POL'R 120 GRAMMES
DALUUMINOÏDES.
Fromage
Lentilles
Haricots
Pois
Fèves
Viande de bœuf.
OEuf de poule. . .
Pain de froment.
Maïs
Riz
Pain de seigle — Pommes de terre
grammes.
POUR 420 GRAMMES d'hydhocaruonés et graisses.
Riz
Maïs
Pain de froment.
Lentilles
Pois
Fèves
Haricots
OEuf de poule. . .
Pain de seigle. . .
Fromage
Pommes de terre Viande de bœuf.
On voit d'après ce tableau, qui donne Véquivalent nutritif des principales substances alimentaires, quels inconvénients il y aurait à employer exclusivement une seule substance dans l'alimentation; il faudrait, par exemple, ingérer par jour 2 kilogrammes et demi de pain de seigle, près de 2 kilogr. de viande et plus de 9 kilogr. de pommes de terre, si l'on voulait s'en tenir à une seule de ces substances.
Le tableau de la page suivante donne, pour les principales substances alimentaires d'origine végétale ou animale, les proportions pour 1000 d'eau, d'albuminoïdes, de graisse, d'hycarbonés et de sels :
L'étude des différentes substances alimentaires est du ressort de l'bygiène et ne peut être traitée ici d'une façon détaillée; je me bornerai uniquement à quelques indications nécessaires pour bien comprendre les phénomènes physiologiques de la digestion.
Il est rare que les substances alimentaires soient utilisées par nous dans l'état même dans lequel la nature nous les fournit. Oi^dinairement ces substances subissent une préparation qui les modifie plus ou moins, les transforme et les rend plus agréables au goût et plus facilement digestibles ; on pourrait même comparer l'apprêt culinaire des aliments à une sorte de digestion artificielle •prcparaloire précédant et facilitant la digestion naturelle définitive. Malheui eusement la c/iim<e culinaire est tout entière à créer et cette branche si importante de l'hygiène alimentaire est presque complètement laissée de côté par les savants, sauf quelques travaux isolés, comme ceux de Pasteur sur les vins, et de Liebig sur la viande et le bouillon.
L'eau, la chaleur, les condiments et assaisonnements, tels sont les trois agents principaux employés dans la préparation des substances alimentaires. L'eau agit à la fois en ramollissant les substances insolubles, comme dans les potages, les soupes, et en dissolvant les principes solubles, comme dans le bouillon et les infusions; elle est aussi le véhicule obligé de la plupart des assaisonnements. La chaleur modifie encore plus profondément les substances alimentaires, et suivant que la cuisson est lente ou rapide, qu'elle se fait à feu nu, à la vapeur, au bainmarie, qu'elle s'ajoute à Taction de l'eau ou qu'elle est portée au delà de 100" par l'intervention de corps gras, les aliments acquièi'cnt des caractères différents dont la variété joue un rôle essentiel dans une alimentation perfectionnée. Les condiments et les assaisonnements viennent encore ajouter à cette variété et contribuent encore à faire, de ce qui n'était d'abord que la simple satisfaction d'un besoin physique, une jouissance délicate et raffinée. Certains procédés de conservation,
LIVUH QUATRIÈME.
— PHYSIOLOGIE SPÉCIALE
EAU
ALBU- MINOÏDES.
GRAISSE
HYDRO- CARBONÉS.
