GRAISSE

(i.OÔ

Corps vitré. . . .

f^artilane

Cristailin

l"\»ie

Muscles

Cheveux

Cerveau

Tissu graisseux Moelh; osseuse.

(IHAISSI-.

Ces chiffres ne peuvent représenter évidemment que des moyennes susceptibles de varier dans des limites considérables, suivant l'état de l'individu. La proportion de graisse peut doubler chez, les individus obèses et même monter bien au delà. Lewes et Gilbert ont trouvé les chifîres suivants pour la proportion de graisse (pour 100), chez des animaux maigres et des animaux gras :

Mouton inaigre..... 18,T p. 100 — très gras. . . 45,8 —

Porc maigre — gras . . ■

De la graisse dans les divers tissus de Vorganisme. — Dans les cellules adipeuses, la graisse se trouve à l'état de gouttelettes plus ou moins grosses; dans leur état parfait, ces gouttelettes se réunissent et ne forment plus qu'une gouttelette volumineuse, qui remplit tout le corps de la cellule et refoule le noyau contre la paroi interne de la membrane. Dans raniaigrissement, au contraire, la graisse disparait peu à peu des cellules et est remplacée par un liquide séreux dans lequel la graisse peut avoir complètement disparu. Dans certains organes comme le foie, par exemple, l'accumulation de graisse se fait de la même façon qne dans les cellules adipeuses au moment de l'engraissement, comme on peut le voir par la figure 1.3, qui montre des cellules hépatiques aux divers degrés d'nifiltration graisseuse (foie gras). C'est encore le même aspect qu'on retrouve dans les cellules de la moelle des os. Dans le foie gras la proportion de graisse peut s'élever à 17 p. 100.

Ikins les muscles normaux, la proportion de graisse est assez faible, et cette proportion est susceptible de varier dans des limites assez étendues. Il est probable que cette graisse est contenue plutôt dans les interstices des fibres musculaires que dans les fibres elles-mêmes. On a constaté que la proportion de graisse des muscles diminuait par la tétanisation. Elle s'accumule, au contraire, quand les muscle sont immobilisés ou paralysés. J'ai trouvé les chiffres suivants pour la proportion de graisse pour 1000 parties de muscle, en analysant comparativement.

Fig. 13. -

patiques (irai.s.sc.

Cellules infîltréefi

hé-

de

1>RINCIPES CONSTITUANTS DE L ORGANISME. .^"^ chez le lapin, les muscles du côté sain et les muscles du côté paralysé, 27, 39 et 122 jours après la section du nerf :

du côté saiu.

Muscles du côté paralysé.

Analyses faites le

27^ jour après la section.

La graisse

des muscles paralysés n'a pas non plus le même aspect que celle des^ muscles sains; celte dernière est en gouttelettes jaunîtlres, claires, par conséquent très riche en Irioléinc, landis que celle des muscles paralysés est plus foncée^ comme figée, presque solide et ressemble à de l'axonge. Dans les muscles paralysés depuis longtemps, les libres musculaires sont remplacées par de véritables traînées de globules gras (fig. 14).

Dans le tissu nerveux, la proportion de graisse d'après les recherches les plus récentes est beaucoup plus faible que ne l'admettent les anciennes analyses. Dans les analyses des nerfs si iutiques, Joséphine Chevalier a trouvé 56 p. 100 de graisse p. 100 parties de nerf desséché, mais presque toute cette graisse doit être rapportée au tissu graisseux interstitiel (Voir : Tissu nerveux).

Dans les os, la graisse est contenue dans les cavités médullaires du tissu spongieu.x et le canal médullaire des os longs constitue la plus grande partie de la moelle osseuse. Dans le canal médullaire, la graisse aie caractère de la graisse du tissu cellulaire sous-cutané {moelle jaune). Dans les cavités médullaires et dans les os en voie de développement, la graisse se trouve en (juanlité beaucoup plus faible, elle est plus liquide, et la prédominance des vaisseau.x donne à la moelle un aspect rougeàlre [moelle rouge, moelle fœtale). La quantité de graisse des os secs peut varier dans des limites considérables, de 0,1 p. 100 (radius) à 67 p. 100 (certains os spongieux); la moyenne pour les os humains est de 15 p. 100.

Parmi les organes, le thymus est, après le foie, un des organes les plus riches ein graisse.

Dans un certain nombre de glandes, comme les glandes sébacées, la mamelle,^ la graisse se rencontre dans les cellules glandulaires et constitue alors un deséléments de la sécrétion en s'échappant par la destruction de la cellule qui lacontenait; on retrouve alors les globules de graisse dans le produit de sécrétion, lait, matière sébacée, cérumen.

Dans te Hing, dans la lympke et dans le chyle, la graisse se trouve à l'état de fines gouttelettes en suspension dans le liquide, par conséquent de véritable émulsion. Ce sont ces gouttelettes qui donnent au chyle l'aspect laiteux (ju'il a au moment de la digestion, aspect laiteux qu'a quelquefois aussi le sérum sanguin. Le sang de la veine-porte contient plus de graisse que le sang de la veine hépatique (Drosdoll'). Voici les chiffres d'une analyse (chien) :

Veine-porte, 5,75 p. 1000.

Veine hépatique, 0,97 p. 1 000.

Au moment de la digestion des matières grasses, la quantité de graisse du chyle, du sang et de la lymphe augmente notablement, surtout dans le cJi^îé. Bkaçnis. — Physiologie, 3^" édition. I. — 7

Fig.l 4. — Atrophie mua^ culaire simple avec formation inier.^lilie.lle degraisse. Grass. ;}00(Riud tleisch).

Ainsi celle proportion peuL monter de I à 2 p. 100!) (cliiiïre normal) à 60 p. 1 000.

Dans l't bile et quelques autres sécrétions qui contiennent de la gi-aisse à l'étal de dissolution, celte graisse est dissoute par les savons qui se trouvent dans ces li(jui(les.

La graisse ne se trouve dam Vurine que dans les cas pathologiques; elle y est aloi'S à l'élat demulsion {urines ehi/leuscs).

Aprén la mort ou pendant la vie, sous certaines cotiditions pathologiques (nutrition insuffisante, etc.), la graisse apparaît dans les éléments anatomiquos sous forme de granulalions {dt'(jén<^rcsccnce granuio-graisseiise, inptvidioa graisseuse). C'est ce qu'on observe, par exemple, dans les muscles (fig. i;}) après la section des nerfs

Fig. 15. — Dégénérescence (/raisneuse Vi<^. 16. — Dégénérescence graisseuse des des fibres musculaires striées. — fibres nerveuses {*).

Gro.^is. 30!) (RindfU'isch).

moteurs ou dans le boni périphéi'ique d'un nerf inoli'ur seclionné (fig. 16). Cette dégénérescence graisseuse est un des modes principaux de mort des cellules el des éléments anatomiques. La constitution chimique do la graisse ainsi formée ne paraît pas être identique à celle de la graisse normale el n'a pas été suffisamment étudiée.

Origine de la graisse. — La graisse de l'organisme peut provenir soit de l'alimentation, soil des substances mêmes qui entrent dans la constitution de l'organisme; mais, dans les deux hypothèses, on peut se demander quelle est la part, dans la formation de la graisse, des trois catégories de substances : graisses, hydrocarbonés, albuminoïdes, qui entrent soit dans ralimentation, soit dans la constitution de l'organisme.

' ' A. Graisses. — i° Provenance de la. graisse de ralimentation. — 11 est bien évident, a priori,.mie toute la graisse qui se fait dans l'organisme ne peut provenir de la graisse de ralimentation. Ainsi, chez les herbivores à l'engrais, la proportion de graisse contenue dans leurs aliments ne suffirait pas, loin de là, pour couvrir la graisse qui s'accumule dans leurs organes ; il est donc certain que chez eux il y a d'autres sources pour la formation de

(*) Bout périphérique d uii nerf cérébro-spinal sectionné : — a, .après une demi-semaiue ; — b, après deux sém.iines ; — C, après quatre sem.iiiies ; — rf, api-ès deux moi*. = Gross 0 (Riu.lflciscb).

PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME. 9

la graisse et que la graisse de l'alimentatioii ne peut en tout cas fournir qu'une partie de la graisse de l'organisme, étant admis qu'elle contribue à sa formation. Chez les carnivores, au contraire, la graisse de l'alimentation suffirait en général pour couvrir la graisse de l'organisme.

On a fait à Thypothèse de la proJuclioii de la graisse aux dépens de la graisse de ralimeulation les objections suivantes :

a. Valimentation des herbivores contient trop peu de graisse pour fournir la graisse fixée par eux. — L'objection, valable s'il s'agit de toute la graisse de l'organisme, n'a plus la même valeur s'il ne s'agit que d'une partie de cette graisse. Du reste, les fourrages employés dans l'alimentation des herbivores contiennent en réalité une notable quaiUité de graisse.

b. La graisse de l'alimentation n'est pas résorbée dans l'intestin des herbivores et pa^se innltérée dans les fèces. — Mais les expériences de Boussingault et de beaucoup d'autres physiologistes ont prouvé que la graisse peut parfaitement être résorbée dans l'intestin des herbivores.

c. Les animaux ne fixent pas de graisse quand on leur donne une alimentation exclusivement formée de matières grasses. — Lelellier, en nourrissant des tourterelles avec du beurre, a vu qu'elles ne produisaient pas de graisse et que beaucoup du beurre ingéré se retrouvait dans les excréments. Mais à ces expériences on peut opposer celles de Boussingault, dont il sera parlé plus loin.

d. Dans chaque espèce animale, la graisse a une constitution fixe indépendante de la nature de la graisse ingérée. — Uadziejewski a nourri un chien, amaigri par un régime préalable, avec de la viande bien dégraissée additionnée d'huile de navette dont un élément constituant, V acide érucacique, ne se rencontre pas dans la gr aisse animale ; quoique l'animal eût beaucoup engraissé, il ne put retrouver dans cette graisse, sauf dans celle des muscles, l'acide érucacique. Subbotin, en ajoutant du spermacéli à l'alimentation, arriva aussi à un résultat négatif, sauf pour l'épiploon et le mésentère, oîi il retrouva de petites quantités de spermacéti. Mais Lebedeff a obtenu des résultats beaucoup plus positifs. En nourrissant un chien, soumis au[>aravant à un mois de jeûne, avec très peu de viande dépourvue de graisse et de l'huile de lin, il retira du corps de l'animal, au bout d'un certain temps, 1 kilogramme de graisse hquide ressemblant beaucoup à l'huile de lin. Un second chien nourri avec de la graisse de mouton présentait une graisse ayant les mômes caractères. Il admet donc le passage direct de la graisse de l'alimentation dans les cellules du tissu adipeux. Il peut se faire, du reste, que ces graisses étrangères, introduites dans l'organisme, n'y soient pas fixées ou fixées incomplètement, uniquement parce qu'elles sont oxydées auparavant, de préférence aux graisses de l'organisme.

e. La graisse de l'alimentation ne fait que proléger contre l'oxydation la graisse formée dans le corps aux dépens d'autres substances. — Il est possible que la graisse de l'alimentation puissejouer ce rôle dans certaines conditions, mais on verra plus loin que ce rôle a[)partient plutôt aux hydrocarbonés.

En regard des objections précédenles, on peut placer un certain nombre de faits positifs qui prouvent que la graisse de l'alimentation peut conli-ibuer h la formation de la graisse dans l'organisme. Les expériences déjà anciennes de Boussingault l'ont démontré déj<à depuis longtemps, et les expériences plus récentes de Fr. Hofmann et de Pettenkofer et Voit sont venues les confirmer (11.

(I) L'expùrieuce de Fr. Hofmauu est très démonstrative. Il fait jeûner pendant trente jours un chu-n de, vG kilogr., de façou à lui faire perdre 10 kilogr. de son poids II lo nourrit alors peudaut cinq jours avec du lard eu grande quantité et très pou de viand( . L animal, pendant ces cinq jour:, fixa im grammes de graisse qui no pouvait proveu r

100 LIVRE DEUXIÉMb;. — CHIMIE DE LA NUTRITION. CHIMIE PHYSIOLOGIQUE.

LebedelTa prouvé aussi que les graisses de rulimentaliou peuvent passer directement dans le lait (Uuile d'olive, huile de lin, etc.).

Quant à la part que la graisse de Talinientation pi-eud à la formation de la pi-aisse, elle varie suivant certaines conditions qui seront étudiées plus loin.

2" Déplacement de la graisse de l organisme d'une région à une autre du corps. — A l'état normal, la graisse s'accumule dans l'organisme, de préférence dans certaines régions, tissu cellulaire sous-cutané, épiploon, tissu périrénal, cavité orbitaire, etc. Ces endroits formetit de véritables réserves de^ graisse. Ces réserves de graisse ne peuvent-elles pas, dans certaines conditions, servir à la formation de la graisse dans d'autres endroits plus ou moins éloignés du corps? Il semblerait en être ainsi dans certains cas, d'après les recherches de LebedeiJ". On è*ait que dans les cas d'empoisonnement aigu par le phosphore, le foie subit la dégénérescence graisseuse. Un grand nombre d'interprélalions ont été données de ce fait; il n'y a pas lieu de les discuter ici; mais Lebedeff a constaté, d'une part, que la graisse dr ces foies a la même constitution chimique que la graisse du tissu cellulaire sous-cutané, et d'autre part 'que dans les cas où l'empoisonnement par le phosphore avait lieu chez des individus très amaigris et chez lesquels le tissu cellulaire sous-cutané était presque dépourvu de graisse, le foie, au lieu de subir la transformation graisseuse, présentait une atrophie simple. H en conclut que dans le foie gras dû au phosphore la graisse provient de la graisse des cellules adipeuses du tissu cellulaire sous-cutané.

11 resterait à expliquer comment cette graisse sort de ces cellules, comment e'Ue est transportée jusqu'au foie et comment elle pénètre dans les cellules hépatiques, question qui sera étudiée plus loin.

lî. Formation de la graisse aux dépens des substances albuminoïdes. — Un certain nombre d'arguments ont été invoqués pour admettre que la graisse peut provenir des substances albuminoïdes, que ces albuminoïdes fassent partie de l'organisme ou soient contenus dans les aliments.

,Ie passerai ces aiguuieuts eu revue eu donnant les objections qui leur ont été faites.

a. Baisons d'ordre chimique. — Les albuminoïdes, par leur desUuclion sous l'influence des agents chimiques ou par leur décomposition (putréfaction), donnent un certain nombre de produits parmi lesquels se trouvent des acides gras. Mais on a objecté que ces acides yras sont des acides gras inférieurs, qu'on ne dépasse jamais l acide caproique, tandis que dans les graisses de l'organisme on ne rencontre guère que les acides gras supérieurs, fixes.

I). formation de lu graisse aux dépens des substances azotées chez les orgariismes Inférieurs. — D'après Nii^elé, les champignons inférieurs pourraient se développej- -«t former des matières grasses dans un milieu constitué par des substances azotées et les sels minéraux nécessaires, et dépourvu d"h\ drocarbonés, tout aussi bien que quand ce mdieu en contient. Ces faits mériteraient d'être conlirmés.

que du lard de l'alimentation. Le foie roiitoiiait :{y,92 p. 100 ou 6G grammes de graisse. L'animal avait lixé peudaiit ces 5 jours 42 p. 100 de la graissi> hig-érée. Dan» les oxpérie«cp,s •do Pctteukofcr et Voit, dans les expériences d'allmentatiou ga-asse exclusive, l'organisaie pouvait fixer 5S p. 100 de la graisse de r'alimentation.

PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME. lOt

c. Formatmi de Iddipocire aux dépens des tissus azotés du corp^. — La production d'adipocire ou gras décadaire s'observe quand les corps se décomposent sous certaines conditions (terre humide, eau courante). Les organes, et en particulier les muscles, sont transformés en une substance homogène, de la couleur et de la coni?islance de la cire ou du suif. Cette substance n'est pas une substance grasse, à proprement parler, mais un savon d'acides gras supérieurs (acides palmitique et stéari(iue) combinés à la chaux et ù l'ammoniaque, qui provient de la décomposition des tissus azotés. La plupart des auteurs ont admis qu'il y avait transformation sur place de la substance azotée en adipocire, et la conclusion paraissait <l'autant plus justifiée que la masse d'adipocire conserve le volume et la forme de l'organe et que dans la plupart des oiganes, et dans les muscles en particulier, la proportion normale de graisse ne suffit pas pour expliquer la quantité d'acides gras existant dans l'adipocire. Cependant, cette interprétation a été attaquée par quelques auteurs, Erman, Lebedell, qui ont prétendu que les acides gras de l adipocire provenaient de la graisse existant antérieurement dans le cadavre et en particulier des acides de la graisse du tissu cellulaire sous-cutané transportés jusqu'aux muscles. Cette explication parait diflicilement conciliable avec certains faits. Ainsi Voit a constaté la transformation complète, en adipocire, de poumons de chevreuil oubliés pendant longtemps dans un lac de montagnes et dans ce cas la totalité de l'adipocire provenait certainement du poumon lui-môme et ne pouvait être couverte par la graisse préexistant dans le poumon.

d. Formation de graisse aux dépens de la caséine des fromages. — Blondeau avait ■constaté dans le fromage de Roquefort, pendant sa maturation, une augmentation •de la proportion de graisse, et Kemmerich aurait confirmé ces observations. Mais cette augmentation n'a pu être constatée ni par Brassier, qui a trouvé au contraire ■une diniinutioii, ni par Duclaux, qui n'a trouvé que des variations insignifiantes dans les proportions de graisse. Les recherches plus récentes de Nadina Sieber et de 0. Keliner ont prouvé que l'augnienlalion de graisse trouvée par Blondeau n'est qu'apparente; si cette matière grasse semble augmenter dans la maturation du fromage, c'est que celui-ci a perdu de son poids initial par son exposition ù l'air et que cette perte porte surtout sur l'eau et les produits de transformation de la caséine, tandis que la matière grasse ne subit pas de perte et présente ainsi une augmentation relative.

e. Production de matièrr grasse dans le lait aux dépens de la caséine. — J. Hoppe avait observé que dans le lait exposé àl'air la matière grasse augmente, et en avait conclu que celte matière grasse se forme aux dépens de la caséine qui diminue de quantité de son côté, et Kemmerich rapproche ce fait de celui qu'il avait cru observer dans la maturation du fromage. Mais en présence des résultats contraires obtenus sur ce dernier point, comme on l'a vu plus haut, on ne peut qu'accueillir avec beaucoup de réserve les observations déjà anciennes de Hoppe.

f. Dégénérescence graisseuse d'organes introduits dons la cavité pdritonMe. — On a •encore cité, à l'appui de la transformation des substances albuminoïdes en graisse, ce fait que des cristallins ou d'autres tissus (muscles, testicule, etc.), introduits dans la cavité péritonéale d'animaux vivants y subissaient la dégérescence graisseuse; mais des expériences ultérieures ont prouvé qu'il y avait là un mécanisme d'un autre genre et que c'était une simple infiltration graisseuse qu'on observait aussi quand on introduisait dans l'abdomen des fragments de bois poreux ou de moelle de sureau (pénétration des globules blancs).

g. Dégénérescence graisseuse des organes. — La dégénérescence graisseuse est, comme on l'a vu, un des modes principaux de mort des éléments anatomiques, et

dans certains cas, comme dans Tempoisonnement aigu par le phosphore, cette dégénérescence graisseuse se présente dans certains organes (foie) avec une intensité considéralile. Malgré les assei'lions mentionnées plus haut, do LebedelF, il semble difricile d'admetire que dans tous les cas la graisse ainsi infiltrée dans les éléments propres des tissus préexiste dans l'organisme et on est porté à admettre qu'elle provient plutôt d'une décomposition du protoplasma cellulaire et du dédoublement des matières albuminoïdes de ce protoplasma. 11 faut reconnaître cependant que ce sujet est encore bien peu connu et exige de nouvelles recherches.

h. Becherchi's (falimenlation. — Ces recherches ont été faites principalement par PettenkoCer et Voit à l'aide de leui' appaieil (Voir : Respmition). Ils nourrissent un chien avec de la viande dégraissée et dosent la quantité d'azote et de carbone ingérée avec les aliments et éliminée par les excrétions. Ils retrouvèrent dans les excrétions tout l'azote des aliments (à l'état d'urée) et une partie seulement du carbone ingéré. 11 était donc resté dans le corps une partie du carbone ingéré, et ce carbone ne pouvait s'y trouver sous une autre forme que celle de graisse.

Comment comprendre ce processus? Théoriquement, on a fait deux hypothèses possibles. Voit, admettant une oxydation de l'albumine de l'alimentation, concevait d'abord le processus de la façon suivante : 100 grammes d'albumine donnent 33^''^4o d'urée qui emploient tout l'azote de ces 100 grammes; il reste un excédent de i-arbone qui sert à former 40'?'',08 de graisse et les 16e'",j4 du carbone restant sont oxydés et donnent de l'acide carbonique. Henneberg conçut le processus autrement et admit un dédoublement de l'albumine avec absorption d'eau, opinion à laquelle se rangea depuis Voit. Les 100 paities d'albumine donnent 35,.^ d'urée; les 06,5 parties qui restent, en ajoutant 12,3 parties d'eau, fournissent27, 4 d'acide carbonique et 51,39 de gi-aisse. Dans cette hypothèse, la formation de graisse est jilus considérable, puisque l'albumine en fournirait plus de la moitié de son poids. Mais il faut bien dire que tous ces calculs sont purement théoriques et qu'ils s'accordent peu avec les faits chimiques. Les recherches des chimistes et en particulier de Schutzenberger ont prouvé, en elfet, que ce n'est pas de cette façon que se fait le dédoublement des substances albuminoïdes.

Il faut donc s'en tenir aux faits expérimentaux. Or, les expériences de Petlenkofer et Voit semblent prouver, en effet, qu'une partie de la graisse peut provenir des albuminoïdes de l'alimentation ; mais il est plus que douteux que la proportion de graisse ainsi formée puisse atteindre le maximum (51 p. 100) admis par Voit. Dans la plupart de ses expériences, la proportion vai ic de 8 à 12 p. 100 et tombe souvent au-dessous. Je mentionnerai les chiffres suivants d'une expérience sur un chien qui montre l'influence de l'alimentation de viande sur la quantité de graisse fixée par l'organisme (les quantités sont exprimées en grammes) :

Quantité d'aniitlon Quantité de viande Quantité de graisse

iugéiée. (iétruitc dans l'organisme. fixée.

Subbotin, Kemmerich, Voit, ont vu aussi sur des chiennes en lactation que la quantité de beurre contenue dans le lait était la plus abondante pour une alimentation de viande. Mais il serait possible que, dans ce cas, la matière grasse du lait provînt de la graisse d'autres parties du corps. Lebedeff donne du reste à ce fait une autre interprétation; pour lui, l'alimentation de viande ne fait qu'augmenter la proportion d'albumine du lait et accroître son pouvoir émulsif, ce qui lui permet de contenir une plus forte prooortion de beurre.

PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME. ' iOJ

li'n autre système (l'expéiiences est dfl à Subbotin. Il prend un chien amai^rri par un lonf,' jeûne et lui donne de la viande pure et de l'huile de palme sans sléarine ou de la viande avec du savon sans acide oléique; après quelques jours de ce régime, il retrouve, dans la graisse du corps de l'animal, de la stéarine dans le premier cas, de Toléine dans le second. 11 en conclut à la formation de ces graisses aux dépens des alhuminoïdes. Mais ces expériences seraient aussi susceptibles d'une autre interprétation.

Knfin, Fr. Ilofmaim, en plaçant des larves de mouches sur dfs matières proléiques (albundue, sang), a constaté au bout de tjuelques jours qu'elles contenaient dix l'ois plus de graisse qu'au moment où il les avait placées sur la substance protéique.

En résumé, aucun des faits invoques en faveur de la production de graisse aux dépens des albuminoïdes n'est probant, à l'exception des expériences d'alimentation indi(|uées en dernier lieu.

C. Production de la graisse aux dépens des hydrocarbonés et des sucres. — La formation de la graisse aux dépens des iiydrocarbonés et des sucres adonné lieu à des discussions analogues à celles de sa formation aux dépens des albuminoïdes, et là encore nous trouvons des recherches contradictoires.

Je passerai d'abord en revue les arguments invoqués en faveur de la production des graisses aux dépens des hydrocarbonés.

a. l{ai&om d'ordre chimique. — Dans l'amidon et les sucres, il y a comparativement plus d'oxygène que dans les graisses; pour que la graisse puisse se former aux déppns des hydrocarbonés, il faui qu'il y ait élimination d'oxygène. Il se forme des acides gras volatils, acétique, butyrique, etc., dans la décomposition des hydrocarbonés, seulement il n'y a pas production d'acides gras supérieurs fixes. Hoppe-Seyier a vu, il est vrai, se former par l'action de la chaux sodée sur le laclate de soude à 250° à 300" une pelite quantité d'acides gras d'un poids moléculaire plus élevé que les acides bulyriipie et caproïque, et rappelle à ce propos la facilité avec laquelle les hydrocarbonés se décomposent en aeide lactique pour faire intervenir cette réaction dans la production de la graisse. L'équation suivante pourrait leprésenter dans ce cas la production d'acide palmitique aux dépens de l'acide lacticpie :

8(C='HB0^) = 8C02 + 211 + 6H20 + O^'Emy^ Ac. lactique. Ac-. piilmitiquc.

D'autre part, on a vu que dans la fermentalion alcoolique du sucre, l'un des facteurs des graisses, la glycérine, se produit en petite quantité.

Mais il faut bien dire qu'il y a là une simple vue théorique et qu'au contraire dans l'organisme on rencontre des conditions peu favorables à une pareille réaction, présence de l'eau et milieu alcalin.

b. Production de graisse aux dt'pens d' hydrocarboné s chez b's véyélatix. — Pasteur, en mettant une trace de levure dans un milieu ne renfermant que de l'eau, du sucre candi et de l'extrait d'eau de levure complètement débarrassé de graisse, a obtenu une certaine quantité de levure contenant de 1 à 2 p. 100 de corps gras; d'après Pasteur et Duclaux, ces matières grasses ne pourraient provenir que des éléments du sucre candi. 11 est vrai que Nàgeli dit avoir obtenu le même résultat en employant un milieu analogue, mais complètement dépourvu de sucre. Dans les

végétaux supérieurs, il ne manque pas de faits qui plaident en faveur de la production de graisse aux dépens des bydrocarbonés et des sucres (remplacement de Ja maniiite par l'huile dans les olives mûres, de l'amidon par l'huile dans un certain -nombre de graines, etc.). Mais on peut toujours se demander si la matière grasse «e provient pas d une autre partie de la plante et si elle ne fait que remplacer ■rhydrocarboné ou le sucre résorbés. Puis l'existence de cette transformation dans Ue règne végétal n'impliquerait pas forcément son existence dans le règne animal.

c. Production de cire par lesabeilles avec une alimentation sucrée. — Huber et Gunde- Jach avaient constaté que quand on donne à des abeilles une nourriture composée •€iclusivement de miel ou de sucre, ces abeilles n'en continuent pas moins à fabri- -quer de la cire en quantité considérable, et Dumas et Milne Edwards montrèrent que la cire ainsi produite ne pouvait provenir des matières grasses contenues dans le corps de ces animaux. Voit a objecté à ces expériences que la cire pouvait, dans

•ce cas, provenir des substances albuminoïdes de l'organisme des abeilles, objection ■qui a été réfutée récemment par des expériences, malheureusement trop peu pro- 'longées, d'Erlenmayer et de Planta. Il faut remarquer aussi que la cire des abeilles <ne peut être assimilée complètement à la graisse de l'organisme animal.

d. Recherches d'alimentation. — Un fait qui a frappé de tous temps les physiolorgistes, c'est que les herbivores, qui engraissent si facilement, ont une alimentation très riche en hydrocarbonés, tandis que c'est le contraire chez les carnivores, dont l'alimenlalion est surtout composée d'albuminoides ; cependant, ces derniers engraissent aussi dès qu'on augmente la proportion des hydrocarbonés dans leurs aliments. On verra plus loin quelle interprétation donne Voit de ces faits.

11 a été fait dans ces derniers temps un certain nombre de recherches directe» •sur l'influence des hydrocarbonés sur la production de la graisse. S. Chaniewski, -dans deux expériences sur des oies, arrive à celte conclusion que, chez ces animaux, 71 à 86 p. 100 de la graisse formée dans le corps provient des hydrocarbonés de 'J'alimentation. Meissl et Strobmer ont obtenu un résullat analogue chez des porcs; imême dans des conditions défavorables, les hydrocarbonés fournissaient 7 à 8 fois plus de graisse que les albuminoïdes. Enfin, J. Munk, dans une expérience sur le chien, est arrivé aux mômes conclusions que les physiologistes précédents.

Voit a fait à la théorie de la transformation des hydrocarbonés en graisse les objections suivantes :

i° La plus grande partie des hydrocarbonés introduits par l'alinientation est 'î)rùlée dans l'organisme et ne peut par conséquent servir à la production de la .graisse ;

2° A cause de la forte proportion d'oxygène contenue dans les hydrocarbonés, la 'transformation de ces hydrocarbonés en graisse ne peut être que très limitée;

3° La quantité de graisse fixée par l'organisme n'est pas proportionnelle à la -quantité d'hydrocarbonés introduite par l'alimenlaf ion. Les chilfres suivants (en grammes) sont instructifs à ce point de vue (expérience sur le chien soumis à une alimentation de viande et d'amidon) :

Ou:intito (!c viriiiilf Ouantifp de graisse Quantité d'amidon docomiioséc fixée Quantité de C02

ingérée. dans l'organisme. par l'organisme. éliminé.

4° Dans la plupart des recherches faites sur l'engraissement des animaux on a constaté que l'ingestion des hydrocarbonés n'augmentait la production de graisse •que si on y joignait une quantité suffisante d'albuminoides. C'est ce qu'ont démontré

PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME

les expériences de BoussingauH sur les porcs à l'engrais et de Boussingault el Persoz sur les oies et les canards. On a vu plus haut les résuKats contraires obtenus par différents physiologistes;

5' Chez les femelles en laclalion la quantité de graisse et d'albuminoïdes des aliments suflil pour couvrir la quantité de beurre qui se trouve dans le lait. Il n'y a pas là cependant une preuve directe de la non-produclion de graisse aux dépens <ies hydrocarbonés. Il faudrait pour cela pouvoir supprimer complètement les hydrocarbonés de l'alimentation.

Théorie de. Voit. — Voit, sans nier absolument la possibilité de la transformation •des bydrocarboncsen graisse, croit que celte transformation n'a lieu qu'exceptionnellement quand les graisses et les albumiiioïdes de l'alimentation sont insuffisants. Mais, dans les conditions ordinaires, leur rôle est tout différent; ils n'auraient •qu'une action indirecte sur la production de la graisse ; ils agiraient comme subtances très oxydables et protégeraient ainsi contre l'oxydation la graisse formée par le dédoublement des albuminoides. Le tableau suivant, résultat des recherches faites sur le chien, donnera une idée des faits sur lesquels s'appuie In théorie de Voit (les quantités sont expi imées en grammes) :