PREFACE

On chercherait vainement, dans ce livre, la description des mets compliqués et dispendieux qu'on prépare dans les grandes cuisines, car ils sont incompatibles avec les ressources limitées d'une maison bourgeoise.

J'ai tenu à éviter cet écueil de produire des recettes qui ne pourraient être pratiquées ni par les ménagères ni par les cuisinières.

J'ai préféré les donner simples, mais d’une ri-* goureuse précision et bien détaillées, afin que les personnes qui les consulteront, puissent non-seu-r lement les bien comprendre mais encore les exécuter sans de grands efforts, ou tout au moins, kes faire exécuter sous leur direction.

En ce temps où la cherté des aliments rend ^existence matérielle si coûteuse, j'ai pensé qui quelque sorte alléger les charges de la

ÏY PRÉFACE

ménagère, que lui apprendre à tirer le meilleur parti possible des produits dont elle dispose, soit ilans leur premier apprêt, soit en utilisant avec science la desserte de table.

L’ambition d’une bonne ménagère doit viser à ce résultat méritoire de faire bien avec peu ; le but est certainement difficile à atteindre ; mais elle pourra cependant y parvenir, si elle ne dédaigne pas de s’initier aux pratiques que j’enseigne, si elle sait s’attacher à cette méthode de procéder qui est la base même de toute économie, consistant à ne rien laisser perdre de ce qui peut être utilisé, si enfin elle ne veut pas oublier qu’en cuisine, les aliments les plus coûteux sont toujours ceux qui, préparés sans mesure ou en l'absence des connaissances nécessaires, ne donnent ni satisfaction ni profit.

Après les soins vigilants consacrés au travail, après avoir recherché tout ce qui pouvait intéresser les ménagères au point de vue de la cuisine et de la table, j’ai porté toute mon attention sur les ressources de l’économie domestique dans son ensemble, afin de les initier à ces mille détails d’intérieur, toujours utiles à connaître, et si profitables pour ceux qui savent en tenir compte.

En somme, ce que j’ai voulu faire ici, c’est un livre de ménage véritablement utile, tout & la fois