PORC. BŒUF

Pour 100 parties -" """" — "" — -^ ~ " — '^ — ^"^ ~-

de cendres. Frais. Salé. Frais. Salé

Masse 37,79 5,30 35,94 24,70

Soude 4,02 __

Magnésie 4,81 0,54 3,31 1,90

Chaux 7,54 0,41 1,73 0,73

Potassium — 1,25 5,36 —

Sodium 0,40 34,06 — 16,82

Chlore 0,62 53,72 4,86 25,95

Oxyde de fer 0,35 — 0,98 —

Phosphate d'oxyde de fer. — 0,10 — 1,04

Acide phosphorique . . . 44,47 4,71 34,36 21,41

Acide sulfurique .... — 0,12 3,37 0,62

Silice — — 2,07 0,20

Acide carbonique .... — — 8,02 —

Dans la viande fumée, l'albumine de la couche superficielle est coagulée par la créosote et constitue une enveloppe insoluble qui empêche l'abord de l'air extérieur et s'oppose à la putréfaction. Les produits qui se forment dans ce cas ne sont, du reste, que très-incomplétement connus.

Dans d'autres cas, au contraire, au lieu d'enrayer la décomposition de la viande on la recherche, comme dans le gibier faisandé, et cette décomposition, au lieu de nuire à la qualité de la viande, ne fait que développer son arôme et son fumet.

Le règne animal fournit Irès-peu d'aUments hydrocarbonés ; l'amidon, la dextrine, le sucre n'existent qu'en quantité très-faible dans certains organes ou dans la chair musculaire ; le lait seul, par son sucre de lait, fait exception sous ce rapport. Mais ce défaut d'hydrocarbonés est suppléé par la présence des graisses, abondantes dans l'organisme animal et dont on augmente encore la production en vue de fahmentation.

Les substances alimentaires d'origine végétale présentent des différences très-grandes dans leur composition et dans la proportion d'aliments simples qu'elles contiennent. Si l'on classe ces substances alimentaires d'après les proportions de principes azotés qu'elles renferment, on a les groupes suivants :

DIGi:STIO.\. 375

1° Légumineuses (pois, haricols, fèves, lentilles, etc.). Les légumineuses sont très-riches en albuminoïcles, et il n'y a, parmi les substances d'origine animale, que le fromage qui l'emporte sur elles sous ce rapport. (Voir le tableau page 3G8.) Voici leur composition moyenne :

Eau 137

Albuminoïdes 234

. Hydrocaibonés -5^9

Extraclif 18

Graisse -0

Sels -2

C'est grâce à celte forte proportion de caséine végétale que les Chinois préparent avec les pois un fromage véritable, le îoa-foo, qui se vend dans les rues de Canton. Les légumineuses contiennent en général fort peu de sucre.

2° Céréales. Si on range les céréales d'après leur quantité de principes azotés, en allant du plus au moins, on a la série suivante : Froment, orge, seigle, avoine, maïs, sarrazin, riz. Le froment en contient 135 pour mille, le riz 50 pour mille seulement.

Les céréales sont employées pour l'alimentation sous des formes très-variées; mais le plus important de ces produits est \e. pain. La panification a pour but de rendre la farine plus digestible en faisant agir sur elle la double influence de la chaleur et de l'humidité. La mie se cuit à 100°; la croûte seule est portée à la température de 2 1 0° environ. Le pain, une fois cuit, contient encore 40 p. 100 d'eau et 60 p. 100 de malière sèche. A Paris 100 kilogrammes de farine donnent 180 kilogrammes de pain blanc. La combinaison du pain et de la viande constitue une excellente alimentation, et cette combinaison est du reste la base de la nourriture habituelle partout où existe une certaine aisance.

Les châtaignes, qui, dans certains pays pauvres, jouent un rôle si important dans l'alimentation, peuvent être rapprochées des céréales; mais leur proportion d'albuminoïdes (44 pour mille environ) est encore inférieure à celle du riz.

3" La pomme de terre constitue un groupe à part ; sa valeur alimentaire est beaucoup au-dessous de celle des végétaux précédents, tant à cause de la plus grande quantité d'eau qu'elle contient qu'à cause de sa faible proportion d'albuminoïdes (^10 à

20 pour mille). On peut placer à côté d'elles quelques légumes, navet, chou -rave, etc., qui renferment une quantité analogue d'albuminoïdes, mais dont l'usage alimentaire est bien moins important. Les hydrocarbonés de ces deux légumes consistent surtout en dextrine et en sucre, ce qui les distingue de la pomme de terre qui contiejit surtout de l'amidon et très-peu de dextrine.

4° Légumes herbacés. Les légumes herbacés (chou-fleur, laitue, asperges, artichaut, épinards, oseille, etc.) présentent une composition très-variable ; mais ce qui les caractérise surtout, c'est leur forte proportion d'eau et leur petite'quantité de matières albuminoïdes et d'hydrocarbonés.

5° Fruits. Les fruits se rapprochent du groupe précédent par leur forte proportion d'eau; ils renferment du sucre, des acides organiques et du mucilage. Ils ne possèdent que des traces d'albuminoïdes.

Boissons. — Les boissons peuvent être divisées en boissons alcooliques, sucrées, acidulés, gazeuses et infusions (de thé, de café), aromatiques, etc.

Les boissons alcooliques se classent en deux groupes suivant la quantité d'alcool qu'elles renferment. Le premier groupe comprend le vin, la bière, le cidre, etc., boissons dans lesquelles la proportion d'alcool ne dépasse pas 25 p. 100 et reste ordinairement bien en deçà; le second comprend les eaux-de-vie et liqueurs obtenues par la distillation ou par d'autres procédés.

Le tableau suivant donne les quantités d'alcool p. 100 contenues dans le via et la bière.

Vin de Bordeaux blanc, le moins Vin de Malaga 15,8

spiritueux 7,0 — de Iloussillon 16,6

Vin de Bordeaux rouge, le moins ■ — de Madère 20,4

spiritueux 7,5 Bière douce de Brunswick . . 1,3

Vin de Mâcon rouge 7,6 — de France 2,3

— de Bordeaux rouge, le plus — de Mars 3,5

spiritueux 11,0 — double de Munich ... 3,6

Vin du Uhin 11,1 Bockbier 4,0

— de Champagne mousseux . 11,6 Salvator 4,2

— de Côte-Rôtie 12,4 Bière de Brunswick 8,0

— de Lunel 14,2 Bières fortes d'Angleterre . . 8,0

— de Sauterne 15,0

DIGESTIO-X. 377

Outre l'alcool, le vin renferme de la matière colorante, du tannin, du sucre non converti en alcool, des traces de matières albuminoïdes, des acides (acides malique et tartrique), de la crème de tartre, de la glycérine et de l'acide succinique, de i'éther acétique, de I'éther œnanthique, de l'acide carbonique, surtout dans les vins mousseux, et des sels dans lesquels dominent les phosphates et la potasse. Suivant la prédominance de tel ou tel» principe, les vins sont alcooliques (madère, xérès), sucrés (lunel, frontignani, astringents (^bordeaux), acides (vins du Rhin), mousseux (Champagne, etc.), etc.

La bière contient ^e l'alcool, du sucre, de la dextrine, de la gomme, de l'acide carbonique, les principes amers et aromatiques du houblon, des restes de gluten, de la graisse, de l'acide lactique et des sels minéraux qui se rapprochent des cendres de l'extrait de viande. Mitscherlich a trouvé dans les cendres de la bière 40 p. 100 de potasse et 20 p. 100 de phosphore. La bière a donc une action réellement nutritive et. outre son caractère de boisson alcoolique, agit encore par ses sels de potasse.

Les eaux-de-vie et liqueurs renferment de 40 à 65 p. 100 d'alcool auquel elles doivent leurs propriétés. Une classe à part est formée par les Kqueurs qui contiennent non-seulement de l'alcool, mais des substances particulières, comme l'essence d'absinthe et quelques autres dont la nature toxique a été démontrée dans ces derniers temps et dont les effets s'ajoutent aux effets produits par l'alcool. iMagnan.)

Les boissons sucrées et aeidules, siTO])S^limoU(ides^e[c.^ doivent leurs propriétés au sucre et aux acides organiques qu'elles contiennent. 11 suffira donc de les mentionner. Il en est de même des boissons gazeuses qui agissent par l'acide carbonique qu'elles renferment, acide carbonique dont l'influence, encore peu expliquée, consiste probablement en une excitation légère de la muqueuse digestive, outre son action gustative réelle.

Le thc et le café ne peuvent être considérés comme des boissons ahraentaires, à proprement parler; ce sont, aux doses habituelles, des excitants généraux agissant surtout sur le système nerveux et sur la circulation. Quant à leur rôle d'aliment d'épargne, il sera étudié plus loin. (Voir aussi : Toxicologie physiologique).

Condiments. — Les condiments ne sont que des accessoires

378 PHYSIOLOGIE FOi\CTIO.\-\ELLE.

de l'alimentation, mais ces accessoires ont fini par y prendre une place de plus en plus large, de telle façon que l'art de combiner et de varier les assaisonnements constitue une partie essentielle de l'art culinaire. L'étude des divers condiments est plutôt du ressort de l'hygiène; il me suffira de dire que la plupart d'entre eux agissent soit en flattant le goût, soit en excitant les sécrétions digestives. Du reste, certains aliments simples, comme le sucre, le sel, sont employés aussi comme condiments.

La lempéraWre à laquelle sont ingérés les aliments et les boissons varie dans des limites considérables, depuis les glaces jusqu'aux boissons chaudes, comme le café,*le thé, ingérés à la température maximum que la muqueuse buccale puisse supporter. Les boissons froides déterminent souvent des accidents dont la cause est encore peu expliquée, mais, d'après L. Hermann et R. Gaux, devrait être cherchée dans une augmentation subite de la pression sanguine.

Un dernier fait à noter, fait intéressant pour la physiologie, c'est que la réaction de la plupart de nos aliments et de nos boissons est acide. Cette acidité tient en général à la présence d'acides organiques.

IliSlliographie. — Molkrchott : Physiologie der Nahrnngsmitfel, 1859. — Moi^ESCHOïT : De V Ali ment ation et du Régime. Paris, ISôS. — Payex : Des Substances alimentaires. 4'' édition, Paris, 1SG5.