux éclats faits avec la hache et provenant de racines (?) dont l’une était très grosse, car ce spécimen, qui est plat sur sa face corticale et bombé sur sa face ligneuse, offre une largeur de 3 centimètres en un point de son étendue. Leur épaisseur n’atteint pas un centimètre.

L’écorce est très mince, brun noirâtre et finement rayée de stries longitudinales; elle paraît réduite à sa portion libérienne. Le bois est jaune et grossièrement fibreux.

La constitution de ces deux éclats ne permet pas d’en étudier la structure.

Quant au B. asiatica , dont nous n’avons pas de spécimen, Hanbury le décrit de la manière suivante : « Ges racines sont épaisses, ligneuses, d’un jaune brillant à l’intérieur. Leur écorce, mince et cassante, est formée, au dehors, d’une cou-

BKRBÈR IDEES

che subéreuse d’un brun clair et, en dedans, de grosses fibres colorées en jaune verdâtre foncé. Sa face interne est rendue brillante, par de fines stries longitudinales. Cette écorce est inodore et très amère. »

L’analyse de l’écorce des divers Berberis indiens y a montré l’existence de la Berbèrine.

Cette écorce est très usitée, dans l’Inde, sous forme de teinture, contre les diverses fièvres et aussi contrela diarrhée, la dyspepsie et la débilité générale. C’est donc surtout un tonique.

Racine de Gaulophyllura

Dans l’Amérique du Nord, on emploie pour faciliter l’accouchement, sous les noms de Blue Cohosh et de Squaic - Root , les rhizomes du Caulophyllum ( Leontice , L.), tlialictroides , Michx.

Ce rhizome est en tronçons bruns au dehors, tortueux et ridés, longs de 1 à 5 centimètres, selon l’âge de la plante, et de 5 à 10 millimètres de diamètre. 11 est tantôt réduit à une souche simple, offrant encore les restes de la tige aérienne et tantôt il présente des sortes de cupules, indices de tiges disparues, en même temps que les restes de tiges brisées. A sa face inférieure et au pourtour des cupules, sont attachées de nombreuses radicelles brunes ou jaunâtres, dures et résistantes, soit à peu près entières, soit plus ou moins cassées et parfois réduites à de simples saillies spinescentes. L’aspect des gros rhizomes rappelle assez bien celui du sceau de Salomon. Les plus petits, toujours plus chargés de radicelles emmêlées, ressemblent à la racine de Serpentaire de Virginie. Ils s’en distinguent par leur odeur aromatique plus faible et par leur saveur âcre et amère.

Sur la cassure transversale, ce rhizome se montre formé d’une écorce brun jaunâtre, un peu épaisse, ainsi que d’un méditullium compacte, d’aspect résineux et de couleur jaune.

En traitant par l’eau la teinture alcoolique de cette plante, il se précipite une matière résineuse, le Caulopliyllin, qui paraît en être le principe actif et que l’on emploie à la dose de

RACINE DE PODOPHYLLE

1 à 5 centigrammes. On suppose que cette matière est formée par un alcaloïde incolore, mêlé à une grande quantité de saponine.

Rhizome de Jeffersonia

Ce rhizome, improprement appelé racine , est prescrit par les médecins éclectiques des États-Unis, sous le nom de Rheumatism Root, comme stimulant et diaphorétique, dans les affections rhumatismales et syphilitiques. On le considère, assez généralement, comme un bon succédané du Polygala.

Cette substance est fournie par 1 e Jeffersonia diphylla, Pers., plante commune aux Etats-Unis et dont les feuilles sontgéminées, d’où le nom de Twin Lea/‘(Feuillesjumelles), qu’on lui a donné.

On la trouve, dans le commerce, sous forme de rhizomes longs de quelques centimètres, irréguliers, munis de débris déportions aériennes, rugueux, d’un jaune brun ou d’un gris brun ; leur grosseur varie depuis celle d’une plume à écrire jusqu’à celle du petit doigt. Sa cassure est compacte et résineuse; elle offre un périderme brun sombre, une zone moyenne jaune blanchâtre, une couche centrale jaune brun. Ce rhizome porte des racines très nombreuses, très fines, formées d’un méditullium jaunâtre, insipide, et d’une écorce brune, de saveur âcre, nauséeuse, amère, brûlante à la gorge.

Racine de Podophylle

En Angleterre et aux Etats-Unis, on emploie, comme purgatifs, la poudre et l’extrait du rhizome du Podophyllum peltatum, L., herbe vivace, qui habite les côtes orientales du Canada et des Etats-Unis.

Ce rhizome, improprement appelé racine, se trouve, dans le commerce, en fragments épais d’un sixième de pouce environ, tantôt pleins, cylindriques ou aplatis et peu ou point ridés, tantôt lacuneux et pourvus de rides longitudinales. Ces fragments ont une couleur rouge brunâtre ou jaune brun foncé. Ils sont d’ordinaire renflés et aplatis en

BERBÉRIDÈES

certains points de leur étendue, qui présentent une cicatrice arrondie et déprimée ; le côté opposé à cette cicatrice est garni de débris de radicelles. Dans toute cette partie, tant sur la face pourvue de racines, que sur celle qui porte la cicatrice, se montrent des lignes circulaires assez nombreuses et rapprochées, indices de feuilles tombées.

Le Rhizome de Podophylle a une saveur acre, amère et nauséeuse, une odeur désagréable, comme narcotique (Hanbury).

Examinés sur une coupe transversale, les rhizomes pleins offrent une écorce blanche ou rosée, assez épaisse, séparée de la moelle, qui est blanche et grande, par une zone mince de faisceaux ligneux, distincts, mais serrés et gris jaunâtre. L’écorce et la moelle sont très féculentes.

Les fragments lacuneux sont jaunâtres intérieurement et pourvus de lacunes très nombreuses, situées tant dans l’écorce que dans la moelle.

La racine de Podophylle a une action comparable à celle du Jalap et s’emploie aux doses de 25 à 60 centigrammes. En traitant le rhizome par des doses fractionnées d’alcool et précipitant ensuite les liqueurs avec de l’eau, soit chaude soit additionnée d’acide chlorhydrique, on obtient une résine appelée Podophyllin , qui purge à la dose de 15 à 50 milligrammes, et qui, en raison de cette propriété, a été appelée Calomel végétal. Selon Maisch, la précipitation de la résine est facilitée par l’emploi de l’eau chaude. On obtient ainsi une masse brun foncé, qui serait, dit- on, à peu près dépourvue de berbérine.

La Résine de Podophylle se présente sous forme d’une poudre brillante, d’un jaune brunâtre mêlé de vert et prenant une teinte plus foncée, quand on la chauffe au -dessus de -(- 32°. Elle a une saveur âcre et amère. Sa dissolution dans les alcalis caustiques est précipitée parles acides. L’éther en dissout la moitié environ : les deux parties, celle qui est soluble, aussi bien que celle qui est insoluble dans l’éther, sont également purgatives. Selon Credner,la solution éthérée étant traitée par la potasse, celle-ci se combine à la moitié environ de la résine et cette dernière en est précipitée, sous

AMPELIDKES — VIGNE

forme d’une matière rouge brun, insoluble dans l’éther et non purgative. La soluté alcoolique de' la résine fournit, avec l’éther, un précipité qui est réputé plus actif que la portion restée dissoute.

Le Podophyllin détermine une éruption pustuleuse, sur les ailes du nez et sur les paupières. 11 convient spécialement aux sujets atteints de torpeur du foie ou des engorgements hépatiques contractés dans les pays chauds. Les tranchées qu’il cause sont combattues par une infusion chaude de Gingembre.

Le professeur Oberlin a signalé, dans le Podophyllin provenant de la maison Gehe et Cie (de Dresde), l’existence de deux résines (l’une soluble dans l’alcool seulement, l’autre soluble dans l’alcool et l’éther), et de la berbérine obtenue par digestion aqueuse : le soluté concentré était jaune, amer et précipitait par l’acide chlorhydrique en excès.

Mayer, de New-York, a trouvé, dans le rhizome dePodophylle, outre le Podophyllin, beaucoup de Berbérine, ainsi qu’un alcaloïde incolore, un acide particulier (?), un principe odorant, pouvant être sublimé en écailles incolores et, enfin, de la saponine.

L. Oberlin avait déjà constaté la présence de la berbérine dans le rhizome, comme nous l’avons dit plus haut. Toutefois, Flückiger déclare n’y en avoir pas rencontré.

AMPÉLIDÉES

Vigne

La Vigne ( Vitis vitupéra, L., fig. 405) est une plante sarmenteuse, paraissant originaire des contrées qui s’étendent du Caucase à la mer d’Oman : Turquie d’Asie, Perse, Inde (?). Son fruit appelé Raisin , sert à préparer le Vin, en même temps qu’il est employé dans l’alimentation, soit à l’état frais, soit à l’état sec.

lie Vin, dont la qualité varie avec le climat, l’exposition, le terrain, la race de la Vigne, fournit, par distillation, un

liquide appelé Alcool ; sous l’influence de la fermentation acétique, il se transforme en Vinaigre. Ces produits sont

d’une importance très grande et me ritent d’être étudiés soigneusement .

Nous y reviendrons plus bas.

Les Feuilles de Vigne, récoltées en juin, contiennent, selon Neubauer, les principes suivants :

acide tartrique, bitartrate de potasse, quercitine , quercitrin , tannin, amidon, acide malique, gomme , inosite , sucre incristallisable, etc. En automne, on y trouve plus de quercitine , des traces de quercitrin et pas du tout d 'inosite, ni d’acide malique.

En Prusse, d’après van den Corput, on prescrit souvent Y extrait de bourgeons de Vigne , contre les fièvres intermittentes, les hémorrhagies actives et les diarrhées.

Fio. 405. — Rameau de Vigne.

Raisins

Dans les contrées de la région méditerranéenne, on fait sécher les raisins et l’on s’en sert comme aliment ou comme médicament.

On distingue, dans le commerce, plusieurs sortes de raisins secs :

VIN

Les Raisins de Smyrne ou de Damas , qui sont gros comme cle petites prunes, allongés, aplatis, ridés et d’un jaune brunâtre ;

Les Raisins de Provence ou de Marseille, qui sont d’un jaune blond, un peu transparents, souvent efileuris, moins gros que les précédents et pourvus d’une partie de leur rafle;

Les Raisins d' Espagne ou de Malaga, qui sont munis de leur rafle, violacés, glauques dans les anfractuosités, transparents et pourvus de deux semences ;

Les Raisins de Corinthe , qui sont égrenés, d’un brun noirâtre, très petits, ridés et privés de semences.

Les raisins secs sont réputés pectoraux.

Les raisins contiennent beaucoup de sucre de raisin, et de crème de tartre, qui, dans les fruits vieux, se trouve en cristaux ou en masses noduleuses. Ils renferment aussi de la gomme et de l’acide malique.

Les semences du raisin ou Pépins fournissent de 15 à 18 0/0 d’une huile douce, inodore, solidifiable à — 16° et qui brûle très bien sans fumée. Cette lmile n’est guère usitée.

Les raisins frais ont des propriétés variables, selon la qualité : les uns sont excitants, les autres bécliiques, d’autres astringents ou toniques; certains sont laxatifs et même un peu purgatifs. C’est sans doute à cette propriété des raisins de la dernière catégorie, qu’il faut rapporter les bons effets de la médication usitée en Allemagne et en Suisse, et qu’on a appelée la cure aux Raisins.

Avant leur maturité, les raisins sont acerbes et verts ; leur suc, appelé Verjus, a été employé comme acidulé, diurétique et contre l’obésité.

Vin

Le Vin est obtenu par la fermentation vineuse ou alcoolique du suc des raisins. Ces fruits mûrs, étant cueillis, sont foulés et le Mo lit qui s’en écoule est laissé en contact avec le Marc , pendant quelques jours. La fermentation vineuse s’établit alors. L’acidecarbonique qui se dégage soulève le marc, en même temps qu’il se forme une écume épaisse, constituée

Cauvet, Mat. mèd , t. II. 7

par du ferment altéré et sans doute aussi par le mycélium des Champignons producteurs du ferment ou autres, dont les spores se trouvaient à la surface du fruit.

Quand la fermentation diminue, la masse écumeuse s’affaisseetle liquide est soutiré dans des tonneaux : il porte déjà le nom de Vin. Dans quelques pays, on laisse le vin en contact avec le marc, pendant un temps assez long. La fermenta tion s’achève alors complètement dans la cuve; mais, d’ordinaire, elle continue dans les tonneaux et, tandis que se forme de nouvel alcool, la Lie , ainsi qu’une partie du Tartre se précipitent.

Suivant la couleur des raisins ouïe mode de fabrication, le vin obtenu est rouge ou blanc. Les vins rouges doivent leur teinte à la matière colorante bleue des téguments du raisin; cette matière passe au rouge, sous l’influence du bitartrate de potasse et de l’acide acétique. Dans certaines parties du midi de la France, on exalte la couleur du vin rouge, en ajoutant du plâtre à la vendange, pendant la fermentation. Celle-ci s’opère alors plus lentement et le liquide enlève, aux pellicules, une quantité assez considérable de tannin, qui donne au vin plus d’âpreté et plus d’astringence.

Les vins blancs ne diffèrent des vins rouges que par une moindre quantité de tannin et de matière colorante.

On a divisé les vins blancs ou rouges en plusieurs catégo ries :

1° Les Vins spiritueux, qui renferment beaucoup d’alcool et qui peuvent être subdivisés en deux groupes : vins sucres (Frontignan, Grenache, Alicante, Malvoisie, etc.) ; vins secs (Madère, Xérès, etc.);

2° Les Vins âpres, qui contiennent moins d’alcool, mais sont essentiellement toniques et acquièrent, en vieillissant, une finesse de goût, un bouquet, qui placent plusieurs d’entre eux au nombre des vins les plus estimés (Bordeaux, Bourgogne, Rhône, etc.) ;

3° Les 1rins acidulés, qui sont généralement blancs et dont quelques-uns sont très estimés. Selon la manière dont ils ont été fabriqués, ces vins sont mousseux (Champagne) ou non

VIN

mousseux (vins du Rhin). Leur usage prolongé amène des embarras gastriques; ils sont, en général, plus ou moins diurétiques.

Les vins rouges contiennent, en quantité variable d’ailleurs, les matières suivantes :

Eau , alcool , glucose , glycérine , matières albuminoïdes et extractives, bit art rate de 'potasse, sels de chaux , de soude, de potasse, etc. {chlorures , sulfates, phosphates, etc.), matière colorante (Œnocyanine de Mulder), tannin, acides : malique, acétique, racèmique, propionique, butyrique, lactique , citrique, succinique, soit isolés, soit et plus souvent combinés aux bases; un principe éthérè (Ether (enanthique), enfin une huile essentielle, particulière à chaque qualité (Bouquet), que Berthelot a isolée au moyen de l’éther.

Parmi les divers principes que nous avons énumérés, les uns offrent une grande importance et leur dosage sert à déterminer le degré de pureté du vin; tels sont Y alcool, les matières extractives et colorantes , la glycérine. Les procédés employés pour constater la présence et la quantité de ces principes seront indiqués. Les autres sont moins fréquem * ment recherchés. Toutefois, certains auteurs recommandant le dosage des acides, de la crème de tartre, du sucre et de l’acide tartrique libre, il nous parait utile d’indiquer rapidement les moyens d'opérer ces dosages.

lé Acidité est déterminée, en ajoutant de l’eau de chaux titrée au vin, dont on a enlevé l’acide carbonique dans le vide. La saturation est indiquée, selon Gautier, par la production d’un trouble floconneux, qui se rassemble très vite en flocons foncés, nageant dans une liqueur grise.

L’acidité des vins parait varier de 1,5 à 5,0 par litre; asssez généralement elle varie de 2 à 4, dont 0,2 à 0,8 d’acides volatils négligeables.

La Crème de tartre est dosée par le procédé de Berthelot et de Flcurieu : traiter, dans un petit matras,20 centimètres cubes de vin par 40 centimètres cubes d’un mélange d’alcool et d’éther; laisser en repos pendant 2 jours; décanter et filtrer la liqueur sur un petit filtre sans plis; laver le dépôt avec

AMPÈLIDÉES

de l’ éther-alcool, tant que le liquide de lavage reste acide et verser les liqueurs sur le filtre; réunir le filtre au dépôt; y ajouter de l’eau chaude, pour dissoudre le sel, puis traiter la solution par de l’eau de barytre titrée. En ajoutant 0,2 au poids trouvé, calculé pour un litre de vin, on a le poids réel de la crème de tartre.

Le dosage de la crème de tartre peut indiquer si l’on n’a pas ajouté du sucre au moût, avant la fermentation : dans ce cas, le vin contiendra une proportion normale d’alcool, de glycérine et d’acide succinique, mais celle du bitartrate de potasse sera diminuée. Il en est de même pour la quantité d'extrait.

Il est bon de se rappeler, si l’on opère sur un vin plâtré, que le plâtrage diminue la proportion de crème de tartre et apporte un excès de chaux, qu’il faut éliminer (V. Wurtz, Dictionnaire , p. 707).

Le dosage de C Acide Tar trique libre est effectué, selon Berthelot et de Fleurieu, de la même façon que pour la crème de tartre. Mais il faut, au préalable, saturer par de l’acétate de potasse 1/5 du vin à examiner et ajouter ce mélange aux 4/5 restants. La différence en plus indique la proportion d’acide tartrique libre.

L’aide tartrique libre existant dans le vin peut avoir plusieurs origines : 1° il a été ajouté, soit pour aviver le vin et le rendre sapide, soit pour remplacer le plâtrage ; 2° il peut exister dans les poudres employées pour colorer le vin.

Le Sucre interverti ajouté au vin doit, selon Gautier, être dosé en soumettant à la fermentation un poids déterminé d’extrait, que l’on pèse ensuite. La perte de poids est alors due au dégagement de l’acide carbonique produit. Le moyen le plus commode, pour déterminer cette addition, paraît être le suivant : A 50 centimètres cubes de vin ajouter goutte à goutte une solution étendue de carbonate de soude, jusqu’à ce que le liquide, agité, prenne une teinte violacée bleuâtre ou verdâtre ; décolorer ensuite ce liquide, avec environ 10 0/0 de noir animal lavé ou mieux avec du charbon calcique (fait avec chaux et résine).

VIN 113

La liqueur décolorée est titrée au moyen de la liqueur de Fehling.

Le dosage du Tannin et de Y acide Succinique sont moins importants.

Quant à la détermination des matières minérales (Cendres), elle est utile pour déceler l’addition frauduleuse, soit de sels ( alun , sel marin), soit de litharge, ou de craie employés pour divers motifs, et que l’analyse des cendres fera reconnaître aisément, en même temps qu’elle permettra d’y trouver du chlorure de baryum, si le vin a été déplâtré.

Il est bon de savoir que le poids des cendres varie de 2 à 4 grammes par litre et qu’il est d’ordinaire le 1/8 ou le 1/10 du poids de l’extrait. En outre, dans les cas de plâtrage notable, ces cendres ne sont pas ou sont peu carboniques.

On devra considérer comme alunè tout vin qui contiendra plus de 0,02 0/0 d'alumine, et regarder comme ayant été sale un vin dont les cendres renfermeront plus de 0,2 0/0 de chlorure de sodium.

La quantité d 'alcool contenue dans le vin varie beaucoup, soit d’une qualité â l’autre, soit d’une année à l’autre. On attribue souvent à cette proportion d’alcool la propriété enivrante du vin. Cette opinion est certainement fondée; mais d’autres principes entrent pour une large part, dans cette action. Tels sont •. les éthers : acétique, caprique, caprylique, œnantliique ; les alcools : butyrique et amylique ; les aldéhydes, qu’on a trouvés dans certains vins vieux; les huiles essentielles, qui forment le bouquet, etc. C’est ainsi que l’on voit les vins blancs de la Loire, à S ou 10 0/0 d’alcool, être plus capiteux que le Grave ou le Sauterne à 14 0/0 d’alcool; que plusieurs vins du Rhin sont extrêmement capiteux, bien que renfermant une proportion d’alcool peu en rapport avec leur action.

Les vins d’Alsace, qui cassent la tète, ou qui cassent les jambes, selon l’expression des Alsaciens, doivent leurs propriétés singulières à ces principes plus ou moins inconnus.

Au reste, la proportion d’alcool, dans le vin, varie de G à 20 0/0 et parfois même au delà.

AMPÈLIDÊES

Voici, d’après Gay-Lussac, quelle est, en volumes, la quantité d’alcool pur, contenu dans 100 parties de quelques

vins.

Bauyuls sur-Mer 1 8,3

Grenache 16,0

Madère très vieux 16,0

Malaga 15,1

Saint-George 15,0

Hermitage rouge 11,0

Vin de poids du Midi 13,0

Vin commun du Midi 9,8

Sauterne blanc 15,0

Bordeaux rouges 8 à 11,0

Bordeaux blancs 11 à 15,0

Bourgogne 9 à 13,0

Côte-Rôtie 11,45

Champagne 9 à 11,0

Rhin 6 à 11.0

Tokai 9,10

La valeur commerciale des vins ordinaires est, en général, déterminée d’après leur richesse en alcool, et l'on a proposé plusieurs moyens, pour doser la quantité de cet alcool. Voici quelques-uns de ces procédés et les principes sur lesquels ils sont fondés :

1° La densité d’un vin doit être d’autant plus faible, que cevinest plus riche en alcool. Ge principe, vrai en réalité, si l’on opérait sur un liquide de composition constante, ne peut être appliqué avec exactitude aux vins, dont la composition varie avec la localité, l’année, etc. Aussi, les Œnomètres ou Pèse-vins ne peuvent-ils donner que des indications fautives ou, du moins, peu certaines.

Tabarié avait tourné heureusement la difficulté, en prenant la densité du vin à essayer, chassant ensuite l’alcool par ébullition à l’air libre, remplaçant, avec de l’eau pure, le liquide évaporé et pesant de nouveau. Ge procédé n’a pas été adopté, et sans doute à tort.

2° L’alcool bouillant à 78° et l’eau à 100°, sous la pression barométrique de 76 centimètres, un liquide alcoolique entrera en ébullition à une température d’autant plus rapprochée de 100°, que ce liquide renfermera moins d’alcool et réciproquement. Gomme, d’ailleurs, les sels et autres matières

VIN

du vin ne modifient pas sensiblement son point d’ébullition, il s’ensuit que l’on peut appliquer ce principe au dosage de l’alcool du vin. Conaty a construit, sur ces données, un instrument, qu’il a nommé JSbullioscope.

L’Ébullioscope de Conaty consiste en un thermomètre à mercure, dont le 0 correspond au point d’ébullition de l’eau et le n° 100 à celui de l’ébullition de l’alcool. L’espace intermédiaire étant divisé expérimentalement en 100 parties, on comprend que, si l’ébullition d’un vin correspond au degré 15 de l’ébullioscope, cela signifie que ce vin contient 15/100 d’alcool.

Selon Bussy, le procédé de Conaty est exact à 1/100 près; mais ce procédé exige beaucoup d’attention, le thermomètre ne restant stationnaire que pendant une minute, quand le vin entre en ébullition. Il faut, d’ailleurs, avant l’opération, plonger l’instrument dans l’eau bouillante et en mettre alors le 0 de l’échelle (qui est mobile), à l’extrémité de la colonne mercurielle.

3° En passant de 0° à 100°, l’eau se dilate de 0,0466 de son volume primitif; en passant de 0° à 100°, l’alcool se dilate de 0,1252; un mélange de ces deux liquides se dilatera donc d’autant plus, qu’il contiendra plus d’alcool et réciproquement.

Le Lilalomètre alcoomètrique de Silbermann, fondé sur ce principe, doit donner des indications précises, si le liquide examiné ne contient aucune substance soluble, pouvant modifier sa dilatation normale.

4° Musculus a proposé un instrument, qu’il a nommé Ca~ pillarimètre et dont la construction est basée sur les principes suivants : 1° l'alcool et l’acide acétique ont la propriété d’abaisser considérablement la hauteur à laquelle s’élève l’eau dans les tubes capillaires ; 2° les matières sucrées, salines, extractives, etc., n’ont, sur ce phénomène, qu’une action nulle ou très faible; 3° chaque mélange d’eau et d’alcool ou d’eau et d’acide acétique atteint, dans les tubes capillaires, une hauteur déterminée, invariable, si le tub.e reste le même et si la température est la même : 4° à la même température, les hauteurs capillaires de ces mélanges res ■

AMPÊMDÉES

tent dans un rapport constant avec celles de l’eau, quel que soit le diamètre des tubes capillaires.

Lorsqu’il est bien construit, le Capillarimètre sert à déterminer, d’une manière presque rigoureuse, la richesse alcoolique des vins ou des liqueurs et la force de l'acide acétique. Musculus a calculé, en effet, que, dans les vins secs de France, l’action de la matière extractive est en moyenne de 1/60 de la hauteur de la colonne d’eau : il suffit donc d’ajouter cette quantité à la hauteur de la colonne vineuse, pour obtenir, avec une approximation suffisante, la richesse alcoolique d’un vin.

Cet instrument paraît appelé à rendre des services réels, en raison de la facilité de son emploi et de la rapidité avec laquelle il fonctionne.

5° En 1868, Berquier et Limousin ont construit un appareil destiné à mesurer la richesse des liquides alcooliques, d’après le volume des gouttes qu’ils fournissent. Cet instrument a été appelé Alcoomètre-œnomètre. Il est fondé sur les variations du volume des gouttes d’un liquide, suivant la proportion d’alcool que ce liquide renferme et indépendamment des matières tenues en dissolution.

6° Enfin, en 1874, on a proposé un Compte-goutte-pipette, dont l’orifice est calculé de telle sorte que 100 gouttes d’eau distillée sortant par cet orifice, à une température de 15°, représentent exactement un volume de 5 centimètres cubes. Lorsqu’on veut se servir de cet instrument on remplit la pipette jusqu’au trait marqué, on la place au-dessus d’un vase et l’on compte le nombre de gouttes qui s’écoulent par son orifice.

L’expérience a montré qu’à l’exception des éthers, qui forment le bouquet des vins, les substances dissoutes dans ces liquides sont sans influence sur le nombre de gouttes fournies; toutefois, le vin examiné doit être limpide et, par suite, il doit être filtré au besoin.

Gomme le nombre de gouttes varie avec la température, h-auteur a dressé le tableau ci-contre, qui indique le titre alcoolique du vin, selon la température et le nombre de gouttes données.

VIN

ALCOOL pour 100