VIANDE
AMinox.
l-I.XÉF. DANS I.'lini;ANISME
p. lOO d'albumine.
Forte proportion «I hydrocarlionés.
, SOO ' IHOO
lÔ
Faible proportion d'hvdrocarbonf's. 500
D. Prodnction de la graisse aux dépens des acides gras. — On sait •que dans l'intestin une partie de la graisse do l'alimentation est dédoublée en glycérine et acides gras, qui forment des savons solubles avec la soude et la potasse de la bile et du suc pancréatique. On s'est demandé si les acides gras de ces savons ne pourraient pas se combiner quelque part dans l'organisme avec la glycérine pour reconstituer la graisse. Des recherches dans ce sens ont donné, en effet, des résultats positifs.
Percwonikoff, en injectant dans rinfeslin un mélange de savons et de glycérine, vit les villosités intestinales remplies de gouttelettes de graisse et le chyle prendre un aspect laiteux. Wil! el Woroschilow arrivèrent aux mêmes conclusions. Mais les expériences les plus précises sur ce sujet sont dues à I. Munk. Il a constaté chez •le chien que, trois à six heures après l'ingestion d'acides gras, le chyle contient neuf a dix fois plus de graisses neutres que chez un rJiien a. jeun, et sept fois plus •qu'après une alimentation de viande.
En nourrissant un chien, amaigri par une inanition préalable, avec de la viande maigre et des acides gras provenant de la graisse de mouton, il a constaté chez lammal engraissé par ce régime ,,ue la graisse avait tous les caractères de la graisse de mouton. T.es acides gras ainsi introduits ont donc .servi à la constitution
lOG LIVRE DEUXIÈME. — CHIMIE DE LA NUTRITION, CHIMIE PHYSIOLOGIQUE.
de la graisse neutre. 11 y a donc dans l'organisme formation par synthèse de graisse aux dépens des acides gras. D'après ces expériences, un huitième environ de la graisse de l'alimeiilalion est ainsi résorbée à l'état d'acides gras et régénérée dans l'organisme en graisses neutres. Comme cette graisse neutre se retrouve dans le chyle, il est probable que c'est au moment môme de la résorption et dans les villositésque se produit cette synthèse. Quant à la glycérine nécessaire pour cette formation, elle doit provenir soit de l'organisme lui-même, soit du dédoublement des graisses dans l'intestin; du reste celte quantité de glycérine est toujours assez faible, car cent parties de graisse n'exigent pour leur constitution que neuf parties de glycérine.
E. Production de la graisse aux dépens de la lécithine. — La
constitution chimique de la lécithine, qui se dédouble en acide phosplioglycérique, acides gras et neurine, permet aussi de supposer que cette lécithine pourrait bien, sous certaines conditions, contribuer à la formation de la graisse. Cette supposition s'appuierait encore sur ce fait que les deux groupes de substances se trouvent très fréquemment ensemble. Aucune recherche n'a encore été faite dans ce sens (Voir : Lécilinne).
Les conclusions qu'on peut tirer des faits précédents me paraissent être les suivantes. Les trois catégories de substances, graisses, hydrocarbonés, albuminoïdes, peuvent contribuer à la production de la graisse ; mais la part de chacune de ces substances ne peut être déterminée d'une façon précise, et, comme on l'a vu par les faits mentionnés ci-dessus, la prépondérance est accordée à telle ou telle substance par les divers physiologistes. Il est probable que la part contributive de chacune de ces substances dans la formation de la graisse dépend des conditions diverses dans lesquelles l'organisme se trouve placé (espèce animale, race, nature de l'alimentation, etc.).
A côté du rôle formalew de ces substances', il faut certainement leur attribuer un rôle cVépargne dans le sens indiqué par Toit, et à ce point de vue il y a une corrélation intime entre les trois groupes. Ce rôle d'épargne est le plus marqué pour les hydrocarbonés qui empêchent, comme l'a prouvé Voit, l'oxydation de la graisse formée aux dépens des autres substances ; mais il me paraît que la graisse et les albuminoïdes peuvent aussi jouer un rôle analogue vis-à-vis de la graisse déjà accumulée dans l'organisme.
Lieu et mode de formation de la graisse. — Nous avons jusqu'ici étudié la formation de la graisse dans ses rapports avec les substances (jui lui donnent naissance. Mais la question ne s'arrête pas là. Où se forme la graisse? Dans quels éléments? De quelle façon ?
Dans les conditions ordinaires, la graisse, comme on l'a vu, s'accumule de préférence dnns certaines cellules, cellules adipeuses, cellules du foie, etc., et ce n'est que dans des conditions spéciales, indiquées plus haut, qu'on la trouve pour ainsi diie dans tous les éléments analomiques (dégénérescence graisseuse), cependant on peut alfirmer que partout où se rencontre le protoplasma existe de la matière grasse; une certaine proportion de matière grasse paraît nécessaire à la constitution du protoplasma. II semble donc qu'il faille envisager la formation de la graisse à un point de vue plus strictement physiologique qu'on ne le fait d'habitude et la considérer comme un produit de l'activité cellulaire. C'est le protoplasma vivant
PRINCIPES CONSTITUANTS M L'ORGANISME. 10
qui fabrique de la graisse en prenant les matériaux de la formation soit directement dans l'alimentalion, soit dans sa propre substance.
On peut se demander en effet si les hydrocarbon.'s et les albuminoïdes de l'alimentation sont directement et imniédiatenient Iransfoi inés en graisse ou- s'ils ne subissent cette transformation (lu'après avoir été assimilés et incorporés à la substance même du protoplasnia cellulaire. La question est jusqu'ici à peu près insoluble. La rapidité de la formation de la graisse dans la lactation, dans l'empoisonnement aigu par le phosphore parlent en faveur de la première hypothèse; mais il ne faut pas oublier que nous ne connaissons encore que très imparfaitement l'intensité de l'activilé cellulaire, et que nous n'avons aucune mesure de cette activité. Tout ce que nous savons c'est que cette activité paraît être au maximum dans certaines glandes, et c'est précisément dans les glandes (foie, glande mammaire, glandes sébacées) que s'observe le plus habituellement la production de la graisse. 11 faut remarquer aussi que les recherches modernes tendent à faire du tissu adipeux un tissu spécial distinct du tissu conneclif et assimilable h un tissu gland ulaire.
Décomposition de la graisse dans l'organisme. — Une parlie de la graisse de l'organisme est éliminée telle quelle avec les cheveux, la matière sébacée, la sueur, le lait, etc., dans lesquels elle est contenue, mais la plus grande partie doit subir des transformations préalables, et les variations que subit dans l'état de santé et surtout dans les cas de maladie la proportion de graisse du corps, et la rapidité avec laquelle se produisent ces variations, indiquent d'une façon évidente que la désassimilation de la graisse doit présenter une notable activité. Dans l'amaigrissement, même le plus rapide, tel qu'on l'observe, par exemple, dans certaines maladies, la graisse ne se retrouve pas à l'étatlibre dans les sécrétions ; elle ne peut doncs'éliminerque par les poumons et la peau, et très probablement à l'état d'acide carbonique et d'eau.
La destruction de la graisse doit donc se faire surtout par oxydation. Il semble, en effet, y avoir une relation intime entre la proportion de graisse de l'organisme et l'intensité des oxydations; toutes les fois que les oxydations sont entravées et qu'on voit, pour une cause ou pour une autre, diminuer l'activité respiratoire et baisser le chiffre de l'oxygène introduit ou de l'acide carbonique éliminé, on voit augmenter la quantité de graisse, eivice versa. Cependant l'oxygène seul, môme à l'état d'ozone, n'attaque pas les graisses, et II. Schulz, en faisant passer de l'air ou de l'oxygène bltré à travers de la graisse fondue, n'a obtenu de l'acide carbonique qu'à IIO» cent, et n'a pu en obtenir à la température du sang. Il semblerait donc que dans la destruction de la graisse il faille voir plutôt une fermentation qu'une oxydation, fermentation analogue cà celle qui se produit sous l'influence du suc pancréatique. 11 y aurait alors dédoublement des graisses en acides gras, qui se combineraient aux alcalis du sang en mettant en hberté de l'acide carbonique, et en glycérine ; Gorup-Besanez a constaté, en effet, que l'oxygène actif ou l'ozone, en présence des carbonates alcalins, saponifiaient très rapidement les graisses et, du reste, le ferment pancréatique n'est pas le seul qui produise ce dédoublement; il a lieu encore en présence des matières albuminoïdes en décomposition, probablement sous l'influence de ferments;
c'est de cette façon que se forme l'adipocire (mélange de palmitate et de stéarate de chaux) dans les cadavres en putréfaction.
On voit donc que le mode de destruction de la graisse est encore l'objet d'un doute. Quant aux savons produits, on a vu déjà comment ils se transforment et quels sont leurs produits de décomposition (Voir : Savons).
Dans le cas où la graisse serait détruite par oxydation, on s'est demandé si elle donnait lieu d'emblée à de l'acide carbonique et de l'eau, ou s'il y avait des produits intermédiaires et en particulier des acides gras, acides formique, acétique, butyrique, etc.
Ces acides, comme on l'a vu plus haut, se rencontrent bien dans l'organisme, mais comme ils peuvent aussi se former par la décomposition des albuminoïdcs, il est difficile de savoir exactement la part que la graisse peut avoir dans leur production (Voir aussi : Gbicérine, Acides gnis).
Rôle physiologique de la graisse dans l'organisme. — La graisse de l'organisme a un rôle multiple. — i" Elle a d'abord des rapports intimes avec la caloriQcation. Au point de vue physique, comme corps mauvais conducteur, elle s'oppose aux déperditions de chaleur par rayonnement. Au point de vue chimique, elle dégage, par son oxydation ou par sa décomposition, une certaine quantité de forces vives et est un des facteurs importants de la chaleur et du mouvement dans l'organisme ; la graisse, amassée dans le corps, représente ainsi une véritable réserve de combustible. — 2° Elle a, *m outre, un rôle histogénétique que démontre la présence de la graisse dans tous les tissus sans exception, comme on le voit par le tableau de la page 90. — 3" Enfin, comme substance de remplissage et de protection, elle répartit les pressions, garantit les organes contre les chocs extérieurs, en même temps que par sa faible densité elle allège le poids total de l'organisme et par suite la masse à mouvoir, d'où dépense moindre de force musculaire. En effet, tout autre tissu organique, employé comme masse de remplissage, ^'inrait une densité supérieure à celle de la graisse.
Jlîhlios-rapliie. — .\. Krattkk : i cher dus Vorl{0)nt/u')i ro/i Adipocive nuf Friedhofen i.\k'(L CoiitrabL, 1879). — A. Liebk.n : Veher Verbindunfien von Chlorcalcium. mil feften S/'iuren (Monatsh. l'Or Ch., t. I, 1880). — A. Jolrdan : Ueber die Synthèse der normalen Snnylsuuir tiinl eiiier mit der Palmitinsf'iure isomevf S/'ii/re (Atih. Choin. Pharm., t. CC, IfjgO). — J. KnAT'reR : Stnd. ûber Adipocire (Zeit. Jïir Rio!., t. XVI, 1880). — V. d. Beckk : lîeiir. zur Kenntniss der Verseifung der Fette (Zoit. fur anal. Ch., t. XIX, 1880). — A. ^Ii NTZ : De l'influence de l'engrai.i.ienieiit des animdux sur la fonstilntion des graisses fomic'es dans leurs tissus (C. ronfliis, f. XC, 1880). — .1. .Mi nk : Zur Kcnnlniss der ftedentting des Fettes bei der Ernnhmng (Dont. mcd. Wochcnsrh., t. VI, 1880). — Van Tiechem : Sur la vie dans l'huile (HulL de la Soc. bot. «le France, 1880). — Nadina SiKiiKR : l'eber die angeblirhe Uniwandlung des Eiurisses iui Fett beini lieifen des Roquelorl-Kilses (Jouru. fiir pr. Ch., t. XXI, 1870). — (). Kell.ner : Ueber die Bildang von Fett ans Eiweiss beim Reif'en des hases (Lnuflw irthsch. Vcrsuchsstat., t. XXV, 1880). — V. Reciie.nberg : Veber den Ge/iall der Ihier. und jifl. Fctle an freieji Siiuren (Journ. f. pr. Chein., t. XXIV, 1881). — L. Langer : Ueber die ch. Zusammensetzung des Menschenfelten in versrhiedenen Lebensaltern (Monatsch. f. ch., t. II, 1881). — A. Etarm : Des produits de l'action du chlorhydrate d'ammoniaque sur la glycérine (C. rendus, f. XCXII, 1881). — Erman : Beitrag zur Kennfniss der Fellwachshildung (\'\cv\c\ia.hr9,. f. ^'(T. Mcd.. 1882). — B. Sr,iiiF,7.E : l'eber Fettbildung ini Thiorkorper (Lnndwirthsch. Jnhrb., 18821 — A. Lrredefi' : Ueber Feltansatz im Thierkorper (Mcd. CbL, 1882\ —
PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME
R. Mkissl et F. Stkohmkh : Ueberiiie tiiUiunfi von Fett aus Kohlehijdraten im T/iierlwrpcr i.Mouatsh. 1". Ch., I. IV. ISSa). — J. Mlxk :' Ueber die IHh/ung von Felt ans rett.siiin-e.n im Tfiierkoi'per (Arch. fiir Physiol., 1883). — J.-A. W a.nki.vku : Condilulion des natilvlichen Fetles (Bci- d. d. cli. Gi'S., t. XVI. 1883). — A. Lkhedhkk : Vi/oraus bildet sich das Fetl im Falleii der acidoi Fct Ihildiiny? (\. de Pnuf,n"r, t. XXXI, 1883). — I» : Studien uber Feltresvr/dion [Xvch. IVir Physiol., 1883). — H. Wkiskk : Zur Fetlbildiingsfrage (A. de PllïigL'r, 1883). — J. Mi .\k : Zur lehre von der Résorption. Bildiing und Ablageritny der Felte im T/iierkr>rf>er (Arch. de Virchow, t. XCIV. 1884). - St. Chamkwski : Ueber Fetfbildunc/ ans Kohlelnjdraten im Tbierorganismns [ZrW. ïùv Biol., t. XX, 1884). - J. IMrxK : Fetthildiuig nus Kohlehydraten beim Uunde (Arch. do Virchow, t. Cl, 1885). — A. KossEi. : Veher Feftbildung und Fedzersetzimg (Dent. ined. Wochensch., 1885) (1).
Article II. — Hydrocarbonés et sucres.
Je classe ces diflerentes substances dans un même paragraphe, non seulement parce que ces corps sont étroitement ]iés au point de vue chimique, mais parce qu'ils ont entre eux des relations physiologiques très importantes.
Chimiquement, tous ces corps appartiennent ou se rattachent au groupe des alcools. On peut les diviser en un certain nombre de classes dont toutes n'ont pas des représentants dans l'organisme des animaux supérieurs.
Première classe. — Sucres renfermant un excès d'hydrogène par rapport à l'oxygène de l'eau. Foruiule générale : G4r''0". Ils fonctionnent comme alcools hexatomiques. Cette classe, qui comprend la marmite ses isomères {(hilcile, etc.), n'est pas représentée dans l'organisme animal.
Deuxième ciasse. — Glucoses. Sucres contenant l'hydrogène et l'oxygrue dans les proportions de l'eau. Formule générale : C'II'HJ''. Les glucoses agissent comme alcools pentatomiques. Ils contiennent le groupe CH-OH, caractéristique des alcools primaires, le groupe CHOH, caractéristique des alcools secondaires et le groupe COH, caractéristique des aldéhydes. Ils peuvent être considérés comme les premières aldéhydes de la mannite et diflerent de cette dernière par deux atomes d'hydrogène en moins. Ils fonctionnent, en effet, comme aldéhydes et réduisent les métaux supérieurs en présence des alcalis. Les formules de constitution suivantes montrent les relations de la mannite et du glucose :
(CM. OH)'' (Cil.OH)''
Cll^OH CI 1.0
M;iiiiiiti-. (ihicoHC,
H) Acons-ulter : UoussLngaull, Herh. eupér. sur le développement de In graisse lAmi. d.> chim. et de phys., t. XIV, l.Si.^); J. Lichig, Ueber di>; Fetfbildunr/ im T/iierorr/anismu (Ann. d. Pharm., t. LIV, 18i5); Porsoz, Note sur la formation de la graisse dam les oies (Comptes rendus, 1845); C. Voit, Uebrr die Fettt>ildunr/ Im Thier/cÔrper (Sitziin-^sher d bayer. Akad., 1867); C. Voit, Uel>er die Felthildung {'AvM. fur Biol. t Y I8f.<)) ■ M Klei*cher, Ueljcr Fettbildung (Arch. lûr pat. Anat., t. LI. 1870).
MO LIVRE DEUXIÈMU:. — CHIMIE DE LA NUTRITION, CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. On a proposé d'autres rormules pour la constilution du glucose :
CH. OH
