PRÉFACE

intéressant pour ceux qui voudront s’occuper du i service de leur table, et nécessaire à ceux qui auront besoin d’un guide dans le travail de la cuisine. Si je réussis à résoudre ce double problème (1), jle public répondra.

Urbain Dubois.

fl) En me rapportant à l'accueil bienveillant que ce livre a rencontré, dès son début, je puis, sans trop de présomption, admettre que l’édition présente sera suivie de beaucoup d'autres.

Et pourquoi en serait-il autrement T Pourquoi un livre sérieusement et consciencieusement rédigé, plein de détails utiles n'aurait-il pas le même succès, sinon un succès plus considérable, que tous ces manuels d’ordre secondaire qui, pour la plupart, sont rédigés par des gens tout & fait étrangers au métier ?

La cuisine est une science très-difficile à approfondir, car elle est complexe ; mais si quelqu'un est à même de la bien définir, c'est certainement celui qui a passé sa vie à l'étudier, en la pratiquant.

Les différents ouvrages que j’ai publié sur cette partie, constituent, à l’heure qu’il est, le répertoire le plus étendu et le plus complet qui ait été produit sur l’enseignement de la cui- aine, aussi bien dans les sphères les plus élevées que dans les plus humbles.

Je me trouvais donc dans les meilleures conditions possibles pour entreprendre cette publication qui, malgré son allure modeste, n’en est pas moins appelée à rendre de nombreux services dans les maisons bourgeoises, aussi bien que dans le? simples ménages.

SERVICE DE TABLE

La salle à manger , va table. — La salle a mange?, !» jour d’un dîner, doit être mise en ordre de bonne heure, et bien appropriée. En hiver, elle doit être chauffée longtemps avant l'heure du repas, mais la chaleur ne doit pas dépasser 15 degrés. Le soir, les fenêtres doivent être closes et les lampes ou les lustres allumés. Le sol doit être couvert d’un tapis, tout au moins à la place où s’asseyent les convives.

En été, ces précautions sont inutiles, on dîne, autant que possible dans un lieu frais.

Le jour au dîner, la table doit être couverte d’avance. La nappe qui la couvre doit être trèslarge et d’une irréprochable blancheur ; elle est couverte, sur la partie centrale par un ou plusieurs napperons. Le couvert des convives doit être symétriquement disposé, les serviettes bien blanches, pliées sans prétentions; sous les plis de la serviette est placé un petit pain. Chaque couvert doit avoir, à droite une cuiller et un couteau, à sa

vin

ROITVBLLB CUISINE BOURGEOIS!

5auche une fourchette. Les verres sont placés à roite mais un peu en avant du couvert et en ligne oblique, disposés par rang de hauteur.

Dans les dîners nombreux et à étiquette, on place tour à tour une carafe d’eau et une carafe de vin ordinaire entre chaque convive, de sorte que celui-ci ait le vin d’un côté et l’eau de l’autre ; mais dans les dîners familiers, peu nombreux, 6 à 8 personnes par exemple , 2 carafes d’eau et 2 carafes de vin ordinaire suffisent.

Comment on doit •placer les convives . — Dans un dîner d’apparat, la maîtresse de maison occupe le centre de la table d’un côté, et le maître le centre de l’autre côté, de sorte qu’ils se trouvent vis-à-vis l'un de l’autre , dans le sens du travers de la table.

Dans les dîners très-nombreux, on place le nom de chaque convive sur l'assiette marquant le couvert. Dans les dîners familiers, c’est la maîtresse de maison qui désigne la place de chacun de ses invités.

La place d’honneur, pour les hommes, est à la droite de la maîtresse de maison ; pour les dames, elle est à la droite du maître du logis, la gauche de l’un et de l’autre est aussi une place d'honneur, mais moins significative.

Par ces dispositions , la dame de la maison doit se trouver entre deuxhommes et le maître entre deux dames.

A la suite de ces quatre places privilégiées, viennent s’asseoir les autres convives \ en observant, autant que cela se peut, que les dames soient placées entre deux hommes.

Le repas . — Pendant le repas, l’amphitryon et la maîtresse de maison doivent surtout veiller à la ponctualité du service ; mais sans affectation ei sans bruit. Ni l’un ni l’autre ne doivent quittes

SERVICE DK TÂBLI

leur place sous aucun prétexte. Tout doit être ordonné de f&pon que leur intervention ne devienne

Sas nécessaire. Cette règle s’applique même aux mers familiers : rien n’est desagréable pour les convives de manger en l’absence des maîtres du céans.

Dans les dîners familiers, où le chef de la famille découpe les viandes, il doit trouver à côté de son couvert le couteau et la fourchette à découper.

Aussitôt les convives assis, on sert la soupe dans les assiettes ; mais ni la soupe ni les assiettes a soupe ne doivent figurer sur la table ; elles sont posées sur le buffet, en attendant. Elles ne sont présentées aux convives, qu’à mesure qu’elles •ont remplies.

Les mets qui constituent le dîner sont où présentés aux convives, ou posés devant le chef dt famille pour qu’il les distribue. Si les mets sont détaillés ou faciles à s’en servir, on les présente ; dans le cas contraire, on les pose sur la table pour être distribués ou découpés.

Dans les dîners familiers, où les vins fins ne sont pas nombreux, on ne présente pas les verres pleins ; c’est la personne qui préside au dîner qui verse à ses voisins et qui fait ensuite circuler les bouteilles ; mais les domestiques doivent être attentifs à ce que chaque sorte de vin, soit versé dans le verre qui lui est destiné.

Dans le cours du repas, les domestiques doivent avoir soin que rien ne manque sur la table ; ils doivent toujours ôtre prêts à offrir du pain, de l'eau ou du vin ou d’autres accessoires que les convives pourraient désirer.

Us doivent changer les assiettes à chaque mets ;

Î[uant au couvert, c’est-à-dire le couteau et la ourchette, ils doivent les changer aussi à chaque

xouvellk cüïsiw'B bourgeois»

mets, si c’est possible ; en tout cas, ils doivent absolument le changer après le poisson ; c’est de rigueur.

Le service doit se faire silencieusement, sans courir, sans parler haut. — Quand un domestique offre quelque chose à un convive, soit un verre, un couteau ou tout autre objet, il doit le présenter sur une assiette et non à la main. Il doit présenterle pain dans la corbeille où il est déposé.

Si c’est le domestique qui offre les vins fins aux convives, il doit nommer à chacun le nom du vin qu’il offre ou qu’il verse.

Dans les dîners servis plat à plat, le service ne suhit aucune interruption, les mets se succèdent les uns aux autres jusqu’à l'entremets ; à ce point, les serviteurs enlèvent les assiettes, les couverts, les salières, le pain et toutes les bouteilles disponibles; puis ils brossent la table pour enlever les miettes.

Ils donnent alors aux convives, assiettes, cuillers et couteaux à dessert. Ils disposent ensuite le dessert sur la table, dans un ordre symétrique étudié et prévu d’avance.

Dès qu’on commence à manger le dessert, il est convenable que les domestiques quittent la salle à manger, et laissent aux convives toute liberté ; s’ils deviennent nécessaire, la maîtresse de maison 1 les sonne, pour les rappeler. *

Après le dessert, il ne reste que le café à servir. Dans les dîners à étiquette, on ne prend jamais le café sur la même table où on a mangé, mais en famille on préfère le prendre là, à la suite du dessert.

En ce cas, la table doit encore une fois être appropriée, .c’est-à-dire qu’on doit enlever assiettes et couteaux , et que la nappe doit être brossée à nouveau.

SK1VICB DK TABLI

i Le dessert. — Le dessert d’un dîner, doit partiulièrement attirer l’attention de la maîtresse de Qaison, car pour bon nombre de convives, il a me grande importance.

Le dessert se compose de fromages , de fruits rais ou secs, de fruits à l’eau-de-vie, de gelées ou confitures, de petits-fours, biscuits, macarons, xmbons et enfin de glaces.

Les fruits, le fromage, les petits-fours ou bis- ;uits sont dressés sur des assiettes ou sur des soupes à pied ; les confitures, dans les vases môme ians lesquels elles ont été conservées ou dans des compotiers en cristal ; il en est de même des Fruits à reau-de-vie Les bonbons sont dressés sur assiette ou sur des étagères en porcelaine ou en métal.

Assez souvent le centre de la table est occupé par une corbeille de fruits variés, coquettement dressés, qui reste tout le long du dîner. Quand le dessert arrive c’est autour de cette corbeille qu’on dispose les [fruits et les étagères . Les glaces sont présentées.

Les vins. — Quelle que soit l’importance du dîner, il faut toujours sur table des carafes de vin ordinaire blanc et rouge.

Quant aux vins fins, ils sont plus ou moins nombreux selon l’importance du dîner. En tout cas, dans une maison bourgeoise, c’est le côté du service qui regarde spécialement le maître du logis. C’est lui qui doit indiquer les différentes sortes qu’il veut faire servir, oest lui qui, par sa prévoyance, doit veiller à ce que ces vins soient servis non-seulement avec les mets pour lesquels ils sont désignés, mais qu’ils soient aussi servis à cette température précise qui doit faire ressortir leurs que H tés.

Si les vieux vins rouges ont formé dépôt dan^ les bouteilles, on les décante, c’est-à-dire au’oi^ les transvase, sans les agiter et en laissant le dépôts au fond de la bouteille. Mais, on ne décante pasQ les vins blancs ; on doit ne servir que ceux qui sont clairs et limpides.

Quant au degré de température que les vins doivent avoir, elle varie selon leur nature. Tous les vins blancs, en général, doivent être servis frais, et même rafraîchis à la glace. Les vins de Bordeaux doivent être à la température de 15 degrés, mais cela ne veut pas dire qu’on doive les chauffer artificiellement; il suffit de les monter de la cave 4 à 5 heures avant de les servir, et les tenir dans la salle à manger ou même dans la cuisine jusqu’à ce que le liquide ait atteint le degré voulu.

Les vins de Bourgogne doivent être bus plus ou moins frais; selon la saison. En été, on les tient au frais; en hiver, on les sert à température de 7 à 8 degrés, un peu moins chauds que les vins de Bordeaux.

Le vin de Champagne doit en toute saison être bien froid, c’est-à-dire frappé ; un vin de cette sorte qui n’est pas saisi par le rroid n’a rien d’agréable, et de plus, il ne peut pas être bien apprécie.

Les vins de liqueur qu’on sert avec le dessert doivent être frais.

Dans quel ordre les vins doivent être servis. Après le potage, on présente ordinairement aux convives un verre de vin de Madère ou de Marsala. Avec le poisson et les huîtres on sert des vins blancs : Chablis, Sauterne, Moselle, etc.

Avec les grosses viandes, on sert ce qu’on appelle les grands ordinaires : bourgogne ou bordeaux ; mais le bourgogne est préférable. Le bordeaux convient mieux pour tes entrées et pour les

SERVICE DE TABLI

1 êts (1); mais avecles rôts, rien ne s’oppose à ce qu’on

1l!ierve un verre de bourgogne de grand cru, et avec es légumes, de fins bordeaux. Après les légunes jusqu’au dessert, on sert du champagne.

Le café. — Si on prend le café sur la table où i eu lieu le repas, c’est ordinairement la maîtresse le maison qui le verse et le fait présenter aux sonvives, en même temps que des liqueurs variées nais cela ne peut être que dans les repas familiers, peu nombreux.

Si on prend le café au salon, tout doit être disposé de façon que les convives, en quittant la salle si manger, trouvent dans cette pièce le même confort, la même température, et enfin le café prêt à être servi.

Le thé . — On prend quelquefois le thé entre le déjeuner et le dîner, mais plus souvent après le dîner. Dans les deux cas, le thé est une sorte de petit repas, mais un repas sans cérémonie. On le sert sur une table couverte, autour de laquelle les convives sont assis.

Des assiettes et petites serviettes sont disposées à distance régulière pour marquer les couverts, si les convives ne sont pas nombreux, c’est la maîtresse de maison qui fait le thé sur la table même, à l’aide d’une bouilloire à l’esprit-de-vin, ou tout au moins, qu’elle le sert aux convives.

(1) Bien des personnes croient qu’on ne doit pas boire le bordeaux après le bourgogne. Dans la dégustation des Tins, je ne dis pas non ; mais à table, quand on mange différents mets, le bouquet du Tin qu’on a bu ne se conserve pas dans la bouche à e« point de nuire au bouquet de celui on’on servira après.

KIT KOUTELLK CUISIS» lWUftejgOISK

quand il est préparé. En ce cas, la bouilloire et Ses tasses sont placées devant elle, et elle fait dis* iribuer celles-ci aux convives, à mesure qu’elles sont remplies.

Le centre de la table est garni par de petit» plats de pâtisseries sèches, des tartines ou des mndwichs, dont les convives se servent euxmêmes.

Le déjeuner . — Le déjeuner d’une famille, se compose ordinairement de peu de plats ; des œufs* des viandes grillées ou rôties, des entrées froides ou légumes, fromage, fruits ou confitures. Dans ces repas, tous les plats froids, hors-d’œuvre, fruits et dessert vont sur table; les plats chauds seulement sont apportés au moment où ils doivent être servis.

En France, on sert souvent aux déjeuners du thé <m du café au lait, indépendamment du vin.

Les menus . — Avant de commencer les apprêts 4’un dîner, il faut en combiner le menu, c’est-à-dire arrêter et convenir du nombre de mets que ce dîner doit comporter.

Le menu d’un dîner doit toujours être basé sut un nombre déterminé de convives, car on ne peut pas faire un dîner au hasard. Un convive de plus ou de moins ne peut pas avoir des conséquences dangereuses, j’en conviens, mais il ne serait pas convenable de vouloir faire servir à 10 convives, un dîner qui n'aurait été préparé que pour 5 ou 6: l’écart serait trop considérable.

Quand le menu est fait, le nombre de mets déterminé, il faut, autant que possible, ne plus rien J changer. Il ne reste plus alors à la cuisinière, qu’à l’étudier dans son ensemble et ses détails.

SERVICE DE TABLE

iis à se procurer les éléments nécessaires à sa infection.

Dans les grandes maisons, on fait imprimer le* enus de dîners de réception, et on en met sur ,ble, un pour chaque convive ou plutôt un ïur 2 convives, ce qui en somme est suffisant» Dans les maisons bourgeoises, on écrit les îenus à la main, le plus lisiblement possible et ms faute d’orthographe ; mais, en ce cas, un seul îenu peut suffire pour 8 couverts.

La série de menus que je reproduis plus bas, st non-seulement destinée à indiquer l’ordre ans lequel les mets doivent être servis, mais ncore à faciliter le choix de ceux oui conviennent b mieux pour un repas auquel doivent assister es convives étrangers è la maison, des invités. Ce n’est pas une chose si simple à faire que la omposition d’un menu correct, pour que les uisinières et les maîtresses de maison ne s y arrêent pas : on s’en aperçoit bien quand il s’agit cte ’y mettre.

Un menu, pour être correct, doit renfermer te dus de variété possible sans se répéter dans te îhoix des éléments qui le composent.

Les menus que je reproduis, ont ceci de remar^ niable cju’ils sont composés avec les mêmes articles insérés dans ce livre. Ds sont nombreux et variés dans le choix des mets aussi bien que dans e forme de composition. Ils sont établis pour les grands et les petits repas ; les uns pour les déjeuîers, les autres pour les dîners.

Les premiers sont simples, peu compliqués, cm m sert peu de mets dans un dejeuner.

Les menus pour les dîners sont plus étendus, nais non pas plus compliqués ; fis sont aussi omposés de mets simples, de ceux seulement [u’on peut préparer dans une cuisine bourgeoise.

IOUTELLK CÜISINK B00R6E0ISS

fl

Ces menus sont de deux genres bien distincte 5 les uns sont à service simple, les autres à servie ? double.

Le premier service d'un dîner commence i la soupe et finit aux entrées. Le deuxièm 1 commence au rôti et finit aux entremets.

Les dîners à service simple, sont ceux dont le:1 mets sont servis un plat après l'autre, sans interruption.

Les dîners à service double, au contraire exigenl

?[ue les mets soient posés sur table en deux ois, et qu’à chaque fois, ils soient symétriquement disposés de façon à représenter un service complet.

Au point de vue du service de la table, la dififé-î rence existant entre ces deux méthodes, est remarquable en ce que, les dîners à service simple •ont plus ou moins complets, sans que cela aie la moindre importance ; il suffit qu’ils soient servis dans l’ordre méthodique; tandis que pour les dîners à deux services, le nombre des mets, par rapport à chaque service, est limité et ne peut être ni dépasse ni amoindri : les mets du premier service : ne pouvant figurer sur table que dans un ordre symétrique, et ceux du second devant les remplacer, il en résulte qu’ils ne peuvent être m plus nombreux, ni en quantité moindre.

Les plus petits menus à deux services ne peuvent pas comporter moins de 4 plats pour chaque service : 2 relevés et 2 entrées pour le premier; un rôt, une pièce froide et 2 entremets pour te second. La soupe ne figure jamais sur table.

Mais il est bien évident que le nombre des mets peut, sans inconvénient être augmenté pour chaque service, selon l’importance du dîner, pourvu qir ih soient en nombre égal.

Les menus à service simple ne peuvent guèr

SERVICE DE TABLE

xvn

ce composés de moins de 5 mets : la soupe, le levé gras ou maigre, l’entrée, le rôt, puis ui$ gume ou un entremets. Au-dessous de ce nome, le dîner est tout à fait incomplet, le menu •vient alors inutile.

Les premiers menus de la série, sont disposés >ur des dîners d’ordinaire de 6 à 8 couverts ; les mxièmes pour des dîners à service simple, de » à 12 couverts ; les troisièmes, pour des dîners service double de 15 à 20 couverts.

Mais, il faut bien se rendre compta que, ces Ômes dîners, ceux à service simple aussi en que ceux à service double peuvent, sans i’il soit nécessaire f de leur faire subir aum changement, être servis pour 20, 30 ou 40 courts ; il n’y a qu’à doubler ou tripler le nom- •e des mets.

Ainsi, un dîner à service simple qu’on voulait servir pour 20 couverts, on servirait 2 poisms au lieu d’un, 2 relevés de boucherie, 2 enées, 2 rôts et 2 entremets; pour 30 couverte î en servirait 3 de chaque, et 4 pour 40 courts. Un dîner de 20 couverts, à service double, suffirait d’en doubler les services pour pourir le servir à 40 couverts.

Les dîners d’étiquette, à service simple, sont >rvis plat à plat jusqu’à la fin du repas, et les plats mt tour à tour présentés aux convives sans les 3ser sur table. Ën ce cas, la table où a lieu le )pas, doit être forcément garnie sur le centre par n bouquet de fleurs, une corbeille de fruits ou ne pièce quelconque en métal ou en pâtisserie, utour de cette pièce, viennent alors se grouper s plats du dessert, coupes ou étagère*.

Les dîners à service double, sont dressés sur ible en deux fois ; on distribue d’abord le premier *rvice dans l’ordre symétrique que reproduisent

xvm

NOUVELLE SÜISIlfR B0URG30IM

im planches gravées jointes à la série des menu& Quand ce premier service est enlevé, on le rem place par le deuxième service, qui est lui-mêmê remplacé par le dessert.

Bans les dîners où les plats figurent sur la table il est indispensable que ceux qui sont chauds , soient posés sur des rechauds, afin qu'ils ne soien

Sas exposés à perdre leur chaleur. C'est là um anger qu’il faut absolument éviter,,

JANVIER

MENUS DB DÉJEUNERS

JlMlette aux rogrw^A».

Lndouilles grillées.

fcpulet sauté, aux olives., fromage. — Café.

bouillabaisse marseillaise, brochettes de cervelle, îalade de poulet, üftecks grillés, pommes frites, i

ïultres, beurre « citron.

Pieds de mouton à la poulette. ;

Irasia à la polonaise, linottes rôties.

âaiade harengs et p. d, terre, j Cognons de veau, santés.

Côtelettes de porc, eomichoas. j {Nouilles au gratta.

CKufs au miroir.

Choucroute garnie, Côtelettes de veau, griüésia.

Fromage. — Café.

Moules à la marinière.

Ragoût de moût, aux légume®.

Pieds de porc grillés.

Choux de Bruxelles au beurre.

Omelette au thon marinéu Saucisses plates grillées.

Émincé ds dinde au ris.

Eatre-côtos grillées.

Turbot gratiné.

Petits vol-au-vent m&igres.

Salade de homard.

Maquereaux grillés.

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JANVIER

MENUS DE DINERS DE RÉCEPTION

Purée de pois cassés.

Grondins tance aux câpres.

Pommes de terre.

Quasi de Te&u à la casserole.

Oseille au jus.

Perdreaux rôtis. — Salade.

ÛCufs à la neige. — Biscuits.

Dessert. — Compote.

Bouillon clair, au tapioca. Barbue sauce hollandaise.

Pommes de terre.

Selle de moût©©* fc*sdséa.

Haricots fc&ggæa, Fricassée de poulets.

Bécasses rôties, aux croûtes.

Salade.

Bûteau de ris, aux raisins.

Dessert — Compote.

Pot-au-feu aux légumes.

Bœuf bouilli garni, #• raifort»

Légumes.

Vol-au-rent de poisson.

Faisan piqué, rôti.

Salade de saison.

Cardons à la moelle.

Glaces. — Dessert

Purée de lentilles, au rii.

Petits pétés feuilletés Quartier d’agneau à la broche»

Légumes.

Balade de langouste.

Oie rôtie aux marrons.

Jus lié.

Pots de crème au chocolat Dessert. — Compote.

JANVIER

MENUS DE DINERS DE RÉCEPTION

POUR 6 A 8 OOUTBRTS

Soupe purée à la Condé.

Tranches de saumon, grillées, Pommes de terre.

Noix de veau, braisée.

Purée de marrons.

Civet de lièvre.

Chapon rôti , au jus.

Salade.

lferingues à la crème.

Dessert.

Huîtres, beurre, citron.

Soupe à l’orge.

Bar bouilli, sauce anchois.

Pommes de terre.

Filet de bœuf braisé.

Choux au gras.

Salmis de bécasses.

Poulets rôtis. — Salade.

Glaces et biscuits.

Dessert, fromage.

Bouillon clair aux pâtes.

Bouchées aux huîtres.

Bœuf à la mode.

Macaroni au jus.

Peulets sautés aux truffer Perdreaux bardés, rôtis.

Salade de saison.

Poires au ris vanillé.

Dessert.

Purée de marrons au lait.

Huîtres au gratin.

Carpe à la matelote.

Pommes de terre.

| Salade de homards.

j Macaroni à la crème.

Sarcelles rôties.

Salade de légumes.

Glaces et biscuits.

1 Dessert, fromage.

FEVRIER

Saacisses et boudins grillés.

Soles tu tin blane.

Sigoi rfci, aux. haricots.

Fromage. — Café.

Ooujons frite.

Côtelettes Se pore sautées.

SrBAHteble à la lvonnaiae.

Mauviettes rôties.

Salade, harengs et p. de terre.

Tourno-dos à la béarnaise.

Pigeous à la crapaudine.

GkMM£«2âors en salade.

Friture de cervelles Ponlet ans buîtaies.

Pâté de mouton.

Salade de langouste.

Huîtres grillées.

Miroton de boni.

Terrine de foie-gras.

Fromage. — CafcL

Omelette an petit-salé.

Foie de veau grillé.

Ponlets frit*.

Salantine de perdreau.

Mortadelle de Bologne Bœuf à la hns8&?é3.

Côtelettes montes, grillée a Grives an genièvre.

Harengs saurs, confite.

Moules farsfe

Soles frite*, ci&oas.

Macaroni an gratin.

FEVRIER

MENUS DE DINERS DE RECEPTION

roui 0 à 8 souvins

Soupe à l'oignon, lié».

Matelote blanche.

Pomme de terre.

Lamfee d* boraf, braisée.

Légumes.

Timbale de poulets.

Faisan piqué, rôti, salade.

Crème au bain-marie.

Dessert, compotes.

Soupe purée de navets.

Caviar et citrons.

Tranches de brochet, fri liées.

Sauce tartare.

Fricandeau à l'oseille.

Chartreuse de perdrix.

Dinde rôtie. — Salade, elée au marasquin.

Dessert, fromage.

Soupe à l'orge et aux légums# Bouchées aux huîtres.

•ig ot de mouton bouilli.

Légumes, câpres.

Poulet au ris.

Quartier de chevreuil rétL Petits pains au fromage.

Pommes à la dauphine.

Dessert, compotes.

Soupe au pain de gibier.

Poupeton maigre.

Foie de veau rôti.

Purée de haricots.

Ailerons de dinde, piqués.

Lièvre rôti, à la crème.

Salade et gelée groseille.

Purée de marr. à la ChantiUf Dessert, fromage.

FÉVRIER

MENUS DE DINERS DE RÉCEPTION

Bouillon clair, aux ravioies.

Rougets grillés, mattre-d’hôtel.

Côtelettes de veau, braisées.

Chicorée au Jus.

Lapereaux sautés.

Pintade piquée, rôtie.

Salade de saison.

Émincé de pommes.

Dessert. — Confitures.

Crevettes et beurre, i Soupe à la choucroute d'Alsace.

Tranches de saumon, grillées.

Pommes de terre.

Ris de veau piqués.

Oseille.

Oie rôtie, farcie aux pommes.

Salade mêlée.

Petits-pois de conserve.

Biscuits è. la crème et kirsch.

Dessert, compotes.

Soupe aux choux-fleurs.

Huîtres at citrons.

Petites anguilles à la poulette Longe de porc aux p. de terre.

Sauce piquante.

Pigeons aux olives.

Lièvre rôti. — Salade.

Gelée de groseille.

Omelette soufflée.

Dessert, compotes.

Huître, beurre et citrons.

Tapioca au lait Soles au vin blanc.

Pommes de terre.

Vol-au-vent de morue.

Bar grillé, maltre-d’hôtelc Salade de légumes.

dSufs mollets, à l’oseille»

Petits pains au fromage.

Tartelettes aux pommes* Dessert, confiture*.»

mars

MENUS DE DÉJEUNERS

Pool* 4a p.*au-f. ea coquilles.

Brochettes de foie de veau.

Privés ea caisses.

Fromage. — Café.

Pieds de mouton à la poulette

Côtelettes de veau, ânes-herb ^

Galantine de perdreau.

Fromage. — Café.

Omelette aux rognons.

Morne bouillie, au beurre.

Croquettes de poulet.

Gigot d’agneau rôti.

Bouillabaisse provençale.

Poupeton de volaille.

Biftecks à la maltre-d’bôtel.

Jambon à la gelée.

Salade de thon mariné.

Foie de mouton, provençale.

Grenadins de veau, glacés.

Champignons farcis.

Caviar pressé, citrons.

Gibelotte de lapin.

Cervelles k la vinaigrette.

Terrine de Strasbourg.

Perches grillées, malt.*d’hôteL

Bœuf bouilli, gratiné.

Fraiseur* d’agneau.

Bécassines rôties, aux croûtes.

Truites marinées.

Œufs pochés, au car|.

Salade de saumon.

Macaroni au gratin.