CH2.0H)2/ (CH2.0H

Sucre de lait.

Les saccharoses en général ne fermentent pas directement, il faut qu'ils soient préalablement transformés en glucose par hydratation (acides dilués). Sauf le lactose et le mallose, ils ne réduisent pas la liqueur cupro-potassique.

Quatrième classe. — Poljsaccharides, hijdrocarbonés proprement dits, hydrates de carbone.

Ces hydrocarbonés, amidon, dextrine, etc., sont des anhydrides des glucoses, C'Il'^O". Ils sont transformés, par la fermentation ou la coction avec l'acide sulfurique étendu, en sucres de la formule avec fixation

d'eau :

CûH'fOS + H20 = OiHi20«.

Mais en réalité ces anh3''drides n'ont pas pour formule C'"'H'^0'\ mais un multiple de cette formule (G''H*"0'')°. En effet la formule C4I'«0^ représente un corps, le glucosane, qui s'obtient en chauffant à 170° le glucose qui perd alors un écpiivalent d'eau et se distingue de l'amidon, de la dextrine, etc., qui n'en sont que des polymères. Il est probable (jue ces différents corps doivent être classés de la façon suivante :

Glucorit,' C'iHi20'i

(Jlucosanc O'-U'OO-^

8ul)sl.anco glycogéiic cl dcxlriiic (OHioO'')2

Amidon (CCH'0O"')3

O'IlulOH- (Cf'Il'OOB)"

Il est probable du reste que la valeur de n doit être plus élevée que 2 et 3 pour la substance glycogène, la dextrine et les autres groupes.

Tous ces corps sont Uxes et insolubles dans l'alcool. Par la fermentation ou les agents chimiques, ils subissent une série de transformations qui aboutissent à la formation du glucose. Ils forment des éthers avec les acides, ce qui met hors de doute leur caractère d'alcools polyatomiques

Ces corps peuvent se diviser en trois groupes : 1« les uns sont solubles dans l'eau, comme la dextrine et la substance glj/cogène; 2" les autres se

gonflent simplement dans l'eau, comme Y amidon; 3° enfin le troisième groupe est constitué par des corps insolubles dans l'eau, cellulose, ligneux,^ tunicine, etc.

Tous les corps que nous venons de passer rapidement en revue présentent certains caraolères généraux importants à connaître.

Par l'aclion de l'acicie azotique ils donnent naissance à deux acides isomères, acides saccliarique (G*H"'0*') et niucique, et à ce point de vue ils se divisent en deux séries (Berthelot) :

Principes fouriiissaut seulemeut (if l'acide saccharique.

.Maïuiitf.

Glucose, lévulose, Sucre de canne, nialtose, Dextriiie.

Amidon, ligneux.

Principes fournissant de l'acide mucique.

Dulcite,

Galactose,

Sucre de lait,

Gonnues solubles,

Gommes insolubles, mucilages.

Cet acide mucique, chauffé à 180° avecracide iodh} drique, donne de l'acide adi- ■pique, CH'^O*, qui dérive aussi de l'acide sébacique, nouvelle relation de ces corps avec les graisses. D'autre part, un certain nombre de faits montrent une relation évidente entre les glucoses (et les sucres) et les corps gras et leurs parties constituantes (glycérine et acides gras). Ainsi l'acide gluconique, obtenu, comme on le verra, du glucose, peut se transformer en caprolactone et celui-ci en acide cuproique (Kiliani et Kleemann) :

Acide gluconique C^H'^O"

Caprolactone ' CSHioO^

Acide caproïque C^W-O^

Ces relations des sucres avec les corps gras ont une grande importance au point de vue physiologique. On verra plus loin d'autres relations des sucres et des corps gras. L'acide succiniqite, C'^H*0'' est aussi un des produits de l'acide mucique et le rattache aux acides malique et tartrique.

A côté de ces acides saccharique et mucique la décomposition de ces corps fournit des acides à molécules moins élevées, dont les plus importants sont les acides tartrique, oxalique et carbonique (Voir: Acides organique^,).

Un caractère de tous les corps sucrés et des hydrocarbonés solubles, ou du moins de presque tous est d'agir sur la lumière polarisée; quelques-uns sont inactifs^ comme la mannite; mais la plupart sont actifs et dévient le plan de polarisation soit à droite [dextrogyres), soit à. gauche [lévogyrcs).

La synthèse artificielle de ces corps n'a pu encore être faite. On peut cependant concevoir leur formation de la façon suivante, en se basant sur les données thermochimiques indiquées par Berthelot. D'après ce qui se passe dans les plantes le point de départ de la production des hydrocarbonés doit être cherché dans Toxyde de carbone, CO, et l'hydrogène, H. Dans les parties vertes des plantes, l'acide carbonique, CO-, et Teau, H-0, sont réduits avec dégagement d'oxygène en oxyde de carbone et hydrogène qui s'unissent pour former un hydrocarboné ; d'après les équations suivantes :

6C()2 + GHH) 6G0 +^ 6H2 + 120 6G0 + Gt|2 = G'Hi20«.

Peut-être faudrait-il admettre, comme intermédiaire, l'aldéhyde méthylique, CH-0 (Baeyer); dans ce cas on aurait

Of) J- H-! = GH20

PRINCIPES CONSTITUANTS DE L'ORGANISME. H3

•et l'hydrocarboné ne serait que le polymère de cette aldéhyde (CH^O)". On sait du reste que cette aldéhyde méthylique se polymérise spontanément, par condensation simple, en plusieurs polymères dont le plus étudié est le trioxyméthyiene,

Par leleclrolyse de la glycérine, en présence de l'acide sulfurique, Renard a •obtenu, entre autres produits, une substance isomère du glucose, réduisant la liqueur cupro-potassique, mais ne fermentant pas par la levure de bière. Berthelot avait déjà signalé la présence d'un sucre fermentescible dans la fermentation de la glycérine. Comme la glycérine peut être obtenue artificiellement par synthèse, on peut prévoir que la synthèse totale du glucose pourra être prochainement effectuée.

Les hydrocarbonés et les sucres jouent un grand rùle dans la vie végétale; la cellulose, le ligneux, l'amidon entrent dans la constitution même des ■tissus végétaux, tandis que les principes sucrés y jouent surtout le rôle de principes d'entretien et de passage. Chez les animaux c'est ce dernier qui «st prédominant comme on le verra plus loin, sauf chez quelques organismes inférieurs chez lesquels on trouve des substances analogues à la cellulose, comme la tunicine.

J'étudierai successivement les principes de ce groupe qui se rencontrent dans les animaux supérieurs dans l'ordre suivant :

Hydrocarbonés proprement dits : Substance glycogènc ; dexlrine. Saccharoses : Sucre de canne; sucre de lait; maltose. Glucoses : Glucose ordinaire; lévulose; galactose ; chondroglycose ; inosite.