RAIE AU BEURRE NOIR

Coupez les 2 ailes de la raie ; fendez-en le c

Raie.

pour le vider et retirer le foie; tenez celui-ci de côté. Plongez les morceaux de raie dans un court-

fOISSOSB

bouillon au vinaigre, avec aromates et un bouquet de persil ; faites bouillir, et retirez sur le côte du feu. Cuisez une demi-heure ; au dernier momentajoutez le foie; faites-le pocher 2 minutes. Égout, tez les morceaux de raie; retirez-en la peau, et coupez les nageoires; lavez-les à mesura dans leur cuisson; épongez-les sur un linge; puis dressez-îes sur plat, ainsi que le foie. Arrosez-les avec du beurre noir (page 54). — On peut remplacer le beurre par une sauce piquante ou une sauce aux câpres : sauce au beurre mêlée avecdei câpres entières.

raie grillée a la remoulade ( met de déjeuner).

Prenez une aile de raie cuite et froide ; divisez-îa sur le travers en morceaux réguliers ; assaisonnez avec sel et poivre, persil haché; trempez-les dans des œufs battus, et panez-les; trempez alors chaque morceau dans du beurre fondu, et posezles à mesure sur le gril; cuisez à feu modéré servez avec une sauce remoulade froide ( page 63).’

RAIE AU FROMAGE (relevé).

Cuisez une raie, en opérant comme il est dit pour la raie au beurre noir. Egouttez-la ; retirezen toutes les arêtes, et rangez les chairs, par couches dans un plat beurré, en arrosant chaque couche avec un peu de sauce béchamel, et saupoudrant avec du parmesan râpé, faites mijoter quelques minutes a la bouche au four, et servez,

coquilles de foie de raie (hors d'œuvre chaud).

Coupez en dés un foie de raie cuit et refroidi; mettez-le dans une casserole; mêlez-lui quelques ûleis d’anchois et quelques champignons cuits coupés en dés. Assaisonnez et liez avec quelques

SOUTÉUK CUISIKR BOURGEOIS*

euillerées de sauce, ~ réduite et serrée; ajoutez une pincée de persil haché, et emplissez-les. Lissez-en Îô dessus, saupoudrez avec de la panure, arrosez avec du beurre, et faites gratiner 10 à 12 minutes

à four chaud.

rougets grillés, a l’huils (relevé).

Retirez simplement le* ouïes des rougets ; faites*

les mariner une heure avec sel , huile, oignon émincé et persil.

Faites -les griller an quart d’heure, en les retournant; dressezfes. Prenez leurs foies, broyez-les avec une cuiller, délayez-les avec huile et jus de citron ; ajoutez du persil haché, et versez sur les rougets.

PETITS ROUGETS FRIT3 (relevé).

Retirez seulement les ouïes aux poissons sans les vider; écaillez-les, essuyez-les, assaisonnez et trempez-les dans des œufs battus pour les paner et les plonger à friture chaude. Quand ils sont cuits et de belle couleur, égouttez, salez et ser- ^ez-les avec des citrons coupés.