TISSU MUSCULAIRE

autre sucre musculaire d'une espèce particulière (Meissner) ; substance glycogène (fibres musculaires des nouveau-nés ; Cl. Bernard) ; dextrine (chair des jeunes animaux ; Schérer et Limpricht); glycose; acides gras (formique, acétique, butyrique) et ; traces de graisses;

6° Des sels où dominent les phosphates et la potasse (analogie avec les globules sanguins); mais la proportion de potasse par rapport à la soude y est bien plus considérable que dans ces derniers; pour 100 parties de soude on trouve de 214 (renard) à 497 (brochet) parties de potasse ;

7° De l'eau qui forme près des trois quarts du poids du muscle (homme, 72,4 p. 100; femme, 74,4 p. 100);

8° Des gaz dans les proportions suivantes pour 100 parties de muscle (Szumonski) :

Acide carbonique 14,40 °/0

Azote : . . . . 4,90

Oxygène 0,09

Total ~Ï9,39

Voici, d'après V. Bibra, l'analyse quantitative de la chair musculaire dans diverses espèces animales :

Canard Gre-

Pour 1,000 parties. Homme. Bœuf. Veau. sauvage. Carpe, nouille.

Eau 744,5 776,0 780,6 717,6 797,8 804,3

Matières solides . 255,5 224,0 219^4 282,4 202,2 195,7

Albumine. . . . 19,3 19,9 12,9 26,8 23.5 18,6

Glutine 20,7 19,8 44,2 12,3 19,8 24,8

Extrait alcoolique. 37,1 30,0 12,9 41,2 34,7 34,6

Graisse 23,0 — — 25,3 11,1 1,0

Vaisseaux, etc . . 155,4 154,3 149,4 176,8 113,1 116,7

La quantité de créatine varie dans la chair musculaire de 0,6 à 3,5 p. 100.

La viande de bœuf fraîche laisse par la calcination 1,46 à 1,63 p. 100 de cendres. Ces cendres ont la composition suivante:

Pour 1,000 parties. Cheval. Bœuf. Veau. Porc.

Potasse 39,40 35,94 34,40 37,79

Soude 4,86 — 2,35 4,02

Magnésie 3,88 3,31 1,45 4,81

Chaux 1,80 *1,73 1,99 7,54

CHIMIE PHYSIOLOGIQUE

Pour 1,000 parties.

.Cheval.

Bœuf.

Veau.

Porc.

iu,t>y

Chlore

Oxyde de fer . . .

Acide phosphorique . .

Acide sulfurique . . .

Acide silicique. . . .

Acide carbonique. . .

L'âge exerce une influence marquée sur la composition du muscle. On a tu plus haut l'existence de la substance glycogène chez l'embryon et le fœtus; les muscles des jeunes animaux contiennent aussi plus d'eau que ceux d'animaux plus âgés. La quantité de graisse du muscle augmente avec l'âge.

Le tissu musculaire lisse contient de la caséine et est plus riche en sels de soude qu'en sels de potasse.