LES CORPS ALBUMINOÏDES

alcaline; la présence des sels neutres la diminue considérablement. En solution aqueuse, les albuminoïdes dévient à gauche la lumière polarisée. En présence des huiles , ils se divisent et forment des émulsions , dans lesquelles on peut voir, au microscope, chaque gouttelette graisseuse entourée d'une enveloppe légèrement épaissie de matière albuminoïde. Toutes ces substances sont solubles dans les alcalis et dans l'acide acétique concentré ; mais elles sont précipitées par les acides minéraux énergiques, par l'acide tannique, les sels métalliques, par les solutions concentrées des sels neutres alcalins et alcalino-terreux ; l'alcool précipite aussi la plupart d'entre elles. Chauffés avec de l'acide azotique, les albuminoïdes se colorent en jaune , et forment un précipité auquel on donne le nom d'actde xanthroprotéique. Une solution de mercure dans un poids égal d'acide azotique concentré (réactif de Millon) permet de reconnaître des traces de ces substances en déterminant une coloration rouge. Eii présence d'eau et d'oxygène et sous une température variant de 15 à 40®, les albuminoïdes se putréfient et se décomposent tous en produits identiques, consistant principalement en leucine , tyrosine , ammoniaque , acide carbonique , hydrogène sulfuré et acides gras.

Les albuminoïdes se trouvent d'ordinaire dans les tissus végétaux et animaux à l'état de combinaisons C'est ainsi que dans le sérum et le blanc d'œuf , c'est un albuminate de soude que l'on rencontre. La caséine du lait est identique à Talbuminate de potasse obtenu artificiellement par la dissolution d'un albuminoïde coagulé dans de la potasse. Les substances albuminoïdes du tissu musculaire d'où dérivent la syntonine et la myosine ont également, à l'état frais, une réaction alcaline. L'albumine végétale est au contraire presque toujours dissoute dans des liquides acides (acide albumine). La légumine, retirée des légumineuses, est neutre. Normalement, toutes ces substances, ainsi que leurs composés alcalins , sont unies à différents sels , chlorure de sodium , phosphate de chaux, et quelque peu de phosphate de magnésie. Cette union est tellement intime qu'il est presque impossible d'obtenir les albuminoïdes chimiqiiement purs et débarrassés de toute trace de ces sels.

La grande analogie que présentent les différentes variétés de substances albuminoïdes permet de supposer qu'elles ne sont toutes que des dérivés d'un seul et même corps. Mulder admit pour elles toutes un radical dépourvu de soufre auquel il donna lé nom de protéine, d'où le nom de corps proUiques qu'on leur donne quelquefois. D'après Licberkûhn, tous les précipités formés par les sels métalliques dans 1^8 solutions d'albuminoïdes sont des combinaisons dérivées de la formule G"^* H'^ Azs 0" SR -h C'ï H" kz'^ 0^- SU, formule dans laquelle R reppésente un atome de ^étal. Il on résulte que l'on peut admettre pour l'albumine la formule hypothétique ®*^ivante 2 (C* H^® Az^ 0^ SH) et supposer que dans ses combinaisons avec les mé- ^Ux un atome d'H est remplacé par un atome de métal. Quoi qu'il en soit, cette for- ^^le ne peut être admise qu'à titre provisoire. — En raison du poids atomique très- ^'«vé des albuminoïdes, on peut supposer, presque avec certitude, qu'ils ne sont que ^^s corps composés dont il appartient aux chimistes d'étudier et de nous faire con- ^^ître les parties composantes. Nous verrons plus loin que les albuminoïdes peuvent, ^*^^s les organismes animaux et végétaux, se décomposer en corps azotés et non ^^tés ; il semble donc permis de les considérer comme formés en réahté de deux substances, Tune contenant de l'azote et l'autre n'en contenant pas.

WUÎTDT. — Physiologie. • 2

F. Hoppe s'est servi, pour distinguer ces substances les unes des autres, de la polarisation rotatoire. C'est ainsi que l'albumine du sérum a un pouvoir rotatoire spécifique de — 56<>, l'albumine du blanc d'œuf — 35<^,5. La déviation à gauche de la Ivh miëre polarisée augmente dans les solutions alcalines ou acides d'une manière différente pour les divers albuminoïdes. Ce fait prouve que, quoique ces corps possèdent à peu près les mômes propriétés chimiques , ils ont une constitution moléculaire différente (*).

§ 10. 2^ Dérivés immédiats des albuminoïdes.

La cellule animale forme aux dépens des albuminoïdes d'autres corps qui en sont très-rapprochés , et constituent , à côté d'eux , les principaux éléments azotés des tissus. Dans les végétaux, tous ces dérivés de l'albumine ne se rencontrent jamais ; c'est la cellulose, substance non aiotée, qui les remplace au point de vue histologique. Par contre, dans les deux règnes, les cellules peuvent sécréter des corps assez analogues aux albuminoïdes.* Â ce groupe appartient la. mucine, qui peut quelquefois jouer un rôle très-important comme corpuscule de ferment.

Parmi les dérivés histologiques des corps albuminoïdes, il faut signalei'b substance intercellulaire des tissus osseux et connectif. Cette substance, à la coction^ donne de la gélatine (glutine), aussi lui a-t-on donné le nom de coUagène ou de substance à gélatine. Dans les cartilages se trouve comme masse intercellulaire une matière analogue , se résolvant après une coction prolongée en chondrinogène, c'est la chondrine (gélatine des cartilages). Vélastine^ substance élastique dont sont formées les fibres et les membranes élastiques, se rapproche également de ce groupe. Enfin la kératine , extraite des substances cornées et formant la base des tissus épithéliaux , cheveux , ongle , épiderme etc., appartient encore à ce groupe ; la kératine est remarquable par sa richesse en soufre.

Jusqu'à présent il a été impossible d'obtenir ces quatre corps à l'état de pureté absolue , mais il n'en est pas de même de la substance azotée qui entre dans la composition de la moelle nerveuse, le protagon , auquel Liebreich assigne comme formule : G"* H*** Az** PO**. On lui donnait autrefois les noms de céréhrine et de myéline. Le protagon se présente sous la forme de cristaui incolores, solubles dans les graisses et les huiles essentielles. Outre' la moelle nerveuse des organes centraux et des nerfs périphériques, on le retrouve dans les globules rouges du sang, dans le vitellus, dans le sperme et dans les globules blancs.

Sur cent parties, la substance collagène contient : G*^»® H^,^ Az^%^ SV OH» (Scherer); » la substance chondrinogène : G*9,« R^fi Az*«,5 SM 0^,6 (Hoppe) ;

» l'élastine : G»»»* H^,! Az««,7 O^o,» (Hoppe) ;

» la kératine : G5o,a.5i,8 HM-7,o Az«6,î.t7,7 So,7-8,o 0«>»7ji»,o (Hoppe);

» le protagon : GH» H*^« AzO,^ po,2 qm (Liebreich).

P) Gerhard, Chimie orgamqiie, t. IV, p. 477. — Lieberkiihii , Poggend(yrf9 AnnaleUf t. LXXXYI , 1852. — Hoppe-Seyler, Handbtich der physifdogisch- und patholoffisch-^/amêchen Analyse^ 2® ëdit. Berlin 1866.

PRODiniS CHIMIQUES DES CELLULES VÉGÉTALES. 19

1 résulte de ces chiffres que les substances coUagène et chondrinogène sont un 1 plus riches en oxygène et plus pauvres en carbone que les albuminoîdes , tandis 3 Félastine contient au contraire plus de carbone et moins d'oxygène. On peut ic envisager les deux premières comme le résultat d'une légère oxydation, et Tétine comme celui d'une réduction de ces substances. La kératine semble être un lange de différentes substances. Le protagon , par sa pauvreté en oxygène et en te diffère des albuminoîdes , et par sa richesse en hydrogène se rapproche beauip des corps gras. Soumis à la coction dans Teau barytée, le protagon se décompose acide phosphoglycérique, en acide stéarique et en un corps très-alcalin que Lieb ûï a dérit sous le nom de neurine.

jSl collagène n'est pas précipitée de ses solutions par les acides, à l'exception de ide tannique; la chondrinogène, au contraire, est précipitée par presque tous les les. D'après Hoppe , les solutions de ces deux corps dévient, comme les albumides, le rayon polarisé vers la gauche , mais la chondrine le dévie davantage que gélatine ( — 200o — 31 O*»). La kératine n'est pas dissoute par l'eau, bouillante et par acides étendus, mais se dissout dans les alcalis et les acides concentrés. L'élasî ne se dissout que dans les alcalis concentrés.

La mucine forme la partie essentielle des sécrétions des membranes mu- Buses. Ce corps est yisqueux, il se gonfle dans l'eau et donne avec ralcool l'acide acétique un précipité floconneux. L'on doit rapprocher de la mucine ferment contenu dans le suc gastrique, la pepsine, qui jusqu'ici n'a pas enre été suffisamment étudiée ; il en est de même de la ptyaliney qui semble lui e identique et qui constitue le ferment de la salive et du suc pancréatique. Les celliides végétales produisent aussi des sécrétions que l'on peut ranger à é de la mucine fournie par les animaux , par exemple : la gélatine végétale i, combinée -à la caséine (fibrine végétale), forme le gluten des céréales; elle reconnaît par sa solubilité dans l'alcool. Outre la gélatine, le gluten contient core ime petite quantité d'nne autre substance , la mudne végétale. Enfin , is les ferments azotés que l'on trouve dans les plantes , la diastase, Yémul" \e, doivent encore être rattachés à ce groupe.

Sarcent parties, la mucine animale contient : C**i« H^,© Az»«»« 0««i* (Hoppe) ; » la gélatine végétale : CH^ W,'^ Az»3,5 o**»* (Boussingault) ;

» la mucine végétale : G«*;* H»,» Az^M so.« O»^»* (Ritthausen).

Quant aux ferments, leur composition est -si variable et il est si dijfQcile de les »Ier, qu'il est impossible d'en donner une analyse de quelque valeur.

§ 11. — Produits chimiques des cellules végétales.

A. CORPS azotés:

Ce sont :

[^ La plupart des matières colorantes végétales et en première ligne la chlo-

ihylle. Sa formule probable est G" H' Az 0^

^> Les alcaloïdes végétaux, bases oi'ganiques, combinées à des acides mi-

•aux ou organiques. Elles contiennent toutes de l'azote, du carbone, de l'hy-

»gène et pour la plupart de l'oxygène.

Par exemple :

la solanine C»* W^ Az» 0» ; la pipérine C^o H»^ Az» 0«o ; la morphine G»* H<» Az 0«;

la strychnine G" H» Az» O» ; la conine G** H** Az ; la nicotine G*» H' Az.

En comparant la richesse en azote des matières colorantes végétales et des alcaloïdes végétaux, à leur richesse en carbone, on s'aperçoit qu'elles Vemportent de beaucoup comme substances azotées sur les aXbuminùides, Il en résulte que, daùs les végétaux, les albuminoîdes, en se décomposant, doivent, outre ces corps, fournir une grande quantité de produits non azotés.