SELS
Cerveau
Thymus
OEuf
Blanc (l'œuf
Lait de femuie
Froment
Seigle
Orge
— de seigle
Pois
Navets
Vin
Bière
salaison, boucanage, etc., sont en même temps des modes de préparation qui sont souvent usités, non plus dans un but de conservation, mais uniquement dans le but de flatter le goût.
La préparation culinaire des substances alimentaires répond à plusieurs indications :
Les parties assimilables des aliments sont séparées des parties non assimilables, ligneux, cellulose, etc. ;
Les aliments sont rendus plus accessibles aux sucs digestifs; c'est ce qui arrive pour les substances déjà gonflées par l'eau ou désagrégées par la cuisson;
Les parties solubles sont dissoutes et par suile absorbées plus rapidement; tels sont les sels de la viande dissous dans le bouillon;
Les aliments simples contenus dans les substances alimentaires sont concentré; et condensés sous un petit volume, comme dans les consommés, les jus de viande, etc. ;
Les sécrétions digestives sont excitées; tel est le rôle des acides, du poivre, de l'alcool, etc. ;
Les aliments sont rendus le plus agréables possible au goût et à l'odorat, soit par le mode même de préparation, soit par l'addition d'assaisonnements particuliers
PHYSIOLOGIE DE LA NUTRITION. iv
Les substances alimentaires sont mélangées ensemble de façon à développer par ce mélange leurs propriétés gustatives et leur digeslibililé;
Les aliments se succèdent dans un repas suivant un certain ordre et une certaine gradation propres à les faire valoir les uns par les autres ;
Enfin, d'une façon générale, la capacité digcstive est augmentée d'une double façon, d'une part par l'augmentation de digestibilité des aliments, de l'autre par l'augmentation des sécrétions digestives.
Nous allons passer rapidement en revue les principales substances alimentaires.
Substances animales. — La composition des principales substances alimentaires d'origine animale a été donnée plus haut. Aussi je ne parlerai ici que de la viande et de ses divers modes de préparation (1).
La viande peut être cuite de plusieurs façons; elle peut être rôtie, cuite dans la vapeur ou bouillie. Quel que soit le mode de cuisson, la température intérieure de la viande ne doit pas dépasser 70°, point de coagulation de l'albumine; en effet, si le morceau de viande est assez gros, un thermomètre placé dans son intérieur ne marque jamais plus de 70<>; à cette température la viande est cuite; à 06", elle est rouge, incuite.
La viaiide rôtie, soil à feu nu, soit dans son jus, soit dans l'huile, etc., est soumise à une chaleur très vive (plus de 70") qui coagule l'albumine de la couche extérieure ; cette couche extérieure devient dure, rissolée et forme une sorte de coque qui ne se laisse pas traverser par les sucs de la viande qui, par conséquent, restent dans l'intérieur de la viande et lui donnent son goût. La viande rôtie perd, par évaporation de l'eau, 19 p. 100 (veau) à 24 p. 100 de son poids (poulet).
La viande bouillie dans l'eau laisse passer dans le bouillon presque tous ses sels solubles, environ 82,37 p. 100 de sels: il ne reste guère dans la viande que les phosphates terreux et très peu de potasse. Voici, du reste, les chifTres d'après Keller :
