HOMARDS A L* AMERICAINE

Coupez en trois morceaux, deux homards vivants, en conservant l’eau qui s’échappe des ; chairs; laissez les grosses pattes entières. — Faites revenir à l’huile un oignon et quelques échalotes émincées; ajoutez les morceaux de

POISSOH*

homards et les pattes, un bouquet garni d’aromates, gousse d’ail, deux ou trois petit» piments, sel, grains de poivre ; sautez-les cinq à six mi* nutes sur feu, mouillez aux trois quarts de hauteur avec vin blanc, un petit verre de cognac, l’eau des homards; couvrez la casserole, cuisez les homards quinze minutes; retirez-les, supprimez la moitié des coquilles aux pattes, dressez- les sur plat. — Passez la cuisson, faites-la réduire d’un tiers, liez-la avec deux ou trois cuillerées de sauce tomate, deux cuillerées de glace de viande, donnez seulement deux bouillons. Retirez la casserole, incorporez peu à peu à la saucs cent grammes de beurre divisé en petites parties ; finissez-la avec une pointe de cayenne, persil haché, suc de citron.

Avec ce mets, on peut servir du riz cuit à grande eau, égoutté, rafraîchi à l’eau chaude, remis dans la casserole avec un morceau de beurre, et étuvé dix ou douze minutes à la bouche du four, à casserole fermée.

coquilles de homard (kors-d œuvre froid).

Coupez en petits dés des chairs de homard de desserte ; mêlez-leur des cornichons et des œufs durs, également coupés, et aussi des câpres entières. Assaisonnez et liez avec de la mayonnaise. Emplissez des coquilles de table; lissez k dessus et décorez avec des filets d’anchois.

bouchées de homard [hors-d'œuvre chaud).

Préparez un salpicon de homard cuit et de champignons; tenez-le au bain-marie dans une petite i casserole. — Préparez une quinzaine de bouchées

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Ohaufîez-les bien, garnissez-les avec le salpleon^ couvrez et dressez.

salade de langouste ou DE homard {entrée froide).

Prenez les chairs de desserte d’une langouste! ou d’un homard ; coupez-les en gros dés; mettez-1 les dans une terrine, ajoutez des pommes de terre i suites coupées en petits dés, des cornichons ; des1 filets d’anchois et des œufs durs aussi coupés* et des câpres entières; assaisonnez et liez cette salade avec un peu de mayonnaise. Emincez le cœur de 2 laitues, assaisonnez ; formez-en une couche sur le centre du plat, et sur cette couche, dressez la salade de homard en dôme ; masquez celui-ci avec une sauce mayonnaise, saupoudrez avec des câpres, et entourez avec des moitiés d’œufs durs posées debout.