TEMPÉRATURES

gouttes

Vin

7° De tous les procédés indiqués, le meilleur, sans contredit, est le dosage de l’alcool, par la distillation du vin. Selon la force présumée du vin, on distille jusqu’à obtention d’un tiers ou de la moitié du vin essayé ; puis on prend la température et le degré alcoométrique du liquide recueilli et l’on en établit la richesse, au moyen des tables de Gay-Lussac. On obtient celle du vin, en divisant par 2 ou par 3, selon le cas, le degré observé. Si le liquide distillé pèse 24° à l’alcoomètre centésimal, le vin renferme 12/100 ou 8/100 d’alcool, selon que le liquide recueilli forme la moitié ou seulement le tiers du vin à analyser. La mise en pratique de ce dernier procédé a montré que la proportion d’alcool contenu dans les vins du commerce varie de 7 à 10 0/0. Les vins communs en contiennent de 8 à 12 ; leur moyenne est 10 0/0.

Maladies des vins. — Les vins sont sujets à quelques maladies : 'pousse , graisse, acide, astringence, amer, fleur, etc.

La Pousse est arrêtée par le transvasement du vin dans un tonneau préalablement soufré.

La Graisse est déterminée par une substance azotée, la Glaïadine, que l’on précipite par addition de tannin.

h' Acide, s’il est dû à un excès d’acide tartrique, est combattu par du tartrate neutre de potasse. L 'Acescence, c’est • à-dire la transformation du vin en vinaigre, ne peut être guérie que par une pratique frauduleuse et mieux vaut abandonner un vin que de le corriger dans ce cas.

L 'Astringence est due à un excès de tannin ; elle est corrigée parle collage.

L’Amer des vins vieux disparait par addition de vin nouveau de même qualité, quelquefois par addition d’alcool ; mais il faut toujours, alors, laisser le mélange en repos, pendant plusieurs mois.

Les Fleurs se produisent à la surface des vins mal bouchés ; on les enlève en achevant de remplir le tonneau et lui imprimant un mouvement brusque.

Parfois les vins tournent et deviennent bleus ; cela est dû à la fermentation putride des matières azotées du vin, dont le tartrate se transforme en carbonate; il suffît d’y ajouter de l’acide tartrique. Le dépôt ou mieux la matière qui trouble le vin se compose de particules amorphes diverses et de filaments flexueux, incolores, de longueur variable, qui ressemblent à ceux de beaucoup d ’Hygrococis. On n’y trouve pas de cellules de levûre (Ch. Robin).

Pasteur attribue la plupart de ces maladies au développement de végétaux microscopiques de la nature des ferments et conseille de soumettre, pendant une heure ou deux, les vins en bouteille à une température comprise entre 60° et 100°.

L’opinion de Pasteur pouvait être déduite des recherches de Herm. Hoffmann sur la fermentation. Herm. Hoffmann a démontré, en effet, que les phénomènes de ce genre sont dus à des Champignons, surtout de l’ordre des Hyphomycètes, et provenant, soit des poussières atmosphériques tombées à la surface du liquide, soit de spores adhérentes à la surface des fruits, des rafles, etc.

Falsification du vin L — Le vin est fréquemment adultéré dans le commerce.

I La majeure partie de l'étude des falsifications du vin a été écrite d'après un mémoire que M. Ferrand, chimiste expert du Tribunal civil de Lyon, a bien voulu nous confier.

VIN

L’on y ajoute de l'eau (mouillage) et, souvent alors, de Y alcool (vinage), pour lui rendre sa force; puis une matière colorante , qui peut être : soit du vin riche en couleur (coupage), soit un colorant, tantôt organique (végétal ou animal), tantôt inorganique (dérivés de V Aniline). L’on y ajoute aussi, pour diverses causes, de la glycérine, plusieurs sels (alun, tartrate neutre de potasse, sel marin, etc.), de la litharge, de la craie, du glucose , certains acides (acides : sulfurique , (artrique, salicylique, etc.), du cidre, du poiré, etc.

Ces diverses substances sont d’autant plus aisées à décou vrir, que la composition du vin est mieux connue.

Voici, d’après M. Ferrand, quelles sont les quantités moyennes des éléments les plus essentiels, contenus dans 100 grammes de vin rouge ordinaire.