ACTION DES SÉCRÉTIONS DU TUBE DIGESTIF SUR LES ALIMENTS
La plupart des aliments, pour être utilisés dans l'organisme, doivent subir dans le tube intestinal des modifications préalables ; sans cela ils ne sont pas assimilables, et quand ils sont introduits dans le sang, ils sont éliminés en nature par les excrétions et en particulier par l'urine. Les aliments transformés et rendus assimilables, au contraire, une fois absorbés, sont utilisés par l'organisme et ne se retrouvent pas dans les excrétions. Ainsi le sucre de canne, par exemple, pour être assimilable, doit être transformé en glycose ; aussi si on injecte du sucre de canne dans les veines ou dans le tissu cellulaire d'un animal, ce sucre de canne se retrouve intact dans les urines, tandis que la glycose injectée dans les mêmes conditions ne s'y retrouve pas (Cl. Bernard); la glycose est assimilable, le sucre de canne ne l'est pas.
Il en est de môme de l'albumine : l'albumine injectée dans les veines est éliminée par les urines ; l'albumine digérée ou peptone ne l'est pas. (Schiff.)
Ces modifications des aliments sont accomplies par une série de liquides déversés dans toute la longueur du tube intestinal, liquides avec lesquels les aliments se mettent en rapport dans leur passage à travers ce canal. Nous allons étudier successivement l'action des différentes sécrétions sur les aliments.
a. — Action de la salive sur les aliments.
La salive (voir page 145 pour son étude chimique) n'agit que sur une seule espèce d'aliments, les aliments féculents ou l'amidon. L'amidon se transforme d'abord en dextrine puis en glycose en absorbant de l'eau ; la réaction est exprimée par les équations suivantes :
lOQS
Ami
idon.
Dextrine.
Dextrine.
Glvcose.
ou mieux, en employant les formules indiquées page 202 : C18H30015 ^ H-20 ^ C'-H-''0'<* -h G«H'-0«
Amidon. Dextrine. Glycose.
Dextrine. Glycose.
Pour que cette transformation se produise, il faut que le liquide soit à une température de 35° environ :' quand la température est plus basse, l'action est beaucoup plus lente; quand elle atteint par contre 70°, elle est complètement arrêtée par la destruction de la ptyaline.
Cette transformation se produit dans un milieu neutre ou faiblement alcalin, et même, quoique moins activement, dans un milieu faiblement acide: un excès d'alcali ou d'acide (plus de 1 p. 100 d'acide chlorhydrique par exemple) l'arrête complètement; mais l'action saccharifiante reparaît par la neutralisation de la liqueur, à moins que la quantité d'acide ou d'alcali n'ait été trop considérable. Quand la proportion de glycose formée atteint un certain
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chiffre, 1,5 à 2,5 p. 100, la saccharification s'arrête et reprend de nouveau si on étend la liqueur.
La transformation est beaucoup plus rapide avec l'amidon cuit qu'avec l'amidon cru ; avec le premier elle ne se fait qu'au bout de quelques heures, et il faut renouveler souvent la salive en maintenant le mélange à 35 degrés. D'après 0. Hammarsten, les différentes sortes d'amidon ne présentent pas le même degré de résistance à l'action de la salive; il a trouvé les chiffres suivants pour le temps nécessaire pour sacchariffer diverses espèces d'amidon cru avec de la salive d'homme :
Amidon de pomme de terre ... 2 heures à 4 heures.
— de pois . 1 h. 3/4 à 2 —
— de blé 30 minutes à 1 —
— d'orge 10 — à 15 minutes.
— d'avoine 5 — à7 —
— de seigle 3 — à6 —
— de maïs 2 — à3 —
En pulvérisant l'amidon avant de faire agir la salive, la saccharification se faisait pour toutes les espèces d'amidon à peu près dans le même temps.
Dans cette saccharification de l'amidon, la salive commence par dissoudre la granulose et la transforme en dextrine, puis en glycose ; aussi trouve-t-on dans la liqueur, suivant la durée d'action, soit un mélange de dextrine et de sucre, soit du sucre seulement. La cellulose d'amidon reste au contraire intacte et les grains d'amidon paraissent sous le microscope sous leur forme primitive, mais avec une structure feuilletée plus marquée; ils se divisent plus facilement par la pression en lamelles écailleuses fragiles ; ils ont alors perdu la propriété de bleuir par l'iode qui les colore en rouge.
Pour reconnaître la présence de la glycose dans l'amidon cru ou cuit soumis à l'action de la salive, on se sert ordinairement de la liqueur de Barreswill (voir page 66), mais la fermentation alcooUque est le procédé le plus sûr pour déceler la présence du sucre.
Quand on verse goutte à goutte de l'empois d'amidon bleui par l'iode dans de la salive à 35^ cet empois se décolore immédiatement (Vintschgau) ; mais cette décoloration ne prouve pas, comme on l'a prétendu, la présence de la glycose; en effet, dans ce cas le réactif de Barreswill ne donne pas de précipité rouge ;
la salive enlève simplement l'iode à l'amidon et forme avec lui un composé incolore: il est probable qu'il se forme de l'acide iodbydrigue en présence des matières organiques ; l'urine, le suc pancréatique, le sérum musculaire ont la même action. (SchifT.) -
La liquéfaction de l'empois dans la salive n'est pas non plus, comme on l'a cru, une preuve de sa transformation en glycose. La salive, et même la salive non saccliarifiante de certains animaux, dissout plus d'amidon que l'eau à la même température ; du reste, cette liquéfaction peut tenir à la formation d'amidon soluble.
La présence des autres sucs digestifs ne paraît pas empêcher l'action de la salive sur l'amidon : aussi se continue-t-elle dans l'estomac, mais plus lentement; il semble du reste y avoir sous ce rapport de très-grandes variétés individuelles.
La propriété saccharifiante de la salive mixte est due àlaptyaline et non à une altération des principes contenus dans la salive. Elle présente de très-grandes difî'érences d'intensité d'action suivant l'espèce animale. La salive mixte de l'homme est Irès-active, moins active cependant que celle du cabiai qui agit presque instantanément; celle des herbivores l'est plus que celle des carnivores ; chez le chien, l'action saccharifiante ne commence qu'après quinze à trente minutes ; chez le chat, elle est très-lente et n'a guère lieu qu'au bout d'une heure. Le genre d'alimentation paraît cependant être sans action sur la puissance saccharifiante de la salive ; il y a là plutôt une affaire d'organisation.
D'après Cl. Bernard, le rôle chimique de la salive serait un phénomène accessoire dans la digestion naturelle chez l'animal vivant, et la salive n'aurait à remplir qu'un rôle purement mécanique en rapport avec la mastication, la gustation et la déglutition. Il est certain qu'on a beaucoup trop exagéré l'action saccharifiante de la salive, et que la transformation de l'amidon en glycose est surtout due au suc pancréatique; cependant l'assertion de Cl. Bernard nous paraît trop absolue, surtout chez les herbivores et chez l'homme.
Action des salives partielles sur l'amidon. — Chez l'homme, toutes les salives partielles, sauf peut-être le liquide des glandes j)uccales, transforment l'amidon en glycose. Cependant Cl. Bernard leur refuse toute action saccharifiante et ne l'accorde qu'à la salive mixte.
3S2 rnYsioLOGiE ^o^■CTIo:;^'ELLE.
L'action des salives partielles chez les animaux est très-variable, et les auteurs sont loin de s'accorder sur ce sujet.
La salive parotidienne, d'après Cl. Bernard, n'aurait que des usages mécaniques, comme agent d'imbibition et de ramollissement dans la mastication, et serait sans action sur l'amidon. Cependant d'autres physiologistes ont constaté sa propriété saccharifiante chez le mouton, le lapin, et quoique à un plus faible degré chez le chat et le chien.
Pour la sahve sous-maxillaire, il en est de même. Chez les carnivores, la plupart des observateurs l'ont trouvée sans action, et elle ne servirait qu'à la gustation des aliments (Cl. Bernard); chez les herbivores, au contraire, elle agit énergiquement, sauf, d'après Schiff, chez le lapin, exception qui n'a pas été confirmée par d'autres expérimentateurs.
La salive sublinguale paraît se comporter comme la salive sous-maxillaire. Pour Cl. Bernard, c'est la salive de la déglutition.
h. — Action du suc gastrique sur les aliments.
Le suc gastrique (voir page 155 pour son étude chimique) n'agit que sur les aliments azotés, que sur les substances albuminoïdes. Il les transforme en pepîones (albuminose), c'est-à-dire en corps facilement solubles et diffusibles, susceptibles par conséquent d'être absorbés, de passer dans le sang et d'y être assimilés.
Les peptones se distinguent des albuminoïdes dont elles proviennent par les caractères généraux suivants :
r Elles sont toujours facilem^ent solubles dans l'eau;
2° Elles ont une très-grande diffusibilité ; leur équivalent endosmotique est très-faible ; aussi la dialyse est-elle un excellent moyen de séparer les peptones des autres substances albuminoïdes ;
3° Elles ne précipitent pas par l'ébullition ;
4° Elles ne précipitent pas par les acides minéraux et la plupart des sels métalliques, chlorure de fer, sulfate de cuivre, etc. Elles précipitent par l'alcool absolu des solutions neutres concentrées en flocons blanc grisâtre solubles^dans l'alcool étendu;
5^* Injectées dans le sang, elles ne reparaissent pas dans l'urine à l'état d'albumine.
DICrESTIO>'. 083
Les caractères des peptoncs varient un peu suivant la substance dont elles proviennent, et pour une même substance on eu trouve plusieurs modifications, bien étudiées par BrQcke, Corvisart, Meissner, Schiff, etc.
On peut à ce point de vue distinguer les substances suivantes. Les unes, comme la mctapeptone et peut-être la parapeptone, ne sont que des produits de transition ; les autres, peptoues proprement dites, sont les produits terminaux définitifs de la digestion gastrique.
A. Peptones. — La peptone se présente sous trois états distingués par Mcissner sous les noms de peptone A, peptone B et peptone C ; toutes les trois sont très-solubles dans l'eau et les acides dilués; elles se distinguent les unes des autres par les caractères suivants :
1" Peptone k\ elle précipite des solutions neutres par l'acide nitrique concentré et des solutions très-légèrement acidulées avec Tacide acétique par le ferrocyanure de potassium ;
2° Peptone B: elle précipite par le ferrocyanure et ne précipite pas par Tacide nitrique ;
3'' Peptone C : elle ne précipite par aucun des deux réactifs.
B. Parapeptone. — Elle précipite des solutions faiblement acides ou faiblement alcalines par l'alcool mélangé d'éther; elle précipite des solutions acides par des solutions concentrées de différents sels neutres, comme le sulfate de soude ; l'action prolongée du suc gastrique ou l'ébullition la rendent insoluble, et c'est cette modification insoluble qui constitue ce qu'on a appelé la cbjspeptone. D'après Briicke et V. Wittich. la parapeptone se transformerait à la longue en peptone ; d'après Scbiflf, au contraire, cette transformation n'aurait jam.ais lieu. Quant à la dyspeptone. elle ne parait pas se produire dans la digestion naturelle.
C. Métapeptone. — Si le liquide est préalablement neutralisé et débarrassé de la parapeptone par la fîltration, l'addition d'une trèslégère quantité d'acide (plus de 1 pour mille) donne un précipité floconneux de métapeptone, soluble dans un excès d'acide et qui se reforme par les acides minéraux concentrés.
En poussant aussi loin que possible les digestions artificielles, on n'obtient que la parapeptone et la peptone C. Par contre, dans la digestion stomacale on rencontre surtout les formes A et B, et la transformation complète en peptones G se fait surtout dans l'intestin.
Certains auteurs ont encore admis un degré plus avancé de transformation avec production de leucine et de tyrosine.
La transformation des albuminoïdes en peptones est produite par l'action de la pepsine; mais celle-ci ne peut agir qu'en présence d'un acide et la transformation ne se fait pas dans un milieu neutre ou alcalin.
Certaines conditions favorisent ou retardent cette transforma-
lion ; elle est accélérée par une température de 36° à 38" et par l'agitation, empêchée au contraire par une température trop basse (au-dessous de + 5°) ou trop élevée (au delà de + 60"), par un excès d'acide, d'alcali, d'alcool, en un mot par tout ce qui peut amener la destruction de la pepsine. La présence d'un excès de peptones dans la liqueur arrête aussi la digestion.
Pour étudier plus en détail les phénomènes intimes de la digestion stomacale et ses diverses phases, on emploie soit les digestions artificielles, soit l'introduction des aliments dans l'estomac par des fistules gastriques.
