POT-AU-FEU DE MENAGE

Si Ton veut obtenir un bon bouillon, en même temps qu’un bon bouilli, il faut non-seulement prendre de la viande de bonne qualité, mais encore en prendre un morceau suffisant : une livre de plus ou de moins, n’augmente pas précisément le prix du revient, attendu que le surplus de la viande et du bouillon peut être utilisé sans beaucoup de frais, pour le repas du lendemain.

La viande pour le pot-au-feu, peut être prise sur l’épaule du bœuf ou sur le quartier de derrière.

Les morceaux les plus usités dans les ménages sont: Le gîte -à-la-noix, la tranche grasse, les plates-côtes, le paleron et la poitrine. Si la viande^'A/^ est bien choisie, fous ces morceaux fournissent un bon bouillon et un bon bouilli: le paleron et les plates-côtes sont les meilleurs.

Quelle que soit la partie choisie, la viande doit être fraîche, plutôt que mortifiée, le morceau doit etre coupé en forme de carré long, désossé et ficele

Mettez la viande dans une marmite en terre » ®n. ou en métal émaillé ; en tout cas, elle^*-*»^ ^ doit avoir déjà servi à la cuisson: une marmite neuve donne mauvais goût au bouillon. Ajoutez un abatis de volaille et les os coupés de la viande, de 1 eau froide et gros sel. Posez la marmite sur leu; ecumez. Au premier frémissement, ajoutez un verre d’eau froide, et continuez à écumer.

Aussitôt que le bouillonnement est bien développé, retirez la marmite sur le côté du feulermez-la aux trois quarts, avec son couvercle * cuisez tout doucement pendant 5 à 6 heures *

Apres 2 à 3 heures d'ébullition, introduisez les

légumes dans la marmite : 2 heures suffisent pour les cuire. Ces légumes se composent de carottes, céleri, navets, poireaux, oignons colorés * v / * au four, panais, choux blancs ou frisés, et enfin cerfeuil. Tous ces légumes doivent être frais et propres; la quantité n'est limitée que par rapport à la quantité de viande et de liquide. On les met ordinairement en abondance, car une partie est employée avec la soupe, et l’autre constitue la garniture de la viande qu'on sert après la soupe.

Mais pour un pot-au-feu devant servir à 4 ou 5 personnes 1 oignon coloré, 2 poireaux, 1 panais, 1 ou 2 navets, 2 carottes, le quart d’un chou, 1 morceau de céleri, et une pincée de cerfeuil suffisent ; en dernier lieu, on ajoute quelques v*.-» grains de poivre et girofle, une feuille de laurier xrti quelquefois une gousse d’ail.

Aussitôt que la viande est cuite, retirez la marmite du feu. Au moment de servir, enlevez d’abord la viande, pour la tenir au chaud ; enlevez ensuite les légumes , sans troubler le bouillon ; coupez-en une partie, et mettez-les dans la soupière, en même temps que de minces tranches de pain, légèrement grillées, une pincée de poivre. Rangez le surplus autour du bœuf.

Dégraissez le bouillon ; passez-le à travers un linge ou à la passoire fine (1) ; prenez-en la quantité nécessaire, ^mêlez-lui quelques gouttes de caramel (2) pour lui donner une belle couleur ;

(1) Le bouillon du pot-au-feu, de même que tous les autres bouillons pour soupe, doivent être passés en les versant dans la soupière : Un bouillon qui n’est pas passé, est répugnant.

(2) A défaut d’oignon brûlé, on doit colorer le bouillon avec du «impie caramel, plutôt qu’avec tout autre ingrédient dont l’origine peut être suspecte.

SOUPES

versez-le dans la soupière. Mettez le surplus de côté, pour le conserver, (l)

Avec 2 kilogrammes de viandes, 3 litres d'eau, un abatis de dinde, légumes, 12 grammes de sel, gros poivre et clous de girofle, on obtient 2 litres et demi de bouillon.