Manque d'aération et de refroidissement du lait

6 Fabrique malpropre, mal tenue et mal aérée et dégageant de mauvaises odeurs, soit à l'extérieur, soit à l'intérieur.

7. Vases, bassins, ustensiles et instruments qui servent aux manipulations du lait, de la crème dn beurre, s'ils sont malpropres.

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8. Incompétence du fabricant, et maturation de la crème mal conduite. Mauvais local pour cette maturation.

9. D'une façon générale, tout ce qui peut communiquer au lait ou au beurre un mauvais goût ou entraver la maturation régulière de la crème.

Goût de poisson, goût d'huile et goût de suif. — L'origine de ces mauvais goûts n'est pas encore absolument connue. On est cependant généralement d'accord pour admettre que du beurre conservé dans un endroit oii il y a du poisson ou de l'huile peut en prendre le goût, et que le sel employé pour saler le beurre, s'il est conservé dans ces mêmes endroits, peut aussi lui communiquer ces mauvais goûts.

Le goût de suif provient de l'action de l'oxygène de l'air sur les matières grasses et, peut être, de l'action de certains microbes.

Grain et texture. —Le grain se juge par la dimension et la forme des grains du beurre ; la texture est la réunion plus ou moins serrée des grains. Un beurre peut avoir un excellent grain et n'avoir pas de texture.

Un beurre à bon grain donne la cassure de la grosse fonte. Un beurre à bonne texture présente l'aspect de la cire. Dans la province, le grain est généralement bon, mais la texture est mauvaise,faute d'un dëlaitage suffisant et d'une dessication assez complète. Le barattage à haute température rend en général le délaitage et la dessication difficiles. Dans la province, le travail du beurre est généralement fait à trop haute température pendant les chaleurs de l'été, et la texture ainsi que le grain en souffrent beaucoup

Empaquetage du beurre — L'empaquetage du beurre est un travail qui se fait malheureusement avec beaucoup de négligence ; les fabricants devraient lui donner plus d'attention.

L'apparence extérieure des articles offerts, joue toujours un grand roi 3 sur tous les marchés. Si un article a une mauvaise apparence extérieure, il produit un mauvais effet sur l'acheteur, qui est toujours porté à en offrir un prix moins élevé. De plus, l'empaquetage doit être fait suivant le goût des acheteurs. Actuellement les quarts de 112 Ibs. sont peu usités, les tinettes de 70 Ibs. sont fort employées ; mais ce sont les boîtes de 56 Ibs. qui sont préférées d'une façon générale pour l'exportation. Voici left dimensions intérieures ordinaires de ces. boîtes :

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Les Rutherford Patent Box ont 10"| Je baut^ 14" de long et 12"f de large, Les boîtes bon marché, communes ont 11" de haut, 12'' de long, et 12" de large.

Les tinettes doivent toujours être trempées avant d'être employées. On les remplit d'eau bouillante, on jette une poignée de gros sel commun dans chacune d'elles, on les laisse ain.si tremper pendant trois ou quatre jours ; au bout de ce temps, on les vide, on les retourne pendant 5 minutes sur un jet de vapeur, puis on les frotte énergiquement avec une brosse en chiendent et de l'eau chaude, et ensuite avec une bouillie claire de sel et d'eau, après les avoir rincées soigneusement à l'eau froide. Le bois des boîtes doivrait être mis a tremper aussi, et les boîtes passées à la vapeur.

Ce traitement de la boîte ou de la tinette ne doit jamais dispenser de l'emploi du papier parchemin, pas plus que l'emploi de ce papier, du lavage de la boîte fait comme nous venons de l'indiquer. N'employer que du papier parchemin de première classe. Le commerce en vend actuellement beaucoup de mauvaise qualité, ce qui est regrettable.

Il faut, avant de les employer, tremper les papiers parchemins dans de la saumure.

Pour préparer cette saumure, on peut dissoudre 1 Ib d'acide borique, 2 onces de salpêtre et 4 Ibs de sel dans deux gallons d'eau, faire bouillir et refroidir ensuite. Conserver cette saumure dans un endroit frais, à l'abri des mauvaises odeurs et des mauvais germes.

Le papier parchemin doit être place dans les boîtes ou les tinettes avec le plus grand soin et sans plis. Les acheteurs anglais trouvent que ce papier n'est pas toujours mis avec assez de soin. Le beurre doit être tassé soigneusement de façon à ce qu'il n'y reste aucun vide. L'empaquetage du beurre doit se faire à une température d'environ 60^. Les vides sont toujours une cause de détérioration du beurre.

Les boîtes doivent être aussi propres que possible, bien faites, bien fermées, bien marquées ; en un mot l'apparence doit en être aussi attrayante que possible.

Les quarts doivent être bien frottés de sel, doublés de papier parchemin Avant de les fermer, on place à la surface du beurre une forte saumure qui achève d'en exclure complètement l'air.

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Les emballages paraffinés à l'intérieur, sur le bois, ne suffisent pas pour la bonne conservation du beurre et ne doivent pas dispenser de l'emploi du papier parchemin.

Conservation du beurre. — Les principales causes d'altération du beurre, tant à la fabrique que pendant le transport et chez les marchands sont : 1^ la chaleur ; 2^ l'humiditë ; 3^ les mauvaises odeurs. Dans la plupart des beurreries, malheureusement, il n'y a pas de réfrigérateur convenable. Ils sont presque toujours remplacés par des salles humides, mal ventilées, en communication directe avec la glacière, où la température ne descend jamais endessous de 50*^ ou 55*^. Dans un bon réfrigérateur la température doit descendre à 32"^. Ce n'est qu'à cette température que le beurre peut se conserver sans altération un certain temps. Il devrait y être amené aussi rapidement que possible après avoir été empaqueté.

Transport. — Au point de vue du transport du beurre, voici les principaux points sur lesquels il faut porter son attention.

Pour le transport du beurre, de la fabrique au port d'embarquement, il faut se servir, autant que possible, de chars réfrigérants ; les grandes lignes de chemin de fer en sont actuellement pourvues.

Le l)eurre, tant en chenain de fer que sur les bateaux, ne doit pas être entassé avec les autres marchandises, quelles qu'en soient la nature et les odeurs, ni dans des wagons malpropres. Les tinettes et les boîtes de beurre ne doivent pas séjourner des heures entières au soleil, au cjuai d'embarquement, et quelquefois à celui du débarquement.

Veiller à ce que les chars réfrigérants soient pourvus de glace. Ce sont souvent des chars destinés au transport de la viande, du poisson ou d'autres produits analogues que l'on met, sans les nettoyer ni les désinfecter, à la disposition des fabriques. Celles-ci doivent donc les faire désinfecter avant de les employer au transport du beurre.

Aux ports d'embarquement et de débarquement, les compartiments réfrigérants doivent être parfaits au point de vue de l'isolement des produits, de l'humidité, de la température, de l'espace offert et de la propreté.

Examen et jugement des beurres— lo. Examiner Vapparence extérieure. — L'empaquetage est-il propre ? — Les dimensions de la boîte ou de la tinette sont-elles convenables pour le marché ? — Le bois est-il bon, sans nœud, ni fente, et bien assemblé ? — Les couvercles sont-ils bien fixés ? —

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Manque-t-il des cercles aux tinettes ? — Sont-ils solides et bien placés ? — Le poids est-il étampë d'une façon bien apparente ? — La marque de fabrique est-elle élégamment placée ?

2o. Ouvrir la boîte ou la tinette. — Le papier parchemin est-il assez fort et bien mis ? — La surface supérieure du beurre est-elle bien unie ?

3o. Sonder U beurre. — La couleur de l'échantillon doit être jaune paille clair, bien régulière et sans aucune tache blanche ni marbrures ? — L'échantillon contient-il beaucoup d'eau ou de lait de beurre ? — Un bon beurre doit être suffisamment sec pour qu'il n'apparaisse à la surface de l'échantillon que de légères gouttelettes d'eau claire. Si le beurre a été mal lavé, ces gouttelettes seront blanchâtres.

4o. Casser un morceau de Véchantillon et en examiner la cassure qui doit ressembler à celle d'un morceau de grosse fonte. Le beurre ne doit pas avoir le grain trop lin. Il doit en outre être bien ferme, et si on le coupe, il doit être bien homogène, bien pressé et ressembler à de la cire.

5o. Sentir Véchantillon qui ne doit émettre aucune odeur désagréable. Les plus mauvaises odeurs

sont celles d'animal, d'ëtable, de navets, d'ensilage, de petit lait en décomposition, de suif, etc. L'odeur doit être bien fraîche.

6. Goûter V échantillon qui ne doit avoir aucun mauvais goût. Les mauvais goûts les plus communs sont ceux de lait de beurre, de suif, de rance, de poisson, d'huile, de caillé ou de fromage et le goût acide. Le goût de noisette ou d'amande est au contraire une bonne note.

Le beurre doit en outre n'être, ni trop, ni trop peu salé. Le marché anglais demande 2 à 2JS2o ; le marché local demande un peu plus. On arrive facilement, avec un peu d'habitude, à distinguer si le salage est suffisant ou trop fort.

On cote l'arôme et la saveur de 0, à 45 " le grain de 0, à 25

" la couleur de 0, à 15

" le salage de 0, à 10

" l'apparence générale de 0, à 5

Soit un total possible de 100 points

pour un beurre parfait. Sont cotés de 1ère classe les beurres qui atteignent de 95 à 100 points ; de 2ème classe ceux qui atteignent de 90 à 95 points, de Sème ceux ayant moins de 85 points.

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3ia

Sous le titre, apparence générale, c'est à la qualité du papier parchemin et à la manière dont il est mis, qu'il faut attacher le plus d'importance : c'est de lui que dépend la conservation du beurre.

Composition du beurre. — Le beurre du commerce n'est pas entièrement composé de graisse, il contient aussi de l'eau, de la caséine et du sucre de lait, puis du sel.

Le tableau suivant donne, d'après Fleischmann, 'a composition de différents beurres.

Fabriqué avec

de la crème

douce, non salé

mûrie, salé.

Non

Lavé

Non

Lavé

lavé Pour cl

Pourct

lavé

Pourct

Eau

Gras

Caséine et albumine

Sucre de lait et quelques

autres matières organi-

ques

Cendres ou cendres et sel

Il montre que la quantité d'eau, dans ces beurres, varie de 12 ^'2o à 15 ^Jo- -^^ crème barattée à haute température donne inévitablement un beurre riche en eau et qu'il est impossible de débarrasser de cette eau. Un beurre peut paraître parfaitement sec à l'œil et contenir jusqu'à 18 S^^ d'eau, tandis qu'un autre échantillon peut être couvert de gouttelettes et être relativement pauvre en eau. Cela provient de ce que l'eau peut être incorporée au beurre sous forme de gouttelettes invisioles.

Rendement du lait en beurre. — Dans la pratique ordinaire des beurreries de cette province où on emploie les nouvelles méthodes de fabrication, la quantité de beurre produite dépasse de 10 à 15 *^2o 1^ quantité de gras contenu dans le lait qui sert à faire ce beurre. Ainsi 100 Ibs de gras dans le lait donnent 110 à 115 Ibs de beurre. Par exemple 6000 Ibs de lait donnant à 3J '^]^ de gras au babcock, produiront 60 x 3^ X 1.15 = 241 J Ibs de beurre.

Au printemps le lait donne 110 Ibs de beurre par 100 Ibs de gras environ ; le rendement augmente jusqu'en automne ou il devient de 114 à 115 Ibs de beurre par 100 Ibs de gras.

Rendement en beurre de laits de différentes RICHESSES (Kirchner)

100 Ibs de lait donnent le nombre de Ibs de beurre indiquées au tableau suivant. (On suppose que

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l'on a pris 16^/^. ^^ crème et que le beurre contient 83^2o ^^ S^as.)